Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Monscho]

Hombre, das sieht ja mal fertig angerichtet so richtig klasse aus und man möchte das Kunstwerk auf keinen Fall zerstören.
Wieviel Zeit und Arbeit darin steckt und in 10 Minuten ist es aufgegessen.

kaum zu glauben, dass Seeteufel früher als ungenießbar galt und zurück ins Meer geworfen wurde. Auch für mich ist Rape, wie er hier genannt wird ein herforragender Speisefisch,
weil mir sein festes Fleisch besonders gut gefällt.

 

[Kimble]

Oder meinst Du, er gibt ein Stück zum Mitnehmen ab? Das wäre natürlich was...

Davon sprach ich, ein Anteil an einem 500kg Bluefin Thuna , bevorzugt Toro

 

[masi]

Servus !!
Der Seeteufel schaut super aus !!!
Ich, bzw mein Vater hatte das Glück einen in Norge selber zu fangen ....ein Traum !!!
im Handel bekommt men ihn bei uns nur ohne Kopf
Schaaade eigentlich, da der ja echt was her macht
Lg Martin

 

[Kugelgriller57]

Mal wieder Hammer @Kimble. Seeteufel ist schon was feines. Besonders wenn so klasse und liebvoll und gourmet angerichtet.

Tja, richtig guten Tuna suche ich auch immer wieder. Es ist leider so schwer hier etwas dezentes zu finden. Absolutes Lieblingsstück wäre für mich Toro wie von @BBQ-Michael erwähnt. Bestelle ich nur wenn mal wieder in Japan oder top Sushi Bars in den USA. Es gibt für mich keinen besseren Tuna als Toro für Sushi. Butterzarter optimaler Tuna Geschmack. Ein guter Escolar oder auch Butterfisch genannt ist auch was sehr feines.

 

[Monscho]

Mal wieder Hammer @Kimble.

Tja, richtig guten Tuna suche ich auch immer wieder. Es ist leider so schwer hier etwas dezentes zu finden. Absolutes Lieblingsstück wäre für mich Toro

selbst, wenn ich mich nun lächerlich mache. Ich wußte nicht was Toro vom Thuna ist. - Hab mich schlau gemacht - Das sind wenn ich es recht verstanden habe, die Bauchlappen vom Thun. hier Ventresca genannt. Das ist auch der Lieblingshappen vom Orka wenn dieser hier in der Straße von Gibralar auf Thuna Jagd geht.
Diese Bauchlappen wurden früher weggeschmissen - heute gehört es zu den teuersten Stücken vom Thuna. Absolute Delikatesse aber sind die zwei Stücke Morillo im Kopf.

http://www.restauranteelcampero.es/en/



Mein Favorit ist und bleibt Parpatana, weil mit Knochen und an diesem Stück auch noch "Toro"vorhanden ist und weiter am Knochen findet man dunkles saftiges Fleisch.
Jedes Stück Parpatana ist für mich immer wieder wie eine "Wundertüte".

 

[Monscho]

Davon sprach ich, ein Anteil an einem 500kg Bluefin Thuna

Der Größte, der hier in diesem Jahr heraus geholt wurde, hatte 900kg

 

[Cremantus]

Daumen hoch... Seeteufel... das Vieh ist so häßlich wie wohlschmeckend... definitiv auch meine erste Wahl!

 

[Kimble]

selbst, wenn ich mich nun lächerlich mache. Ich wußte nicht was Toro vom Thuna ist. - Hab mich schlau gemacht - Das sind wenn ich es recht verstanden habe, die Bauchlappen vom Thun. hier Ventresca genannt. .

Hier siehst Du die japanischen Bezeichnungen:

Deine Parpatana heißt in Japan Kama-Toro und auch die Japaner wissen das Stück zu schätzen :

In erstklassigen Sushi-Restaurants findet man neben Otoro ebenfalls noch den Sunazuri-Teil des Otoro-Stücks, das Kama-Toro Sushi. Es gilt als das „Beste vom Besten“ vom Blauflossen-Thunfisch. Es ist extrem fein gemasert und weist dadurch einen noch höheren Fettgehalt als das ohnehin schon fette Otoro auf .... Es stammt vom Kragenknochen des Toro-Stücks des Blauflossen-Thunfischs. Da dieser Abschnitt, in Nähe der Kiemen, stärker durchblutet wird, ist der Geschmack noch intensiver. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht es förmlich auf der Zunge. Da Kama-Toro gerade mal 1% des Thunfisch ausmacht, wird es nur in sehr wenigen Sushi-Restaurants, zu erheblich höheren Preisen, angeboten.

Ein schöner Bericht über die japanische Kunst, Fisch zuzubereiten, findet sich z. B. hier.

 

[Gast-ENE4tJ]

Erstmal chapeau zu diesem Thread. Und ich dachte immer ich könnte kochen / grillen.
Konkrete Frage zum Seeteufel: Ich kaufe manchmal Seeteufelfilets ohne Haut in der Kleinmarkthalle Frankfurt. Als Grobmotoriker kann ich keinen Seeteufel mit der Haut kaufen weil das Ergebnis nach dem Entfernen der Haut sehr an das Kettensägenmassaker Teil 3 erinnert. Wie ist es mit der Haut am Filet wenn der Fisch im Ganzen auf den Grill kommt ? Ist dann immer noch das Geschick eines Hirnchirurgen erforderlich um die S...haut zu entfernen ?

 

[Monscho]

Hier siehst Du die japanischen Bezeichnungen:

Deine Parpatana heißt in Japan Kama-Toro und auch die Japaner wissen das Stück zu schätzen :



Ein schöner Bericht über die japanische Kunst, Fisch zuzubereiten, findet sich z. B. hier.

Danke für die Aufklärung, DAS ist mir alles neu und ich habe wieder dazu gelernt. Hochinteressant.

Seit Zwanzig Jahren kennen wir nun Zahara de los Atunes und sind hier im Ort mit dem Thuna eigentlich "groß" geworden und es war und ist für mich eben nur Fisch. Eine Seezunge oder eine große Rotbarbe oder ein Papageienfisch ist mir ebenso lieb oder sogar noch besser.
Wenn hier die Thuna Saison beginnt, sind die Japaner mit ihren Fabrikschiffen bestimmt nicht zufällig hier . Ich habe eigentlich schon ein wenig Bedenken, ob es mit dem Thuna zum OT eine gute Idee war. die meisten kennen DAS nicht so und erwarten vielleicht die üblichen Thunfisch-Steaks kurz gebraten und fertig. Na, ich lasse mich einmal überraschen was wird, wenn dann alles geklappt hat und zumindest der Kenner so wie du weiß was da auf der Plancha liegt. Für mich eines der BESTEN Stücke. Hast Du schon einmal Morillo probiert ? ist hier in der Zeichnung am Kopf mit Noten angegeben.
Bestimmt hattest du es schon auf dem Teller - oder ?
Das ist hier so mit das teuerste Stück.

 

[Kimble]

Hombre, das sieht ja mal fertig angerichtet so richtig klasse aus und man möchte das Kunstwerk auf keinen Fall zerstören. Wieviel Zeit und Arbeit darin steckt und in 10 Minuten ist es aufgegessen..

Seeteufel... das Vieh ist so häßlich wie wohlschmeckend...

Das Auge ist ja bekanntlich mit. Deshalb lohnt sich gerade beim Seeteufel imho das Anrichten.

Wie ist es mit der Haut am Filet wenn der Fisch im Ganzen auf den Grill kommt ? Ist dann immer noch das Geschick eines Hirnchirurgen erforderlich um die S...haut zu entfernen ?

Nein, die fällt im Grunde von selbst ab, wie man ja (leider) auch an den letzten Bildern sehen kann. Es gibt eigentlich keinen Grund (auch filetierten) Fisch, nicht auf der Haut zu braten. Im gegarten Zustand geht sie immer problemlos ab.

Ich, bzw mein Vater hatte das Glück einen in Norge selber zu fangen ....ein Traum !!!

Das glaube ich sofort, ich hatte erst kürzlich ein Video vom Seeteufel-Angeln in Norwegen gesehen.

mit dem Thuna eigentlich "groß" geworden und es war und ist für mich eben nur Fisch. Eine Seezunge oder eine große Rotbarbe oder ein Papageienfisch ist mir ebenso lieb oder sogar noch besser.

Das Besondere am Thunfisch ist aber gegenüber fast allen anderen Fischen, dass so unterschiedliche Geschmäcker in einem Tier vereint sind. Wenn man die verschiedenen Cuts probiert, kann man kaum glauben, dass das der selbe Fisch ist.

Wenn hier die Thua Saison beginnt, sind die Japaner mit ihren Fabrikschiffen bestimmt nicht zufällig hier .

Vermutlich nicht, allerdings haben die Japaner für ihren eigen Bedarf hervorragende Fanggründe. Die besten und teuersten Blue Fins kommen aus der Gegend von Oma an der Tsugaru-Straße,, wo das japanische Meer auf den Pazifik trifft. Die Tunas werden als Hon-Maguro bezeichnet, die bei Auktionen in Tokyo auch schon mal für für über eine halbe Million € (200 kg) versteigert werden.

Für mich eines der BESTEN Stücke. Hast Du schon einmal Morillo probiert ? ist hier in der Zeichnung am Kopf mit Noten angegeben.Das ist hier so mit das teuerste Stück.

Allein am Preis würde ich das nicht festmachen, aber Du hast Recht, das sind außergewöhnliche Stücke. Ob es DAS beste Stück am Tuna gibt bezweifle ich, denn viele Cuts haben ihren Reiz. Ich finde beispielsweise auch die Bäckchen vom Thunfisch (Hoho-niku) ganz großartig, sie sind ebenfalls sehr begehrt. Unabhängig davon ist es aber in West-Europa sehr schwer, gut Thunfischqualitäten oder ausgefallene Cuts zu bekommen.

Tja, richtig guten Tuna suche ich auch immer wieder. .

Das ist in der Tat ein schwieriges Unterfangen. In Europa bekommt man in London noch am ehesten etwas, was an die japanische Qualität rankommt (und bei @Monscho )

 

[Gast-ENE4tJ]

Erstmal chapeau zu diesem Thread. Und ich dachte immer ich könnte kochen / grillen.
Konkrete Frage zum Seeteufel: Ich kaufe manchmal Seeteufelfilets ohne Haut in der Kleinmarkthalle Frankfurt. Als Grobmotoriker kann ich keinen Seeteufel mit der Haut kaufen weil das Ergebnis nach dem Entfernen der Haut sehr an das Kettensägenmassaker Teil 3 erinnert. Wie ist es mit der Haut am Filet wenn der Fisch im Ganzen auf den Grill kommt ? Ist dann immer noch das Geschick eines Hirnchirurgen erforderlich um die S...haut zu entfernen ?

Nein, die fällt im Grunde von selbst ab, wie man ja (leider) auch an den letzten Bildern sehen kann. Es gibt eigentlich keinen Grund (auch filetierten) Fisch, nicht auf der Haut zu braten. Im gegarten Zustand geht sie immer problemlos ab.

Da habe ich mich wohl nicht klar ausgedrückt - meine Frage bezog nicht auf die Fischhaut sondern auf die fiese " Silberhaut " am Filet. Die ist vergleichbar mit der Silberhaut bei Rippchen - nur bei Rippchen bekomme ich die Haut mittlerweise ab. Beim Seeteufel habe ich aufgegeben - wie gesagt : Kettensägenmassaker Teil 3.

 

[Puro]

Wahnsinn, deine Quellen, die Rezepte, die Zubereitung, die Anrichte sind immer wieder atemberaubend bei dir.
Ganz großes Kino!

Um deine Notenskala aufzugreifen:
Speichelflussfaktor: 12/10 Punkten! Weil jedes einzelne Gericht ohne Ausnahme pure Begeisterung auslöst!

 

[joekeen23]

Wahnsinn! Top Niveau. Vor allem die Planung begeistern mich. Toll und weiter so. Dankeschön.

 

[Kimble]

Anlässlich des Schluchtengriller OT 2017 wollen wir auch etwas zum Essen beitragen. Uns ist relativ schnell klar, dass die üblichen Gänge von uns dazu eher ungeeignet sind, da sie teils aufwendig vorzubereiten sind und häufig spezielle Küchengeräte benötigen. Wenn wir also nicht mit einem 7,5 Tonner mit mobiler Küchenausstattung und einem Küchenteam anrücken wollen, müssen einige Vereinfachungen her, um zu zweit für 60 Leute auf der grünen Wiese einen Gang zu servieren. Nichts desto soll es doch etwas werden, was unserer Art zu kochen entspricht, also tendenziell eher keine Fischstäbchen, auch wenn diese Idee einmal kurz im Kopf war

Nach kurzer Überlegung ist klar, dass es eine Jakobsmuschel werden soll, denn sie hat viele Vorteile. Sie ist nach 2 * 60s im OHG fertig gegrillt, sie ist eines unserer Lieblingsprodukte und man braucht keinen Teller, wenn man sie in der Schale anrichtet. Die erste Idee war, sie so zu machen, wie wir sie schon ein paar Mal serviert haben: In Kräutern mit Chili mariniert auf Passpiere-Algen und Wakame, dazu Mango-Chili-Chutney.

Irgendwie wollen wir aber nicht schon wieder das selbe machen (sonst bekommen wir nachher noch Routine ) und können uns gleichzeitig nicht einigen, wie modern oder klassisch der Gang werden soll. Das macht die Entscheidung letztendlich sehr leicht, denn statt „entweder oder“ gibt es nun „und“. Wir entschließen uns, die Jakobsmuschel auf 2 Arten zu servieren, einmal eher klassisch Französisch und einmal etwas moderner Japanisch. Im Grunde passend zu unserem (beim genialen Christian Bau entliehenem ) Küchenmotto: Paris - Tokio

Also gibt es:

Jakobsmuschel²​

Den Anfang macht die französische Version, wir taufen sie: Der schöne Jacques

Die Kombination Jakobsmuschel mit Trüffel ist ein Klassiker der französischen Küche, auch wenn die Muscheln jahreszeitlich bedingt nicht aus der Bretagne kommen. Dazu ein Lachs (da ist Schottland ein Vorteil) mit jungem Spinat - da kann man wenig falsch machen. Ergänzt wird das Ganze durch eine klassische französische Fischsauce (Danke an Yannick Alléno), die mit etwas altem Parmesan abgerundet wird und einem frittierten Kräcker mit leichtem Trüffelaroma.

Soweit die Theorie. Irgendwie erscheint es uns sinnvoll, den Gang zumindest einmal in der Praxis auszuprobieren, bevor wir ihn dann am Samstag für 30 Pax schicken. Es ist vermutlich kein Fehler herauszufinden, ob diese Idee auch schmeckt . Heute haben wir daher einmal probegekocht und waren mit dem Ergebnis recht happy. Ein paar Nuancen haben wir noch geändert (zumal die bestellte Ware mal wieder nicht vollständig war), aber jetzt sollte alles passen.

Hier ein paar Bilder von heute:

Sauce de poisson

Spinat

Seafood

Sauce + Lachs im SV

Ab in den OHG

Und fix anrichten

Wer eigentlich nicht so Seafood-begeistert ist und auch kein großer Fan von Soja, Yuzu & Co dürfte mit diesem Gang glücklich werden. Die Komponenten sind so, dass man einfach durchlöffeln kann, ohne Nachdenken. Ein Gang zum Glücklichsein (hoffen wir zumindest ).

Die 2. moderne Version (Kaisen - Kaiseki –Style) folgt etwas später

 

[Ochse]

Ein Gang zum Glücklichsein

ich bin ja schon glücklich wenn ich nur die Fotos sehen darf

 

[Bär]

Ein Gang zum Glücklichsein

Daran sollte ob der Zutaten und eingedenk der präsentierten Fotos absolut kein Zweifel bestehen.
Alleine das ist geeignet, das OT in ungeahnte Gourmet-Shären zu heben.

Wohl dem, der sich die Zubereitung solcher Gerichte für eine große Anzahl Personen leisten kann...

Viele - mit auf die zweite Version gespannter Vorfreude - Grüße
Gerhard

 

[Kimble]

Wahnsinn! Top Niveau. Vor allem die Planung begeistern mich. Toll und weiter so. Dankeschön.

Danke. Wie sagte eine Mann mit einer Zigarre einmal: "Ich liebe es wenn ein Plan funktioniert"

Wahnsinn, deine Quellen, die Rezepte, die Zubereitung, die Anrichte sind immer wieder atemberaubend bei dir. Ganz großes Kino! Um deine Notenskala aufzugreifen: Speichelflussfaktor: 12/10 Punkten! Weil jedes einzelne Gericht ohne Ausnahme pure Begeisterung auslöst!

Vielen Dank. Wir müssen unbedingt mal zusammen grillen. Vielleicht bring ich ja eine Königskrabbe zu Deiner Einweihung mit

ich bin ja schon glücklich wenn ich nur die Fotos sehen darf

Komm am Wochenende nach Linz, dann kannst Du probieren, was wir grillen.

Wohl dem, der sich die Zubereitung solcher Gerichte für eine große Anzahl Personen leisten kann...

Das "sich" ist zu viel Wir sind sehr gerne Gastgeber und freuen uns, wenn unsere Gäste glücklich sind. Manchmal sind sie am nächsten Tag etwas unglücklich, weil sie eigentlich nachmittags gehen wollten und es doch Mitternacht wurde Oder wie jemand mal gesagt hat:

Gastfreundschaft ist eine Tugend, welche uns veranlasst, anderen Menschen Nahrung und Obdach zu geben, die beides nicht nötig haben.

 

[Kimble]

Andere Leute machen Löffel-Gerichte, wir machen Muschel-Gerichte . Deshalb überlegen wir länger, wie viele Zutaten man sinnvoll in einer Jakobsmuschel unterbringen kann, ohne dass es wie eine Bento-Box, die japanische Version des deutschen Strebertellers, aussieht. Wir sortieren eine Menge Komponenten aus, denn am liebsten hätten wir einen Hauptgang daraus gemacht. Manchmal ist Limitation aber auch gut für die Kreativität, so dass folgendes Gericht herauskommt:

Kaisen - Kaiseki –Style​

Statt des Spinats bildet dieses Mal der Wakame-Salat das Bett für die Zutaten. Die Jakobsmuschel macht es sich darin bequem, ebenso wie der Thunfisch, der vorher noch ein Bad in der Teriyaki-Sauce genommen hat. Die leicht scharfe Miso-Hollandaise ergänzt mit einem Octopus-Chip (Danke an Albert Adrià) die beiden Hauptkomponenten. Die Gel-Würfel aus Yuzu-und Sake sind dann nochmals ein erfrischender Gegenpol. Mit dem Hummer im Gin sind es dann insgesamt 4 Meerestiere im Gang, die von Sushi-Ingwer und Wasabi ergänzt werden.

Zunächst wird die Marinade für den Tuna angerührt,

dann folgt die japanische Hollandaise

Nun werden die Yuzu-Sake-Würfel zubereitet,

und anschließend das Octapus-Kimshi frittiert

So dass nun alle Zutaten bereit sind

Jetzt geht es auf den OHG

und danach wird angerichtet

Wer Geschmacksexplosion auf der Zunge mit allen 5 Geschmäckern inkl. Umami mag und kein Problem mit rohem Fisch hat, ist hier richtig aufgehoben. Das ist kein harmonischer Aromenakkord, sondern Rock’n Roll für den Gaumen. Ein Freund, der das Gericht probieren durfte, hat es ganz gut zusammengefasst: „Geiler Stoff“

Wir sind sehr gespannt, welcher Gang besser beim OT ankommt …..

 

[Bär]

Ich bin komplett Deiner Meinung, Kimble.

Hierzu...

Wir sind sehr gerne Gastgeber und freuen uns, wenn unsere Gäste glücklich sind.

...lasse mich bitte feststellen, dass auch wir gerne Gastgeber sind; im Rahmen unserer Möglichkeiten. Und unsere Möglichkeiten lassen Trüffel für eine Anzahl von Menschen, wie sie bei einem OT zu erwarten sind, schlicht nicht zu. Vor allem eingedenk der Tatsache, dass ich mit Trüffel schon elend schlechte Erfahrungen gemacht habe. Sauteuer, aber null Trüffelgeschmack, schlicht nichts. Daraus leite ich dann ab, dass ich Ersatz-Trüffel bereithalten muss (bei denen es sich ähnlich verhalten könnte), das kann ich nicht. Dafür fehlt mir das nötige Kleingeld. Andererseits: Im Urlaub haben wir den Kauf eine Jacht abgelehnt, weil sie uns mit den knapp 9 Millionen doch etwas zu billig erschien.....

Die zweite Version werde ich mir nun in aller Ruhe angedeihen lassen.

Viele Grüße
Gerhard