Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Kimble]

Draußen sind es 12°C und die dichten Wolken lassen eimerweise Regen niederprasseln, kurzum Sommer in Deutschland . Also das perfekte Wetter, um sich mit einem anderen Essens-Verrückten zu treffen und den belgischen Gastro-Großhandel unsicher zu machen. Es ist 08:30h als wir uns treffen und @BBQ-Michael hat die erste Hälfte seiner heutigen 300km-Reise schon hinter sich. Was bin ich froh, dass es noch mehr durchgeknallte FOODies auf dieser Welt gibt.

Der erste Weg führt uns in die Non-Food-Abteilung, wo mich @BBQ-Michael zum ungeplanten Porzellankauf verführt (Mehr dazu hier):

Nachdem wir dann unsere Gin-Tonic-Vorräte weiter aufmunitioniert haben, bleibt er erwartungsgemäß in der Patisserie-Abteilung hängen, wo ich wieder mal etwas entdecke, von dem ich nicht sicher bin, ob die Welt es braucht

Weiter geht es durch die Fleischabteilung, wo wir über dieses wunderschöne japanische Wagyu-Entrecôte stolpern :

Vorbei am Homarium

geht es zur Fischtheke, wo wir etwas Label-Rouge-Lachs für Sashimi und andere nette Dinge mitnehmen:

Kurz vor der Kasse stellen wir überrascht fest, dass es mittlerweile Mittag ist, da unsere kleine Shoppingtour fast 3 Stunden gedauert hat. Es wäre ja verrückt, dieses Schlaraffenland ohne Zutaten für einen Lunch zu verlassen. Also kehren wir wieder um und überlegen spontan, was wir heute kochen sollen. @BBQ-Michael hat sich offensichtlich in eine stattliche 3 kg Hummer-Dame verliebt , aber ich kann ihn doch noch davon überzeugen, dass heute die Zeit nicht für dieses Tête-à-Tête reicht. Stattdessen packen wir ein Kilo Thunfisch-Sashimi, ein paar Jakobsmuscheln und Romanesco ein, damit wir nicht den Hungertod erleiden.

Inspiriert von @Metallschwein, ein Dinner zusammen mit @BBQ-Michael @BeefChef zu kochen, ist dies nun der erste Schritt. Bekanntlich kommt der Lunch ja vor dem Dinner und so starten wir spontan einen 4-Hand-Lunch, um erstmals zusammen zu kochen und zu grillen.

Wenn ich ehrlich bin ist es ein 6-Hand Lunch, denn @Mise en Place wird ihrem Namen gerecht und macht mal wieder die meiste Arbeit, nämlich den Romanesco. Wir Männer rühren ein bisschen Marinade an und grillen jeweils 60 Sekunden den Seaafod – harte Männerarbeit eben

So sieht dann das Ergebnis unseres ersten gemeinsamen Grillens aus. Aufgrund des zeitlichem Limits (weniger als 1 Stunde) natürlich eher simpel, aber trotzdem geschmacklich hervorragend. Eben ein schneller Teller:

Ich bin nun sicher, dass wir ein gutes Team in der Küche sind. Daher freue ich mich schon auf unser 4-Hand Dinner, bei dem es dann etwas anspruchsvoller zugehen wird. Der Plan ist, dass zwei Seafood-Gänge von uns kommen und @BBQ-Michael sich um Fleisch und Dessert kümmert. Dann kann ich nach dem 2. Gang entspannt Wein trinken und ihm bei der Arbeit zu schauen

 

[Metallschwein]

Stark
Ich finde das echt Klasse, dass ihr euch da zusammengefunden habt.
Da kann nur was Grandioses bei rauskommen.

 

[Dörka Dörka]

Sehr cool @BBQ-Michael und @Kimble !!!
Bin gespannt wies weiter geht...

P.s. die teller sind ja mal geil.

 

[Bär]

Daher freue ich mich schon auf unser 4-Hand Dinner

Nur wenig umgeschrieben, trifft dieses Zitat dann auch auf mich zu, nämlich mit folgenden Änderungen:
"Daher freue auch ich mich schon auf Euer 4-Hand-Dinner."

Das wird, man muss kein Hellseher sein, dies zu prognostizieren, ein einziger Genuss, selbst für den Beobachter, der nur mit einem Sinne teilhaben darf.

Haut rein und erfreut uns mit einem Bericht!

Viele Grüße
Gerhard

PS: Es ist schon beeindruckend, was Ihr, also Mrs. seefood, Du und andere Foodverrückte hier präsentieren!

 

[Kimble]

Es ist schon beeindruckend, was Ihr, also Mrs. seefood, Du und andere Foodverrückte hier präsentieren! Anhang anzeigen 1546738

Das freut mich sehr und noch mehr Ms. Seafood. Ich möchte nochmals betonen, dass mein ganzer FOOD-Porn ohne sie nicht möglich wäre ! In diesem Forum sind Frauen ja oftmals nur Randfiguren. Das ist bei uns anders, wir sind ein Team. Das hat man beim Schluchten-OT gesehen und das gilt auch für jeden Gang hier. Wir sind eine Küchencrew im Kleinformat und jeder hat seinen Posten. Nur so funktioniert all das, was ihr hier zu sehen bekommt. Auch wenn ich im Forum mehr im Fokus stehe, ist der Anteil von Ms. Seafood (aka @Mise en Place ) nicht geringer

P.s. die teller sind ja mal geil.

Das Porzellan wird in jedem Fall in unserem Menü zur Geltung kommen, falls ich nicht bis dahin wieder neue Dinge entdecke

Da kann nur was Grandioses bei rauskommen.

"Daher freue auch ich mich schon auf Euer 4-Hand-Dinner." Das wird, man muss kein Hellseher sein, dies zu prognostizieren, ein einziger Genuss, selbst für den Beobachter, der nur mit einem Sinne teilhaben darf.

Legt die Latte mal nicht zu hoch, wir wären schon glücklich, wenn wir das bisherige Niveau halten können, denn eine Premiere birgt immer Risiken. Wir werden uns aber anstrengen, den Erwartungen gerecht zu werden. Wir wissen ja, dass wir anspruchsvolle (virtuelle ) Gästen haben

Bin gespannt wies weiter geht...

Wenn Du in die Niederlande kommst, kannst Du gerne auch mitessen. Ansonsten haben wir Deine Reservierung im virtuellen Restaurant entgegengenommen. Die Gänge werden dann allerdings nur fotografisch serviert. Ein paar Plätze sind aber noch frei

Haut rein und erfreut uns mit einem Bericht!

Jetzt mal keine Hektik Zunächst einmal müssen @BBQ-Michael und ich einen gemeinsamen Termin finden. Da dazu zusätzlich mindestens je ein Tag Vorbereitung und Einkauf notwendig sind, ist das gar nicht so einfach. Wir hoffen, dass es in den kommenden 4 Wochen klappt.

Nach einem Brainstorming heute Abend steht nun unser (Ms. + Mr. Seafood) Konzept soweit fest:
Wir haben länger überlegt, wie denn ein passendes Menü für den Anlass aussehen könnte. Es wäre ja langweilig, einen Gang zu servieren, den es schon einmal bei uns gab. Ebenso kreativlos wäre es, ein Rezept aus unseren vielen Sterne- Kochbüchern 1:1 zu kopieren. Darüber hinaus hat @PuMod Recht, dass dies ein Grillforum ist. Wenn wir also mit @BBQ-Michael das „Team Sternegriller“ bilden, sollte auch der Grill genutzt werden. Daher wird jeder Gang eine gegrillte Komponente haben !

So sieht nun also unser Grobkonzept für Seafood-Teil des Menüs aus, der (ohne anmaßend sein zu wollen) vom Thema Paris-Tokio inspiriert ist.

Amuse:
Gamba Carabiniera + Octopus

1. Vorspeise
Dreierlei vom Hamachi, japanisch zubereitet

2. Vorspeise
Dreierlei vom bretonischen Hummer (alternativ Langoustine), französisch zubereitet

Danach werde ich total entspannt @BBQ-Michael bei der Arbeit zusehen und ein Glas Wein trinken, bis wir nach Hauptspeise, Käse, Dessert und Digestif zum Gin übergehen.

Für den kleinen Hunger in der Nacht gibt es dann Konserven [sic!] von Don Bocarte, mit Bauchfleisch vom BluFin-Tuna und Jahrgangs-Sardellen sowie ein paar Tapas (@Monscho wird sie kennen).

Ich freue mich schon riesig auf unser 4-Hand-Dinner

 

[Monscho]

Chicos, das hört sich ja suuper an und wird bestimmt 'ne Bomben-Nummer .
Dann seht mal zu, dass ihr einen Termin findet und lasst es mal ordentlich krachen

Ventresca de atun salvaje bekommst du auch hier - und vielleicht günstiger
http://productosdealmadraba.com/con...atun-almadraba-en-aceite-de-oliva-350-gr.html

 

[Kimble]

Räucherlachs​

…… ist vermutlich neben dem Dosen-Thunfisch eines der beiden Fischprodukte, das selbst in Deutschland 99% der Bevölkerung schon einmal probiert haben. Entsprechend groß ist die Bandbreite. Vom fetttriefendem Analog-Lachs bis zu Premium-Produkten als Center-Cut. Selbst in Spitzenhotels bekommt man manchmal geschmacklosen Neon-Lachs zum Frühstück, da das Publikum leider mehr auf Quantität als auf Qualität setzt.

Eines meiner Erweckungserlebnisse in dieser Hinsicht war, als ich vor vielen Jahren erstmals Räucherlachs von „Carpier Ahumados“ in Barcelona probieren konnte. Das war Räucherlachs in Sashimi-Qualität, der weit über all dem lag, was ich bisher aus dem Handel kannte. Danach war einzig der Balik-Lachs noch auf diesem Niveau. Alles andere, was man sonst fertig kaufen konnte, war teilweise nett, aber nicht ansatzweise auf diesem Level.

Deshalb wollten wir nun wissen, wie es denn sein würde, wenn wir selbst einen Lachs räuchern, dessen Ausgangsqualität über jeden Zweifel erhaben ist. Dazu holte ich einen fangfrischen schottischen Label-Rouge-Lachs mit satten 6 kg beim Fischhändler meines Vertrauens ab, der am Vortag noch fröhlich plantschte.

Fertig filetiert blieben rund 3,8 kg übrig, die ich angesichts der perfekten Qualität am liebsten schon roh gegessen hätte.

Aber dieses Mal soll er ja geräuchert werden, weshalb die Zutaten bereit stehen, frei nach der Vorlage von @ aka .

Zunächst einmal kommt der Rub aus Fleur de Sel, Oregano, Sieben, Zucker und ein paar anderen Kleinigkeiten auf die Lachsflanke

Dann geht es in die Kühlung, wobei wir uns hier mangels Gastro-Kühlschranks mit der Kängabox und Kühlakkus behelfen müssen

Die Flüssigkeit sammelt sich langsam

und nach 24h sind knapp 300ml abgetropft,

wobei der Lachs einfach zum Reinbeißen aussieht

Nun wird er kurz abgespült

und großzügig mit einem meiner Lieblings-Whiskys getränkt

Weitere 24h später ist es Zeit für den Grill mit einer Hilfskonstruktion

wo die Räucherschnecke zum Einsatz kommt und dem GBS-Loch endlich Sinn verleiht.

Um genug Rauch an die Oberseite kommen zu lassen, wird er bei Halbzeit gewendet

und nach knapp 10h ist die Schnecke leer geräuchert

Optisch sieht das Ergebnis imho perfekt aus

aber geschmacklich bin ich skeptisch, denn es gibt gefühlte 1.000 Gründe, warum es nicht geklappt haben könnte

• Im Nachhinein sollten noch weitere Zutaten in den Rub
  
• Die Kühlung war in der Kängabox nicht optimal
  
• Das Trocknen des Lachs ging daher nur beschränkt
  
• Die Räucher-Hilfskonstruktion war natürlich kein Vergleich zu einem Borniak
  
• Durch einen Regenschauer ging die Räucherschnecke aus und es war durchgehend zu hohe Luftfeuchtigkeit
  
• 23°C Außentemperatur waren eigentlich zu viel zum Räuchern
  
• etc.

Das einzige von dem ich mir sicher bin, dass es optimal ist, ist das Ausgangsprodukt. Fangfrischer LabelRouge-Lachs in Sashimi-Qualität gehört zum Besten, was man an Lachs bekommen kann. Deshalb setze ich auf die Kochweisheit, dass ein sehr gutes Produkt keiner aufwendigen Zubereitung bedarf sondern allein durch die Qualität überzeugt.

Beim Anschnitt bekomme ich dann schon glänzende Augen

Der Lachs sieht fantastisch aus, besser könnte ich ihn mir nicht vorstellen. Netto bleibt am Ende nach Abzug von Haut ca. 1/3 des Ursprungsgewichts des gesamten Fisches übrig.

Ms. Seafood wartet gespannt neben mir, als ich das erste Stück probiere, doch sie hört erst einmal nichts. Ich brauche sicher 2 Minuten bis ich wieder etwas sagen kann, denn ich bin vollkommen sprachlos. Dieses Stück ist so ziemlich das Beste an Räucherlachs, was ich je in meinem Leben gegessen habe und das mit solch einer provisorischen Zubereitung. Ich kann natürlich nicht sicher sagen, wie der direkte Vergleich mit einem Stück Baliak oder Carpier wäre, aber zumindest gefühlt liegt dieses Stück nochmals darüber (was vielleicht auch psychologisch daran liegt, dass es selbst gemacht ist ).

Wir können beide nicht aufhören zu probieren und machen schnell einen Quark mit Gurke und Sieben

sowie ein halbes Pfund Lachs pro Person dazu.

Ein geniales Abendessen, das man kulinarisch trotz der Einfachheit kaum toppen kann

Während des Essens rechne ich noch aus, dass sich ein Borniak-Räucherofen schon nach 5 Lachsen gerechnet hat

Besonders spannend ist der Geschmack der Räucherschicht auf dem Lachs, die ich normalerweise eher wegschneide. Dieses lederartige Stück Fisch ist so unglaublich intensiv, das man kaum genug davon bekommen kann. Gegenüber dem saftigen Inneren des Filets ist die es sensorisch zunächst im Nachteil, was es aber geschmacklich mehr als wettmacht. Beide Stücke sind deutlich unterschiedlich, so dass der Lachs letztendlich zwei grandiose Seiten hat.


Fazit:
Selbst Lachs räuchern macht absolut Sinn. Die Qualität, die man bei einem entsprechenden Ausgangsprodukt erreicht, kann man kaum kaufen und wenn zum mehrfachen Preis. Zukünftig wird unser Lachs nur noch selbst geräuchert sein.

Wiederholungsfaktor 9,5/10 (allein deshalb lohnt die Anschaffung eines Räucherofens)

 

[Metallschwein]

Wow. Sehr schöne Farbe. Selbst für mich als Fischächter sieht das lecker aus

Wieso die Kommentierung oben und die Bilder komplett unten - ist da was schief gelaufen ?

 

[Kimble]

Wieso die Kommentierung oben und die Bilder komplett unten - ist da was schief gelaufen ?

Du kommentierst schneller als ich Tippen kann Man muss die Bilder hier leider immer zuerst hochladen, bevor man sie passend in den Bericht einfügen kann Jetzt sollte es aber passen

 

[Metallschwein]

Du kommentierst schneller als ich Tippen kann

'tschuldigung

 

[BBQ-Michael]

Sieht großartig aus der Lachs und ich bin sicher, dass er ebenso gut geschmeckt hat.

Den Balik-Lachs mag ich sehr, aber bei den dort aufgerufenen Preisen um 150€ pro kg kauft man den natürlich nicht unbedingt jede Woche . Label Rouge Lachs selbst geräuchert scheint mir daher eine großartige Alternative. Ich bin gespannt auf deinen ersten Lachs aus dem Borniak.

Bis dahin werde ich das Lachs-Räuchern bei Gelegenheit wohl auch mal ausprobieren müssen. Zwar ohne Borniak, aber dafür im Genesis mit Weber Räucherschnecke.

 

[knuelch]

Wow,

ich bin wieder begeistert!!!

ich bin der Meinung dein Thread hier,
ist einer der lesenswertesten was die "haute cuisine" der haeuslichen Fischzubereitung angeht.

Vielen Dank dafuer,


knuelch

 

[Perry]

Ich bin überrascht das du eine 10/10 gibst. Ich hätte wirklich nicht gedacht das die "improvisierte " Räucherei so ein Ergebnis liefern würde.
Optisch ist er euch toll gelungen . Geschmacklich vertraue ich da blind auf euer Urteil. War aber auch ein tolles Exemplar.
Den Borniak hattest du doch schon geordert,oder? Gut das der nicht in die Küche muss

Klasse Beitrag wieder einmal.

 

[Bär]

Wir sind eine Küchencrew im Kleinformat und jeder hat seinen Posten. Nur so funktioniert all das, was ihr hier zu sehen bekommt. Auch wenn ich im Forum mehr im Fokus stehe, ist der Anteil von Ms. Seafood (aka @Mise en Place ) nicht geringer

Ich glaube, es war uns allen schon seit geraumer Zeit klar, auch denen, die sich am Schluchten-OT nicht mit eigenen Augen davon überzeugen konnten, dass Deine Frau Ihren Anteil hat und ihr ein gutes Team abgebt. Dennoch ist es schön, dass Du das extra erwähnst.

Dieses Stück ist so ziemlich das Beste an Räucherlachs, was ich je in meinem Leben gegessen habe

Man ist geneigt, das aufs Wort zu glauben und ob des Ausgangsmaterials fällt das auch ausnehmend leicht. Es ist auf alle Fälle so ziemlich das Beste an Räucherlachs, das ich je gesehen habe. Und wenn ich darf, bemühe ich einen Teil dessen, was ich von Dir zitiert habe, gleich nochmal: "Das Beste". Das gilt nicht nur für den Räucherlachs, sondern auch (wieder) für die Fotos. Ihr seid ein echtes Food-Porn-Team, weil ihr in dem Zusammenhang alles drauf habt. Zubereiten, anrichten, präsentieren, ablichten. Respekt!

Selbst Lachs räuchern macht absolut Sinn

Ja, vorausgesetzt, man bekommt einen erstklassigen Lachs zu einem angemessenen Preise. Diese Hürde ist nicht immer ganz einfach zu nehmen.

Voller Vorfreude auf weitere solcher Threads grüße ich herzlich
Gerhard

 

[Kimble]

Wow. Sehr schöne Farbe. Selbst für mich als Fischächter sieht das lecker aus :

ich bin der Meinung dein Thread hier, ist einer der lesenswertesten was die "haute cuisine" der haeuslichen Fischzubereitung angeht.

Ihr seid ein echtes Food-Porn-Team, weil ihr in dem Zusammenhang alles drauf habt. Zubereiten, anrichten, präsentieren, ablichten. Respekt!

Danke für die netten Worte, auch im Namen von Ms. Seafood

Den Balik-Lachs mag ich sehr, aber bei den dort aufgerufenen Preisen um 150€ pro kg kauft man den natürlich nicht unbedingt jede Woche . Label Rouge Lachs selbst geräuchert scheint mir daher eine großartige Alternative.

Definitiv und das zu einem Bruchteil des Preises von Carpier oder Balik, der LabelRouge-Lachs liegt bei 15€/kg im Ganzen.

Apropos Fischpreise:

Ventresca de atun salvaje bekommst du auch hier - und vielleicht günstiger http://productosdealmadraba.com/conservas/31-lata-ventresca-atun-almadraba-en-aceite-de-oliva-350-gr.html

Danke,. aber die nehmen auch 30€ für eine Dose Thunfisch. Das ist leider dieselbe Liga wie bei Don Bocarte.

Ja, vorausgesetzt, man bekommt einen erstklassigen Lachs zu einem angemessenen Preise. Diese Hürde ist nicht immer ganz einfach zu nehmen.

Ich könnte mir vorstellen, dass man mit entsprechender Vorlaufzeit (Montags für Freitag bestellen) so etwas auch in der Metro bekommen kann.

Bis dahin werde ich das Lachs-Räuchern bei Gelegenheit wohl auch mal ausprobieren müssen. Zwar ohne Borniak, aber dafür im Genesis mit Weber Räucherschnecke.

Vielleicht sollten die Jungs bei Borniak Räucherschnecken kostenlos verleihen. Spätestens nach dem 2. Räuchern kauft man eh einen Schrank Du kannst dann meine Weber-Schnecke haben, die brauche ich zukünftig sowieso nicht mehr, und dann weitergeben, wenn Du auch einen Schrank hast. Nach Fred the Pot kommt dann: „Web the snail on WorldTour“.

Ich bin überrascht das du eine 10/10 gibst. Ich hätte wirklich nicht gedacht das die "improvisierte " Räucherei so ein Ergebnis liefern würde.

Da hast Du natürlich recht, ich habe es auf eine 9,5 geändert. Es muss ja noch etwas Luft für das perfekte Räuchern mit dem Borniak und dem leicht modifizierten Rub bleiben

Was übrigens noch für selbst Räuchern spricht, sind neben Qualität und Preis die Möglichkeiten, die sich bieten. So bin ich bei Carpier schon über Räucherlachs mit Nori Alge oder mit Wodka und roter Bete gestolpert. Da habe ich sofort wieder einige Ideen im Kopf ....

 

[BBQ-Michael]

Was übrigens noch für selbst Räuchern spricht sind neben Qualität und Preis die Möglichkeiten, die sich bieten. So bin ich bei Carpier schon über Räucherlachs mit Nori Alge oder mit Wodky und roter Bete gestolpert. Da hätte ich noch einige Ideen

Da hast du den besten aber übersehen:

http://carpier.es/de/producto/lachsfilet-mit-gin-tonic/

 

[Kimble]

Da hast du den besten aber übersehen: http://carpier.es/de/producto/lachsfilet-mit-gin-tonic/

Du hast einfach so gespoilert , der gehörte zu meinen Ideen

 

[nojo]

Hi Kimble or Mr. Seafood,

ich hab mir nun die ganzen 17 Seiten durch gelesen und mein Magen hat, bei jedem Gericht von dir, zu knurren begonnen.
desto länger ich gelesen habe, desto mehr haben meine Hände den Geruch von Fisch und Meerestieren angenommen und mein Mund oder auch Teiles des Gesichtes sind voll mit bunter Saucenfarbe, überseht von Kratern wo die Geschmackexplosionen eingeschlagen haben.

danke für das große Kino und den FOOD-Porn, mein Tag ist gerettet.
Norbert

 

[Monscho]

Einfach nur SUPER
mehr fällt mir nicht ein CHAPEAU
Es war schön eure Bekanntschaft gemacht zu haben.

 

[duffsen]

@duffsen
Später, ich bin im Moment etwas eilig, wir müssen los zur Schlucht

Ich würde gerne nochmal auf die Oktopuschips zurückkommen
Danke!