Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Kimble]

Ich würde gerne nochmal auf die Oktopuschips zurückkommen Danke!

Also zunächst einmal kann man so etwas selbst machen, die Erklärung würde aber etwas den Rahmen hier sprengen. Wenn man das Ganze in Stückzahlen für einen Event (wie das OT) benötigt, bietet es sich an, das „Oktopus-Kimchi“ vorbereitet zu nehmen. Diese dehydrierten Chips müssen zur Finalisierung nur noch frittiert und gewürzt werden.

Albert Adrià (der Bruder des weltberühmten Ferran vom legendären „elBulli“) vertreibt neben der genialen Texturas-Reihe (Geliermittel, Molekular-Küche, etc.), die ich gerne nutze, auch ein paar andere ausgefallene Zusatzprodukte für die Küche. So kommen von der belgischen Firma R&D FoodRevolution Tasty Bites, kleine Aroma-Elemente, die teilweise aus Gängen in Albert Adriàs Restaurant „Tickets“ in Barcelona stammen. Hier ein paar Beispiele:

Im Video wird alles nochmals erläutert

Die Produkte sind (wie bei Adrià zu erwarten) sowohl qualitativ als auch preislich auf Sterneniveau. Letzteres relativiert sich aber angesichts des Whow-Effekts, der sich auf dem Teller einstellt.

Ich hoffe diese Infos helfen

 

[duffsen]

Super, vielen Dank für deine Mühe, das hilft mir weiter

 

[Puro]

Oooohhhh, wie immer ein Traum!

Freue mich schon drauf, mit dir / euch eine würdige Seafood Einweihung unserer Küche zu veranstalten!

 

[Bär]

Hier ein paar Beispiele

Also wenn das hier so weitergeht, muss ich mir ernsthaft überlegen, in den Thread überhaupt nochmals reinzuschauen.

Ich stelle nämlich gerade fest, dass der Grat zwischen Begeisterung und Enttäschung, nur Betrachten und nicht riechen/schmecken zu dürfen, äußerst schmal ist, und - die jüngsten Fotos zugrundelegend - immer noch schmäler wird. So schmal, dass langsam der Tatbestand der 'seelischen Grausamkeit' in greifbare Nähe rückt.

Cheers
Gerhard

Darauf muss ich mir einen Monkeys gönnen....

 

[GON]

'seelischen Grausamkeit'

Ich würde das was du meinst als 'kulinarische Selbstgeißelung' ausdrücken Und Dito ... mir geht's genauso

 

[Bär]

kulinarische Selbstgeißelung

Wir müssen ein bisschen differnzieren:

Das Präsentieren durch Kimble und Co. nähert sich dem beschriebenen Tatbestand der Grausamkeit.
Das Betrachten des Threads, wissentlich und tortzdem wiederholt, da gebe ich Dir Recht, darf als Selbstgeißelung umschrieben werden.

Darauf noch einen Aberlour.

 

[Kugelgriller57]

@Kimble : nichts gezaubert letztes Wochenende ?

Nur Spaß. Ich weiß da kommt bestimmt bald was neues. Kann es kaum erwarten. Selbst meine Göga fragt mich schon nach etwas neuem von diesem Gourmet Thread

 

[Kimble]

Irgendwie kann ich es keinem recht machen: @GON und @Bär fühlen sich durch meine Beiträge und Bilder gequält , @Kugelgriller57 will mehr Bilder. Was soll ich bloß tun ?

Im Moment sind wir noch mit anderen Dingen beschäftigt, aber mindestens zwei Seafood-Gänge sollten im September noch kommen bevor ich mich ab Oktober wieder Bresse-Poularde, Gans, Wildente und anderem Federvieh zuwende und der Seafood-Thread dann in die Winterpause geht.

 

[GON]

Irgendwie kann ich es keinem recht machen: @GON und @Bär fühlen sich durch meine Beiträge und Bilder gequält , @Kugelgriller57 will mehr Bilder. Was soll ich bloß tun ?

Im Moment sind wir noch mit anderen Dingen beschäftigt, aber mindestens zwei Seafood-Gänge sollten im September noch kommen bevor ich mich ab Oktober wieder Bresse-Poularde, Gans, Wildente und anderem Federvieh zuwende und der Seafood-Thread dann in die Winterpause geht.

Vielleicht solltest du dir die Kamera von @Lunes ausleihen. *lach*
...wenn die Bilder weniger scharf sind könnte das unter Umständen helfen

 

[Lunes]

Vielleicht solltest du dir die Kamera von @Lunes ausleihen. *lach*
...wenn die Bilder weniger scharf sind könnte das unter Umständen helfen

Sorry fürs OT @Kimble aber das musste

Merci @GON den Bericht hier kannte ich noch gar nicht,also Lekture pour ce Soir

 

[Bär]

keinem recht machen: @GON und @Bär fühlen sich durch meine Beiträge und Bilder gequält

Ah, bitte, nimm auf mich keine Rücksicht. Meine Wenigkeit wäre das nicht wert.

 

[Kugelgriller57]

Ah, bitte, nimm auf mich keine Rücksicht. Meine Wenigkeit wäre das nicht wert.

Ich hoffe macht er nicht.

 

[Kugelgriller57]

Irgendwie kann ich es keinem recht machen: @GON und @Bär fühlen sich durch meine Beiträge und Bilder gequält , @Kugelgriller57 will mehr Bilder. Was soll ich bloß tun ?

Sind doch nur Neider
Weiter so

 

[Kugelgriller57]

Irgendwie ziemlich ruhig hier. Was ist los @Kimble ? Wird kein Seafood mehr zubereitet ? Oder bist du schon in einem anderen Thread am zaubern und ich habe es nicht mitgekriegt ?

 

[Kimble]

Irgendwie ziemlich ruhig hier. Was ist los @Kimble ? Wird kein Seafood mehr zubereitet ? Oder bist du schon in einem anderen Thread am zaubern und ich habe es nicht mitgekriegt ?

Du hast recht, es ist schon Ende September und die beiden versprochenen Seafood-Gänge fehlen noch , Das hängt u. a. damit zusammen, dass diese Teil des 4-Hand-Dinners mit @BBQ-Michael sein sollten, was aber aus terminlichen Gründen in 2017 nicht mehr klappen wird. Da die Rezepte hier aber fertig liegen. werden wir wohl noch versuchen, Sie im Oktober im Rahmen eines mehrgängigen Menüs noch zu machen.

Ansonsten sind wir mir derzeit mit Geflügel und Dry-Agen beschäftigt, haben aber noch keine Zeit gefunden, darüber zu berichten.

 

[domi27]

Das einzige was mich von der sofortigen Vernichtung der Vorräte abhält, ist die Verfügbarkeit und Preisgestaltung in Westeuropa. Auf wundersame Weise vervielfacht sich der Preis auf der Reise von Norwegen nach Frankreich.

Würdest du vielleicht mal den ca. Preis für so eine Königskrabbe nennen ?

 

[Kimble]

Natürlich wollen wir diesen Thread wie versprochen würdig in eine Winterpause schicken, die wir dann mit Geflügel und Beef überbrücken werden. Der Plan war, das Thema Seafood mit Hamachi und Languste (den beiden Gängen des 4-Hand-Dinners) in diesem Jahr enden zu lassen. Der Hamachi-Gang sollte ähnlich wie die „Kabeljauzunge mit Hühnerhaut, Kabeljauhaut mit Algen und Zitrus“ bei Jonnie Boer zubereitet werden, wo @BeefChef ja kürzlich zu Gast war.

Konkret war die Idee, den Hamachi an der Gräte ähnlich wie hier anzurichten:

Der Hamachi sollte in dreierlei Form an der Gräte serviert werden: Als Sashimi, als Tataki und warm aus dem SV/OHG.

Ich erwähnte aber ja schon mehrfach, dass eine der größten Schwierigkeiten beim Kochen die Logistik ist und so war es leider auch an diesem Wochenende. Bestellt war für den Gang ein junger ganzer (!) Hamachi (Buri Sushi / Seriola quinqueradiata), geliefert wurden 2 ausgenommene Tiere ohne Kopf und Gräten. Ohne Gräte und Kopf macht das geplante Rezept natürlich wenig Sinn, egal wie hervorragend die Qualität des Hamachi ist.

Deshalb versuchen wir uns dieses Wochenende an dem sehr komplexen Gang eines deutschen ***-Kochs, den man ohne Übertreibung als Mr. Hamachi in Europa bezeichnen kann. Angesichts der Vorbereitung und der Produkte ist dieser Gang vermutlich das bisher aufwendigste Gericht in diesem Thread und somit ein würdiger Abschluss für 2017. Der Gang besteht aus über 20 einzelnen Komponenten, die teilweise mehrerer Tage Vorbereitung bedürfen. – Also eine passende Herausforderung für uns

Dazu kommt, dass die meisten Zutaten im normalen Gastro-Großhandel kaum zu bekommen sind (weder in D noch Benelux) . Hier ein paar Beispiele:

Bergamotte-Mark, Bonitoessig, Borretschkresse, Champagneressig, Chanponzu, Daikon-Öl, Eclat d’Or, Garam Masala., Miso-Öl , Shiso-Vinaigrette, Umibudo-Algen, Yopol, Wakame-Algenpulver, weiße Sojasauce, etc.


Ich bin gespannt, ob jemand angesichts der Zutaten das geplante Gericht erkennt

( @BBQ-Michael ist bei diesem Rätsel ausgeschlossen )

 

[Bär]

Das wird mit Sicherheit genial

Ich bin gespannt, ob jemand angesichts der Zutaten das geplante Gericht erkennt

Ich kenne beileibe nicht alle Zutaten, aber einige davon sind mir mal in einem Artikel über Christian Bau mit dem Gericht 'Tag am Meer (oder so ähnlich) über den Weg gelaufen. Zumindest bilde ich mir das ein, aber viel größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass ich mich mit diesem Beitrag blamiere bis auf die Knochen.

 

[Kimble]

Der @Bär hat 100 Punkte , das war viel schneller als erwartet - Chapeau!

So sieht die Referenz aus, die wir allerdings nicht 1:1 nachkochen werden (schon allein, weil der Stickstoff fehlt)

Und das ist im Groben das Rezept dazu (das muss man sich einmal im Detail durchlesen, um den Aufwand zu erahnen)
https://www.rollingpin.de/magazin/ausgaben/198/christian-bau-tag-am-japanischen-meer/

Das Anrichten ist dann im Grunde genommen noch das Einfachste
https://gronda.eu/story/Mein-Signature-Dish-Japanische-Bernsteinmakrele-muQmO

 

[Puro]

Yeah, es geht weiter, ich bin schon ganz hibbelig!!
Ich bin sehr gespannt, das Gericht ist ja wirklich eine Herausforderung aber ich bin mir sicher, du bzw ihr bekommt das super hin!