Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Perry]

Freu mich schon auf den Bericht. Jetzt wo es ein angerichteter Teller ist gefällt mir das Geschirr auch sehr sehr gut. So „nackt“ im Porzellan Thread war ich nicht absoluter Fan.

Herausragende Nummer die ihr da serviert habt!

 

[Bär]

Tellerbild

Extrem ansprechend und dem Original in absolut nichts nachstehend!

Viele Grüße
Gerhard

 

[Puro]

Wahnsinn! Der Teller sieht großartig aus, absolut bewundernswert, was du da geschafft hast!
Ich freue mich schon auf den ausführlichen Bericht.

 

[medium.rare]

Wirklich beeindruckend, sowohl der Aufwand als auch das Ergebnis setzen Maßstäbe!

 

[Kimble]

Zunächst einmal nochmal ein großes Dankeschön an alle für die netten Worte.

Zum Wochenende hin versuche ich dann auch, den Thread zum japanischen Meer fertigzustellen. Ms. Seafood hat aus den knapp 500 Raw-Bildern zu dem Gang die 60 besten schon entwickelt, aber ich muss ja noch ein paar Zeilen dazu schreiben, weshalb es leider etwas gedauert hat.

Hier noch eine Randnotiz: Ich hatte kürzlich im Büro ein Paket aus Tokio auf dem Tisch

Der nette japanische eBay-Verkäufer hatte extra ein Deutschland-Origami gebastelt , einen Brief dazu gelegt

und ein Star-Wars-Karaoke-Bild hinzugefügt

Das wichtigste Teil war aber eine XXL-Wasabi-Reibe mit Haifischhaut im Schmuckkarton, die man in Europa leider nicht bekommt. In Japan heißen diese traditionellen Reiben Samegawa-Oroshi.

Glücklicherweise war einige Tage zuvor frische Wasabi aus Japan eingetroffen,

Der sofort verarbeitet wurde

Geschmacklich ist es wirklich ein deutlicher Unterschied, ob frischer Wasabi über einer Feinreibe gerieben wird oder auf der Haifisch-Haut (von Tuben-Wasabi gar nicht erst zu sprechen). Er schmeckt viel milder und hat gleichzeitig eine differenzierte Aromatik statt einfacher Schärfe. Es hat schon seine Gründe, warum japanische Spitzenköche wie Nagaya & Co Wasabi nur auf diese Art verarbeiten und servieren.

Hier ein Video, wie ein Sushi-Meister Wasabi richtig reibt

 

[Metallschwein]

Deutschland-Origami

Star-Wars-Karaoke-Bild

die spinnen die Japaner - aber im deutlich positiven Sinn

 

[Kimble]

,Der Weg zum japanischen Meer (Teil I: Vorbereitung)​

Vorab zwei Dinge:

1. Wen die ganzen Hintergründe nicht interessieren und lange Erklärungen langweilen, kann diesen Bericht überspringen und sollte sich einfach bis zum Wochenende gedulden, um Teil 3 der Reportage zum „japanischen Meer“ abzuwarten
   
   
2. Wen die Details nicht nur hinter diesem Gang sondern auch bei anderen Kreationen des ***-Kochs Christian Bau interessieren, dem sei diese sehr empfehlenswerte Reportage von ServusTV als Einstimmung empfohlen. Die 47 Minuten sind ein spannender und authentischer Einblick in die Spitzengastronomie (bis auf den guten Eckart Witzigmann, der in seinem Alter nicht mehr vor der Kamera stehen sollte).

Nun zu ein paar Gedanken, die Ms. Seafood und ich uns vor diesem Gang gemacht haben:

Wenn wir Gäste haben, überlegen wir meist lange im Voraus, welche Gänge wir servieren wollen. Neben Kosten und Vorbereitungszeit ist der Schwierigkeitsfaktor oft ein entscheidender Punkt, denn man möchte als Gastgeber ja noch genug Zeit für das eine oder andere Gespräch zwischendurch haben. Manchmal aber haben wir auch Lust, zu zeigen was wir können, und auf solch eine Gelegenheit warteten wir schon länger. Dabei stellt sich natürlich immer die Frage, ob man sich auf die perfekte Produktküche konzentriert oder sich an komplexere Kreationen heranwagt - Beides hat ein Für und Wider.

Manche Spitzenköche haben sehr reduzierte Gänge, die oftmals nur aus 3-4 Produkten bestehen und dabei sensationell sind. Das funktioniert aber nur, wenn die Produkte absolute Spitzenklasse sind und die Zubereitung zu 100% perfekt. Schon 1-2% weniger Produktqualität und Detailarbeit machen aus dem unvergesslichen Teller einen Gang, der nicht erinnerungswürdig ist. Als Amateur ist es kaum möglich, solch scheinbar simple Gänge auf perfektem Niveau zuzubereiten, denn selbst, wenn man die gleichen Produkte bekommt, mangelt es dann doch oftmals an der Erfahrung und Routine, um dieses Niveau zu erreichen.

Daher kann es für den Hobbykoch (und manchmal auch für den Profi) durchaus sinnvoller sein, einen komplexeren Gang zuzubereiten, bei dem dann notfalls kleine Ungenauigkeiten durch andere Komponenten ausgeglichen werden können. Spitzenköche wiederum nutzen die vielen Produkte dazu, eine noch detaillierte Aromatik und eine Vielzahl von Geschmacks-Kombinationen auf den Teller zu bringen. Bei komplexen Gängen gibt es neben dem Handwerklichen allerdings viele Fallstricke, insbesondere bei der „Komposition“ des Gerichts:

Es gab eine Zeitlang in deutschen Küchen die Unsitte, Streberteller zu komponieren, die einem Ikebana glichen. Dabei wurde meist ein Produkt wie z. B. ein Stück Fisch als Basis genommen und dann so ziemlich jede erdenkliche Aromen-Kombination auf dem Teller platziert. Eines der Probleme dieser Teller war, dass die Komponenten zwar zum Fisch passten, aber untereinander überhaupt keinen Sinn ergaben, eben ein Brainstorming auf dem Teller.

Bei Christian Baus Gängen ist genau dies nicht der Fall, denn er versteht es, den komplexen Gängen eine unnachahmliche Leichtigkeit zu verleihen (wie auch im Video zu sehen). Als Essens-Verrückter kann man die Gerichte natürlich sezieren, analysieren und jede Komponente probieren, um die Genialität des Ganges nachzuvollziehen. Man kann aber auch schlicht einen Löffel in jeder Richtung quer durch das Gericht ziehen und so einfach genießen, ohne dabei über Details nachzudenken. Das ist eine der Besonderheiten, die diese Küche so außergewöhnlich macht und gleichzeitig in der Zubereitung so anspruchsvoll, denn es ist viel Detailarbeit notwendig um die passende Balance aller Komponenten zu erreichen.

Aus diesem Grund haben wir uns zwar schon häufig bei unseren Gerichten von Christian Bau inspirieren lassen, aber bis auf den Versuch mit dem Taschenkrebs warm & kalt bisher immer 1:1 Kopien vermieden, da wir einen großem Respekt vor dem Aufwand und der notwendigen Präzision hatten. Andererseits muss man sich ja neue Ziele setzen, um voranzukommen und so wollten wir dieses Mal die Herausforderung annehmen und versuchen, einen Gang möglichst originalgetreu nachzukochen.

Dazu haben wir uns direkt einen der komplexesten und bekanntesten Gänge von Christian Bau ausgesucht, das „japanische Meer“. Eigentlich ist die Bezeichnung falsch, denn es gibt nicht DAS japanische Meer, da es permanent weiterentwickelt wird. Es gibt eine Version 2014, Version 2015, Version 2017 und schließlich die Version 11.2016 aus dem Ikarus (Hangar-7), für die wir uns entschieden haben. Nicht nur für uns als Hobbyköche ist diese Kreation aufwändig, selbst für das extrem erfahrene Ikarus-Team um Martin Klein, das ja monatlich Menüs von Spitzenköchen aus aller Welt nachkocht, ist es eine Herausforderung, wie man hier nachlesen sehen kann (und auch im Video sehen):

„Ich kann mich nicht daran erinnern, dass wir in den letzten fünf Jahren im Hangar-7 ein Menü serviert hätten, das so extrem aufwändig war…. Christian Bau setzt die Messlatte hoch, jedes seiner Gerichte ist ‘fucking perfect’, seine Küche extrem aufwendig und technisch voll ausgereift – eine echte Herausforderung für das Küchenteam“ sagte Martin Klein

Dabei stand Christian Bau den Köchen vom Hangar-7 drei volle Tage lang mit Rat und Tat zur Seite und feilte am Feinschliff für sein Menü, das er erstmals in fremde Hände gab. „Wir waren da, um Fine Tuning vorzunehmen, Fragen zu klären und das Team zu unterstützen”, berichtet er von seinem Besuch im Ikarus.

Wir müssen leider ohne das dreitägige Coaching und eine erfahrene Küchencrew mit ein Dutzend Profis auskommen, dafür beschränken wir uns auf einen Gang und schicken keine 50 Menüs pro Tag

Einen Teil der Vorgeschichte habe ich ja bereits erzählt, ebenso wie ich schon die Bilder und die Zubereitung des Originals präsentiert hatte. Dabei muss ich bezüglich des Hamachi auch mit einem Missverständnis aufräumen:

Hamachi ist eigentlich kein exakter Begriff, denn er wird häufig als Oberbegriff für verschiedene Fische aus der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) verwendet. In der gehobenen japanischen Küche ist damit die junge Seriola Quinqeradiata (die erwachsene heißt Buri) gemeint, die in Europa kaum zu bekommen ist. Daher habe ich bisher meist frische Gelbschwanzmakrele (Seriola lalandi/ Yellowtail Amberjack / Hiramasa) von der Meeresfischzucht Völklingen bekommen, in einer wirklich tollen Qualität. Da mein Fisch-Großhändler aber weiß, wie essensverrückt ich bin, wollte er mir dieses mal etwas besonders Gutes tun, und hatte mir extra für diesen Gang jungen japanischen Seriola quinqueradiata (Japanese Amberjack / Hamachi) aus Tokio besorgt. Das war auch der Grund, warum der Kopf fehlte, denn die Fische werden mit der Ikejime-Methode getötet

Bei der Ikejime-Methode wird der Fisch durch einen Stich ins Gehirn und dann durch die Wirbelsäule hindurch getötet. Damit wird sofort das gesamte Nervensystem paralysiert, es erfolgt kein Krampf der Muskulatur, wie hier im Video zu sehen. Da der Fisch so vor seinem Tod wenig Kampf und Stress hatte, hat er einen besseren Geschmack, mehr Umami sowie eine bessere Konsistenz. Ein Fisch mit einem Todeskampf hat nur noch wenig Energie, folglich weniger Inosinat, weniger Umami. Die Ikejime-Methode sorgt für wenig Stress und damit weniger Säure im Fleisch sowie bessere Farbe.

Mein anfänglicher Ärger über den ausgenommenen Fisch verflog daher schnell und schlug in Freude um, als ich realisierte, welch superbe Qualität da in meinen Händen lag. Ich versuchte dann, die Anleitung zum Filetieren meines befreundeten Sushi-Meisters möglichst genau umzusetzen:

Dieser tolle Hamachi ermöglicht es, noch näher an den originalen Gang heranzukommen, denn wir wollen diese Mal eigentlich keine Kompromisse eingehen. Eigentlich ist aber ja bekanntlich eine rhetorische Einschränkung und so stellen wir schon beim Lesen des Rezepts fest, dass es ein paar Hürden gibt. Neben diversen exotischen Zutaten fehlen in unserer sicherlich nicht schlecht ausgestatten Küche zwei Geräte für den Gang. Zum einen der Pacojet, den man aber mit Blender, Eismaschine, Stabilisator und Eis-Kühlschrank notfalls ersetzen kann. Zum anderen fehlt der flüssige Stickstoff, für den es eigentlich keinen Ersatz gibt. Für einen kurzen Augenblick denke ich zwar über einen Cryo-Kit nach (den ich schon immer haben wollte ), aber neben den Kosten spricht auch der Platzbedarf dagegen, so dass wir uns schon vor Beginn leider vom 100%-Anspruch verabschieden müssen.

Weiter geht es mit dem Rezept und der Zubereitung in Teil 2, die restlichen Bilder folgen in Teil 3

 

[Bär]

Zunächst einmal, lieber Kimble, darf ich mich - ich bin überzeugt, ich könnte im Namen vieler User hier reden, möchte mir dies aber nich anmaßen spreche daher nur für meine Person - für diesen Beitrag aufs Herzlichste bedanken.

Man sagt ja häufig Bilder würden mehr sagen als 1000 Worte, und ein gewisser Wahrheitsgehalt ist dem nicht abzustreiten. Auf der anderen Seite können detaillierte Ausführungen jedoch um ein Vielfaches wichtiger sein, als lediglich Fotos. Vor diesem Hintergrund sind Deine Erklärungen und Ausführen im Beitrag gleichermaßen lehrreich, erhellend und interessant, weil Du es geschafft hast, etliche wichtige Punkte eines 'perfekten' Dinners anzusprechen.

Mit Deiner Erlaubnis möchte ich den einen oder anderen Punkt nochmals aufgreifen, solltest Du den Eindruck gewinnen, dass ich Deinen höchst lesenswerten Thread damit zerrede oder abwerte, lass es mich bitte wissen, dann schreite ich sofort zur Löschung.

Neben Kosten und Zeit ist der Schwierigkeitsfaktor oft ein entscheidender Punkt, denn man möchte als Gastgeber ja noch genug Zeit für das eine oder andere Gespräch zwischendurch haben. Manchmal aber haben wir auch Lust, zu zeigen was wir können

Hier werden zwei, meines Erachtens, äußerst wichtige Punkte angesprochen, wie bedauerlicherweise nur schwer voneinander zu trennen sind, ist es doch häufig so, dass mit der steigenden Komplexität und Rafinesse eines Gerichts, die Zeit, die man mit den Kochutensilien und in der Küche steigt, und die Zeit, die man mit den Gästen verbringt, schwindet. Wiederum kann ich nur fpr mich sprechen, aber ich habe schon zu viele Einladungen erlebt, bei denen der/die Gasteber zwar hinsichtlich ihrer Fähig- und Möglichkeiten das Äußerste gewagt (und erreicht) haben, die Gäste jedoch fast ausschießlich (bis auf die Einnahme der einzelnen Gänge) alleine am Tisch saßen. Das hat mit einem gelungenen Dinner und mit guten Gastgeber-Etikette leider nimmer viel zu tun. Daher gilt hier: Weniger ist häufig mehr. Es ist für private Einladungen immer besser, das Dinner etwas einfacher zu gestalten, und dafür Zeit für den Gast zu haben.
Für Mrs. und Mr. Seafood, die erwiesenermaßen auf einem äußerst hohen Niveau kochen, mag das in der Form nicht mehr zutreffen. Den beiden traue ich durchaus zu, die Gratwanderung zwischen Komplexität und zeigen was man kann, und der Zeit, die man mit Gästen verbringen sollte, spielerisch zu meistern. Allerdings kochen nicht alle auf dem Niveau.

Vor dem beschriebenen Hintergrund ist dies hier

Daher kann es für den Hobbykoch (und manchmal auch für den Profi) durchaus sinnvoller sein, einen komplexeren Gang zuzubereiten, bei dem dann notfalls kleine Ungenauigkeiten durch andere Komponenten ausgeglichen werden können

absolut zutreffend. Vorausgesetzt allerdings, der Koch und Gastgeber vermag es auf hohen Niveau zu kochen und verliert sich zugunsten der Komplexität nicht in Gänze am Herd. Für den normal sterblichen Hobbykoch - und ich wage die Behauptung, dass nich viele auf Eurem Niveau, liebe Mrs. und lieber Mr. Seadfood kochen, würde ich aus genannten Gründen hinsichtlich der Komplexität zur Vorsicht und Zurückhaltung raten.

Ich schreibe das auch, weil Eure Threads eine ungeheure Inspiration sein können und durchaus zum Nachmachen animieren; man muss dabei jedoch im Auge und Hinterkopf behalten, dass man leicht auf die Nase fallen kann, und der Fall dann recht tief sein könnte.

So oder so freue ich mich unsäglich auf die Fortsetzung

Liebe Grüße
Gerhard

PS: ..und ich habe lieber einen nicht ganz so komplexen warmen Gang (warme Vorspeise, Hauptgericht, etc) auf einem VORGEWÄRMTEM Teller, den ich dann warm genießen kann, als ein komplexes Gerich, das aufrund der Zeitdauer der Zubeeritung und/oder dem nicht vorgewärmtem Teller nur noch lauwarm genossen werden kann. Für Kimble und seine Frau sind dies keine relevanten Punket und grenzen ihrer Erwähnung wegen schon fast an Unverschämtheit, aber im normalen Leben ist dies leider allzuhäufig Realität.

 

[Kimble]

Für Mrs. und Mr. Seafood, die erwiesenermaßen auf einem äußerst hohen Niveau kochen, mag das in der Form nicht mehr zutreffen.

Das trifft auf uns genauso zu, vielleicht auf einem anderen Niveau als bei einem Anfänger, aber wenn wir 100% geben, bleibt keine Zeit für Gespräche, das geht auch Spitzenköchen so. Deshalb haben wir diesen Gang mit Gästen zubereitet, die ebenso wie wir den "Krieg" in der Küche kennen, kurz bevor es an den Tisch geht, sozusagen von (möchtegern-)Profis für Profis.

ich habe lieber einen nicht ganz so komplexen warmen Gang (warme Vorspeise, Hauptgericht, etc) auf einem VORGEWÄRMTEM Teller, den ich dann warm genießen kann, als ein komplexes Gerich, das aufrund der Zeitdauer der Zubeeritung und/oder dem nicht vorgewärmtem Teller nur noch lauwarm genossen werden kann.

Da haben wir uns ja ganz elegant aus der Affäre gezogen Der Gang ist komplett kalt (außer für Herrn Witzigmann )

PS
Morgen sind wir übrigens auf der Hausmesse des genialen Feinkost-Großhändlers La Provencale aus Luxemburg (dem Hauslieferanten von Christian Bau, wie auch im Video zu sehen). La Provencale verkauft allein 100 Tonnen (!) hochwertigen Fisch pro Woche in Europa und hat durch seine direkten Kontakte nach Japan sensationelle Produkte im Portfolio.

 

[Bär]

wenn wir 100% geben, bleibt keine Zeit für Gespräche, das geht auch Spitzenköchen so. Deshalb haben wir diesen Gang mit Gästen zubereitet, die ebenso wie wir den "Krieg" in der Küche kennen

Das ist dann natürlich auch völlig in Ordnung. Wenn sich alle einig sind, darf es auch als gepflegte 'Küchenschlacht' ablaufen.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Kimble]

Der Weg zum japanischen Meer (Teil 2: Zubereitung)​

Nachdem die Vorgeschichte und Vorbereitung ja so ausführlich beschrieben ist, dass sich vermutlich nun auch der letzte fragt, wann es endlich zur Sache geht, will ich Euch nicht weiter mit langen Erklärungen auf die Folter spannen, sondern lieber die Bilder sprechen lassen.

Unser Rezept ist wie gesagt weitgehend identisch mit dem japanischen Meer aus 11.16 von Christian Bau. Ein paar kleinere Abweichungen waren jedoch wegen fehlender Technik und der (Un-)Fähigkeiten des Kochs notwendig. Zusätzlich haben wir bei den meisten Komponenten die Mengen auf ¼ reduziert, da nur 4 Gäste kommen und wir glücklicherweise kein Restaurant bekochen müssen.

Insgesamt sind es 26 Elemente (je nach Zählweise auch über 30), natürlich mit unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad, von roh geschnitten bis stundenlang zubereitet. Aus diesem Grunde haben wir uns eine Art Ablaufplan für die drei Tage Vorbereitung erstellt, um nicht komplett den Überblick zu verlieren. In Anlehnung an die bekannte Serie 36 will ich es einmal so sagen:

„Die folgenden Ereignisse finden zwischen Freitag 14.00h und Sonntag 02.00 h Uhr statt - Ich bin Fisch-Agent Dr. Kimble und dies ist der längste Tag meines Lebens“

Wir beginnen mit einem Dashi-Fond, der eine meditative Ruhe in die Küche bringt, während der Thermomix ihn eine Stunde lang mit exakten Temperaturen rührt. Natürlich könnte man dabei auch andere Arbeiten erledigen (Jack Bauer würde dabei im Vierfach-Splitscreen vermutlich noch die Holy-Trinity mit Süßkartoffel-Pommes smoken), aber wir nutzen die Zeit zur Planung. Wenn man das Rezept von Yoshihiro Murata Dashi “Kaiseki Style” verwendet, gehört eine buddhistische Gelassenheit einfach dazu.

Dann kann es mit der ersten Zutat losgehen, der Flüssigbeize (01), die kurz vor dem Servieren dazu verwendet wird, den Hamachi zu marinieren.

Eine recht problemlose Zubereitung (die fertige Beize steht in der Mitte)

Nachdem wir kurzzeitig den Überblick über die Kresse-Sorten verloren haben, bekommt das Grünzeug Namensschilder, damit wir es nachher in der Hektik nicht verwechseln:

Kresse ist das Stichwort für Daikon-Öl (02)

und damit erste Problem. Ich Sparfuchs habe 3 Töpfe Daikon-Kresse eingekauft, die gerade mal 24g ergeben :

Laut Rezept sollten es 400g sein, ich hätte also 50 x Kresse kaufen müssen – Rechnen vor dem Einkauf wird völlig überbewertet Man muss nehmen was man hat und so geht es in den TM:

Zumindest etwas Daikon-Öl kommt noch raus – ich muss damit eben nur sparsam sein.

Weiter geht es mit der Ponzu-Vinaigrette (03),

die schnell fertig ist (die Vinaigrette steht in der Mitte)

Nun kommt aber das erste richtige Problem auf uns zu, die Algen-Erde (04). Es beginnt damit, dass man Eclat d’Or von Valrhona nur als 4 kg-Paket kaufen kann, wir aber nur 20g brauchen. Nachdem @BBQ-Michael leider keine 3,98kg Rest benötigt und ich den Gegenwert eines Kilo besten Tenderloins nicht in den Müll werfen will, müssen wir es selber machen. Letztendlich sind es ja nur leicht karamellisierte Crêpes-Bruchstücke und so gibt es eine Runde dehydrierte Crêpes zwischendurch

Nachdem die Zutaten nun endlich vollständig sind kann es losgehen:

Pankomehl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Yopol, Zucker, Garam Masala, Nori-Algen und Malto im Thermomix fein mixen. Pankomehl und Eclat d’Or untermischen. Zum Schluss das Miso-Öl einarbeiten

Das liest sich relativ entspannt, ist es aber nicht. Die ersten beiden Versuche wandern leider in den Müll, weil die Farbe (zu dunkel) und Konsistenz nicht zufriedenstellend sind. Erst im 3. Anlauf ist die Algenerde so, wie wir sie in Erinnerung haben und sie (vermutlich) sein sollte. Bisher dacht ich, dass ich halbwegs kochen könnte, aber die Lernkurve geht immer noch weiter.

Jetzt kommt die Shiso-Vinaigrette (06),

die zwar ein bisschen Arbeit macht, aber entspannt zuzubereiten ist, so dass wir wieder in den Zen-Modus schalten:

Reisessig, Mirin, weiße Sojasauce mit dem Knoblauch aufkochen. Shisoblätter dazu geben und erkalten lassen. Passieren und leicht mit Xanthan abbinden. Wieder passieren und vorsichtig das Traubenkernöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken


Nun kommen wir zu der Komponente, die uns das größte Kopfzerbrechen bereitet, die Austern-Perlen (07). Christina Bau lässt sie lässig aus der Spritzflasche in flüssigen Stickstoff tropfen, aber was macht man, wenn man keinen Cryo-Kit hat und nicht Christian Bau ist

Die erste Idee ist ein Gel, aber dann wäre die Optik natürlich nicht dieselbe. Dann probieren wir molekulare Sphären mit Algin und Gluco, aber das Ergebnis ist sehr unbefriedigend. Eine Reihe weiterer Ideen ist ebenfalls für den Mülleimer und befreundete Köche können auch nicht weiterhelfen, so dass sich langsam etwas Verzweiflung breitmacht. Es kann doch nicht sein, dass dieser Gang an dem fehlenden Stockstoff scheitert?! Wir sind an dem Punkt wo wir uns fragen, ob wir den Mund nicht vielleicht doch etwas zu voll genommen haben oder um es mit den Worten von Jack Bauer zu sagen:

„Unsere Operation ist gerade voll gegen die Wand gefahren“

Glücklicherweise fällt mir die alte japanische Weisheit ein, „Nicht verzagen, Pattis fragen“ und so greife ich zum letzten Strohhalm und rufe einen erfahrenen Pâtissier an – Wer essbare Landschaften kreieren kann, für den sind doch ein paar Perlen eine Kleinigkeit, und so ist es. So ähnlich war dann unser Dialog:

„Ich brauch ein paar Perlen und ein paar andere Dinge, kannst Du das möglich machen?“- „"Ich kann so ziemlich alles möglich machen“

Am nächsten Tag halte ich eine Silikon-Form und Ruth Farbspray Silber in der Hand, so dass diese Hürde mit ein paar Zutaten von Albert Adriàs Texturas endlich überwunden ist. Ich gebe zu, dass dies natürlich eine deutliche Abweichung gegenüber dem Original ist, denn Textur und Intensität sind natürlich nicht vergleichbar, aber ohne Stickstoff erscheint mir das so als die bestmögliche Lösung.

Weiter geht es mit den Wakame-Chips (08), die sich nicht sehr kompliziert anhören:

Gekochte Kartoffeln, Kochwasser, Petersilie und Kerbel im Thermomix bei 70° C glatt mixen. Dann durch ein Spritzsieb passieren. Mit Wakame Algenpulver mischen und die Masse dünn auf Silikonmatten streichen und im Dehydrator trocknen lassen.

Die Kunst ist allerdings, die passende Dicke für den Dehydrator zu finden und so geht der erste Versuch leider in die Tonne, die langsam zu unserem guten Freund wird. Es ist wie bei kleinen Kindern: „Eine Portion für die Tonne, eine für das Menü“

Im zweiten Anlauf klappt es aber dann,

so dass wir „schon“ mit 1/3 der 26 Zutaten fertig sind.

Als nächstes folgt das Ponzu-Gel (09), bei dem eigentlich keine Probleme zu erwarten sind:

Gurkensaft, Essigfond, Bonitoessig mit Agar und Gelan aufkochen und anschließend kaltstellen. Im Thermomix glatt mixen. Leicht mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben und passieren.

Eigentlich ist ja bekanntlich eine rhetorische Einschränkung und so ist es auch in diesem Fall, denn die Mengen im Rezept passen (wie in einigen anderen Fällen) leider nicht genau. Die Texturas-Zutaten muss man aber teilweise im Zehntel-Gramm-Bereich dosieren, so dass alles exakt passen muss. Es braucht daher vier Versuche, bis die Konsistenz endlich so ist, wie wir uns es vorstellen. Vor meinem geistigen Auge sehe ich die Profis grinsen, die uns bei unseren amateurhaften Anstrengungen zuschauen.

Nun geht es an das Gurkeneis (10), das uns endlich die Möglichkeit gibt, Jinzu-Gin in einem Gericht einzusetzen. Was könnte besser zu diesem Gang passen als ein Gin mit Kirschblüten- und Yuzu-Zitrusfrucht-Aromen, und japanischem Sake.

Da wir in den letzten Monaten ja genügend Eis- und Sorbets gemacht haben, ist das endlich wieder eine lösbare Aufgabe:

Das Eis darf natürlich nicht zu süß werden, so dass 22 Brix ein guter Wert sind:

Auch ohne Pacojet kann das Eis die passende Konsistenz behalten, wenn man die Kühlbox zum Eiskühlschrank bei -14°C (wegen des Gins) umfunktioniert. (Notiz an den Weihnachtsmann: Ich wünsche mir trotzdem einen Pacojet ):

Während das Eis nun 24h in der Kühlung chillt, geht es weiter mit der Gurken-Marinade (11), die schnell gemacht ist:

Bevor wir aber der irrwitzigen Idee verfallen, die Dinge im Griff zu haben kommt das Gurken-Gel (12), das in punkto Konsistenz leider die selben Probleme wie das Ponzu-Gel bereitet, so dass auch hier 3 Anläufe notwendig sind:

Als letztes wird das Gurken-Kimchi (13) vorbereitet, denn es braucht etwas Zeit:

Gurken halbieren, fein runterhobeln und einsalzen. Sojasauce, Mirin, Reisessig und Kimchigewürz vermengen. Die Gurken mit der Hand gut auspressen und mit dem Fond mindestens 12 Stunden darin ziehen lassen. Abtropfen lassen und 1 cm dick rund anstempeln.

Nachdem uns die fertigen Kimchi-Gewürze nur begrenzt überzeugen, stellen wir unsere eigene Marinade zur Fermentierung her, denn die eine Stunde Mehrarbeit ist nun auch egal

Schließlich geht alles in den DryAger, der auch als Gastro-Kühlschrank eine gute Figur macht.

Damit ist die Hälfte der Vorbereitung fertig und der abschließende Gin-Tonic mehr als verdient……

Langsam werde ich müde und ich träume davon, eine 10köpfige Küchenmannschaft zu haben, der ich blos Kommandos wie „Macht mal schnell die Algenerde“ zurufen muss.

Als ich wach werde sind es noch 12 Stunden bis die Gäste kommen. Aber es muss ja „nur“ noch angerichtet werden und die Garnituren zubereitet Bei den paar Komponenten natürlich kein Problem , wie in Teil 3 nachlesen nachzulesen, der bald folgt.

 

[Argo]

Super Show aber ich muß ins Bett, morgen habe ich wieder Zeit dich zu bedauern.....

 

[PuMod]

Was ein Aufriss. Wahnsinn.

 

[Bär]

Lieber Kimble, zunächst einmal sollen hier ein paar virtuelle, dennoch aber tiefe Verbeugungen erfolgen.

Die erste Verbeugung erfolgt für Eurem Mut, solche Gerichte nachzukochen, wenngleich es offensichtlich ist, dass ihr der Aufgabe gewachsen seid.

Die zweite Verbeugung erfolgt for der Präzision, mit der ihr Euer Können in der Küche umsetzt.

Die dritte Verbeugung erfolgt for dem Hintergrund, dass trotz eines so aufwendigen Kochens auch noch diese überaus detaillierte und aufschlussreiche Dokumentation entsteht. Dafrür zolle ich größten Respekt.

Hierzu

Ich gebe zu, dass dies natürlich eine deutliche Abweichung gegenüber dem Original ist, denn Textur und Intensität sind natürlich nicht vergleichbar

muss man zwar feststellen, dass man die Richtigkeit der Aussage nicht in Zweifel stellen sollte (wobei das 'deutlich' das die Abweichung charakterisiert durchaus diskussionswürdig ist), man muss aber auch feststellen, dass all diejenigen, die den entsprechenden Gang bei Christian Bau noch nicht genossen haben, und auch das Gericht als solches gar nicht kennen (und nicht wissen, wer es kreierte (und das werden nicht Wenige sein, wenn ich mich dipolomatisch ausdrücken darf)), nur schwer werden beutreilen können, ob das tatsächlich so ist.


Hier

Vor meinem geistigen Auge sehe ich die Profis grinsen, die uns bei unseren amateurhaften Anstrengungen zuschauen.

...sieht mein geistiges Auge etwas gänzlich anderes: Mein Auge sieht Profis, die nicht grinsen, sondern einen kurzen Moment respektvoll verharren, ob der Tatsache, dass ihr ein solches Niveau eben ohne X-köpfige Küchenemannschaft umsetzt.

Viele Grüße
Gerhard

PS: Ein begeisterner Bereicht, absolut begeisternd!

 

[Dollo]

Unglaublich.

Bin sehr gespannt auf Teil 3.

 

[Cladonia]

Bin auch schon auf die angerichteten Köstlichkeiten neugierig

Alles Gute für's Fertigstellen wünscht Silvia

 

[Odenwälder]

Wahnsinn, bin gerade auf den Thread gestoßen und mus sagen, dass ich ein solch hohes Niveau bisher nicht gesehen habe.
Da macht zuschauen echt Spaß ! Weiter so !

 

[Monscho]

SPRACHLOS
mehr fällt mir dazu nicht ein und ansonsten hat @Bär mir aus der Seele gesprochen und Gerhard hat die Worte gefunden die mir halt wegen meiner Sprachlosigkeit fehlen.

 

[Ochse]

Ab und zu scheinst du den flüssigen Stickstoff zu vermissen. Aus meinem Chemiestudium weiß ich, dass jedes Universitätsinstitut flüssigen Stickstoff für die Forschungslabors und die studierenden vorhält. Falls du also in der Nähe einer Uni wohnst brauchst du nur noch eine große Thermoskanne (Dewar Gefäß geht auch) und irgendjemand am Institut wird dir sicher gerne behilflich sein. Ich bin selbst leider schon viel zu lange raus und wohne auch zu weit weg.

Gruß
Ochse

 

[Ochse]

Nach kurzem Googeln findet man ja auch reguläre Lieferquellen, wie ich gerade sehe. Hier z.B.