Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[BBQ-Michael]

8-Hand-Dinner mit einigen der besten Seafood-Grillern

 

[Sousvidebader]

Bis Mitte August bin ich wieder mal auf Reisen.

Aber Ende August erwartet Euch voraussichtlich ein 8-Hand-Dinner mit einigen der besten Seafood-Grillern aus dem GSV. Das wird sicher großartig und die Bilder werden diesen Thread garantiert bereichern.

Ich fühle mich diskriminiert. Ich mache doch nur dieses fettige ausländische Fleisch und keinen Fisch.

 

[Kimble]

Damit es hier mal endlich wieder neue Bilder gibt, will ich Euch unsere Seafood-Abenteuer an diesem Wochenende nicht vorenthalten. Es fehlen allerdings perfekt angerichtete Teller, denn es geht zunächst darum, passende Gerichte und Produkte zur Vorbereitung für das Sternegriller-OT auszusortieren.

Heute starten wir mit O-Toro, dem vorderen fetthaltigeren Bauchteil (Harakami) des Blauflossen-Thunfischs. Er ist ein Highlight jedes Omakase-Menüs und nur sehr schwierig zu bekommen. Mein O-Toro stammt aus einem 80 kg- geangelten Wildfang aus Südspanien (wie heißt dieser Cut nochmals auf Spanisch @Monscho ?). Die Qualität ist ein Traum und beim Parieren gibt es große Schnittverluste, sobald ich mich umdrehe.

Zunächst gibt es etwas Sashimi womit ich mein neues handgeschmiedetes Yanagiba Haiku Itamae stilvoll einweihen kann.

Das alles ist natürlich optisch nicht ganz so eindrucksvoll wie bei einem 500kg-Thunfisch mit Samurai-Schwert, den ich kürzlich in NYC genießen durfte

Geschmacklich steht unser Tuna dem Großen allerdings nicht nach und ist sogar besser geeignet, da mein Plan ein ganz anderer ist, als in Japan üblich. Normalerweise wird dieses Highlight des Bluefin-Tunas ausschließlich als Sashimi oder Nigiri angeboten. Meine Idee ist aber etwas speziell :

Was aussieht wie ein Wagyu-Tenderloin, die Marmorierung eines Wagyu-Tenderloins hat und sich roh schneiden lässt wie ein Wagyu-Tenderloin, das kann man doch sicher auch wie ein Wagyu-Tenderloin zubereiten. Also schneide ich das wertvolle O-Toro in Filets a 200-250 g.

Dazu gibt es meine spezielle Teriyaki-Sauce aus Chanpozu, Mirin 20j, Soja-Sauce 5j, Sanbai-Bonito und Yuzu

Das Otoro geht dann wie ein Steak für 30 Sekunden auf den OHG,

wird dann kurz gewendet

und schließlich finalisiert

Geschmacklich ein Traum (10/10):

Innen roh und mit einem Schmelz, der auf der Zunge zergeht wie beim Sashimi, außen mit leichten Röstaromen und der genialen Sauce. Sensationell und damit gesetzt für unser Menü. Jetzt fehlt nur noch die passende Beilage. Außerdem weiss ich seit heute, dass man mit den Mengen vorsichtig sein muss, denn mein 250g-Stück war aufgrund des hohen Fettanteils so sättigend, dass das Abendessen heute leider ausfällt.

PS
Die nächsten Probe-Grillen mit weiterem Seafood folgen in den kommenden Tagen mit Bildern in diesem Thread

 

[Flashy]

[...]
Mein O-Toro stammt aus einem 80 kg- geangelten Wildfang aus Südspanien (wie heißt dieser Cut nochmals auf Spanisch @Monscho ?).
[...]

Das dürfte das Ventresca sein.

Darf man fragen, woher du die Ware bezogen hast? ISPC?

Ich freue mich schon auf das, was noch kommen mag

Gruß Stefan

 

[Kimble]

Darf man fragen, woher du die Ware bezogen hast? ISPC?

"La Procencale", Luxemburg, vermutlich der einzige europäische Großhändler nördlich von Madrid, bei dem man frischen OToro aus Wildfang kaufen kann ohne den kompletten Fisch zu kaufen.. Nicht umsonst beziehen dort die europäischen Spitzenköche ihre Ware. Ich arbeite derzeit daran, Kama-Toro zu bekommen, was allerdings eine echte Herausforderung ist, da dieser Cut aus Spanien zu 99% nach Japan geht.

 

[medium.rare]

Ich hatte letzte Woche ein 'normales' Thunfisch Steak aus der Metro einmal untre dem OHG und einmal in der gusseisernen Pfanne mit etwas Olivenöl zubereitet, ich fand die Zubereitung in der Pfanne noch etwas besser. Wahrscheinblich lag es daran das mein Thunfisch nicht die Marmorierung hatte wie der von Dir verwendete. Macht einfach Freude Dir zuzusehen auch wenn ich hier nicht die gleiche Ware bekommen kann...

 

[Flashy]

"La Procencale", Luxemburg, vermutlich der einzige europäische Großhändler nördlich von Madrid, bei dem man frischen OToro aus Wildfang kaufen kann ohne den kompletten Fisch zu kaufen.. Nicht umsonst beziehen dort die europäischen Spitzenköche ihre Ware. Ich arbeite derzeit daran, Kama-Toro zu bekommen, was allerdings eine echte Herausforderung ist, da dieser Cut aus Spanien zu 98% nach Japan geht.

Hm, eigentlich bräuchte es da einen „Gefällt mir überhaupt gar nicht!!!“ Button

Gruß Stefan

 

[Sousvidebader]

Ich bin schon sehr auf die finale Version gespannt.

 

[Kimble]

Das dürfte das Ventresca sein.

Mein Spanisch ist nicht so gut, aber afaik wird mit "Ventresca de Atún", der Thunfischbauch im Allgemeinen bezeichnet, so wie im japanischen der Oberbegriff "Toro" den Bauch und Akami das Rückenstück bezeichnet.

Die Japaner unterscheiden aber die einzelnen Teile des Akami und Toro (deutsche Begriffe dafür gibt es afaik nicht)

Sekami ist das klassische Thunfischfilet, was man auch oft auf Sushi findet.

Chu-Toro ist das, was man in besseren Sushi-Restaurants als Tuna-Bauch serviert bekommt
O-Toro zerschmilzt aufgrund des Fettgehaltes förmlich auf der Zunge und ist im allgemeinen nur in der absoluten Spitzenklasse der Sushi-Restaurants zu bekommen.
Kama-Toro ist noch etwas edler, aber wird afaik nur in japanischen Spitzenrestaurants angeboten.

 

[Kimble]

Der heutige Tag beginnt damit, den momentan zweckentfremdeten DryAger weiter zu leeren. Was kann es dabei schöneres geben, als an einem Sonntagmorgen geräucherten LabelRouge-Lachs für das Frühstück zu schneiden:

Mittags gibt den prachtvollen gut 4kg schweren Hamachi, der dieses Mal zwar kein Ikejime „Seriola quinqueradiata“ ist, aber als frisch eingeflogener „Seriola lalandi Black Label“ vom australischen „Spencer Gulf“ diesem qualitativ kaum nachsteht.

Das erste Filet löse ich aus und kämpfe mit den hartnäckigen Gräten

Dieser Teil ergibt ein großartiges Sashimi, das wir mit etwas Wasabi und der speziellen Teriyaki-Sauce von gestern genießen

Der Rest des Hamachi geht auf den Grill

Zur Abkühlung gibt es zwischendurch das großartige Kokos-Yuzu-Sorbet von @BBQ-Michael und das geniale Schoko-Sorbet von Daniel Humm aus dem EMP

Die Zeit verrinnt schneller als gedacht, denn bei diesen sommerlichen Temperaturen hat der Hamachi die KT in gerade mal 30min erreicht (die App wurde erst verzögert gestartet)

Der Plan ist, dass der Hamachi bei einer KT von final 47°C innen noch roh ist und außen Grillaromen hat – Beim Steak wäre das medium-rare. Im Seniorenheim sollen Weißfische zwar 68°C KT haben, aber wir reden hier von frischen Produkten, die man auch als Sashimi verkaufen könnte:

Die gegarte Seite sieht imho perfekt aus

Da es nur eine Probekochen ist, fällt der Gang ebenso schlicht aus

Danach wird noch kurz der Magen aufgeräumt

Und für den Nachmittag, gibt es Seafood auf der Terrasse

Morgen folgen die weiteren Tests für das OT

 

[HartWieStein]

Ich habe mir jetzt über Wochen alle Beiträge in diesem Thread angeschaut und gebe gern zu, dass ich hier jedes Mal Neues lerne und bereits unzählige Male Google zu einzelnen Begriffen gefragt habe.
Wirklich meinen aufrichtigen

 

[masi]

Hammer !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

[Kimble]

Bei diesem warmen Wetter gibt es bei uns zwei Konstanten, Grillen + Seafood (der Herd ist seit drei Wochen außer Betrieb). Heute war nicht die Zeit zum aufwendigen Kochen und so gab es einen schnellen Teller:

Bretonischer Hummer + Sommer-Salat

Der Hummer ist mit (2kg+) eine passende Portion, damit sich zwei Personen daran so richtig satt essen können.

Letztendlich gibt es vier wichtige Regeln beim Hummer:

1. Der Hummer sollte aus Europa kommen, denn zwischen diesen billigen US-Importen für 10 €/kg und bretonischem Hummer liegt ein Unterschied wie zwischen weißen Styropor-Käse und Mozzarella di Bufala Campana.

2. Die Scheren vom Hummer sind das primär Interessante, ein Hummerschwanz schmeckt kaum anders als andere Krustentiere (im Gegensatz zur Languste).

3. Für eine geschmackvolle Schere sollte der Hummer nicht nur 500-700g wiegen, sondern mindestens 2 kg, besser 3-4 kg haben.

4. Die einzelnen Teile eines Hummers (Beine, Schere, Schwanz, etc.) müssen jedes passend gegart werden , da sie alle unterschiedliche Garpunkte und Zubereitungsungsarten haben.

Damit der Hummer nicht lange leiden muss, gibt es einen 50L-Topf

Ein kurzer Abschied

Und er ist fertig

Das Beste vom Hummer kommt in den Dampfgarer (Foto fehlt), der Schwanz geht wie eine übergroße Garnele auf die Plancha

Aus den Beinen und dem Rest des Hummers machen wir einen Salat, ähnlich dem Taschenkrebs (© Christian Bau), also mit Krustentierfond und Dashi, dazu mit Avocado und Melone.

Als Beilage gibt es einen Sommersalat (ähnlich dem zu den Garnelen) mit Charentais-Melone, Mango, etc. der mit einer Teriyaki-Sauce abgerundet wird

Ein perfektes Mittagessen bei der aktuellen Sommerhitze
(auf dem Bild fehlt die Teriyaki-Sauce)

Unsere Woche der Testgerichte ist damit aber noch nicht zu Ende , Fortsetzung folgt

 

[Blasser]

Schneller Teller???

 

[Sousvidebader]

Davon hätte ich gerne probiert.
Ich freue mich schon auf die noch folgenden Gerichte.

 

[Kimble]

Schneller Teller???

Mit 2 Personen

10 min Mise-En-Place
5 min Hummer im Topf
15 min Hummer zerlegen
15 min Salat vorbereiten + 15 min Hummer im Dampfgarer / auf der Plancha (parallel)
5 Minuten anrichten
=50 min gesamt

Ja, das ist ein schneller Teller für uns

 

[Blasser]

Ja, das ist ein schneller Teller für uns

...in eurer Liga dann schon...

 

[Kimble]

...in eurer Liga dann schon...

Profis wie @asphalt wären vermutlich noch deutlich schneller

 

[Blasser]

Eure Threads (eigentlich ja eher viel viel mehr) sind jedes mal der Hammer...

 

[Quälgeist]

Bei dem Salatteller hätte ich auch nicht nein gesagt. So gerne ich Hummer esse, ich bin leider zu dusselig, den vernünftig aus dem Fell zu schlagen Daher mach ich den eher selten selber und genieße es, wenn ich den irgendwo bekomme.