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Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

So gerne ich Hummer esse, ich bin leider zu dusselig, den vernünftig aus dem Fell zu schlagen :( Daher mach ich den eher selten selber und genieße es, wenn ich den irgendwo bekomme.
Du bist herzlich eingeladen :-)

PS
Es hat neben den wirtschaftlichen auch einige andere Gründe, warum die meisten Restaurants nur Baby-Hummer servieren. An einem europäischen 4kg-Hummer scheitern viele Küchen sowohl im Einkauf als auch an der Zubereitung.
 
PS
Es hat neben den wirtschaftlichen auch einige andere Gründe, warum die meisten Restaurants nur Baby-Hummer servieren. An einem europäischen 4kg-Hummer scheitern viele Küchen sowohl im Einkauf als auch an der Zubereitung.

Das letzte Mal hatte ich mich hier mit Hummer satt gegessen: Ostras & Coisas
und das würde ich dort jedes Mal wieder machen ;)
 
Auch heute wieder ein "schneller Teller", Reste-Essen mit Hamachi und O-Toro (alles in meiner Spezial-Teriyaki gebadet), ein leichtes Sommergericht bei diesen Temperaturen:

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Morgen gibt's zum Wochenabschluss LabelRouge-Lachs und Samstag geht es dann nochmals zum Einkauf für die finale Version unserer Gerichte.
 

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Heute habe ich noch 2 prächtige gut 6kg schwere Label-Rouge-Lachse aus Schottland verarbeitet. Allein die Filets bringen meine Augen zum Glänzen :-)

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Ein wenig davon haben wir als Sashimi genascht

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der Rest ging fast komplett in die Tiefkühlung. Ein kleiner Mittagssnack musste aber sein:

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Da es heute (schon wieder) hektisch war, war keine Zeit für SV + OHG sondern der Lachs ging direkt auf den Grill. Dazu etwas Romanesco mit 48+ Reggiano:

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Auch ohne KT-Messung , SV-Bad etc. war der Lachs ein Traum. Ein tolles Produkt funktioniert einfach (gilt auch für Romanesco + Parmesan)

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Wieder mal ein schneller Teller < 1h. In der kommenden Woche, werden wir uns dann mal wieder an etwas anspruchsvolleren Gerichten versuchen, auch wenn die Haupt-Produkte sich kaum ändern.
 

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War das Neuseeländische Ware ?

Heute gab es die zweite Einkaufsrunde fürs Wochenende und nun sollte alles komplett sein.

Zunächst eine Runde Asia-Kram und ein bisschen Gemüse (der Rest ist in der Kühlung)
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Dann noch etwas Fischiges für Grill & Burger (Der Thunfisch in Sashimi-Qualität begeistert mich vor allen Dingen)
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Fleisch & Co sind schon sicher verstaut, allerdings gehen mir langsam die Kühlmöglichkeiten aus :sad:.
Es wird Zeit, dass wir heute Abend den Grill anwerfen. :kugel:

Ich werde berichten ….
 
Nach all den schnellen Tellern fragt mich Ms. Seafood, ob ich denn das ambitionierte Kochen und Grillen verlernt habe. Da Frauen sowieso recht haben :-) und sie damit noch „in meiner Wunde bohrt“ :(, bleibt mir nichts anderes übrig, als nach den „Aufwärmübungen“ mal wieder etwas „Richtiges“ auf den Grill zu werfen. Dazu kommt, dass das Sternegriller-OT unmittelbar bevorsteht und ich endlich die Ideen vorher zumindest einmal auf den Teller gebracht haben sollte.​

Bevor es an die neuen Gänge geht, steht erstmal eine „Fingerübung“ auf dem Programm, ein weiterer blauer Hummer aus der Bretagne, an dem ich antesten will, ob ich nach der langen Pause noch fit genug bin, um ein wenig anspruchsvollere Gänge zu kreieren und zu servieren. Nachdem ich nun monatelang Couchpotato war und mich von den Spitzenköchen der Welt habe bedienen lassen :cool: , wird es nun Zeit, den Hintern wieder hochzubekommen und selbst am Herd zu stehen. Um es mir selbst nicht zu schwer zu machen :-), starte ich mit dem Rezept eines meiner Lieblingsköche (Hummer/Quiona/Grüner Apfel/Dashi © Christian Bau), das ich allerdings für meine Zwecke etwas abwandle.

Das Thema bleibt „Paris-Tokio“, aber neben ein paar Vereinfachungen kommen auch ein paar zusätzliche Komponenten auf den Teller – es wäre doch gelacht, wenn ich einen ***-Gang nicht schlechter machen könnte :cook:. Wie immer steht mir Ms.Seafood mit Rat und Tat zur Seite, denn ohne ihr "@Mise en Place" :gnade:, würde kein Gericht fertig .


Abgesehen davon ist die Kombination Hummer / Foie Gras eine sichere französische Bank, so dass ich zur zur Abwechslung noch etwas mehr Japan dazugebe, um aus Fehlern lernen zu können :-). Statt langatmiger Kommentare lasse ich nun einfach die Bilder sprechen:

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Zugegeben – die meisten Ideen sind nicht von mir, sondern nur eine Kombination bekannter Rezepte mit kleinen Anpassungen. Nichts desto trotz ist die Kombination grandios und wird lediglich von der derzeit verfügbaren Spargelqualität gemindert. Abgesehen davon ist es nicht besonders clever, bei 38°C im Schatten Sorbets draußen auf warmen Tellern zu servieren, zumindest für die Optik :rolleyes:. Nichts desto trotz bin ich mit meiner ersten Fingerübung nach all den Monaten zufrieden und freue mich auf das OT, bei dem ich mich hoffentlich nicht blamieren werde :worthy:.


Fazit:
Ein tolles Gericht, das "Paris-Tokio" auf dem Teller vereint . Dieser Gang funktioniert (in bester Tradition von CB) sowohl einzeln als auch „quer durch den Teller“. Insbesondere das Wasabi-Sorbet ist von Foie Gras bis zum Hummer zu jedem Produkt passend.

Wiederholungsfaktor 9,5/10 (Mit Spargel von Robert Blanc wäre das Gericht für mich eine perfekte 10)
 

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Sashimi von Bluefin Tuna| Hamachi | Jakobsmuschel

So langsam wird es Zeit, einmal die Dinge auszuprobieren, die ich beim OT schicken möchte. Um es mir nicht zu schwer zu machen, beginne ich mit dem Amuse, dreierlei Sashimi. Dazu gibt es jeweils eine passende Sauce, für die Jakobsmuschel die bewährte Marinade, zum Hamachi schlicht frischen Wasabi und zum Tuna unsere Spezial-Teriyaki. Als Beilage gibt es rosa Sushi-Ingwer und Myoga mit einer Creme vom schwarzen Knoblauch (© S. Elverfeld).

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Das neue Messer ist zwar grandios, aber ich sollte wohl einmal einen längeren Kurs bei einem Sushi-Meister zum Umgang mit Messer und Fisch besuchen :pfeif:

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Die erste Herausforderung ist daher schon das Filetieren, denn sowohl der Hamachi als auch der Thunfisch haben eine Menge Abfall, wenn man alles abschneidet, was man nicht als Sashimi essen möchte. Allein die Thunfischhaut ist ein ziemlicher Brocken, so dass am Ende nach Zuschnitt nur die Hälfte des Filets übrige bleibt.

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So sieht es dann fertig aus (leider fehlt auf den Fotos der Wakame-Salat)

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Das spektakulärste ist sicherlich der rohe O-Toro vom geangelten roten Thuna, der aussieht wie ein Wagyu und dabei auf der Zunge schmilzt. Zusammen mit der Teryiaki eine tolle Kombination. Aber auch die anderen Stücke zergehen angenehm auf der Zunge, wobei die leichte Schärfe von Wasabi und Chili ein schöner Kontrapunkt sind.

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Fazit:
Mehr Sorten Seafood braucht man eigentlich nicht. Für diese drei Stücke lasse ich so ziemlich jeden anderen Fisch stehen. Da vermisse ich auch keinen Sushireis – so muss roher Fisch sein.

Wiederholungsfaktor 9/10 (als warmes Tataki wäre es noch spannender)
 

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Tataki von Bluefin Tuna| Hamachi | Jakobsmuschel

Schon beim Sashimi wurde mir klar, dass ein Tataki dieser tollen Produkte mit Röstaromen nochmals eine Steigerung wäre. Was liegt also näher, als diese Produkte vom Grill zu servieren. Man könnte mir all das natürlich als Faulheit auslegen, aber schließlich zitieren Spitzenköche in ihren Amuse auch oftmals die folgenden Gänge. Damit habe ich eine gute Entschuldigung, schon wieder lauwarmen Seafood mit ein paar Klecksen zu servieren. :D

Der Hamachi wird in Stücke geschnitten, portioniert und vakuumiert, ebenso wie der O-Toro:

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Von 2,8 kg O-Toro und 4,2 kg Hamachi bleiben am Ende gerade einmal insgesamt 2 kg in Sashimi-Qualität übrig :eek:

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Zumindest bei den Beilagen haben wir uns etwas mehr Mühe gegeben. Neben den schon bekannten Saucen gibt es noch eine neue Wasabi-Avocado-Creme und eine selbstentwickelte Chili-Sauce. Zusätzlich kommen das bekannte Mango-Chili-Chutney und das Apfel-Wasabi-Sorbet auf den Teller.

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Hamachi und Tuna gehen in den OHG:

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die Jakobsmuschel bekommt persönliche Betreuung:

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So sieht es dann fertig aus

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Angegrillt ist der Seafood tatsächlich nochmals einen ganzen Punkt besser als das Sashimi. Röstaromen und etwas mehr Wärme sind für fast jeden Gang eine Steigerung. Man muss das Tataki allerdings dünn schneiden, denn insbesondere der O-Toro braucht eine passende Dosierung am Gaumen. Dann hat man auch genug Zeit, die Cremes auszuprobieren, die jedes Produkt aromatisch bereichern.

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Fazit:
Technisch gesehen ein simpler Gang, der vor allen Dingen durch seine Produkte brilliert – Das ist Produktküche ! :cool:

Wiederholungsfaktor 10/10 (wenn nicht der Verschnitt so groß wäre)
 

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Na Gott sei Dank bist du auf eine 10/10 gekommen. Bei 9/10 hätte ich mir das ja nochmal überlegt ob ich da vorbeikomme. :rotfll:

Sieht alles sehr schön eckig aus, dann werde ich wohl auf rund setzen.
 
Mal ganz im Ernst: hier vom Amateur-Kochkunst zu sprechen, ist in der Tat mehr als nur untertrieben...

Ich bin mir sicher, dass hier nicht einmal 1% aller Forum-Mitglieder so ein Gericht zustande bringen können (mich eingeschlossen).Was du hier präsentierst, ist schon aller Ehren wert!
 
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