Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Felbi85]

Das ist meines Wissens nach falsch, es gibt eine Diskussion über die Haltung lebender Meerestiere in "Aquarien", sowohl in Deutschland als auch in Österreich, wo die Metro Hummarien betreibt bzw. betrieb . In beiden Ländern wurde die Metro verklagt und hat den Prozess verloren, weil die Haltungsbedingungen nicht Tierschutz-Konform waren, auch wenn die Haltung international so üblich ist.
https://www.fisch-gruber.at/fisch-u...ustentiere/aus-fuer-lebende-hummer-im-handel/
http://www.berliner-zeitung.de/berl...-halbes-din-a-4-blatt-platz-pro-tier-25743660

Es gibt aber weiterhin alle Meerestiere zu kaufen, im Idealfall haben sie 24h früher noch im Meer geschwommen Das sieht man ja auch an den Karten von Steiereck oder Palais Coburg, wo die Flusskrebse und Jakobsmuscheln sicher nicht aus der TK kommen.

Alles klar, danke für die Info. In der Not gibt es selbst gefangte (lebende) Signalkrebse aus der Traun

 

[GrillAir23]

Auch wenn der Hummer nicht euren Geschmack getroffen hat....die Bilder haben meinen definitiv getroffen und wie immer alles OBERGEIL!

 

[Puro]

Optisch wie von dir gewohnt allererste Sahne, ganz tolle Bilder!

Sehr schade, dass der Hummer geschmacklich ein Reinfall war, er sah ja wirklich vielversprechend aus...

 

[Kimble]

Seeigel | Jakobsmuschel | Nori-Alge | Trüffel

Endlich sind sie da, meine Seeigel. Schon einige Wochen standen sie auf meiner Wunschliste, aber immer war etwas dazwischen gekommen, von Bestellfehlern bis zu stürmischer See. Aber was macht man mit Seeigeln? Im Grunde ist es wie bei Austern, am besten macht man nicht

Vom Seeigel isst man eigentlich nur die fünf orangen „Zungen“ (empfindliche Menschen sollten ab hier nicht weiterlesen). Dabei handelt es sich um die Geschlechtsorgane des weiblichen Seeigels, die Eierstöcke. Den Rogen kann man entweder direkt aus der Schale löffeln oder als Teil eines Gerichtes weiterverarbeiten. Insbesondere spanische Spitzenköche nutzen den Seeigel für außergewöhnliche Kreationen - , ich kann mich nach über 20 Jahren immer noch gut an ein „Seeigel-Bohnen-Espuma“ bei Ferran Adrià erinnern. Aber auch im deutschsprachigen Raum nutzen einige Köche den Seeigel gerne, z. B. Maximilian Lorenz, der ihn mit Kalbskopf kombiniert Nichts desto trotz ist der Seeigel in den meisten Küchen abseits des Meeres ein Exot.

Unsere Überlegung ist, dem Seeigel einen „Partner“ zu Seite zu stellen, ihn aber als Ganzes Produkt zu belassen. Die Jakobsmuschel ist unsere erste Idee, da sie mit der Süße einen schönen Kontrast zur Salzigkeit des Seeigels ergibt. Das Seeigelwasser wird abgeseiht und mit einer Algenmischung sowie einem Schuss Krustentierfond zu einem Gelee verarbeitet, das vor Umami nur so strotzt. Witziger weise stellen wir im Nachhinein (!) fest, dass unsere Grundidee wohl nicht ganz abwegig ist:

Jakobsmuscheln-mit-Seeigel-Umami-Bouillon beim 6-Hands-Dinner von Christian Bau, Sergio Herman und Nick Bril

Um das Ganze etwas abwechslungsreicher zu gestalten gibt es die Jakobsmuschel in 3 Variationen:

1. Roh mariniert mit Perigord-Trüffel (Black&White by PMS)
   
   
2. Gegrillt (um auch den Grill zu nutzen )
   
   
3. Als kurz angeröstetes Tartar in Seeigel

Das ist dann das Setup:

Und so seht das Resultat aus

Im Ergebnis ist es nicht alltägliche Vorspeise, die durchaus stimmig ist. Das Algen-Umami ist eine tolle Ergänzung und verleiht der Kombination im Mund einen wirklich außergewöhnlichen Geschmack. Allerdings muss ich sagen, dass Seeigel sicher nichts für jeden Tag ist und die Jakobsmuschel mir gegrillt immer noch am besten schmeckt. Daher wird das Gericht bei uns wohl nicht in den Alltag einziehen, aber für ein Seafood-Menü mit Gästen ist es gesetzt.

Wiederholungsfaktor 8/10 (wenn’s etwas außergewöhnlicher sein soll)

 

[Kimble]

Tagliatelle | Abalone | Trüffel | Salicorn | Wakame

Abalone sollen es heute werden, die Trüffel aus dem Meer, um die sich so viele Mythen ranken. Viele Spitzenköche nutzen sie und insbesondere in Japan, wo man die Schnecken allerdings fälschlicherweise für Muscheln hält, sind die Seeohren sehr begehrt. Die hiesigen Abalone kommen meist von Sylvain Huchette aus der Bretagne. und sind nicht so riesig wie ihre Brüder, die in Kalifornien zu finden sind.

Mythos hin oder her, die Tierchen sollen auf den Teller und da beginnt schon das erste Problem. Ich halte mich ja durchaus geübt im Knacken von Jakobsmuscheln und Austern, gegenüber dem Auslösen von Abalone ist das jedoch ein Kindergeburtstag, Das Sehohr ist ein einziger großer Muskel, entsprechend fest sitzt das Fleisch in der Perlmutt glänzenden Schale.

Nach einem Dutzend Schnecken bin ich wirklich froh, damit fertig zu sein, aber die nächste Herausforderung wartet schon. Was macht man mit der Hartgummi-Version der Jakobsmuschel? Französische Köche schwören darauf, den Seeohren eins auf selbige zu geben, sprich sie tagelang zu klopfen, um sie zarter zu machen. Japanische Köche sehen dies als Sakrileg, denn das Klopfen zerstört die Muskelfasern. Ich entscheide mich für die deutsche Version von CB, bei der die Abalone 14 Stunden lange bei 68°C SV-gegart wird. Vorher mariniere ich die Schnecken noch mit Kombu / Sake / Mirin / Yuzu und füge noch etwas Wakame in den Beutel hinzu.

Am nächsten Morgen stehen dann die restlichen Zutaten für die Meeres-Pasta bereit: Passpiere-Algen, etwas Wakame und der Klassiker Trüffel mit Reggiano dürfen nicht fehlen.

Die Salicorn-Algen gehen für 25min baden, damit sie nicht zu weich werden,

während die Nudeln schon nach 7 Minuten al dente sind

Zusammen mit den Algen gibt das ein buntes Bild,

was dann mit den restlichen Zutaten komplettiert wird, wobei die Abalone noch ganz kurz angegrillt werden.

Das Resultat ist eine Geschmackexplosion auf dem Gaumen – man schmeckt förmlich das Meer, unterstützt vom Umami und kontrastiert von der leichten Süße. Der Geschmack der Abalone ist schon einzigartig und die Algen passen perfekt dazu. Allerdings wäre das Gericht auch nicht so viel schlechter, wenn man Jakobsmuscheln genommen hätte. Natürlich wäre es nicht dasselbe, aber in den Alltag wird die Abalone bei uns sicher nicht einziehen, da ist die Jakobsmuschel gesetzt. Wenn es aber mal etwas ausgefallener sein soll, steht die Abalone ganz weit oben auf meiner Liste.

Fazit:
Ein Meeresbrise auf dem Teller, wenn auch nicht für jeden Tag.

Wiederholungsfaktor 8/10 (wegen des Aufwandes)

 

[Perry]

Na das ist mal ein Teller wo man beim Bild schon richtig Liust drauf bekommt.

Was sind denn das für Nudeln? Meine die leicht orangefarbenen. Safran oder wo kommt die Farbe her?

 

[Puro]

Oh, da ist mir doch glatt der Seeigel durch die Leppen gegangen.
Beides, sowohl Seeigel als auch Abalone sehen wie gewohnt absolut spitze aus, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen!

Würde mich beides auch interessieren, weder Seeigel, noch Abalone habe ich bisher gegessen. Pasta mit Seeigel ist wohl auf Sizilien ein recht typisches Gericht, wollte ich dort letzten Herbst auch eigentlich probieren, leider war aber wohl keine Saison und daher nur TK verfügbar, daher habe ich dann doch drauf verzichtet...

 

[Kimble]

Alles klar, danke für die Info. In der Not gibt es selbst gefangte (lebende) Signalkrebse aus der Traun

Ich freue mich dann auf Deinen Seafood-Bericht

Auch wenn der Hummer nicht euren Geschmack getroffen hat....die Bilder haben meinen definitiv getroffen und wie immer alles OBERGEIL!

Das freut mich. In 4 Wochen gibt es Hummer aus der Oosterschelde, dann kommt nochmals ein großes Exemplar auf den Grill, dann sogar mit Geschmack

Was sind denn das für Nudeln? Meine die leicht orangefarbenen. Safran oder wo kommt die Farbe her?

So exklusiv sind sie dann doch nicht , die werden mit Tomatensaft gefärbt.

Würde mich beides auch interessieren, weder Seeigel, noch Abalone habe ich bisher gegessen. Pasta mit Seeigel ist wohl auf Sizilien ein recht typisches Gericht, wollte ich dort letzten Herbst auch eigentlich probieren, leider war aber wohl keine Saison und daher nur TK verfügbar, daher habe ich dann doch drauf verzichtet...

Von Seeigel als TK oder Abalone in der Dose kann ich nur dringend abraten. Das hat geschmacklich fast nichts mit dem originalen Produkt zu tun. Wenn Du hier keine Bezugsquelle hast, würde ich es wirklich im Urlaub genießen. Bei Sonne am Meer schmeckt es sowieso direkt doppelt so gut.

Hier geht es in Kürze weiter mit dem Schwertfisch

 

[Kimble]

Schwertfisch | Abalone | Pak Choi | Pitahaya
Als mir neulich der Fischhändler meines Vertrauens einen ganzen Marlin anbot war ich zwar begeistert, aber ausnahmsweise siegte doch das Engelchen auf meiner Schulter, das mich daran erinnerte, dass ich leider weder ein Fischrestaurant noch ein Kühlhaus mein Eigen nennen darf.

Seitdem sind einige Wochen vergangen, aber der Gedanke an den Antagonisten von Hemingways altem Mann spukt seitdem in meinem Kopf. Über 84 Tage gab es schon keinen großen Fisch mehr in unserer Küche und so ziehe ich los, einen großen Fang zu erlegen. Gegen Mittag habe ich das Glück, dass sich in meinem (Inter)Netz ein Prachtexemplar eines CenterCut-Schwertfisches verfängt, das ich nach 4 Tagen zu mir an Land ziehen kann.

Auch wenn ein Schwertfisch kein Speerfisch ist, so soll er ein würdiges Mahl erhalten. Unser Plan ist es, dieses Mal auf Anregungen durch Kochbücher zu verzichten und den Schwertfisch mit Produkten rund um sein natürliches Lebensgebiet zuzubereiten – sozusagen innerasiatische Fusionküche.

Also kommen indischer Mango, thailändische Pitahaya, chinesischer Pak Choi, japanische Pilze und andere asiatische Produkte auf den Teller.

So sieht dann das Setup aus:

Der Schwertfisch wird als erstes mariniert

und wartet auf den Grill,

der kurz danach bereit ist.

Die Filets werden scharf angebraten

und bleiben innen leicht glasig.

Der Teller wird angerichtet, beginnend mit der Drachenfrucht,

den gegrillten Abalone (die Zubereitung ist bei den Tagliatelle 2 Beiträge weiter oben erläutert)

Myoga (Ingwerblüte) und frischen Wasabi,

mariniertem Pak Choi,

und den Pilzen.

Zuletzt kommt der Schwertfisch hinzu,

so dass das Gericht nun fertig ist

Wie aufgrund der Zutaten nicht anders zu erwarten ist das Gericht aromatisch opulent. Die leichte Säure vom Fisch, die Süße von Pitahaya und Mango, die Schärfe des Chili, das Umami der Sojasauce und die Salzigkeit der Abalone sprechen alle Sinne an. Insoweit war das Brainstorming auf dem Teller keine schlechte Idee. Das einzig kleine Problem sind wir als verrückte FOODies selbst. Der Schwertfisch ist zwar qualitativ absolut top, aber es spukt ständig der Gedanke im Kopf „Wäre das Gericht nicht noch besser mit einen Tuna-Tataki?“ Ja, das wäre es wohl, weshalb im Alltag weiterhin primär Sashimi-Thunfisch auf unserer Speisekarte steht. Hätte ich allerdings ein Fischrestaurant mit Kühlhaus, stände der Schwertfisch sicher auf der Karte und vermutlich auch mit diesem Gericht. Manchmal ist das Bessere leider der Feind des Guten.

Fazit:
Das Essen war richtig gut und wich würde den nächsten Schwertfisch wieder genauso zubereiten. Das einzig störende war der Tuna, der virtuell im Kopf rumschwamm.

Wiederholungsfaktor 8/10 (nächstes Mal mit Thunfisch)

 

[Puro]

Was bin ich froh, dass die Seafood Saison wieder eingeläutet wurde und dieser Thread wieder so schön belebt wird.

 

[Kugelgriller57]

Wieder einmal klasse. Schwertfisch muss ich auch mal wieder machen.

@Kimble : Nur zu Korrektur: auf dem Bild ist das kein Marlin sondern ein Sailfish

 

[Kimble]

Was bin ich froh, dass die Seafood Saison wieder eingeläutet wurde und dieser Thread wieder so schön belebt wird.

Ich versuche mein Bestes, der nächste Bericht ist schon in Arbeit

@Kimble : Nur zu Korrektur: auf dem Bild ist das kein Marlin sondern ein Sailfish

Der Fächerfisch (Sailfish) ist ja der nächste Verwandte des blauen Marlins, daher sind sie auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz so leicht zu unterscheiden. Ihn kann ihn auch leider nicht mehr persönlich fragen , aber wenn Du auf das Schild schaust, steht da Marlin dran.

 

[Kugelgriller57]

Ich versuche mein Bestes, der nächste Bericht ist schon in Arbeit


Der Fächerfisch (Sailfish) ist ja der nächste Verwandte des blauen Marlins, daher sind sie auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz so leicht zu unterscheiden. Ihn kann ihn auch leider nicht mehr persönlich fragen , aber wenn Du auf das Schild schaust, steht da Marlin dran.

Richtig. Dann hat den dein Fischhändler leider falsch ausgeschrieben.
Der Marlin ist viel größer und hat eine andere Rückenflosse.
Hier mal ein Marlin:

Auch geschmacklich ist der Marlin höher wertig als der Fächerfisch. Ist aber egal. Bitte durch solch eine Kleinigkeit nicht irritieren lassen. Wollte als alter Hochseeangler nur einfach drauf hinweisen.

 

[Kimble]

St.Pierre| Spargel | Zucchini | Pilze

Wir haben Lust auf Fisch – nicht ein kleines Häppchen, sondern eine ordentliche Portion. Ein gut 2,5kg schwerer St. Pierre ist dafür genau passend, denn er sieht so irre aus, wie es die Idee ist, ein gutes halbes Kilo Filet pro Person zu servieren.

Bei einem dermaßen gutem Produkt sollen die Beilagen nicht ablenken, so dass wir uns passend zum Petersfisch aus Nizza für Spargel, Tomaten und Zucchini aus der gleichen Region entscheiden. Deshalb bleibt auch die Zubereitung puristisch - Das Gericht soll einfach ein bisschen Côte d'Azur–Gefühl im sonnigen, aber kalten Mitteleuropa vermitteln. Das ist das Setup:

Das Gemüse wird SV-gegart,

der Fisch geht bei 160°C auf den Grill

Nach 45 min ist er bereit zum Wenden

Parallel dazu werden die Pilze mit Provence-Kräutern gegrillt

Nach 1,5 Stunden ist der Fisch fertig und sieht ebenso aus.

Nun geht es ans Filetieren,

wobei zwei wunderschöne Filets zu Tage treten.

Nun wird es Zeit den Teller anzurichten. Wir beginnen mit den Mini-Zucchini und Tomaten,

dann kommen die Pilze

der Mini-Spargel

und schließlich mit dem St. Pierre der Hauptdarsteller.

Am Ende sieht es dann so aus

Wir genießen das Gericht auf der Terrasse und ignorieren dabei, dass es nur 18°C statt 28°C in der Sonne sind. Was zählt ist das Gefühl, am Meer zu sitzen, wenn man die Augen schließt. Dazu ist das Gericht zweifelsohne der passende Beitrag, so dass man einen Kurzurlaub in Nizza verbringt,


Fazit:
Wenn man Lust auf richtig guten Fisch hat und sich gefühlsmäßig ans Mittelmeer beamen will, ist das die schnellste Möglichkeit. Wenig Aufwand, toller Geschmack. Ein Kurzurlaub auf dem Gaumen.

Wiederholungsfaktor 8/10

 

[GrillAir23]

Wieder mal ein sehr schöner Bericht. Danke dafür

 

[Perry]

Hmmm! Ein toller Fisch! Nicht hübsch aber lecker!

Würd ich auch bei 8 grad essen

Einzig die Tomate brauch ich nicht. In warm mag ich die nur als Pizzasosse

 

[BBQ-Michael]

Wie üblich ganz großes Kino!

der Norialgenchip steckt im Wassermelonensorbet

Wie genau ist der Norialgenchip entstanden? Isomalt und geschredderte Norialgenplatten?

 

[Kimble]

@GrillAir23 : Danke für die netten Worte

@Perry : Ich zitiere dazu mal unseren Profi-Koch

ich mag die Kombi Spargel-Tomate

Das trifft auch auf mich zu, zumal Tomate ja nicht gleich Tomate ist.

@BBQ-Michael : Das Rezept für den Norialgenchip ist recht einfach:
Zucker, Gluco, Isomalt und Wasser kochen und dann auf Backpapier abkühlen lassen. Die Stücke dann mit Norialgen und Puderzucker zu Staub mixen. Auf eine Backmatte sieben, im Ofen schmelzen und dann in passende Stücke brechen (oder vorher in eine Schablone sieben).

Wir hatten am letzten Wochenende eine kleine Feier, bei der es reichlich Seafood gab. Einige Bilder dazu und ein Gericht folgen später. Heute gab es wieder mal die schon traditionelle Lieferung zum Wochenende, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Ich freue mich schon auf unsere Grill- und Koch-Wochenende. Hier ein paar Bilder:


Spargel von „Christophe Sauvecanne“ aus Pertuis in der Provence (dem Nachbarn von „Robert Blanc“)

Ein 3,8 kg Hummer aus dem Atlantik (damit ich diesen kanadischen Reinfall vergesse) und

dazu ein paar Seespinnen aus der Bretagne

Ein halbes Dutzend dieser putzigen Knurrhähne waren auch dabei

und last but not least eine Kiste meiner geliebten Tabouriech- Austern aus der Lagune Étang de Thau im Languedoc.

Das wird ein anstrengendes Wochenende aber wir werden vermutlich viel Spaß haben, nicht zuletzt beim Essen.

 

[Perry]

Tolle Produkte. Freu mich schon auf den Bericht dazu. Der Hummer sieht klasse aus ( der Rest auch )
Guten Appetit wünsche ich schonmal.

Als ich heut Morgen den Bericht von Asphalt gelesen habe dachte ich wieder mal.....Tomate...örks!
Hab schon echt viele probiert und bin nie begeistert. Seine Honigtomate hatte ich allerdings noch nicht.

Kalt mag ich die alle sehr gerne aber ohne Innenleben.

Beim kommenden Spargelessen werde ich aber mal euren Tipp befolgen und die Kombi testen.

 

[Cladonia]

Traumhafte Zutaten hast Du da wieder besorgt. Freu mich schon wenn Du dann wieder wunderschöne Speisen einstellst

Honigtomate und Spargel passt echt gut