Lohnt es sich dry aged beef selber zu machen???

Ich habe vor kurzem die Membran Beutel zum Reifen von Fleisch entdeckt. Lohnt sich das überhaupt? Denn der Beutel kostet ja Geld, dann muss man sich einen vakuumierer anschaffen und man hat am Ende gut 50% Gewichtsverlust durch "trocknen" und parieren...

 

Hier hier gibt es einen Bericht dazu, abgesehen davon ist es nicht verkehrt sich einen Vakuumierer anzuschaffen... Den kann man immer gebrauchen...
Über die Suche findest Du auch noch mehr zu dem Thema dry age...

 

Ich teste es gerade mal, aber mehr als das das Handling mit den Beuteln für mich etwas kompliziert ist, kann ich noch nicht sagen. Hängt vielleicht auch davon ab, was für Bezugsquellen für Fleisch es ansonsten gibt und was für Preise aufgerufen werden. Ich werden es wohl nicht öfter machen.

 

Alleine 50% Gewichtsverlust finde ich irgendwie sehr unwirtschaftlich. Denn dry aged ist zwar teurer aber doch nicht gleich doppelter Preis, oder?
Hatte auch mal gehört das das im membranbeutel reifen lassen den typischen dry aged Geschmack nicht hinbekommt.

 

Hallo,

da es hier bei uns auf dem Land immer schwieriger wird Fleisch in ordentlicher Qualität gut gereift zu kriegen weichen ich immer öfter auf diese Möglichkeit aus. Geschmacklich finde ich das Ergebnis echt gut. Im Moment schlummert ein Entrecote

Gruß Mike

 

Wie kommst du auf 50 %.

Kannst du mir einmal eine Rechnung aufmachen?


Gruß
Siggi

 

Hallo,

50% finde ich auch sehr übertrieben. Bei mir waren es bisher zwischen 20 und 30 % Verlust.
Dafür verliert das Fleisch beim Braten weniger Gewicht.

Gruß Mike

 

Ich hatte ein Video gesehen wo einer ein entrecote von 2,4 kg im Beutel hatte. Nach dem Reifen waren es noch 1,7 kg und nach dem Parieren noch 1,3 kg. Also im ganzen fast die Hälfte. Man hat dann zwar noch 400 gr Abschnitte um nen guten Fond zu kochen aber es geht ja um das Steak am Ende.

 

Oder schneidet ihr die " Lederhaut" nicht ab?

 

Sieht übrigens sehr gut aus dein Fleisch Mike!

 

Hallo,

kommt drauf an wie groß dein Fleisch ist und wie du es bearbeitest.
Ich schneide nicht natürlich das trockene weg, aber nicht ganz so großflächig.

Von ziemlich genau 2,6 kg hatte ich beim letzten mal 5 schöne Steaks mit knapp 400 g.

Gruß Mike

 

Ok, das hört sich schon besser an. Dann hatte ich mir wahrscheinlich nur das falsche Video angeguckt. Danke schön für die schnelle Antwort. Ich muss das dann wohl doch mal ausprobieren.

 

Ich habe das mal mit einem Kumpel gemacht und wir haben anschließend gerechnet was uns das Kilo selbst Dry Age kostet. Da sind wir auf einen Preis gekommen der ziemlich nah an dem Kilopreis eines Metzgers hier drankommt der sehr gutes Dry Aged anbietet - also für uns hat es sich preislich nicht gelohnt. Dazu haben wir einfaches Fleisch aus der Metro hergenommen, der Dry Aged Metzger hier bietet aber auch eine wesentlich höhere Qualität an und kommt auf fast den selben Preis.
Lohnt sich IMHO wirklich nur für jemanden der wirklich sehr schwer an Dry Aged rankommt.

Gruß Funky

 

Jetzt mache ich einmal eine Rechnung auf:

Ribeye / Entrecote - Frischfleisch 6,2 kg a 11,00 Euro = 68,20 Euro zuzüglich 1 Tüte 5,00 / Strom 2,50 = 75,70 Euro
Reifezeit 39 Tage
Gewichtsverlust in 39 Tagen = 11,30 % = 5,500 kg
Schnittverlust 17 % = 4,550 kg

ergibt einen Kilopreis von 16,63




Schwein:

Frischfleisch 3,70 kg a 8,00 Euro zuzüglich 1 Tüte 4,00 / Strom 2,50 = 36,10 Euro
Reifezeit hier: 29 Tage
Gewichtsverlust in 29 Tagen = 8,70 % = 3,368 kg
Schnittverlust 16,8 % = 2,800 kg

ergibt einen Kilopreis von 12,90 Euro


: hmmmm: ob sich das lohnt muß jeder selbst entscheiden.


Wir machen Tütenfleisch in allen Variatonen, ob Schwein oder Rind, mit Knochen - ohne Knochen, mit Haut - ohne Haut, von ca 30 Tagen bis ca 110 Tagen.
Und es hat sich immer gelohnt.


Gruß
Siggi

 

1x Mal im Jahr gibt es das vielleicht in der Metro zu diesem Preis, aber im Regelfall musst du mindestens das doppelte davon anlegen. Ich weis viele hier haben einen Metroausweis, ich auch, aber als Ottonormalo kommst du nicht an so einen Preis und dann sieht es wieder ganz anders aus, geschweige denn wenn man die selbe Fleischqualität einsetzten will wie der Metzger, dann ist man ganz schnell über dem Metzgerpreis.

Aber wie gesagt wir haben das ausprobiert und hatten auch Spaß an der ganzen Sache, an dem beobachten, kontrollieren etc. und auch Glück mit dem Fleisch, da ist der Preis dann manchmal auch Nebensächlich





Gruß Funky

 

Hallo, bin neu in diesem Forum. Mich interessiert ob man auch Argentinisches Roastbeef dafür nehmen kann? danke schon mal im voraus, Horst

 

Hallo,

eher nicht, das Fleisch ist durch den Transport aus Argentinien schon im Beutel nass gereift. Versuche schlachtfrisches Fleisch zu bekommen, oder welches was noch ein langes Haltbarkeitsdatum aufgedruckt hat.

Gruß Funky

 

Auch wenn es auch schon vaccumiert ist?

 

So lange es noch nicht zu lange nassgereift ist, sind die Ergebnisse zumindest bei mir gut. Gute Erfahrungen habe ich mit dt. Metro-Fleisch mit langem Haltbarkeitsdatum gemacht (wenn man das direkt vergrillt, ist es hingegen oft zäh, da noch zu wenig gereift)

 

Siggi, ich weiß ja nicht, in welch pardisischer Gegend Du lebst, aber Deine Kilopreise sind hier im Raum Stuttgart m.E. einfach nicht drin.

Aktuell ruft der C&C Schaper, der zur Metro gehört für Roastbeef - das dann aber mit unbekannter Qualität argentinischer Herkunft (Eignung fürs hauseigene DA sei da mal dahingestellt, soll aber offensichtlich zu guten Ergebnissen führen können) - immerhin schon über 17 Euro auf.
In einer ansässigen Metzgerei sind die Preis noch deutlich höher, so dass ich ehrlich gesagt nicht wüsste, wo ich richtig gutes Fleisch zu den von Dir genannten Preisen herbekommen sollte.
Aber egal, ich kaufe mein DA eh in einer Metzgerei und hoffe, so einen kleinen Beitrag zu leisten, dass die nicht auch noch 'wegsterben' wie viele andere Geschäfte im Lebensmittel-Einzelhandel.