Loinribs wurden fast zu bissfest

[Pixie13]

Servus,

Hab bei meinem Metzger 2 Leiter Loinribs gekauft. Optisch sahen die beiden Leiter sehr mächtig und fleischlastig aus, also eigentlich top.
Also hab ich gestern schön die Silberhaut entfernt, ordentlich gewürzt und dann 3h bei 120°C geräuchert.
Danach vom Grill genommen, in Butcher Paper eingewickelt und mit etwas Gin, Honig und Wasser versucht zu dämpfen. Es folgte danach eine einstündige Glazephase.
Geschmacklich sehr geil, das Fleisch an sich war auch saftig und keineswegs trocken. Ich habe dennoch verhältnismässig viel Kraft gebraucht um die Knochen von einander zu trennen!
Von Falling of the Bone war ich meilenweit entfernt!
Also geschmacklich an sich waren die Rippchen lecker, die Konsistenz hingegen gefiel mir nicht wirklich!

Jemand eine Idee wo der Fehler sein könnte?

Gruss

 

[Frosty]

Moin, erstmal bei den Fotos, die Kristallkugel ist grade beschlagen.
Zudem ist es nicht gesagt, das du mit 3-2-1 immer auskommst.
Wenn du sehr viel Fleisch dran hast, kannst du auch schon mal mehr Zeit brauchen.

 

[Ritchie.S]

Ich denke das die Dämpfphase zu kurz war.
Wie lange war sie denn, steht oben im Text leider nicht genau.

 

[ID73]

versucht zu dämpfen

Nicht versuchen, einfach machen. Das ist die Phase wo die Ribs weich werden. Deutlich über 100 Grad und min zwei Stunden dampf. Wenn man kalte Flüssigkeit zugibt läuft die Zeit erst wenn Dampf da ist, also dauert sie dann länger.

Grüße,
Matthias

 

[Lykaner]

 

[Pixie13]

Verzeiht, die Dampfphase war etwas über zwei Stunden.
Habe so die Vermutung, dass das Butcher Paper nicht dicht war, beim drauflegen lief etwas Flüssigkeit daneben
Sollte vielleicht nächstes mal die beiden Koncis Schalen nehmen.
Bilder gibts nicht leider nicht...ich gerate immer in Stress und vergesse Bilder zu machen, ich Depp!!
Bzw. hatte ich schon total klebrige Finger vom Probieren

 

[Broiler83]

Dieses Phänome,mit Baby back Ribs im Butcher Paper, hatte ich auch schon mal.

Wie hast du die Ribs Verpackt? Jedes einzeln? Alle zusammen?
war das Papier richtig durchtränkt mit Flüssigkeit?

 

[herzal50]

Nimm' Alufolie anstatt Butcher Paper für Ribs. Schön dicht einpacken (oder auch GN Schalen) wenig Zucker, viel Flüssigkeit, 140°C
und ja, Bilder fehlen