Spanien - ein Land, das mich schon immer fasziniert hat, und welches ich sehr gerne und oft besuche. Dabei kam ich um den Lomo Embuchado nicht herum, eine spanische Schinkenspezialitaet, die aus einem Schweine- oder Sauenfilet gemacht wird. Der Schinken reift dabei, je nach Groesse des Filets, in einem Schweinedarm bzw. -butte oder in einer kleineren Rinderbutte, so wie es bei mir der Fall war. Nachdem ich es gerne etwas groesser habe, besorgte ich mir bei der Metro ein Sauenfilet mit 1.950 gr.
So sollte der fertige Lomo Embuchado einmal aussehen:
Bevor ich auf das Rezept eingehe, muss ich darauf hinweisen, dass es nicht das eine Rezept hierfuer gibt, denn jeder Metzger in Spanien macht seine Lomo Embuchado, aber das kennen wir ja von unseren Fleischern auch.
Gewuerze pro Kilo Fleisch zum Poekeln:
35 gr. NPS
3 gr. suesser Paprika
3 gr. scharfer Paprika
3 gr. Zucker
2 gr. Oregano
2 gr. Knoblauchgranulat
1 gr. schwarzer Pfeffer
0,3 gr. Ascorbinsaeure (Vitamin C)
Mit dieser Gewuerzmischung poekelt man das Filet etwa eine Woche, so wie man es gewohnt ist, sprich im Vakuum, in einer Box oder in einem Gefrierbeutel usw.
Danach gibt man das Filet ohne es abzuwaschen in den Schweine-/Rinderdarm oder - butte (fuer mein knapp 2 Kilo Sauenfilet hatte ich eine kleine Rinderbutte benutzt).
Anschliessend laesst man das Ganze fuer 24 Stunden bei etwa 20 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit abtrocknen.
Ab jetzt gibt es wieder mehrere Moeglichkeiten weiter zu machen.
Entweder lassen wir den Lomo Embuchado nur luftreifen, so wie es das Originalrezept vorsieht, oder wir koennen ihn auch sanft kaltraeuchern, so zweimal fuer etwa jeweils 6 Stunden.
Eine Impfung mit Edelschimmel verleiht dem Schinken eine besondere Geschmacksnote. Ich hatte mich fuer die Luftreifung mit Edelschimmel entschieden.
Der Schinken reift bei 10 - 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80% fuer etwa 4 - 6 Wochen.
Danach sollte er im Anschnitt so aussehen:
Hauchduenn aufgeschnitten:
Einfach nur lecker und empfehlenswert zum Nachbau!
Schoene Gruesse, Reiny
So sollte der fertige Lomo Embuchado einmal aussehen:
Bevor ich auf das Rezept eingehe, muss ich darauf hinweisen, dass es nicht das eine Rezept hierfuer gibt, denn jeder Metzger in Spanien macht seine Lomo Embuchado, aber das kennen wir ja von unseren Fleischern auch.
Gewuerze pro Kilo Fleisch zum Poekeln:
35 gr. NPS
3 gr. suesser Paprika
3 gr. scharfer Paprika
3 gr. Zucker
2 gr. Oregano
2 gr. Knoblauchgranulat
1 gr. schwarzer Pfeffer
0,3 gr. Ascorbinsaeure (Vitamin C)
Mit dieser Gewuerzmischung poekelt man das Filet etwa eine Woche, so wie man es gewohnt ist, sprich im Vakuum, in einer Box oder in einem Gefrierbeutel usw.
Danach gibt man das Filet ohne es abzuwaschen in den Schweine-/Rinderdarm oder - butte (fuer mein knapp 2 Kilo Sauenfilet hatte ich eine kleine Rinderbutte benutzt).
Anschliessend laesst man das Ganze fuer 24 Stunden bei etwa 20 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit abtrocknen.
Ab jetzt gibt es wieder mehrere Moeglichkeiten weiter zu machen.
Entweder lassen wir den Lomo Embuchado nur luftreifen, so wie es das Originalrezept vorsieht, oder wir koennen ihn auch sanft kaltraeuchern, so zweimal fuer etwa jeweils 6 Stunden.
Eine Impfung mit Edelschimmel verleiht dem Schinken eine besondere Geschmacksnote. Ich hatte mich fuer die Luftreifung mit Edelschimmel entschieden.
Der Schinken reift bei 10 - 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80% fuer etwa 4 - 6 Wochen.
Danach sollte er im Anschnitt so aussehen:
Hauchduenn aufgeschnitten:
Einfach nur lecker und empfehlenswert zum Nachbau!
Schoene Gruesse, Reiny