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Longjob: Der Waldviertler Karpfen - ein nahrhafter Begleiter für dera mehro Mahlzeiten

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!

Der Waldviertler Karpfen, eine Spezialität der besonderen Art, seit Jahrhunderten.

Schon auf den Tellern Österreichs Herrscher bis 1918 (die k.uk. Kaiser und Könige) über Jahrhunderte fixer Bestandteil jeder Tafel, unterscheidet er sich von den böhmisch/mährischen Karpfen, die ich auch sehr schätze durch seine eher klein strukturierte Aufzucht und die leiwandere Gegend (wo mia sind ist oben!) und den speziellen Charme, den unsere Gegend hat samt den Sturschädeln, die hier beheimatet sind.

Zu meinen persönlichen Teichwirten hab ich im Schnitt maximal 10 Minuten mit dem Auto.
:pfeif:...dass ich dann, zur Heimfahrt bis zu 3 Stunden brauche, sei der untermotorisierten Ausstattung meiner Dienstautos geschuldet, da diese, lt. Vorgaben der Gesellschafterversammlung, 120 PS nicht überschreiten sollen.

Karpfen gibt's bei uns des ganzes Jahr - besonders als Traditionsessen - natürlich speziell um Weihnachten.
(Bei uns als Fixbank - immer am 2. Weihnachtsfeiertag!)
Aba net nur als gebackene, blaue oder gebratene Ausführung - der Karpfen ist serviertechnisch ein absoluter Allroundler.

Da ich aus familär-persönlichen Gründen über die Feiertage nix posten wollte/konnte, kriegt Ihr jetzat praktisch als Epilog die Aufarbeitung eines Waldviertler Karpfens.
Diesmal sehr zum Leidwesen meiner GöGa, die die gebackene Version über alles liebt.

Es gab:
  • Wiener Fischbeuschelsuppe ZV-way
  • gebackene Fischmilch
  • 2erlei Waldviertler Karpfen Sushi
  • Karpfen auf serbisch-mährisch-unsa Art


Am Anfang war der Fisch:

Das ist ein Waldvietler Schuppen-Karpfen (Anm. für Newcomer: bereits geschuppt und ausgenommen)
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Ein sogenannter "3er" wie ihm mein Fischwirt im Zwiegespräch mit seiner Gattin nennt. Der 3er steht praktischer weise für das Lebendgewicht. ein 3er hat drei Kilo, ein 2er hat zwei Kilo, ein 6er hat sechs Kilo und "a Zwoarahioba" hat verständlicherweise 2,5 Kilogramm.:D

Ich bevorzuge den Schuppen-Karpfen gegenüber dem Leder-(oder dem Spiegel-)Karpfen, da ich gerne auch die Haut bei Fischen esse und die Haut beim Schuppenkarpfen einfach weicher (und schmackhafter) ist.

Der 3er (Schlachtgewicht ca. 2,6 - 2,7 Kilo) wird vorab geköpft, von den Flossen befreit und filetiert.

Wichtig beim Kopf:
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sofort die Kiemen entfernen!
Egal ob man den Kopf in eine Suppe schmeißt oder den Karpfen halb oder ganz weiterverarbeitet. Die Kiemen sind der "Wasserauspuff" - Filter des Fisches. Der "Teichgeschmack" bei manchen Gerichten rührt meist von den mitgegarten Kiemen!

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Die Karkassen werden somit beiseite gestellt.

Mit dem Rogen (Fischeier)
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und der Milch (Samen)
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Fischbeuschel (Leber und Nieren) ---net die Galle !! Aber das Fischblut, so eins vorhanden
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schön geputzt hergerichtet
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Ich bekomm beim Fischwirt immer zusätzlich Innereien - so auch zu Weihnachten - wenn er im größeren Umfang schlachtet, denn
viele Prinzessinnen
prinzessin b.jpg
prinzessin b.jpg
mögen keine Fischinnereien.

Den Filets werden noch mit der Zange die größeren Gräten gezogen

und bekommen die SSS-Behandlung (Drei "S")
S-schröpfen
S-säuern
S-salzen
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gesäuert wird bei mir mit frischem Zitronensaft.

Danach wird eine Filethälfte sofort ins Vakuum geschickt.

Die zweite Hälfte
kriegt noch Zucker drauf - nach dem Rezept von unserem @Peter (den Fred find i gad net)
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und einer Salzempfehlung vom @Monscho (an der andalusischen Küste gekauft)
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zusätzlich Zitronenschale drauf und vieeeel Dill
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einvakuumiert und zwischen 2 Brettln in eine sogenannte "Bayerische zwiefache 6er Biertragl-Preß"
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48zge Stünderl, wie von Chef @Peter vorgeschrieben (am 23. geholt, am 25. verschpeist - so ist der Plan).

Teil 1 Fischbeuschlsuppe:
Dies ist ein Gericht der typisch österreichisch-böhmisch k&k Küche
und die schmeckt einfach bei :nusser: uns in ausgesuchten Beisln & Lokalen und natürlich daheim (heißt: Oma, Mama, Tante, Untersuchungsgefängnis Krems a.d. Donau usw.) am Besten!
Man muss sie einfach gegessen haben, und net vorher schon ob der Zubereitung und der Ingredenzien herum mosern; meine Frau & Tochter ziehen auch jedesmal ein "Schnoferl" wenn ich diese Speise ankündige, aber aufgefuttert hams sie sie bis dato noch immer (...ohne Androhung von Schusswaffen Anm. der Red.)
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  • geschälte Karotten
  • Lorbeerblätter
  • Neugewürz
  • Pfefferkörner
  • kleine getrocknete Chilies
  • Knobizehen in der Schale
  • Zwiebel mit der Schale

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in etwas Sonnenblumenöl Farbe nehmen lassen
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scharf anrösten
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mit 3/16 l Weinessig ablöschen und gesalzenem Wasser aufgiessen
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aufkochen und ca. 4 Min kochen lassen

die Fischkarkassen herausheben und die Gräten entfernen, den Rest wieder in die Suppen und zugedeckt unter Zugabe eines 1/4 l Grünen Veltliners leicht für 1 Stunde köcheln lassen
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..auf die Gräten aufpassen! warm stellen.
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Derweil das FischBeuschel und Teile der Karpfenmilch in einem 1/4 l Fonds von Essig, Salz und Zucker blanchieren, nachziehen und abseihen (Kochsud in die Suppe leeren) und grob hacken
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Den Karpfen-Rogen über einem WasserBad mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft und einem Spritzer Hesperiden-Essig rühren, bis er fest und dunkelgelb geworden ist.
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Gleich kann serviert werden, doch vorher - gibt's noch die Vorspeisen!!!!

...und noch den kitzekleinen Einschub der Hauptschpeis!
:patsch:...ujegerl! des dauert heute wieder!

Gut, für die gaaaanz hungrigen gibt's schon mal ein Appetit-Häppchen:

Waldviertler Sushi Teil 1:

Erinnert Ihr Euch noch an die "Bayerische 6er Biertragl-Preß?" - die hat gute Dienste geleistet und das vakuumierte Filet gut flach gelegt:
abgewaschen und trockengelegt...
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fein schaugts aus! :thumb2:
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fein aufschnoidn ...
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angerichtet auf Körndl-Baquette
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Die Familie rück net von der Pelle!!!
So, jetztat lasst's ma mei Ruah, weil sonst wird der Hauptgang nie net fertig!
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Karpfen auf serbisch-mährische-unsa Art:

Das Grundrezept hab ich vor ca. 20 Jahren nach einer Entenjagd in Tschechien einer
babička (dt. Großmama) abgeguckt, die für uns an dem Abend den Schüsseltrieb ausgerichtet hatte.
Das Rezept hab ich mehrmals verändert, das ist jetzt die aktuelle Version:

Die ebenfalls im Vakuum eingeschweißte, gesäuert, gesalzen und geschröpfte 2. Karpfenhälfte wird ebenfalls gewaschen.

mit einer Paste aus
- 1/8 l Rapsöl
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 gehäufter El spanischem Rauchpaprika-Pulver
beidseitig eingepinselt.
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Die Pasta sollte zumindest eine Stunde einwirken
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dazwischen
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eine Zwiebel, roten und gelben Paprika, sowie 1 mittelscharfe grüne Chili grob hacken und mit reichlich Zucker und Salz ( 1 El Zucker, 1 Tl Salz) zugedeckt marinieren (mind. 1/2 Stde)



Karotten, Pastinaken, Sellerie und Porree julienne geschnitten und im Ölivenöl-Buttergemisch in einer Bratpfanne angebraten.
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in der Mitte aufschichten

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und die marinierten Karpfenhälfte draufsetzen
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mit Gemüsefonds angießen

und bei vorgeheiztem Rohr und vollem Oberhitzegrill schön anknuspern lassen
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das marinierte Zwiebel-Paprika-Chili-Gemisch drauf
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..und gekochte Salzkartoffel im Schmalz mit Kräutersalz geschwenkt dazu
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alles für noch ca. 15 Minuten ins BO-Rohr bei Vollgas

Dazwischen gibt's endlich das vom KlWuKi gewünschte Karpfen-Sushi
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gab's nix zu meckern :clap2:

Der gelernte Österreicher braucht bei mehreren Gängen dazwischen immer etwas Gebackenes:

Die Karpfenmilch!!!

Die Karpfenmilch wird kurz in kochendem Essigwasser blanchiert.
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mehliert und paniert
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im heißen Rapsöl heraus gebacken
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und mit einer Sauce Tatare serviert!
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Finga-Food vom Feinsten
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Finga-Food vom Feinsten!!!
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So, jetzt noch die Suppe fertig machen:

Eine Gemüseeinlage aus Sellerie, Karotten, Porree und Stangensellerie schnell gewokt
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die Suppeneinlage
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(Fischfleisch, Fischbeuschel, Fischmilch und Rogen) mit der inzwischen mit Vermouth, Zitronenschale, Zucker S& P geseihten Fischsuppe vermischt und
voilà
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:cook::cook::cook:

......und noch den Karpfen aus dem Reindl
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ein Träumchen - der Duft allein scho!

Tellerbuidl:
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Fazit, da muss sich gar mancher Seefisch ziemlich anstrengen, so ein Menue zu gestalten.

..und alles prakfrisch vorm Haus :thumb2:
Was freu' ich mich heuer wieda auf die Fastenzeit!
 

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holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich bin ja bekanntlich die absolute NICHT FISCH-Köchin und wäre völlig überfordert mit dieser Zubereitung. Aber ausschauen tuts gut und ich hätt gern probiert...aber ned ois....;)
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
absolut stark, mein Freund. Und wer die/das Karpfenmilch nicht isst, der hat was versäumt!

Superstarke Vorstellung :zweidaumenhoch:
 
OP
OP
zaubervati

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Toller Zubereitung des ganzen Flossentiers! :thumb1:
Ich hoffe Rogen und Milch waren nicht vom selben Fisch! :grin:

Tja, so werden meine Feeds ungenau gelesen! Ca. bei Zeile 64 schrob ich, dass ich immer mehr von den Innereien kriege.......;)
Ich fürchte, bei mir hätte die Biertragl-Preß keine 48 Stünderl den Druck konstant halten können... :saufen2:

Tja, als Nachkriegskind dürfen wir bei uns daheim niiiiiie :ni: unter zwoar(2) 20er Tragln fallen...im Notfall muss auch in der Nacht die eiserne Trinkreserve wieder aufgefüllt werden.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Thomas es ist schön zu sehen, was man alles aus einem Karpfen machen kann:thumb2:. Ich weiß nicht, ob ich vom Rogen und der Milch gekostet hätte, aber meine Mutter hat aus dem Kopf des Karpfens immer noch eine sehr leckere Sülze gemacht. Da haben sich alle die Finger nach geleckt.
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mal wieder ein richtig Geiler Bericht ! Informativ, Unterhaltsam und Lehrreich !:respekt:

Und das Hammer Ergebnis !:sabber::sabber:

Gruß Matthias
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Ich bin überwältigt
so leckere Sachen kann man aus Karpfen machen
ich möchte biiiiiiiiitttttttte auch!!!! probieren
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus Thomas,

Echt der Hammer was du da raushaust! Ich weis ja auch wie viel Arbeit das Fotografieren und die Threaderstellung benötigt.:respect:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sauberst :thumb2:

wie immer - beschreibendes, außergewöhnliches Kochen in perfäktschn :D :D :D

:weizen:
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Sauber Tom !!!!
Ein Traum - bis auf das Sushi (mag ich persönlich gar nicht)hätt ich alles gern gegessen !!
Toller Bericht mit Lehr wirkung !!
Damit die "Nicht Fisch Esser" ,mal sehn was alles geht !!!
Lg Martin
 
OP
OP
zaubervati

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Ein Traum - bis auf das Sushi (mag ich persönlich gar nicht)hätt ich alles gern gegessen !!
Toller Bericht mit Lehr wirkung !!
Danke Martin!
Mit dem Sushi werd' ich Dich noch bekehren. Eigentlich ist es ja "gebeitzter" Karpfen und koar richtiges Sushi...Waldviertler ich halt;).
Vielleicht hab ich bis zur "Crawfish-Boil-Party" oder zum Speck&Wurscht-Stammtisch wieder einen fertig- dann kannst ja kosten. Gebeitzten Lachs magst ja auch.:-)
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Danke Martin!
Mit dem Sushi werd' ich Dich noch bekehren. Eigentlich ist es ja "gebeitzter" Karpfen und koar richtiges Sushi...Waldviertler ich halt;).
Vielleicht hab ich bis zur "Crawfish-Boil-Party" oder zum Speck&Wurscht-Stammtisch wieder einen fertig- dann kannst ja kosten. Gebeitzten Lachs magst ja auch.:-)
Servus Tom
Schaun ma mal.... bin ja grundsätzlich offen für vieles.....;)
kannst dann auch den Kaltgeräucherten Wels kosten !!
Hab da was au die Seite gelegt :)

Lg Martin
 
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