Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!
Der Waldviertler Karpfen, eine Spezialität der besonderen Art, seit Jahrhunderten.
Schon auf den Tellern Österreichs Herrscher bis 1918 (die k.uk. Kaiser und Könige) über Jahrhunderte fixer Bestandteil jeder Tafel, unterscheidet er sich von den böhmisch/mährischen Karpfen, die ich auch sehr schätze durch seine eher klein strukturierte Aufzucht und die leiwandere Gegend (wo mia sind ist oben!) und den speziellen Charme, den unsere Gegend hat samt den Sturschädeln, die hier beheimatet sind.
Zu meinen persönlichen Teichwirten hab ich im Schnitt maximal 10 Minuten mit dem Auto.
...dass ich dann, zur Heimfahrt bis zu 3 Stunden brauche, sei der untermotorisierten Ausstattung meiner Dienstautos geschuldet, da diese, lt. Vorgaben der Gesellschafterversammlung, 120 PS nicht überschreiten sollen.
Karpfen gibt's bei uns des ganzes Jahr - besonders als Traditionsessen - natürlich speziell um Weihnachten.
(Bei uns als Fixbank - immer am 2. Weihnachtsfeiertag!)
Aba net nur als gebackene, blaue oder gebratene Ausführung - der Karpfen ist serviertechnisch ein absoluter Allroundler.
Da ich aus familär-persönlichen Gründen über die Feiertage nix posten wollte/konnte, kriegt Ihr jetzat praktisch als Epilog die Aufarbeitung eines Waldviertler Karpfens.
Diesmal sehr zum Leidwesen meiner GöGa, die die gebackene Version über alles liebt.
Es gab:
Am Anfang war der Fisch:
Das ist ein Waldvietler Schuppen-Karpfen (Anm. für Newcomer: bereits geschuppt und ausgenommen)
Ein sogenannter "3er" wie ihm mein Fischwirt im Zwiegespräch mit seiner Gattin nennt. Der 3er steht praktischer weise für das Lebendgewicht. ein 3er hat drei Kilo, ein 2er hat zwei Kilo, ein 6er hat sechs Kilo und "a Zwoarahioba" hat verständlicherweise 2,5 Kilogramm.
Ich bevorzuge den Schuppen-Karpfen gegenüber dem Leder-(oder dem Spiegel-)Karpfen, da ich gerne auch die Haut bei Fischen esse und die Haut beim Schuppenkarpfen einfach weicher (und schmackhafter) ist.
Der 3er (Schlachtgewicht ca. 2,6 - 2,7 Kilo) wird vorab geköpft, von den Flossen befreit und filetiert.
Wichtig beim Kopf:
sofort die Kiemen entfernen!
Egal ob man den Kopf in eine Suppe schmeißt oder den Karpfen halb oder ganz weiterverarbeitet. Die Kiemen sind der "Wasserauspuff" - Filter des Fisches. Der "Teichgeschmack" bei manchen Gerichten rührt meist von den mitgegarten Kiemen!
Die Karkassen werden somit beiseite gestellt.
Mit dem Rogen (Fischeier)
und der Milch (Samen)
Fischbeuschel (Leber und Nieren) ---net die Galle !! Aber das Fischblut, so eins vorhanden
schön geputzt hergerichtet
Ich bekomm beim Fischwirt immer zusätzlich Innereien - so auch zu Weihnachten - wenn er im größeren Umfang schlachtet, denn
viele Prinzessinnen
mögen keine Fischinnereien.
Den Filets werden noch mit der Zange die größeren Gräten gezogen
und bekommen die SSS-Behandlung (Drei "S")
S-schröpfen
S-säuern
S-salzen
gesäuert wird bei mir mit frischem Zitronensaft.
Danach wird eine Filethälfte sofort ins Vakuum geschickt.
Die zweite Hälfte
kriegt noch Zucker drauf - nach dem Rezept von unserem @Peter (den Fred find i gad net)
und einer Salzempfehlung vom @Monscho (an der andalusischen Küste gekauft)
zusätzlich Zitronenschale drauf und vieeeel Dill
einvakuumiert und zwischen 2 Brettln in eine sogenannte "Bayerische zwiefache 6er Biertragl-Preß"
48zge Stünderl, wie von Chef @Peter vorgeschrieben (am 23. geholt, am 25. verschpeist - so ist der Plan).
Teil 1 Fischbeuschlsuppe:
Dies ist ein Gericht der typisch österreichisch-böhmisch k&k Küche und die schmeckt einfach bei uns in ausgesuchten Beisln & Lokalen und natürlich daheim (heißt: Oma, Mama, Tante, Untersuchungsgefängnis Krems a.d. Donau usw.) am Besten!
Man muss sie einfach gegessen haben, und net vorher schon ob der Zubereitung und der Ingredenzien herum mosern; meine Frau & Tochter ziehen auch jedesmal ein "Schnoferl" wenn ich diese Speise ankündige, aber aufgefuttert hams sie sie bis dato noch immer (...ohne Androhung von Schusswaffen Anm. der Red.)
in etwas Sonnenblumenöl Farbe nehmen lassen
scharf anrösten
mit 3/16 l Weinessig ablöschen und gesalzenem Wasser aufgiessen
aufkochen und ca. 4 Min kochen lassen
die Fischkarkassen herausheben und die Gräten entfernen, den Rest wieder in die Suppen und zugedeckt unter Zugabe eines 1/4 l Grünen Veltliners leicht für 1 Stunde köcheln lassen
..auf die Gräten aufpassen! warm stellen.
Derweil das FischBeuschel und Teile der Karpfenmilch in einem 1/4 l Fonds von Essig, Salz und Zucker blanchieren, nachziehen und abseihen (Kochsud in die Suppe leeren) und grob hacken
Den Karpfen-Rogen über einem WasserBad mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft und einem Spritzer Hesperiden-Essig rühren, bis er fest und dunkelgelb geworden ist.
Gleich kann serviert werden, doch vorher - gibt's noch die Vorspeisen!!!!
...und noch den kitzekleinen Einschub der Hauptschpeis!
...ujegerl! des dauert heute wieder!
Gut, für die gaaaanz hungrigen gibt's schon mal ein Appetit-Häppchen:
Waldviertler Sushi Teil 1:
Erinnert Ihr Euch noch an die "Bayerische 6er Biertragl-Preß?" - die hat gute Dienste geleistet und das vakuumierte Filet gut flach gelegt:
abgewaschen und trockengelegt...
fein schaugts aus!
fein aufschnoidn ...
angerichtet auf Körndl-Baquette
Die Familie rück net von der Pelle!!!
So, jetztat lasst's ma mei Ruah, weil sonst wird der Hauptgang nie net fertig!
Karpfen auf serbisch-mährische-unsa Art:
Das Grundrezept hab ich vor ca. 20 Jahren nach einer Entenjagd in Tschechien einer
babička (dt. Großmama) abgeguckt, die für uns an dem Abend den Schüsseltrieb ausgerichtet hatte.
Das Rezept hab ich mehrmals verändert, das ist jetzt die aktuelle Version:
Die ebenfalls im Vakuum eingeschweißte, gesäuert, gesalzen und geschröpfte 2. Karpfenhälfte wird ebenfalls gewaschen.
mit einer Paste aus
- 1/8 l Rapsöl
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 gehäufter El spanischem Rauchpaprika-Pulver
beidseitig eingepinselt.
Die Pasta sollte zumindest eine Stunde einwirken
dazwischen
eine Zwiebel, roten und gelben Paprika, sowie 1 mittelscharfe grüne Chili grob hacken und mit reichlich Zucker und Salz ( 1 El Zucker, 1 Tl Salz) zugedeckt marinieren (mind. 1/2 Stde)
Karotten, Pastinaken, Sellerie und Porree julienne geschnitten und im Ölivenöl-Buttergemisch in einer Bratpfanne angebraten.
in der Mitte aufschichten
und die marinierten Karpfenhälfte draufsetzen
mit Gemüsefonds angießen
und bei vorgeheiztem Rohr und vollem Oberhitzegrill schön anknuspern lassen
das marinierte Zwiebel-Paprika-Chili-Gemisch drauf
..und gekochte Salzkartoffel im Schmalz mit Kräutersalz geschwenkt dazu
alles für noch ca. 15 Minuten ins BO-Rohr bei Vollgas
Dazwischen gibt's endlich das vom KlWuKi gewünschte Karpfen-Sushi
gab's nix zu meckern
Der gelernte Österreicher braucht bei mehreren Gängen dazwischen immer etwas Gebackenes:
Die Karpfenmilch!!!
Die Karpfenmilch wird kurz in kochendem Essigwasser blanchiert.
mehliert und paniert
im heißen Rapsöl heraus gebacken
und mit einer Sauce Tatare serviert!
Finga-Food vom Feinsten
Finga-Food vom Feinsten!!!
So, jetzt noch die Suppe fertig machen:
Eine Gemüseeinlage aus Sellerie, Karotten, Porree und Stangensellerie schnell gewokt
die Suppeneinlage
(Fischfleisch, Fischbeuschel, Fischmilch und Rogen) mit der inzwischen mit Vermouth, Zitronenschale, Zucker S& P geseihten Fischsuppe vermischt und
voilà
......und noch den Karpfen aus dem Reindl
ein Träumchen - der Duft allein scho!
Tellerbuidl:
Fazit, da muss sich gar mancher Seefisch ziemlich anstrengen, so ein Menue zu gestalten.
..und alles prakfrisch vorm Haus
Was freu' ich mich heuer wieda auf die Fastenzeit!
Der Waldviertler Karpfen, eine Spezialität der besonderen Art, seit Jahrhunderten.
Schon auf den Tellern Österreichs Herrscher bis 1918 (die k.uk. Kaiser und Könige) über Jahrhunderte fixer Bestandteil jeder Tafel, unterscheidet er sich von den böhmisch/mährischen Karpfen, die ich auch sehr schätze durch seine eher klein strukturierte Aufzucht und die leiwandere Gegend (wo mia sind ist oben!) und den speziellen Charme, den unsere Gegend hat samt den Sturschädeln, die hier beheimatet sind.
Zu meinen persönlichen Teichwirten hab ich im Schnitt maximal 10 Minuten mit dem Auto.
...dass ich dann, zur Heimfahrt bis zu 3 Stunden brauche, sei der untermotorisierten Ausstattung meiner Dienstautos geschuldet, da diese, lt. Vorgaben der Gesellschafterversammlung, 120 PS nicht überschreiten sollen.
Karpfen gibt's bei uns des ganzes Jahr - besonders als Traditionsessen - natürlich speziell um Weihnachten.
(Bei uns als Fixbank - immer am 2. Weihnachtsfeiertag!)
Aba net nur als gebackene, blaue oder gebratene Ausführung - der Karpfen ist serviertechnisch ein absoluter Allroundler.
Da ich aus familär-persönlichen Gründen über die Feiertage nix posten wollte/konnte, kriegt Ihr jetzat praktisch als Epilog die Aufarbeitung eines Waldviertler Karpfens.
Diesmal sehr zum Leidwesen meiner GöGa, die die gebackene Version über alles liebt.
Es gab:
- Wiener Fischbeuschelsuppe ZV-way
- gebackene Fischmilch
- 2erlei Waldviertler Karpfen Sushi
- Karpfen auf serbisch-mährisch-unsa Art
Am Anfang war der Fisch:
Das ist ein Waldvietler Schuppen-Karpfen (Anm. für Newcomer: bereits geschuppt und ausgenommen)
Ein sogenannter "3er" wie ihm mein Fischwirt im Zwiegespräch mit seiner Gattin nennt. Der 3er steht praktischer weise für das Lebendgewicht. ein 3er hat drei Kilo, ein 2er hat zwei Kilo, ein 6er hat sechs Kilo und "a Zwoarahioba" hat verständlicherweise 2,5 Kilogramm.
Ich bevorzuge den Schuppen-Karpfen gegenüber dem Leder-(oder dem Spiegel-)Karpfen, da ich gerne auch die Haut bei Fischen esse und die Haut beim Schuppenkarpfen einfach weicher (und schmackhafter) ist.
Der 3er (Schlachtgewicht ca. 2,6 - 2,7 Kilo) wird vorab geköpft, von den Flossen befreit und filetiert.
Wichtig beim Kopf:
sofort die Kiemen entfernen!
Egal ob man den Kopf in eine Suppe schmeißt oder den Karpfen halb oder ganz weiterverarbeitet. Die Kiemen sind der "Wasserauspuff" - Filter des Fisches. Der "Teichgeschmack" bei manchen Gerichten rührt meist von den mitgegarten Kiemen!
Die Karkassen werden somit beiseite gestellt.
Mit dem Rogen (Fischeier)
und der Milch (Samen)
Fischbeuschel (Leber und Nieren) ---net die Galle !! Aber das Fischblut, so eins vorhanden
schön geputzt hergerichtet
Ich bekomm beim Fischwirt immer zusätzlich Innereien - so auch zu Weihnachten - wenn er im größeren Umfang schlachtet, denn
viele Prinzessinnen
Den Filets werden noch mit der Zange die größeren Gräten gezogen
und bekommen die SSS-Behandlung (Drei "S")
S-schröpfen
S-säuern
S-salzen
gesäuert wird bei mir mit frischem Zitronensaft.
Danach wird eine Filethälfte sofort ins Vakuum geschickt.
Die zweite Hälfte
kriegt noch Zucker drauf - nach dem Rezept von unserem @Peter (den Fred find i gad net)
und einer Salzempfehlung vom @Monscho (an der andalusischen Küste gekauft)
zusätzlich Zitronenschale drauf und vieeeel Dill
einvakuumiert und zwischen 2 Brettln in eine sogenannte "Bayerische zwiefache 6er Biertragl-Preß"
48zge Stünderl, wie von Chef @Peter vorgeschrieben (am 23. geholt, am 25. verschpeist - so ist der Plan).
Teil 1 Fischbeuschlsuppe:
Dies ist ein Gericht der typisch österreichisch-böhmisch k&k Küche und die schmeckt einfach bei uns in ausgesuchten Beisln & Lokalen und natürlich daheim (heißt: Oma, Mama, Tante, Untersuchungsgefängnis Krems a.d. Donau usw.) am Besten!
Man muss sie einfach gegessen haben, und net vorher schon ob der Zubereitung und der Ingredenzien herum mosern; meine Frau & Tochter ziehen auch jedesmal ein "Schnoferl" wenn ich diese Speise ankündige, aber aufgefuttert hams sie sie bis dato noch immer (...ohne Androhung von Schusswaffen Anm. der Red.)
- geschälte Karotten
- Lorbeerblätter
- Neugewürz
- Pfefferkörner
- kleine getrocknete Chilies
- Knobizehen in der Schale
- Zwiebel mit der Schale
in etwas Sonnenblumenöl Farbe nehmen lassen
scharf anrösten
mit 3/16 l Weinessig ablöschen und gesalzenem Wasser aufgiessen
aufkochen und ca. 4 Min kochen lassen
die Fischkarkassen herausheben und die Gräten entfernen, den Rest wieder in die Suppen und zugedeckt unter Zugabe eines 1/4 l Grünen Veltliners leicht für 1 Stunde köcheln lassen
..auf die Gräten aufpassen! warm stellen.
Derweil das FischBeuschel und Teile der Karpfenmilch in einem 1/4 l Fonds von Essig, Salz und Zucker blanchieren, nachziehen und abseihen (Kochsud in die Suppe leeren) und grob hacken
Den Karpfen-Rogen über einem WasserBad mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft und einem Spritzer Hesperiden-Essig rühren, bis er fest und dunkelgelb geworden ist.
Gleich kann serviert werden, doch vorher - gibt's noch die Vorspeisen!!!!
...und noch den kitzekleinen Einschub der Hauptschpeis!
...ujegerl! des dauert heute wieder!
Gut, für die gaaaanz hungrigen gibt's schon mal ein Appetit-Häppchen:
Waldviertler Sushi Teil 1:
Erinnert Ihr Euch noch an die "Bayerische 6er Biertragl-Preß?" - die hat gute Dienste geleistet und das vakuumierte Filet gut flach gelegt:
abgewaschen und trockengelegt...
fein schaugts aus!
fein aufschnoidn ...
angerichtet auf Körndl-Baquette
Die Familie rück net von der Pelle!!!
So, jetztat lasst's ma mei Ruah, weil sonst wird der Hauptgang nie net fertig!
Karpfen auf serbisch-mährische-unsa Art:
Das Grundrezept hab ich vor ca. 20 Jahren nach einer Entenjagd in Tschechien einer
babička (dt. Großmama) abgeguckt, die für uns an dem Abend den Schüsseltrieb ausgerichtet hatte.
Das Rezept hab ich mehrmals verändert, das ist jetzt die aktuelle Version:
Die ebenfalls im Vakuum eingeschweißte, gesäuert, gesalzen und geschröpfte 2. Karpfenhälfte wird ebenfalls gewaschen.
mit einer Paste aus
- 1/8 l Rapsöl
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 gehäufter El spanischem Rauchpaprika-Pulver
beidseitig eingepinselt.
Die Pasta sollte zumindest eine Stunde einwirken
dazwischen
eine Zwiebel, roten und gelben Paprika, sowie 1 mittelscharfe grüne Chili grob hacken und mit reichlich Zucker und Salz ( 1 El Zucker, 1 Tl Salz) zugedeckt marinieren (mind. 1/2 Stde)
Karotten, Pastinaken, Sellerie und Porree julienne geschnitten und im Ölivenöl-Buttergemisch in einer Bratpfanne angebraten.
in der Mitte aufschichten
und die marinierten Karpfenhälfte draufsetzen
mit Gemüsefonds angießen
und bei vorgeheiztem Rohr und vollem Oberhitzegrill schön anknuspern lassen
das marinierte Zwiebel-Paprika-Chili-Gemisch drauf
..und gekochte Salzkartoffel im Schmalz mit Kräutersalz geschwenkt dazu
alles für noch ca. 15 Minuten ins BO-Rohr bei Vollgas
Dazwischen gibt's endlich das vom KlWuKi gewünschte Karpfen-Sushi
gab's nix zu meckern
Der gelernte Österreicher braucht bei mehreren Gängen dazwischen immer etwas Gebackenes:
Die Karpfenmilch!!!
Die Karpfenmilch wird kurz in kochendem Essigwasser blanchiert.
mehliert und paniert
im heißen Rapsöl heraus gebacken
und mit einer Sauce Tatare serviert!
Finga-Food vom Feinsten
Finga-Food vom Feinsten!!!
So, jetzt noch die Suppe fertig machen:
Eine Gemüseeinlage aus Sellerie, Karotten, Porree und Stangensellerie schnell gewokt
die Suppeneinlage
(Fischfleisch, Fischbeuschel, Fischmilch und Rogen) mit der inzwischen mit Vermouth, Zitronenschale, Zucker S& P geseihten Fischsuppe vermischt und
voilà
......und noch den Karpfen aus dem Reindl
ein Träumchen - der Duft allein scho!
Tellerbuidl:
Fazit, da muss sich gar mancher Seefisch ziemlich anstrengen, so ein Menue zu gestalten.
..und alles prakfrisch vorm Haus
Was freu' ich mich heuer wieda auf die Fastenzeit!
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