• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

"Low and Slow" hinterfragen - wann und wie wirklich sinnvoll?

Egodoc

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Habe nun, ach, 3x low and slow mit meinem Billig-Keramik-Ei gbbqt, und dazupassend 3 sehr lange Nächte gehabt.

Versuch 1: BRUSTKERN = BRISKET
dauerte fast 10 Stunden bei ca 120° und wurde gut, obwohl ich die Temperatur nur mit
dem Schieber geregelt habe. War daher ständig am Schauen und am Einstellen.
Gezündet habe ich die sortierten Holzkohlenstücke mit dem Heißluftföhn, ging prima, aber die Temperatur war schnell zu heiß und ließ sich nur ganz langsam senken. Trotzdem war ich "happy".
Das "FLAT-TEIL" war besser, weil zarter und nicht so grob und fett - ich habe den "Buckel" abgetrennt,
auch wegen der Faserrichtung beim Schneiden.
Der Entschluss einen selbstregulierenden Föhn zu kaufen, wurde gefällt. PARTY-Q von BBQ Guru von der deutschen Niederlassung - Lieferung und Montage klappte schnell und prima.

Versuch 2: SCHULTERSCHERZL = FLAT IRON STEAK
Dieses Teil kann man bekanntlich bei Wegnahme der Mittelsehne in 2 Teile zuschneiden und auch direkt grillen, habe ich noch nie gemacht. Ich wollte das gute Stück im Ganzen langsam zubereiten, wieder bei 120°, diesmal mit dem neuen Party-Q. Temperatureinstellung und Regelung gingen prima, bei 70° Fleischtemperatur kam dann der lange Hänger, das gute Stück wurde nach fast 7 Stunden noch immer nicht fertig - ich dachte ich hätte Zeitreserven (ich begann um 5 Uhr früh) dann der notgedrungene Fehler - ich nahm es zu früh bei 74° KT heraus und das Fleisch war essbar, aber gallertig, es schmeckte eher wie Zunge als wie Fleisch. Der Kollagenumbau war jedenfalls noch nicht fertig. Die Gäste aßen pflichtschuldigst, es blieb viel übrig, am besten schmeckte es dann kalt mit viel Ketchup. Es hatte außer der Mittelsehne auch noch weitere Gallertstreifen. Schreit auch bei guter Ausführung nicht nach Wiederholung.

Versuch 3: Schweinsschopf = Schweinenacken
Auch dazu gibt es Empfehlungen für low and slow. Es dauerte bei wieder 120°C an die 7 Stunden.
Rausnahme bei 85°KT - das Fleisch war sehr zart, zerfiel beim Schneiden fast schon, war für Futzelfleisch geeignet, aber "pulled pork" ist nicht meine Sache. Also vorsichtig in dickere Scheiben geschnitten - gegessen werden muss es aufgewärmt.

Zusammenfassung:

Indirekt bei 120° geht rein technisch gut mit entsprechender Ausrüstung und Geduld.
Das TIMING ist heikel, nur mit viel Erfahrung kann man voraussagen, wann das Felisch fertig sein wird.
Nächtelang aufbleiben will ich jedenfalls nicht mehr, den Grill unbeobachtet durchlaufen zu lassen halte ich für kaum möglich - Wasser muss nachgefüllt werden, die Temp. kontrolliert werden, das Fleisch etvl gewendet oder abgedeckt oder begossen oder besprayt werden etc.
Auch ein Zutodegaren ist möglich, wenn man verschläft. Zeitkoordinierung mit Beilagen ist schwierig.

Ob die indirekte Methode bei zartem Rindfleischfleisch und bei Schweinefleisch einen wirklichen Mehrwert bringt,
ist die Frage. Schwein wird wsch. bei 150 bis 180° auch sehr gut, hier ist wohl die Endtemperatur wichtiger als die Garzeit.

Auf Reaktionen und Fragen würde ich mich sehr freuen.
 

nessler.jo

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hm, :hmmmm:

Der Rauchgeschmack (geht nur bis 70C KT rein - sollte nicht zuviel sein- Qualm)

Die Herausforderung - 6h + die Temp. bei 100-120C halten

Flexibel bist auch - PP, Ribs nach 3,2,1 u.s.w. lassen sich super warmhalten im Turm von der Lok o.ä.

Nur auf das Endprodukt beziehen darf man BBQ bzw. Low&Slow nicht - Das ist in meinen Augen ein "Event" bzw. gehört das ganze drumherum mit dazu: Saucen, Marinieren, Buns, vakumieren, Heizen, Gästebetreuung,......
Wenn ich unter der Woche oder sonst mal "nur" grille geht das auch flach und recht zackig! allerdings so 2Tage (2 brauch ich für BBQ inkl. Vor u Nacharbeiten ersetzen mir so manchen Wochenendtrip bzw. taugt es mir einfach und macht Spass.
Ist also auch "Glaubensfrage"


Kann erweitert warden......



@Dodge , @DerHoss , @Andi002 , @hangingloose @weschnitzbube (weschnitzbube hat hier auch z.b. was für leckere Ribs ohne "Foliengedöns" (vereinfacht L&S) eingestellt)
@alle anderen wahnsinnigen hier im Forum.....:muh: :ballaballa: :gs-rulez:
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...den Grill unbeobachtet durchlaufen zu lassen halte ich für kaum möglich - Wasser muss nachgefüllt werden, die Temp. kontrolliert werden, das Fleisch etvl gewendet oder abgedeckt oder begossen oder besprayt werden etc.
...
Auch ein Zutodegaren ist möglich, wenn man verschläft. Zeitkoordinierung mit Beilagen ist schwierig.
....
Also mein Ei läuft ohne murren problemlos mit +-5°C die ganze nacht durch. Ich hänge schon gar kein Maveric mehr rein, da mir die Akkus zu schade dafür sind...
passiert eh nix. (und das ohne Guru und Voodoo)
Beilagen ist doch super easy... dem Fleisch bei L&S ist es wurscht piep egal, ob es 30min früher oder später gegessen wird.
Beim Flachgrillen ist das ganz was anderes, da ist das Fleisch schnell auf dem Punkt und wenn du etwas zu lange wartest (Gäste sind noch im Garten am quasseln) ist das Fleisch drüber und trocken...

Übrigens, das Timing bei Ribs 3-2-1 ist exakt vorgegeben ;-)
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Habe nun, ach, 3x low and slow mit meinem Billig-Keramik-Ei gbbqt Bei mir hat es etwa 2 oder gar 3 Jahre gedauert bis ich den "Dreh" raus gehabt habe !


- ich habe den "Buckel" abgetrennt,
auch wegen der Faserrichtung beim Schneiden.

Die Burnt Ends ? Bist Du wahnsinnig ? Richtig gemacht lasse ich die ganze Brust liegen für 6 oder 7 Cubes von den Burnt Ends :sabber:
 

Mapfi

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Wenn man das ein paar Mal gemacht hat, dann braucht man keine Temp-Überwachung mehr. Bei PP tu ich das eh nur so mal nach 7 - 8 Std. zur Kontrolle und dann lass ich es halt stecken. Aber nachts aufbleiben deswegen tu ich nicht mehr. Das war die ersten beiden Male so, aber mittlerweile kennt man sein Sportgerät und weiß wie es über Nacht gleichmäßig läuft.

Insgesamt ist L&S die stressbefreiteste Zubereitungsart. Fire & Forget :-)
Watersmoker einstellen / einregeln und Fleisch drauf. Den Rest erledigt die Zeit. :zzz:
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Rauchgeschmack (geht nur bis 70C KT rein - sollte nicht zuviel sein- Qualm)
Lt. meiner Lektüre MC ist das Mythos.

Solange die Oberfläche einer Speise feucht bleibt, lagern sich dort auch aromatische Dämpfe ab. Der Mythos beruht darauf, dass sich durch eine schlechte Räuchertechnik harte und trockene Haut auf dem Produkt bildet, die dann tatsächlich die Aromen blockiert.
 

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich war aber auch der Meinung von Jo,
lass mich aber gerne eines besseren belehren!

Andi
 

nessler.jo

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ok, das mit der Oberfläche kann sein- (meinte damit den rötlichen "Rauchrand" der ja irgendwann nicht mehr weiter rein zieht...)


Nochmal zu den Vor- und Nachteilen von Low&Slow

Ich will und kann hier keine Wertung abgeben ob das eine gut ist und das andere SCH....

Es ist denk ich zu einem grossen Teil eine "Glaubensfrage"

Ein Nachteil ist ev. die ganze Arbeit drumherum (abziehen, marinieren, vakumverpacken, der Abwasch danach...........................) Für die anderen gehört das einfach dazu.

Über Geschmack lässt sich streiten (der eine mag s trocken, der andere lila, der nächste grün...)



Ich kann jedenfalls für mich sagen "das ist meins" :smoker:
Es ist Entspannung
Es ist gemütliches beisammensein mit Freunden (und ev. 3te die dann auch immer mal wieder vorbeischauen...)
Mit dem drumherum kann ich leben, und ich mag es!
Ich kann keine Steak s (ich mag sie kann sie aber nicht auf dem Grill zubereiten)
Es ist jetzt schon Kopfkino haben- wie was gemacht wird obwohl erst am 13ten aufgelegt wird.
Es ist die Schwiegermutter oder der kopfschütelnde Nachbar wenn man um 6Uhr in der Früh anheizt.
Es ergibt für meinen (jedem steht sein eigener zu) Geschmack das beste Fleisch
Es ist ganz einfach meines!
...........


Zu den rein "technischen" Vor- und Nachteilen könnte vlt. auch
@Burggraf Bräu etwas sagen. Er betreibt das ja schon fast "Industrieell" :hammer: und macht aber auch viel mit Steak s...

oder
@taigawutz der soweit ich ebenfalls von hier aus dem Forum zu wissen glaube sehr viel Flachgrillt (Baseballstadion o.ä.) aber auch dem L&S nicht abgeneigt ist.



Wie gesagt: Ich will hier keine Wertung abgeben- hat alles seine Berechtigung!!!
Genauso wie ich es aufgegeben habe ein Steak auf m Grill richtig zu machen warden andere das Smoken bzw. das Low&Slow aufgeben...
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Glaubensfrage?

L&S und direktes Grillen sind einfach zwei verschiedene Zubereitungsarten.
Genauso könnte man fragen, ob backen oder braten besser ist.

Aber vielleicht habe ich den tieferen Sinn deines Beitrages auch nicht erfasst..?
 

Xonox

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moinsen,

ich habe jahrelang "flachtgegrillt" und habe das BBQ erst sehr spaet fuer mich entdeckt. Es ist richtig, dass es eine Glaubensfrage ist und wie @nessler.jo schon erwaehnte, sollte man nicht nur auf das Endprodukt schauen. Ich bin der Meinung der Weg ist hier das Ziel und gerade das "drum herum" gefaellt mir auesserst gut. Mann kauft sich ja nicht ohne Grund auch noch die ganzen Spielereien und Helferchen und wenn es dann funktioniert hat freut man sich doch wie ein Schneekoenig. Sollte das Gefuehl dann irgendwann ausbleiben geht es zurueck zum "Flachgrillen"

Gruesse aus Peking
Lars
 

nessler.jo

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@Egodoc der den Fred aufgemacht hat fragte nach den Vor- und Nachteilen von L&S, bzw. nach dessen Mehrwert.

Was ich meinte war dass ich z.B. auch n leckeren Braten oder super Würstchen oder Gemüse oder was Weiss ich was alles direct indirect oder wie auch immer machen kann.
Mit Glaubesfrage meinte ich ob der Unterschied (ja @Wingo hat recht!!!) es einem wert ist oder man den Unterschied mag muss jeder für sich entscheiden.


Wegen der rein "technischen" Unterschiede habe ich ja noch einige Leute hier markiert die das etwas ausgiebieger betreiben bzw. teils auch davon leben.
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
@nessler.jo

irgendwie kann ich deinen Aussagen hier überhaupt nicht folgen, bzw. ich bin etwas ratlos, um was es dir geht ...
Flachgrillen tue ich im Baseballstadion deswegen, weil wir dort die Masse an l&s Gerichten nicht stemmen können und dem Verein, für den ich das unentgeltlich mache, keine Investitionen in diesem Gebiet tätige möchte.

Bei mir im Garten ist das natürlich anders ...

:prost:

Zum Thema Teschnik: BBQ und Grillen zwei komplett andere Dinge, die kannst du nicht vergleichen.
 

nessler.jo

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Genau darum ging es!! @Taiga
Hast ja somit schon einige Vorteile des "flachen" aufgezählt...


Egodoc fragt mit diesem Fred nach den Vor und Nachteilen bzw. dem Mehrwert von L&S

Sprich: Wenn man innert einer eher kurzen Zeit eine grössere Masse zu bewältigen hat (man weiss im Vorfeld auch nicht genau wieviel...) ist eine andere Technik erforderlich/besser.....

Ich wollte damit eigentlich nur sagen dass die Fragen von Egodoc im Eröffnungsbeitrag nicht soooo einfach bzw. pauschal zu beantworten sind.

Wer? Wieviele? Zeit? Kosten? Lust&Laune?.....



Ich red mich hier noch um Kopf und Kragen; Sry wollte niemandem auf die Zehen treten:angel:
 

QBorg

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Egodoc: Du hast 3 unterschiedliche Gerichte einmal probiert. Alles, was du damit aussagen kannst, ist, dass deine Premieren nicht unbedingt auf Anhieb so geklappt haben, wie du es dir vorgestellt hast, bzw. nicht das Ergebnis geliefert haben, das du dir erhofft hast.

Was lernen wir daraus? Entweder Routine entwickeln durch üben, üben, üben oder deine Erwartungen entsprechend anpassen und die Konsequenzen daraus ziehen.
Weder das eine, noch das andere ist verwerflich. Wenn dir der Spaß die ganze "Mühe" nicht wert ist, dann zwingt dich keiner dazu - du darfst gern tun und lassen, was du möchtest.

Ob es sinnvoll ist oder nicht, das liegt im Ermessen eines jeden Einzelnen. Für dich mag es sinnlos sein wie ein Kropf bei einem Baum, für andere hingegeben eine Möglichkeit, ihr Lebensgefühl auszudrücken.
 

Salatkoch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Auf Reaktionen und Fragen würde ich mich sehr freuen.
Aus meiner Sicht ist das alles Quatsch.

Meinem Freundeskreis/Familie und mir ist das zu rauchig.
Die Preis / Leistung ist das nicht wert. Die Zeit zu Schade.
Ich werde wenn mein neuer großer Komada kommt pullet pork noch versuchen, dann ist für mich Schicht.
Dann konzentriere ich mich auf die leckeren normale Gerichte hier im Forum
Wir sind wieder beim flach grillen.:muhahaha:

Ausprobiert, getestet, erlebt, vorher gelesen und für überflüssig befunden.

Man muss nicht alles im Leben für gut finden.

@ Achso, ich habe deinen Beitrag verstanden..
 

QBorg

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aus meiner Sicht ist das alles Quatsch.
Meinem Freundeskreis/Familie und mir ist das zu rauchig.
Dir ist aber schon bekannt, dass "low&slow" und "rauch" vielleicht bei vielen Gerichten in Kombination sind, aber grundsätzlich getrennte Entitäten sind?
"Low&Slow" bedeutet ja nur, dass man Speisen bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum gart.

Ob man die niedrigen Temperaturen durch ein Feuer aus Holz, Kohle, Gas oder durch das Erwärmen von Elektrospulen oder durch den Einsatz von Hohlspiegeln oder durch das Ablegen von Bikinioberteilen erzeugt, ist erstmal grundsätzlich egal.

Wenn dir und deiner Umgebung nichts geräuchertes schmeckt, dann okay, ist halt so - trifft aber keine qualifizierte Aussage zum "low&slow"-Part.
Korrekt wäre es dann zu sagen, dass dir nichts geräuchertes schmeckt und du keine Lust hast, lang Zeit in Essenzubereitung zu stecken.
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich lese hier immer was von Aufwand..
Es gibt doch nichts entspannteres, als BBQ. Gerade bei großen Mengen.
Wenn ich 100 Portionen PP und Brisket mache ist der Aufwand erheblich geringer als wenn ich die Menschen mit Steaks und Wurst versorgen will. Und es ist auch noch alles gleichzeitig fertig, wenn ich das will... ;)
 

Salatkoch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich als ehemaliger Frittenbudenbesitzer, schmiede für 100 Leute CPM aus der Hüfte.. Bei 500 Kunden wurde ich müde.

Alles Ansichtssache. Nur wer grillt denn in der Regel privat für 100 Personen?

Angeln ist für viele Entspannung. Für mich Zeitverschwendung.:eek:

Zeit 16 Uhr ist mein Mini am glühen. Gleich das dritte mal, weil immerwider Bekannte vorbei kommen wollen. Das sind spontane Situationen die ich liebe.
Jeder nach seinem Gusto. :-)
 
Oben Unten