[Low&Slow-Wochenende] Rinderbrust live (fertig)

[DonGeilo]

Ich mach einfach mal n Livebericht draus; bietet sich bei low & slow ja irgendwie an. Wie der Titel verrät, soll es eine Rinderbrust geben.

Bei dem Ausgangsmaterial handelt es sich um eine Klappbrust von der deutschen Färse aus der Metro; gute 4,3kg und somit deutlich schwerer als gewohnt.
Da die Brust sowieso schon angeschnitten war, hab ich sie ganz durch geschnitten; so passt sie einerseits besser auf den Rost und andererseits kann ich den dünneren Teil etwas päter auflegen.

Gewürzt hab ich mit einem improvisierten Rub aus Pfeffer, Salz, Cumin, Senfkörnern, Oregano, Thymian, Koriander, Paprika, Cayennepfeffer, Knoblauch und Zwiebel.

Auflegen werd ich wohl zwischen 23:00 und 24:00; angestrebt ist eine KT von 82°C-85°C. Als Beilage sind Bohnen geplant.

 

[Mr.chipotle]

Moin Marcel,

da wünsch ich viel Erfolg und einen guten Hunger bei der Menge!:happa:

 

[Mag]

Super

 

[wicma]

Das schau ich mir mal an.

Gehst du immer nur bis 85 KT? Die meisten hier sind ja Freunde der 95 Grad Variante.

Gruss Marco. :beer:

 

[DonGeilo]

Gehst du immer nur bis 85 KT? Die meisten hier sind ja Freunde der 95 Grad Variante.

Da hab ich denn Sinn ehrlich gesagt noch nie drin erkannt. Es soll ja kein PB werden. Ich hätte da auch immer Angst, dass das Fleisch trocken wird; hat man ja durchaus schon gesehen. Beim letzten Mal hatte ich eine KT von 82°C, die m.E. auch vollkommen ausreichend war.

Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich auf dem Gebiet kein Experte bin. Wenn mir also jemand überzeugend erklären kann, warum ein Brisket mit 90°C-95°C besser ist, als mit 82°C-85°C, will ich das gerne probieren.

 

[DonGeilo]

So, das größere Stück liegt jetzt auf dem Grill; das kleinere folgt später.

 

[The Grillfather]

Ich setze mich mal und schaue dir ein bisschen über die Schulter, oder über die Rinderbrust.
Hab eh Nachtschicht, gutes Gelingen.

 

[DonGeilo]

Etwas mehr als 1,5 Stunden sind rum. Inzwischen liegt auch das kleinere Stück auf dem Grill.

 

[wicma]

Da hab ich denn Sinn ehrlich gesagt noch nie drin erkannt. Es soll ja kein PB werden. Ich hätte da auch immer Angst, dass das Fleisch trocken wird; hat man ja durchaus schon gesehen. Beim letzten Mal hatte ich eine KT von 82°C, die m.E. auch vollkommen ausreichend war.

Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich auf dem Gebiet kein Experte bin. Wenn mir also jemand überzeugend erklären kann, warum ein Brisket mit 90°C-95°C besser ist, als mit 82°C-85°C, will ich das gerne probieren.

Huch! Damals hab ich ja auch schon mal gefragt. Ich mach bei Gelegenheit mal ein Vergleichsgrillen.

Wie siehts aus?

Gruss Marco. :beer:

 

[DonGeilo]

Wie siehts aus?

Eigentlich zu gut, um wahr zu sein. Das erste Stück ist schon ca. seit 8:30 fertig.

Update kommt gleicht.

 

[DonGeilo]

Also irgendwie hab ich das anders geplant. Als ich um 8:30 aufgestanden bin, um dillern zu gehen, wollte ich mich danach eigentlich nochmal hinlegen. Ich hab mir aber gedacht, ich mache vorsichtshalber mal einen kurzen Abstecher nach draußen. Das war nicht die schlechteste Idee.
Das größere Stück sollte laut Thermometer schon bei 83°C liegen, was ich mir nach der kurzen Zeit irgendwie nur schlecht vorstellen konnte; andererseits ist die GT mittlerweile auch auf 140°C gestiegen.
Ich hab noch an drei anderen Stellen gemessen und alle haben die erste Messung bestätigt. Eine Druckprobe hat ergeben, dass zumindest der obere Teil butterweich ist.
Langer Rede kurzer Sinn: Das größere Stück liegt ca. seit einer halben Stunde in Jehova gewickelt mit drei Flaschen heißem Wasser in der Kühltasche

Das andere Stück ist "erst" bei 76°C. Mal sehen, was das wird.

 

[peppy]

Sieht schon mal gut aus.

 

[Airbagschorsche]

schaut schon mal richtig klasse aus!
bin schon auf das zweite stück und den anschnitt gespannt.

das mit dem ziehen auf 95° hat meines wissens damit zutun, dass sich jegliches keratin auch sicher auflöst und somit das fleisch noch zarter und saftiger werden soll.
das ganze macht imho aber nur sinn, wenn man mit der gt nicht höher als 110° geht.
ich hoffe das stimmt ansatzweise so!


gruß
tom
:2prost:

 

[M.B]

Teil 1 sieht gelungen aus, können wir anschneiden bitte?

Ich bin beim Brisket anfangs auch, wie überall zu lesen war, bis 90°C KT gegangen.
Da aber mal der Airbag gesagt hat:

Ein Brisket bei 90 ist gut, bei 95 ist es besser

habe ich auch schon eines mit 95°KT runtergenommen. Und es war einfach
nur Spitze. Ob das aber nun am Fleisch oder an der KT gelegen hat müsste
man in Langzeitstudien oder Vergleichstests herausfinden.

:mprost:

 

[DonGeilo]

So, das zweite Stück ist jetzt auch fertig. Die KT beträgt 84°C.

Nun ist erstmal Pause. Gegessen wird später.

 

[wicma]

Tolles Frühstück! Hau rein! :thumbup:

Gruss Marco. :beer:

 

[DonGeilo]

Ich mach bei Gelegenheit mal ein Vergleichsgrillen.

Macht Sinn; das Ergebnis würde mich interessieren.

das mit dem ziehen auf 95° hat meines wissens damit zutun, dass sich jegliches keratin auch sicher auflöst und somit das fleisch noch zarter und saftiger werden soll.
das ganze macht imho aber nur sinn, wenn man mit der gt nicht höher als 110° geht.

Dass sich da Kreatin oder wasweißichwas auflösen soll, macht Sinn; dass das Fleisch dadurch zarter wird auch, wie man an PB sehen kann; aber ob das Fleisch dadurch saftiger wird?
Ich könnte es mir jedenfalls nicht erklären.
Es ist wohl wirklich mal ein Vergleichstest angesagt.

Teil 1 sieht gelungen aus, können wir anschneiden bitte?

Ich bin beim Brisket anfangs auch, wie überall zu lesen war, bis 90°C KT gegangen.
Da aber mal der Airbag gesagt hat:


habe ich auch schon eines mit 95°KT runtergenommen. Und es war einfach
nur Spitze. Ob das aber nun am Fleisch oder an der KT gelegen hat müsste
man in Langzeitstudien oder Vergleichstests herausfinden.

Anschnitt kommt später.
Hmm, mit 95°C war es also besser als mit 90°C; langsam werd ich doch neugierig.

 

[wicma]

Anschnitt kommt später.
Hmm, mit 95°C war es also besser als mit 90°C; langsam werd ich doch neugierig.

Du hast ja noch Zeit und zwei Briskets.....

 

[DonGeilo]

Du hast ja noch Zeit und zwei Briskets.....

Wäre die GT zwischendurch nicht auf 140°C gestiegen, hätte ich das zweite Stück auch länger drauf gelassen; so wird es mir aber zu riskant.

 

[Airbagschorsche]

ja da würde ich auch die finger von lassen!
so wie es jetzt ausschaut, schauts gut aus!


gruß
tom
:2prost: