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Luftgetrocknete Rohwurst - die erste für diese Saison!

Alex W.

Alex W.

Räucherkini
5+ Jahre im GSV
Servus,

Wie schon angedroht, nun auch meine Erstverwurstung diese Saison. Nachdem ich letztes Jahr mit der puristischen Würzung von Rüdiger @Schönwetter-Angler so zufrieden war, hab ich diese beibehalten. Dieses Mal ist lediglich das Kaliber etwas kleiner, und ich hab sie mit 4,5mm gewolft (letztes Jahr: 8mm). Von der Mengen her kann ich natürlich nicht mithalten, waren nur gute 3kg. Ich lass mal die Bilder sprechen:
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Gestern schon den Knoblauchextrakt mit Havana-Rum angesetzt....
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Fleisch schneiden... Bauch und Schulter. Dabei kam mein Geburtstagsgeschenk von letzter Woche zum Einsatz:
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Ich hab gute Freunde, die wissen was ich brauchen kann :sun:
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Dann kam der gute alte Edertal zum Einsatz:
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Das Wolfen hat glaub ich keine zwei Minuten gedauert :) Falls mal wieder ein Beeketal FWXYZ Diskussion aufkommt :D Dann die Masse noch mengen:
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Probieren nicht vergessen, um sicher zu stellen, dass wir nicht Salz und Zucker verwechselt haben :D
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Da ist jetzt noch viel Luft drin. Das wurde durch das Formen von Ballen beseitigt. Die Ballen hab ich mit Schwung in den Wurstfüller geworfen, das kam dabei heraus:
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Das picksen nicht vergessen! Und schön prall füllen und abbinden. So haben wir das hier gelernt.
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So hängen sie jetzt da. Hab den Reifeschrank jetzt für den Anfang etwas wärmer gestellt, damit die Fermentation in Gang kommt. Ich hoffe dass sie wieder was wird, letztes Jahr war ich absolut begeistert! Hier noch das Rezept:

Mageres Schweinefleisch + kernigen Schweinebauch

Je kg:

24g NPS
2g Haushaltszucker
1g Traubenzucker
4g Pfeffer schwarz, gemahlen

ein Schnapsglas Rum-Knoblauch-Essenz

Viele Grüße,

Alex
 
Sehr schön gewurstet, Alex :thumb2:
Es freut mich, dass Dir das puristische Rezept auch gefällt.
Da hast Du ein paar schöne, kleine Stracke in den Schrank gehangen :-)
Alex W. schrieb:
Ich hab gute Freunde, die wissen was ich brauchen kann
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Solche Freude kann man wahrlich gebrauchen. Das Set ist aber auch sehr brauchbar.
Alex W. schrieb:
Das Wolfen hat glaub ich keine zwei Minuten gedauert :) Falls mal wieder ein Beeketal FWXYZ Diskussion aufkommt :D
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Kann ich nur bestätigen. Ich habe bei meinem Mainca Wolf mit R70 Scheiben eher das Problem, dass ich mit einer Hand so schnell nachfüllen kann, dass der Wolf immer Futter hat.
 
Sehr schön
Ich freu mich auch schon drauf wenn’s wieder los geht.

Wie lange lässt du reifen?
 
Moin Alex, sieht super aus. Vorgehensweise vorbildlich. Mach ich genauso. Viel vom Rüdiger übernommen.
Ich warte auf die richtige Temperatur im Keller, dann geht's los. Gruß Wursthansel
 
Maddin77 schrieb:
lassen sich gut zeit mit dem Umröten
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist bei mir komischerweise immer so. Dauert um die zwei Wochen. Ich habs immer darauf geschoben dass ich sie kühler reifen lasse als die meisten (12-15°C), aber dieses Mal hab ich sie die erste Nacht sogar im Zimmer hängen gehabt. Keine Ahnung warum das so ist, mach mir aber auch keine Sorgen deswegen. Auch dünnere Würste (z.B. Pfefferbeißer) sind bei mir erst rot wenn sie einen Rauchdurchgang hinter sich haben.

Wird schon :sun:
 
Alex W. schrieb:
Das ist bei mir komischerweise immer so. Dauert um die zwei Wochen. Ich habs immer darauf geschoben dass ich sie kühler reifen lasse als die meisten (12-15°C), aber dieses Mal hab ich sie die erste Nacht sogar im Zimmer hängen gehabt. Keine Ahnung warum das so ist, mach mir aber auch keine Sorgen deswegen. Auch dünnere Würste (z.B. Pfefferbeißer) sind bei mir erst rot wenn sie einen Rauchdurchgang hinter sich haben.

Wird schon :sun:
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Da hast du richtig vermutet…die sollten erstmal wärmer hängen, unter Wärme laufen die Reaktionen schneller ab.
 
So sehen die Würste jetzt aus:
1.jpg

Es wurde Zeit für eine erste Kontrolle:
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Um es in Rüdigers Worten zu sagen: Für eine vier Wochen alte Wurst schon gut essbar. :D Braucht aber noch etwas, ist noch recht weich. Man kann sie aber jetzt schon schön in Scheiben schneiden. Das typische Aroma kommt langsam. Die entwickeln sich gut! War zuerst skeptisch, weil sie äußerlich nicht so schön rot ausgesehen haben wie beim letzten Mal. Bin jetzt erleichtert dass der Anschnitt passt!

Grüße,

Alex
 
Wieviel % Luftfeuchtigkeit hast du im Schrank? Nach 4 Wochen müssten die aber schon eigentlich recht fest sein?
 
Liegt vermutlich daran das es kühler ist bei dir.
 
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