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Lust auf Pastrami? Auf geht´s...

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Matthias,

:prost: klasse gemeinsam macht es doch einfach viel mehr Spaß !!!! :prost:

Halbieren ist gut, v.a. man könnte zwei Varianten machen.

Das Rezept orientiert sich an diversen Kugel-Ergebnissen in den Weiten des www, mal schaun...

:prost:
Jä, Jä... langsam werden schon wieder Alle narrisch... nach :grin::grin::grin:
 

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Soooo, ich geselle mich dann mal dazu.

Als Ausgangsmaterial gibts einen Rinderbraten aus der Keule. (Färsenfleisch aus der Metro)
pastrami01.jpg

Gepudert wird mit einer minimalen Abwandlung vom Pastrami-Rub vom . Ich hab nur gemahlenen Korinander bekommen und hab Knoblauchpulver statt frischem Knoblauch benutzt. Außerdem hab ich alles durch meine Gewürz-Kaffeemühle gejagt wodurch das Zeug sehr homogen und fein ist.
pastrami02.jpg


Und drauf damit!
pastrami03.jpg

pastrami04.jpg


Hält ja nicht besonders, also rein in die Vakuumdose und 2 mal 9 Minuten aufs Karussell. :D
pastrami05.jpg



Jetzt hat es sich gut verteilt. Wenn ichs noch auf die Reihe bekomme wandert das Teil nach meiner betrunkenen Heimkehr heute Abend nochmal aufs Karussell, dann morgen früh, morgen Mittag und morgen Abend.
Montag Vormittag wollte ich dann mit der "heißen Phase" beginnen. Ist dann zwar etwas länger als 24 Stunden gewesen, aber ich hoffe das macht nichts.
Für so kleine Mengen kommt wohl der Porto zum Einsatz und der Rauch wird aus Buchenräuchermehl entstehen.
 

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SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Sven, Du bist eine faule Socke.... :wegrenn:
Dafür gibst Du mächtig Gas bzw. Smoke! Schon morgen Rauch - cool!

Ich bring jetzt erst mal den Sohnemann ins Bett und dann geht's los.....

Matthias
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Also, ich habe den Kameraden erst mal vom überschüssigen Fett befreit und dann geteilt. Und zwar so, daß ich später schön quer zur Faser aufschneiden kann.

DSC06264.JPG


Nach Stunden im www habe ich gleich mal gelernt, daß es nicht das Pastramirezept gibt. Es macht jeder anders. Zwei Rezepte sind mir aufgefallen, an denen ich mich orientiere. Daher habe ich mich entschlossen, einen trocken und einen naß zu suren.

Der kleinere trocken mit folgender Mischung:
50 g Pökelsalz
1 EL Zucker
1 EL Pfefferpulver
2 TL Korianderpulver
1 EL Knoblauchpulver
8 Lorbeerblätter (hatte nur frische)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Wacholder, zerstoßen
1 TL Kümmel

DSC06265.JPG


Der etwas Gößere kommt in diese Lauge:
2 l Wasser
120 g Zucker
70 g Salz
6 Knobis, gehackt
1 TL Pfefferkörner
2 TL Thymian
5 Lorbeerblätter
1 TL Pökelsalz (erst nach dem Aufkochen des obigen Sudes dazu)

DSC06266.JPG


Wie man sieht, sieht man nix :fish:. Riecht wie ein Lorbeer-Thymian-Tee :rotfll:. Ich rieche das gerne...

DSC06267.JPG


Oh weia, wenn das mal was wird. Gepökelt habe ich noch nie.....:blinky:
 

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OP
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taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Matthias das wird schon.
Auf das Tee-Pastrami bin ich gespannt...
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:
Der etwas Gößere kommt in diese Lauge:
2 l Wasser
120 g Zucker
70 g Salz
6 Knobis, gehackt
1 TL Pfefferkörner
2 TL Thymian
5 Lorbeerblätter
1 TL Pökelsalz (erst nach dem Aufkochen des obigen Sudes dazu)


Oh weia, wenn das mal was wird. Gepökelt habe ich noch nie..... :blinky:
Servus Matthias,

mir kommt vor, dass Du Salz mit Zucker verwechselt... 70g Salz und 120g Zucker auf 2L Wasser. :blinky:

Obere Rezept passt besser, mach besser auch gleiche Mischung,
Für Heißräuchern von Rindfleisch passt am besten Trockenpökeln.

Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Hmm, weiß auch nicht.
Ist es zuviel Zucker oder muß einfach mehr Salz rein?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hmm, weiß auch nicht.
Ist es zuviel Zucker oder muß einfach mehr Salz rein?
Machst wie Du geschrieben hast:

Der kleinere trocken mit folgender Mischung:
50 g Pökelsalz
1 EL Zucker
1 EL Pfefferpulver
2 TL Korianderpulver
1 EL Knoblauchpulver
8 Lorbeerblätter (hatte nur frische)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Wacholder, zerstoßen
1 TL Kümmel

Sonst für Nasspökeln brauchst 12% Lake.

Zeus
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Danke Zeus,
bin ja noch Verwurstelrookie.
Die Brust liegt aber schon ein paar Stunden so drin.
Dann müßte ich nochmal gut 170 g Salz hinzugeben, um auf eine 12 % Lake zu kommen, oder?

EDIT:
Habe mich nochmal nachgeguckt. Tatsächlich, ich habe Salz unterschlagen. :blinky: Der Zucker stimmt in etwa.
Zeus, was meinste? Einfach die 170 g hinterher bzw. auflösen und hinterher?

Matthias
 
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taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Hmmmmmmmm.....

bei dem Video von blendaxx weiter vorne im Fred sind leider keine Mengenangaben dabei.
Und Matthias, mir ging es ebenso, je mehr ich gekugelt habe, umso verwirrter war ich was die Rezeptur anging.

Evtl. die Marinade nochmal aufkochen, Salz rein und Fleisch dazu?
Ich hab keine Ahnung...
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Danke Zeus,
bin ja noch Verwurstelrookie.
Die Brust liegt aber schon ein paar Stunden so drin.
Dann müßte ich nochmal gut 170 g Salz hinzugeben, um auf eine 12 % Lake zu kommen, oder?

EDIT:
Habe mich nochmal nachgeguckt. Tatsächlich, ich habe Salz unterschlagen. :blinky: Der Zucker stimmt in etwa.
Zeus, was meinste? Einfach die 170 g hinterher bzw. auflösen und hinterher?

Matthias
Hi Matthias,

Das kommt auf Wassermenge an was Du da hast.
Bei 12% Lacke soll um 120g NPS mit 1l Wasser vermischt werden.

Zeus
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Ich habe jetzt in etwas die 12 prozentige eingestellt.
Fast, ein paar Salzkörner müssen sich noch auflösen. Bei einer Woche wird das.

Danke nochmal Zeus! Gut hier einen Profi dabei zu haben....

Matthias
 

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, da ich ja der Einzige bin, der die Quick&Dirty Variante macht, gehts bei mir jetzt weiter.

Dose öffnen...
Pastrami06.jpg

...Fleisch abspülen und zum trocknen auf ein Gitter. Heute Mittag gehts weiter. Eigentlich heute morgen schon losräuchern, aber wie immer kam was dazwischen. :motz:
Pastrami07.jpg
 

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Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich konnte doch nicht bis Mittags warten.:ballaballa:
Rauch los!
Pastrami08.jpg

Fleisch drauf.
Pastrami09.jpg

Deckel drauf.
Pastrami10.jpg


Temperatur ist auf 115°C eingeregelt. Ziel KT soll 70°C sein. Es sei denn jemand versichert mir glaubhaft, dass das zu viel ist.
Ich hab irgendwo gelesen, dass man sogar bis 75°C gehen sollte, aber das erscheint mir doch etwas hoch.
 

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Hotte

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Leider muß ich kommenden Wochenende arbeiten
und danach bin ich im Urlaubsstreß (es geht wieder mit ArminTh nach Holland :sonne:)

so what - setz ich mich auf die Bank und sabber .......

Viel Spaß und Erfolg Euch allen !

:prost:
 

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, die gewünschte KT war erreicht. :cool:
Pastrami11.jpg

Es ist kaum Flüssigkeit ausgetreten, was ich mal als gutes Zeichen werte.
Pastrami12.jpg

Im Jehovamäntelchen darf das gute Stück jetzt erst mal ein paar Stunden bei Zimmertemperatur und anschließend im Kühlschrank ruhen.
Pastrami13.jpg


Anschnitt ist für Mittwoch morgen geplant. Es riecht schon sehr gut. :sabber:
 

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SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Super!
Sven, bist Du schnell.
Ich sehe schon, der frühe Smoker fängt das Pastrami! :)

Bin schon auf den Anschnitt gespannt.

Matthias
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Laut GöGa bildet sich noch relativ wenig Lake im Vakuumbeutel.
Mal sehen wie es aussieht wenn ich heimkomme.

Aber ich hoffe, dass ich das Pastrami am Samstag in den Rauch bekomme.
Evtl rückt loni ja auch seinen Smoker raus...
 
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