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Macht mal wieder was direkt!

rheingriller

rheingriller

Grillkaiser
Hi Grillers, an Ostern hatten wir aus der TK Roastbeef und Entrecote - stand wenigstens so auf der Packung. Das Roastbeef waren tatsächlich 2 zusammengefrorene Scheiben, die wie Schweinenackensteaks aussahen, und das Entrecote war auch gut daneben gesemmelt...

Also alles schön in Form für Medaillons geschnitten (und nix pariert - kein Fett weggeschnibbelt!!!) und mit ner Scheibe Bacon außen und Küchengarn rundgebunden.
Die Teile haben wir dann völlig unbehandelt auf dem gaaaaanz heißen Gußrost von jeder Seite 3 Minuten (zur Halbzeit um 90° gedreht für ein Rauten-Branding :D ) gegrillt. Danach etwas Olivenöl drauf, Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel - A-Folie drüber und zum Ziehen für 15 Min. bei 80° in den Backofen.

Leute, so genial, da schenkt man sich jedes Steakhaus. Die fertige Sauce Bernaise haben wir weggestellt, der Bratensaft auf der Platte und das Stück Bärlauchbutter drauf waren einfach viel besser! Wir haben uns regelrecht überfressen (gab nur Baguette dazu) und am nächsten Morgen nicht mal gefrühstückt :o :lol:
(Sorry, leider keine Bilder, Tochter hat die Cam mit in den O-Ferien :roll: )

Da wir zuletzt sehr viel indirekt gegrillt haben, war das hier mal eine Geschmacksorgie! Nix gegen indirekt, aber einige Sachen schmecken so direkt einfach nur goil.
Da man Entrecote und Roastbeef natürlich auch indirekt am Stück grillen kann, sag ich mal, das werden wir künftig hinten anstellen. ;-)
 
Ich mache es genau anders rum - zuerst bei 120° für 15-20 min und dann ganz kurz direkt auf den Rost
 
IT-Service schrieb:
Ich mache es genau anders rum - zuerst bei 120° für 15-20 min und dann ganz kurz direkt auf den Rost
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Ja, das klingt auch gut!
Man liest hier immer "vorher scharf anbraten", aber das hat uns nicht so vom Hocker gehauen. Nach einer Weile indirekt, bei nicht so hoher Temperatur gegart, dampft das ganze Angebratene irgendwie wieder weg von der Oberfläche.... :-? :lol:
Ne, da muß zum Servieren ein frisches knackiges Branding drauf, das man auch schmeckt :mosh: :prost:
 
Was sagt denn die Pore dazu wenn sie nicht genug Hitze zum schließen bekommt
macht sie da nicht auf traurig und läuft aus,(Saftverlust) :-? :-?
 
porgy schrieb:
Was sagt denn die Pore dazu wenn sie nicht genug Hitze zum schließen bekommt
macht sie da nicht auf traurig und läuft aus,(Saftverlust) :-? :-?
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Nein.

:prost:
 
Tausendmal Entschuldigund wenn ich mich erdreiste eine Frage zustellen :blah: :blah: :blah:
aber so wie ich denn Anfang verstanden habe reden wir hier von Entrecote und nicht von Braten. Möchte mal einen Braten probieren ( oder vielmehr nicht)der bei Niedrigtemperatur
rosa gebraten wurde) wenn ich ein Entrecote ich red jetzt vom ganzen Stück bei Niedrig temperatur gare brate Ich es vorher beidseitig scharf an und gare dann. ;-) ;-)
Wenn ich aber wie oben im Threat erwähnt Steaks oder Medallions grille dann muß das meiner
bescheidenen Meinung nach zischen und nicht bibbern.Aber ist nur meine Meinung und soll
nicht dazu dienen mich als Besserwisser zu profilieren. :) :)
 
He porgy, kein Streß, alles im grünen Bereich - die Sache mit den Poren ist ne alte und vieldiskutierte Glaubensfrage ohne Ergebnis ;-) :prost:

Als wir mit dem indirekten Grillen angefangen haben, legten wir zB. ein rohes unbehandeltes Roastbeef am Stück bei 160° in den Grill und haben einfach nur gewartet, bis es 56° im Kern hatte. Ohne Anbraten vorher. Das kann man selbstverständlich so machen und ist überhaupt kein Problem. Da läuft auch kein Saft dabei aus mangels Anbraten, der bleibt schön im Fleisch und man hat ihn hinterher beim Anschnitt auf dem Teller *schleck* :D Geht auch mit Filet am Stück etc....

Kommen wir nun zum eigentlichen Problem - es hat uns nicht so geschmeckt wie im Steakhaus, und wir waren deshalb nicht mehr so begeistert von der Methode. :(

Das direkte scharfe Grillen bringt eindeutig einen Geschmacksgewinn, weil durch die Maillard-Reaktion und das Branding Röstaromen entstehen. Insofern klingt auch der Vorschlag von IT-Service nicht schlecht, ein ganzes Stück erst indirekt zu grillen und *danach* scharf anzubraten.
Ich probiers die Tage mal mit einem Schweinfilet am Stück aus - das ist ja von Natur aus eh nicht so die Geschmacksbombe. Erst indirekt bis knapp 60° im Kern, dann auf Tournedogröße schneiden und diese nochmal 2 Minuten von jeder Seite scharf grillen. Mal sehen.
 
rheingriller schrieb:
es hat uns nicht so geschmeckt ... Das direkte scharfe Grillen bringt eindeutig einen Geschmacksgewinn
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Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.

Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich.
Maillard-Reaktion
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Fritieren sie ein Stück Fleisch und legen sie es dann auf einen Teller. Nach ein paar Minuten sehen sie, wie sich eine Saftlache bildet. Woher kommt den der Saft, wenn sich alle Poren geschlossen haben? Tja, es gibt keine Poren. Das geht auf einen Irrtum vom berühmten Chemicker Justus von Liebig zurück. .....

Warum sollte man Fleisch bei niedrigen Temperaturen fertig garen. Nun die hohen Temperaturen zu Beginn benötigt man, damit auf der Oberfläche die Maillard-Reaktion entsteht. Dabei verbinden sich die Aminosäuren und die Zuckermoleküle und es entstehen ein paar hundert verschiedene Geschmacksmoleküle. Diese Reaktion setzt erst bei Temperaturen von über 140°C, optimalerweise aber bei 180°C ein.

Physik im Wirtshaus
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@Rheingriller
Ich bin ja da ganz entspannt und locker samt Hirn
aber meinst du das die Maillardreaktion auch einsetzt wenn das Fleisch schon bei Niedrigtemperatur vorgegart wurde? Ich denke nicht wobei ich mit dem Niedrigtemperatur
garen beruflich viel zu tun habe (geliebter Rational).Aber jeder nach seiner Faisson
:prost: :prost:
 
porgy schrieb:
aber meinst du das die Maillardreaktion auch einsetzt wenn das Fleisch schon bei Niedrigtemperatur vorgegart wurde? Ich denke nicht wobei ich mit dem Niedrigtemperatur
garen beruflich viel zu tun habe (geliebter Rational)
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Ich denke doch und kram jetzt schon die ganze Zeit nach dem Autor eines Buches über das NT-Garen, der genau diesen "Reverse"-Ansatz verfolgt... ich erinner mich nur er ist wohl Schweizer, und es gab im Stern mal eine Leseprobe :-? Kann mich aber auch irren.
Vielleicht weiß jemand mehr.
 
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