Mag Rindfleisch kein NPS?

[JochenKaki]

Hallo zusammen,

ich habe heute Vormittag verschiedene Fleisstücke von Ente, Schwein und Rind gewürzt und vakuumiert, um daraus Schinken zu machen. Das Rind ist bei mir Premiere. Eben beim Blick in den Kühlschrank (etwa 8 Stunden nach dem vakuumieren) fiel sofort auf, dass das Rindfleisch (im Gegensatz zu allen anderen Stücken bei sehr vergleichbaren Gewürzen) seltsam dunkle Flecken hat. Das NPS war nicht gleichmäßig verteilt - das regelt sich beim Lagern mit gelegendlichem Wenden und "Massieren" prima alleine. Dort wo es offenbar schon angekommen ist, hat sich das Fleisch stark dunkel verfärbt; da wo scheinbar noch keine Gewürze angekommen sind, ist es noch tiefrot, wie vorher.
Die Farbe entspricht dem, was man von Rindfleisch kennt, das viel Luftkontakt hatte, mag sein, dass hier ähnliches passiert- aber so schnell?!?
Soll das so?

 

[eichhornkater]

Hallo @JochenKaki.
Also am Rindfleisch generell liegt es nicht. Ich mache regelmäßig pastrami und hatte noch nie Probleme, allerdings spritzen wir die auch. Ich würde das gute Stück einfach liegen lassen und abwarten. Sei versichert, wenn das Fleisch OK war passiert dem auch nix mit Salz im Vakuum. Vielleicht sind es ja nur ein paar Punkte aus Blut oder ähnlichem. Wäre nett wenn du bescheid gibst was bei der Sache raus kam.

 

[Quälgeist]

Ich spritze mein Pastrami nicht, ich lege es trocken mit Pökelsalz ein und habe keine Probleme. Nach 7-10 Tagen ist es bei mir gleichmäßig in der Farbe.

 

[JochenKaki]

Jetzt wo ich hier Pastrami lese, wird mir klar, wie blöd meine Frage im Titel ist. Pastrami habe ich selbst auch schon Kiloweise gemacht... Es muss also eine andere Ursache für die Verfärbung geben...

Inzwischen hat sich die Farbe auch wieder weitgehend normalisiert - auf der einen Seite ist es (noch?) etwas fleckig, aber nicht mehr so dunkel, ....

... auf der anderen Seite tiefrot.

Das "Problem" scheint sich also erledigt zu haben.


Falls aber noch jemand auf diesen Threat stößt, der genauer erklären kann, was da passiert ist - neugierig wäre ich schon...

 

[butch]

Graue Fleischfarbe == > Das sind normale Vorgänge wahrend der Umrötung.
Myoglobin wird zu Metmyoglobin ehe sich das Stickoxid mit der Fleischfarbe zum stabilen Pökelrot wandelt.
( Vereinfachte Erklärung eines Metzgers )

Gruss
Butch