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Maibaum-Aufstellen, dazu Schweinerücken mit fruchtig-würziger Füllung

Dieses Thema im Forum "Kugelgrill" wurde erstellt von 12oven, 5. Mai 2015.

  1. 12oven

    12oven Fleischzerleger 10+ Jahre im GSV

    Ich bin jetzt zwar schon etwas spät dran, denn die Aktion fand beim Maibaum-Aufstellen statt, aber ich will hier trotzdem noch einen Bericht nachliefern.
    Unsere Vereinsjugend wollte heuer erstmalig einen Maibaum auf dem Vereingelände aufstellen und hat mich gebeten, dazu etwas "BBQ-mäßiges" zuzubereiten. Neonfleisch würden sie dann selber noch auf einem Gasgrill verheizen.
    Da sich über 30 Leute für das Essen angemeldet hatten, habe ich überlegt, es einmal mit Früchten gefüllte Schweinerücken zu versuchen. Außen leicht rauchig, würzig, innen süß, fruchtig, mit dem besonderen Würzkick, ich hatte sowas ähnliches schon in kleinerem Rahmen mit Wildschweinrücken für die Familie gemacht, somit dachte ich: "Warum also nicht in größerem Rahmen klotzen? Versuch macht kluch!" :rolleyes:

    Also beim "Vereinsmetzger" rund acht Kilo parierten Schweinerücken in vier Portionen geteilt und ausreichend geräucherten Bauchspeck in Scheiben zum Einwickeln geordert.
    Dazu Datteln, Aprikosen und Pflaumen als Trockenfrüchte für die Füllung besorgt. Die wurden dann schon mal ein paar Stunden in Vecchia Romagna gebadet.

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    Dann galt es, das Fleisch vorzubereiten.

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    Taschen einschneiden und auf dem Speck platzieren:

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    Innen mit selbst gemachten Chili-Salz, ein paar Chili-Flocken, Ingwer-Salz und reichlich Zimt würzen, Fruchtfüllung in die Taschen geben:

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    Butter dazu, denn das Fleisch war sehr mager:

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    Zusammenklappen und außen mit einer Paste aus Senf, Olivenöl und Kräutern einreiben:

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    In den Speck einschlagen und abbinden:

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    Das Ganze vier Mal:

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    Dann ging es an späten Nachmittag ans Einheizen der beiden dafür benötigten 57er Weber-Kugeln. Die erste Fase von ca. 20 Minuten war Räuchern mit gewässerten Hickory-Chips angesagt:

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    Dann in die beiden Grills Schalen mit Wurzelwerk drunter und als Soßenansatz anbraten lassen, mit Wasser aufgegossen und dann über den Rest der Garzeit mit je einer Halben Zoiglbier nach und nach für's bessere Soßenaroma angegossen. Die Kessel habe ich auf 180°C einreguliert, die angestrebte KT sollte bei 65°C liegen.
    Zum Ende wurde ganz einfach mit Hunts Original BBQ-Sauce lackiert.

    Dann geriet leider der Zeitplan etwas durcheinander, da die Maibaumaufsteller später anfingen, als geplant. Mein Fleisch war zur vorab gewünschten Zeit fertig, die Esser aber nicht.
    Für diesen "Notfall" blieb nur eins: In Jehova gewickelt (man möge es mir vergeben :pray: ) in den dicht gemachten Grills warm halten.
    Dabei hat das Fleisch logischerweise noch etwas an KT nachgezogen und der eigentlich knusprige Speckmantel hat in Jehova wieder Feuchtigkeit gezogen. Dahin war die Knusperkruste und der Speck wurde etwas , na ja, zäher.

    Ach ja, die Soße. Ganz einfach: abgesiebt, ordentlich aufgekocht und mit etwas Soßenbinder (der war bei der Menge leider nötig) angedickt. Ein weiteres Würzen war gar nicht nötig.

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    Dann mußte es schnell gehen, daher leider keine Tellerbilder, sondern nur noch diese hier:

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    In weiser Voraussicht hatte ich ja Butter zur Füllung gegeben, somit waren die Braten auch trotz des Nachziehens und damit einer KT von über 70°C noch saftig genug, Das mit der wieder aufgeweichten Speckkruste war schade, wurde aber nicht bemängelt. Da auch öfter Nachschlag verlangt wurde, scheint es wohl geschmeckt zu haben. Besonderes Lob bekam auch immer wieder die eigentlich total simple Soße. Na ja, unser Oberpfälzer Zoigl ist halt ein vielfältig verwendbarer Zaubertrank! :D Für Soßen und zum :durst: sowieso!

    Viel Spaß beim Anschauen!

    Servus und :anstoޥn:
    12oven
     
    jolokia gefällt das.
  2. Wom

    Wom Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    Respekt, sieht sehr gut aus! An Schweinerücken auf dem Grill hab ich mich noch nicht getraut - ist schon eine trockene Angelegenheit.
    Aber das hier scheint sehr viel besser zu sein!
    :steckerlfloisch:
    Kompliment!
     
  3. OP
    12oven

    12oven Fleischzerleger 10+ Jahre im GSV

    Ich habe bei je 2 kg Bratenstück ca. 40 - 50 g Butter in die Tasche gegeben und zusammen mit dem Speck außen herum in Kombination der richtigen KT kriegt man die Gefahr des "Austrocknens" gut in den Griff. Alternativ ginge ausreichendes Spicken mit grünem Speck oder das Spritzen mit einer butterbasierten Marianade evtl. auch. Das mit dem Spicken habe ich aber im Grill noch nicht probiert, nur im Herd, das mit der Spritzmarinade funktioniert aber gut. Bei Schweinerücken habe ich aber grundsätzlich irgend eine Füllung drin. Ohne könnte das evtl. trotzdem sein, daß das Fleisch doch noch etwas zu trocken wird.
    Hier hatte ich z.B. mal was mit Wildschweinrücken gemacht. Das war auch mein Lehrstück hinsichtlich KT. 65°C sind hier m.E. das Maximum.

    Servus
    12oven
     
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