Mailändersalami nach Zeus

[Reno]

Guten Abend
wie hier schon angefangen http://www.grillsportverein.de/forum/threads/krustenschinken.178777/
war Heute Wursteltag.
Da ich zugeben muss ich hätte gleich auf euch hören sollen und mir ein ordentlichen Wurstfüller zulegen hab ich mich mal auf die Lauergelegt und den Dicken Mann im Roten Zwirn erwischt wie er durchs Fenster gucken wollte ob auch alle artig sind und habe ihm einen Schönen 3l Vertikalfüller der Firma Beeketal aus Kreuz geleiert

http://amazon.de/Beeketal-Wurstf%C3%BCller-MT03-Gang-Getriebe/dp/B00A4V3OA8

Rezept ist 1zu1 von hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-und-mettwuerste-von-zeus.155319/
genug geredet hier die Bilder

 

[Zeus]

Für Anfang schauen deine Würste nicht schlecht aus.
Aber, ich glaube hast Speck für dieses Kaliber bisschen zu grob gewolft.

 

[Reno]

Den Speck hab ich als Flomen für Griebenschmalz gekauft. Da ich nachdem ich 5 Fleischer abgeklappert hatte total verzweifelt war hab ich den Gekauft. Fürn ersten Versuch war ich mit der Größe zufrieden werde aber beim nächsten mal Vorbestellen und selber Wolfen

HabedieEhre
Reno

 

[Zeus]

Den Speck hab ich als Flomen für Griebenschmalz gekauft. Da ich nachdem ich 5 Fleischer abgeklappert hatte total verzweifelt war hab ich den Gekauft. Fürn ersten Versuch war ich mit der Größe zufrieden werde aber beim nächsten mal Vorbestellen und selber Wolfen

HabedieEhre
Reno

Flomen? Ist das ein Scherz. Besser hast du Bauch genommen.

 

[Reno]

Nein das ist kein Scherz sag jetz nicht das ich das nicht hätte nehmen sollen!

 

[Reno]

so ein kleines Update von den Würsten.

schauen nicht schlecht aus. ich lass sie jetz bis mitte Nächste Woche hängen und dann kommen se mal in den Rauch. vielleicht 2 bin drei mal.

 

[Reno]

so ein kleines Update von den Salamis die hatten jetz drei Räuchergänge hinter sich und nun sind sie wieder aufm Boden zum Ich denk mal ich werd sie im neuen Jahr anschneiden sollen richtig schön fest werden
hier noch zwei Bilder

 

[Reno]

So und hier der Anschnitt der Salami
Geschmack ist der Hammer danke Zeus für das Rezept
der Flomen hat sich nicht negativ auf die Wurst ausgewirkt.
Aber ab jetz wird es besser ich hab jetz eine C+C Karte und darf jetz
auch durchn Großmarkt schländern.
zurück zur Wurst.
DIE WIRD WIEDERHOLT!!!!

 

[Zeus]

Deine Wurst sieht gut aus, aber hast bisschen Problem mit Farbe.
Bestimmt hast Würste kalt gelagert.
Ich kenn das Problem.

 

[Reno]

ja es war so 5-10°C im Schrank. Sollte Wärmer hängen oder?

 

[Zeus]

ja es war so 5-10°C im Schrank. Sollte Wärmer hängen oder?

Zu kühl!
Es sollte 15°C sein, für Schinken sollte niedrige Temperatur von 12 -13 passen.
Bei 13°C kann die Wurst noch ohne Problem reifen, aber auch nicht jede.

 

[Reno]

dann zurück ans Reißbrett und überlegen wie ich die Themperatur regel. Aber gut zu wissen da wart ich erst mal mit der Nachproduktion bis diesen Fehler beseitigt hab.

 

[Zeus]

dann zurück ans Reißbrett und überlegen wie ich die Themperatur regel. Aber gut zu wissen da wart ich erst mal mit der Nachproduktion bis diesen Fehler beseitigt hab.

Aber hast du mich gar nicht darüber gefragt.
Das ist rein Chemisches Problem, das ist Metmyoglobin MetMb.
Schmeckt auch gleich.

 

[Reno]

Achso, hehe ich dachte das ist ein reines Themperaturproblem. Das da noch chemische sachen dazugehören hatte ich nicht erwartet.

 

[Zeus]

Achso, hehe ich dachte das ist ein reines Themperaturproblem. Das da noch chemische sachen dazugehören hatte ich nicht erwartet.

Nein, du hast wieder falsch verstanden.
Alle Chemische und Physikalische Prozesse sind von Milieu und Temperatur direkt abhängig.
Bei der Wurst wird bei niedriger Temperatur Umrötung (Fermentierung) und Säuerung (pH -Wert Absinken) verlangsamt. Problem ist,
dass Nitrit von Milchsäurebakterien schlecht abgebaut wird und Stickoxid kaum gebildet.
Somit reagier Stickoxid mit Myoglobin nicht vollständig, die Farbe wird Braun und blass mit grauer Tönung .
Darum Hat die Wurst braungraue Farbe.

 

[Reno]

Sprich wenn ich darauf achte das die Themperatur zum Umröten genau passt kann ich dann etwas nachlässiger beim Reifen sein oder ist das nicht gut?

 

[Zeus]

Sprich wenn ich darauf achte das die Themperatur zum Umröten genau passt kann ich dann etwas nachlässiger beim Reifen sein oder ist das nicht gut?

Nach dem Füllen werden Würste zum Schwitzen gehängt.
Es ist wichtig, dass erste 3 Tage Würste bei 18 bis 20°C umröten.
Es sollte alles übereinstimmen rLF, Umgebungstemperatur und Belüftung.
Danach kannst die Würste bei 14 -15°C reifen lassen.
Wenn Würste bisschen steif sich fühlen kannst die räuchern.
Zu früh räuchern ist auch nicht gut.
Viele Metzger räuchern Würste kurz vor Verkauf.

 

[ralphb]

Mal einer Frage,

was ist eigentlich das charakteristische für eine Mailänder Salami unten den unzähligen Salami?

Ralph

 

[Reno]

Nach dem Füllen werden Würste zum Schwitzen gehängt.
Es ist wichtig, dass erste 3 Tage Würste bei 18 bis 20°C umröten.
.

auch wenn es schon oft Beschrieben wurde und Zahllose Beweise hier gezeigt wurden sind 20° nicht zu warm immerhin handelt es sich am Anfang noch um Rohes Fleisch. auch wenn NPS und Starterkulturen drin sin.

 

[wrathtom]

Warum alles in Frage stellen ??? Zeus wird Dir das nicht schreiben um Dich zu verarschen !!!
Kauf Dir mal Lekture die keine 5 Euro kostet dann kannst Du das auch Nachlesen !!

LG TOM