Makrelen pökeln und kalträuchern

[Maenneken]

Moin,

ich möchte übers Wochenende ein paar Makrelen kalträuchern.
Wenn ich nasspökel benutze ich bei Forellen ca. 75g Salz pro Liter Wasser.
Nun möchte ich aber mal trockenpökeln. Nur wie viel Salz pro Kilogramm Fisch soll ich verwenden?

Habe eben gelsen, dass beim trockenpökeln oder trockensalzen leicht die Bauchlappen zu salzig und der Rücken zu pfad werden.
Denke ich werde doch wieder nasssalzen.

Oder sollte ich es doch mal testen? Welche Erfahrung habt ihr gemacht?
Samstag wird der Fisch gekauft und nachmittags wird gesalzen. Es bleibt also noch Zeit.


Gruß Johannes

PS: Ich werde auch Bilder machen.

 

[Zeus]

Ja, geht das auch.
Aber gibst ein Problem, muss deine Fische danach wässern.
Sonnst Fisch Bauchlappen werden zu salzig.

 

[Lardo]

Moin,

ich möchte übers Wochenende ein paar Makrelen kalträuchern.
Wenn ich nasspökel benutze ich bei Forellen ca. 75g Salz pro Liter Wasser.
Nun möchte ich aber mal trockenpökeln. Nur wie viel Salz pro Kilogramm Fisch soll ich verwenden?

Habe eben gelsen, dass beim trockenpökeln oder trockensalzen leicht die Bauchlappen zu salzig und der Rücken zu pfad werden.
Denke ich werde doch wieder nasssalzen.

Oder sollte ich es doch mal testen? Welche Erfahrung habt ihr gemacht?
Samstag wird der Fisch gekauft und nachmittags wird gesalzen. Es bleibt also noch Zeit.


Gruß Johannes

PS: Ich werde auch Bilder machen.

Hallo,ich würde das genauso machen wie bei meinem bevorzugten Grav Lax Rezept, byWolfgang Schlotter/ Finnlandhaus / Hamburg

pro kg Fisch / Filetiert

100 gr grobes Salz (bevorzugt Meersalz)
200 gr Zucker
1 EL grob gemörserte weiße Pfefferkörner
Fischseiten beträufel mit Cognac oder guten Weinbrand

24-48 Stunden filetierte Hälften zusammen klappen und beschweren und kühl stellen.

schmeckt wunderbar mild, ( bei Lachs noch so ca.3 Bund gehackten frischen Dill hinzufügen)

bei makrele vieleicht eine andere Salzmenge so ca 150gr und zu dem weißen Pfeffer noch schwarzen und oder Roten ,auch zerstoßenes Lorberblatt kann ich mir gut vorstellen.

dann 1-2 mal kaltrauch - nach Geschmack.

Grüße von der Ostsee

Hartmut

 

[Maenneken]

Hi Hartmut,

tolles Rezept. Ich wollt nu aber doch nasssalzen.
Ich suche jetzt noch nach nehm Rezept. Salz wollt ich so 65g pro Liter nehmen. Bin ich bei Forellen gut mit gefahren.

Ich weiß nur nicht wie viel Pfeffer ich nehmen soll. Ich nehme auf jeden Fall schwarzen Pfeffer (hab kein anderen da).

Ich habe mir 20 Makrelen gekauft.

Wollt jetzt gleich anfangen.


So, ich nehme so viel Wasser, dass der Fisch gut bedeckt ist.
Pro Liter Wasser nehme ich:

90gr Zucker
60gr Meersalz
3 Wachoderbeeren
1 Esslöffel Pfeffer

Da ich gelesen hab, dass man Makrelen nicht zwingend würzen muss halte ich mich bei den Gewürzen etwas zurück.

Was meint ihr? Schmecken die so gut? Ich räcuher erst zum zweiten Mal fisch und das erste Mal kalt.

Grundsätzlich finde ich es unsinnig die Gewürze pro Kg Fisch anzugeben. Es ergibt doch mehr Sinn es in Relation zum Wasser anzugeben, da sich die Gewürze ja zuerst mit dem Wasser vermengen und verdünnen. Je mehr Wasser ich benutze desto dünner wird die Lösung. Egal wie viel Fisch ich nehme.
Oder übersehe ich da was?
Bei der Wassermenge ist es janur wichtig, dass der Fisch komplett bedeckt ist und sich möglichst nicht berührt bzw gequetscht wird.


Gruß Johannes

 

[Lardo]

Räuchern von Fisch

Hallo Johannes,

gerade Makrele kann ordentlich Gewürze vertragen,

das Verhältnis von Gewürzen und salz sollte immer entweder pro kg
oder aber pro Liter Wasse betragen,

Du kannst aber auch den Fisch beim Räuchern aromatisieren, indem doe den Räucherspänen/mehl Gewürze oder spezielle Hölzer zusetzt,dies ist nach meiner Erfahrung viel besser.

z.B Gewürze:Wacholder geschrotet, Lorberrblatt gerebbelt, Piment gemörsert, frische oder getrocknete Kräüter wie; Oregano,Thymian, Kräuter der Provence, getrocknete Zwiebeln, getrockneter Knoblauch

Auswahl an geeigneten Holzarten zum Räuchern

• Buche: Das meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch.

Wachholder: Würzig, passt besonder zu Fisch (Forelle,Makrele,Saibling, Karpfen aber auch sehr gut für alle Sorten von Fleisch

• Akazie: Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten.

• Erle: Sehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch.

• Mandel: Ein nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten.

• Apfel: Ein wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).

• Aprikose: Das Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.

• Esche: Brennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch.

• Birke: Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel.

• Kirsche: Etwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten.

•Pappel: Sehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten.

•Weinreben: Reben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten und Fisch

•Pampelmuse: Mittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.

•Hickory: Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten.

•Zitrone: Mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel

•Flieder: Sehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm.

und hier ein Rezept allerdings warm



Bunte Pfeffermakrelen
> warm räuchern
zutaten für 5 Makrelen
5 küchenfertige Makrelen (à 400–500 g)
60 g Meersalz
10 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Stängel Petersilie
30 g schwarze Pfefferkörner
15 g grüne Pfefferkörner
15 g rosa Beeren
Olivenöl
zubereitung
Makrelen waschen, trocken tupfen und filetieren. Mit einer kleinen Spitzzange die Mittelgräten
aus den Filets ziehen. 2 l kaltes Wasser mit Salz, Wacholderbeeren, Rosmarin und Petersilie
verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Makrelenfilets in die Lake geben und ca. 24 Stunden
ziehen lassen. Fisch aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen. Pfeffersorten in einer
Pfanne anrösten und anschließend in einem Mörser grob zerstoßen. Makrelenfilets mit
Olivenöl einreiben und von beiden Seiten in die Pfeffermischung drücken, sodass der Pfeffer
daran haftet.

Dann bei 75 Grad ca 5 Minuten mit Hickoryspänen anräuchern und dann bei 55 Grad ca 50-60 Minuten fertig Räuchern.

und noch eins

Gestopfter Lachs
> kalt räuchern
zutaten für 1 Lachs
1 küchenfertig vorbereiteter Lachs
20 g schwarze Pfefferkörner
20 g Korianderkörner
35 g Wacholderbeeren
700 g Dill (mit Stängeln)
500 g Petersilie (mit Stängeln)
50 g Meersalz
50 g Zucker
3 EL Rotweinessig
zubereitung
Vom Lachs die Kiemen herausschneiden. Lachs waschen, trocken tupfen. für die Taschen die
Haut mit einem scharfen Messer bis zum Kamm lösen. Am einfachsten schneidet man vom
Schwanzende aus Stück für Stück in Richtung Kopf. Lachs drehen und die andere Hautseite bis
zum Kamm ebenfalls lösen. Es ist ganz wichtig, dass die Haut unversehrt und am Kamm
komplett mit dem Lachs verbunden bleibt. Gewürze in einer Pfanne anrösten und in einem
Mörser zerstoßen.
Kräuter grob schneiden und mit den Gewürzen, Salz, Zucker und Essig
vermischen. Den Kräutermix unter den beiden Hauttaschen verteilen und mit Holzspießen
verschließen. Lachs zugedeckt im Kühlschrank 48 Stunden marinieren. Fisch bei 30, höchstens 40 Grad 3,5 Stunden über Buchenholzscheiten und eingeweichten Wacholderspänen im Räucherofen räuchern.

Räucherholz: Glühende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Wacholderholzspäne

und hier noch ein paar weitere Infos:

Allgemein - Fisch Räuchern

Warum Räuchern:
Räuchern schafft nicht nur Wohlgerüche, sondern auch kulinarische Genüsse.
Wir unterscheiden beim Räuchern folgende Methoden.
Kalträuchern: die Temperatur sollte zwischen 15 und 30 Grad haben. Anwendung für Lachs zudem für Fleisch und dem berühmten Schinken.
Der Schinken bekommt nicht nur durch den Rauch sein goldgelbes Aussehen, sondern auch seinen appetitanregenden Geschmack. Geräuchert wird mindestens ein paar Tage, kann sich aber auch auf drei bis vier Wochen hinziehen. Der Glimmrauch muss nicht durchgehend qualmen, aber für
ausreichend Frischluft sollte gesorgt werden.

Für Fische ist das Heißräuchern die wichtigste Methode deshalb will ich dazu näher eingehen.
Was brauchen wir zum Räuchern?
Natürlich Rauch. Es gibt in der Industrie und bei den Profis verschiedene
Rauchgewinnungsarten, da wären Katenrauch, Schwelrauch ,Dampfrauch nur um einige zu nennen.
Für uns wichtig ist der Glimmrauch: entsteht wenn Sägespäne durch Feuer, Heizdraht oder Gasbrenner bei gedrosselter Luftzufuhr zum Glimmen gebracht wird.
Dann natürlich einen Räucherofen. Diesen kann man selbst bauen, einen Gartengrill
umfunktionieren, oder käuflich erwerben von 40,00 Euro bis 2000 Euro und noch darüber hinaus. Ich
bin der Meinung für erste Versuche genügt ein Ofen in der unteren Preisklasse, solltet ihr euch
danach zum Könner entwickeln und regelmäßig räuchern, werdet ihr selbst wissen was ihr wollt,

Zum Ofen benötigen wir noch einen Thermometer ist meistens bei den teureren Modellen dabei.

Kleine Holzstücke und Holzspäne:
Holzstücke fürs Feuer und die Späne für die Rauchentwicklung.
Wir verwenden , Buche, Erle, etwas Wacholderreisig oder auch
Obstbaum, Weinstöcke und Birke.
Wichtig!!! …lasst die Finger von den Weichhölzern wie Tanne und Fichte, da entwickelt sich unter
anderem eine stärkere Rußbildung, das könnte ins Auge gehen.



Die Fische werden ausgenommen von den Kiemen befreit und auch die Nierenstränge entfernt, und gründlich mit fließendem Wasser gereinigt.
Sauberkeit in allen Belangen ist der Schlüssel zum Erfolg beim Räuchern.

Wir sprechen von Salzen, einlegen und würzen:

Bei dem Thema finden wir die meisten unbeantworteten Fragen, kommt wohl daher, dass darüber nicht gesprochen wird. Evtl. können die Fragen auch nicht beantwortet werden, denn für den einen ist es zu fad und für den anderen zu stark im Gewürz. Hier hilft also nur eins: Immer wieder testen
variieren, die Übung macht den Meister.
Zuerst kommt das Salzen: Wichtig wir Salzen mit Küchensalz oder groben Meersalz, von Nitraten lassen wir die Finger.
Beim Salzen gibt es zwei Möglichkeiten, dem Trockensalzen und dem Nasssalzen.
Beim Trockensalzen wird der Fisch komplett mit Salz eingerieben wird, wobei ihr darauf achten solltet den Rücken stärker zu salzen als die dünnen Bauchlappen.
Wir wollen ja ein durchgehendes Würzverhältnis erreichen. Schon beim Einsalzen können ein paar Gewürze ins Spiel gebracht werden grober Pfeffer zerstoßene Wacholderbeeren bis hin zum Knoblauch. Bitte daran denken je mehr Gewürze ihr verwendet, umso mehr wird der eigentliche Geschmack des Fisches gedämpft.
Der gesalzene Fisch kommt in einen Bottich oder Eimer und wird in einen kühlen Raum gestellt.

Kleine Portionsfische brauchen 4-5 Stunden, größere so bis 3 Kilo durchaus bis zu 12 Stunden. Noch größere dementsprechend länger, aber in dem Bereich bewegen wir uns nicht das ist was für Profis.
Das Nasssalzen:
Hierbei erreichen wir die gleichmäßigste Salzung. Hier arbeiten wir mit Verhältnissen von 10:1 bis
10:06 also auf 10 Liter Wasser 600-1000gr Salz. Ein Anfänger sollte mit 10:06 beginnen.

Ich persönlich verwende 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.

Für gefrorene Fische nur 55 Gramm pro Liter verwenden!


je höher der Salzgehalt je kürzer die Pökelzeit. Auch hier können die Gewürze mit hinein.
Besser zum pökeln ist wenn ihr die Lake aufkocht und dann abgekühlt über den Fisch gießen .
Einlegezeit auch hier über Nacht 10-12 Stunden.



Bei den Gewürzen könnt ihr eure eigenen Gaumenfreuden finden und kreieren. Einfach testen und probieren!
Wenn`s mal ganz schnell gehen soll mit dem Einlegen , könnt ihr auch auf ein Verhältnis von 4:1 gehen ,das ist die Menge Salz die das Wasser gerade noch auflösen kann. Portionsfische können hier schon nach gut einer Stunde wieder entnommen werden.
Ich persönlich finde die längere Variante besser.
Nach der Pökelzeit werden die Fische wieder gründlichst unter fließendem Wasser gereinigt und trocken getupft. Zudem sollten die Fische noch zum Trocken aufgehängt werden. Gut trockene Fische, haben eine
pergamentartige Haut, sie bekommen eine festere Konsistenz und fallen auch nicht so schnell vom Haken.
Außerdem werden sie schön goldgelb.

Kleine Portionsfische brauchen 4-5 Stunden, größere so bis 3 Kilo durchaus bis zu 12 Stunden. Noch größere dementsprechend länger.
Das Nasssalzen:
Hierbei erreichen wir die gleichmäßigste Salzung. Hier arbeiten wir mit Verhältnissen von 10:1 bis 10:06 also auf 10 Liter Wasser 600-1000gr Salz. Ein Anfänger sollte mit 10:06 beginnen.

Ich persönlich verwende 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.

Für gefrorene Fische nur 55 Gramm pro Liter verwenden!


Merke je höher der Salzgehalt je kürzer die Pökelzeit. Auch hier können die Gewürze mit hinein.
Besser zum pökeln ist wenn ihr die Lake aufkocht und dann abgekühlt über den Fisch gießen . Einlegezeit auch hier über Nacht 10-12 Stunden.

Nun zum Räuchern selbst : Heiß-Trockenräuchern, Hier brauchen wir eine Temperatur von 110 Grad um eine vernünftige Kerntemperatur des Fleisches (70-80 Grad) zu erreichen. Am Anfang hohe Temperatur und dann zurückfahren. Immer mit einer Abtropfwanne verhindern, dass kein Fett ins Feuer tropft. Heiß-Trockenräuchern (Fisch) Hier werden, mit geringer Hitze und geringer Rauchentwicklung die Fische erst getrocknet.
Erst nach einer Stunde wird die Hitze dann auf 70-80 Grad und dann auf 110 Grad hochgefahren. Bei 110 Grad werden die Fische 15-20 Minuten je nach Größe gegart.
Danach wird nochmal ordentlich Rauch erzeugt (Späne). Hier kann man jetzt auch wieder mit Gewürzen und frischen Kräuter arbeiten die dann mit dem Räuchermehl verglimmt werden. Nach weiteren 10 -15 min sind die Fische fertig.
Viele , verputzen die fertigen Goldstücke gleich warm aus dem Ofen, andere essen sie erst am nächsten Tag. Nun ja Geschmäcker sind verschieden. Es gibt viele Rezepte, testet einfach drauf los. Oder ladet euch bei den Spezialisten zum Essen ein, hört ihren Geschichten zu, und entlockt ihnen nach zwei Flaschen Wein ihre verborgenen Geheimnisse, die Rezeptur.

Viel Erfolg

Hartmut

 

[erwinelch]

hmmm, ich hab im Frühjahr Markelen und Forellen trocken gesalzen. Ich muß gestehen, ich hab´s deutlich unkomplizierter gemacht, ins Salzfaß greifen und die Fische mit Salz einreiben. Am Rücken etwas mahr, Bauchlappen etwas weniger. Über Nacht ziehen lassen und gut wars. Nach dem Salzen ordentlich groben Pfeffer aus der Mühle drüber, 2-3 Prisen Zucker. Beim Räuchern hab ich 2-3 EL Räuchergewürz ins Räuchermehl getan.

 

[Maenneken]

Hi,

danke Hartmut für deine vielen Tipps. Heiß geräuchert hab ich schon einmal. Hat gut geklappt. Schmeckt TOP.
Jetzt wolt ich mich mal ans Kalträcuhern wagen. Find ich noch interessanter.

@Erwin das Trockenpökeln ist aber nicht so gleichmäßig. Hast du schon einmal deine Filets sehr dünn aufgeschnitten und gegessen? Da müsste man doch einen Unterschied schmecken vom Salzgehalt?

Ich habe eine 33L Pökeltonne gefunden aus lebensmittelechten Kunststoff für 10€. Preis ist doch super. Da kann man schon besser 20 Makrelen drin salzen.
Ich hate 2 Töpfe und eine große Tupperware Schüssel genommen.

Das Kalträuchern ist bei mir noch ein Problem. Die Räucherspäne brennen nicht so ab wie ich das will. Zuerst hatte ich den Smoker ganz dicht. Da ging die Glut immer aus. Nun habe ich die Klappen alle offen. Wenn ich mit einem Holzkohle-Brikett arbeite klappts so grade eben. Aber noch nicht zufriedenstellend. Es glüht nicht alles weg und der erzeugte Rauch ist zu gering. Ich besorge mir nun noch ein 120mm Lüfter. Wenn das nicht klapp baue ich mir ein Kaltrauchgenerator. Vorbild ist der von Zeus.


Gruß Johannes

 

[Markus1968]

Hallo,

bei einer schnellen Trockensalzung den Fisch komplett mit der Hand einsalzen u. den Bauchraum füllen u. mit Salz überdecken, dann 90min. ziehen lassen, den Fisch gut auswaschen u. trockentupfen, trocknen-räuchern fertig.
Bei größeren Tieren die Zeit verlängern, hier bezieht sich das auf Forellen von 250-350 Gr.

Gruß
Markus