• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Mal wieder am Wursten

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nachdem ich beim Erstversuch einige kleinere Fehler gemacht habe, möchte ich dieses Wochenende nun das ganze nochmal versuchen.
Auf dem Plan stehen nochmals die super leckeren Thüringer Knackwürste nach Zeus sowie eine etwas schärfere Paprika-/oder Pfefferwurst.
Als Ausgangsmaterial habe ich die Zusammensetzung wie bei den Thüringer Knackwürsten gewählt. Insgesamt habe ich 5 Kg Fleisch für die beiden Würste. Ich hab nur noch kein Rezept für die Paprika (bitte scharf)/Pfefferbeisser...
Vielleicht hat ja jemand ein Rezept für mich?
Hier mal die Vorbereitung, die bis morgen im Extrakühlschrank auf tiefster Stufe leicht anfriert:
a.jpg


b.jpg
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
so hier nun mal die Arbeit von heute:
Thüringer Knackwürste in Anlehnung an Zeus, hab nur etwas mehr Salz und Kümmel verwendet:
je kg
28 g NPS
2g Starterkulturen
7g Umrötemittel (laut Anleitung)
2g schwarzer Pfeffer
0,5g Kümmel gemahlen
0,5g Kümmel ganz
0,5g Muskat
1g Majoran
1g Knoblauch
1g Traubenzucker
2 g Milchzucker

Für die Paprikawürste je Kg
28g NPS
2g Starterkulturen
7g Umrötemittel
5g schwarzer Pfeffer geschrotet
15g Paprika rosenscharf
5g Paprika
1 g Chilli
1 g Knoblauch
0,5g Muskat
1g Traubenzucker
2 g Milchzucker

Nach nem ersten Versuch aus der Pfanne muss ich sagen die wurden echt ganz schön feurig, aber ich mags eh würziger als andere. Mal sehen ob das Ergebnis brauchbar wird.

Die Würste hängen jetzt bei 18 Grad in einem nicht genutzten Raum im Haus. Versuch mit Feuchten Tüchern und intervallgesteuertem Ultraschallvernebler die Luftfeuchtigkeit hoch zu kriegen, liegt derzeit bei ca 75%.

In ein paar Tagen gehts dann ab in den Buchen/Wacholder/Lorbeerrauch für ca 18 Stunden.

a.jpg


b.jpg


c.jpg


d.jpg


e.jpg


f.jpg
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerryman ,

deine Würste sehen ganz gut aus. :thumb1:


Zeus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerryman,

jetzt habe das gesehen, wie kommst du auf das:
Starterkulturen 2g , ich denke 0,5g
Umrötehilfe 7g, bei mir immer Ascorbinsäure 0,5g

Zeus
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

danke dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast. Bei meinen Starterkulturen sind 10 Gramm im Beutel für 25 Kg Rohwurst. Ich hab jeweils 2,5 kg Ausgangsmaterial, also muss es richtig heißen 1 g für 2,5 Kg oder 0,4g je kg.
Schöner Mist, also wieder nen Fehler gemacht. Hab wohl die die Starterkulturen für die Endmasse gerechnet im Eifer des Gefechtes.
Was meinst du passiert mit den Würsten dadurch? Wollt doch dieses Mal alles richtig machend, verflucht!:domina:
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Mhmmm, habe mich grade nochmal bei meiner Partnerin erkundigt was wir da zusammen gewogen haben. Ich hatte alles aufgeschrieben bis auf die Starterkulturen. Sie meinte, dass wir 1 Gramm pro Gewürzmischung gemacht haben. Stand ja so indirekt auch auf der Packung drauf.
Jetzt bin ich mal gespannt.:worthy::worthy::worthy:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Mhmmm, habe mich grade nochmal bei meiner Partnerin erkundigt was wir da zusammen gewogen haben. Ich hatte alles aufgeschrieben bis auf die Starterkulturen. Sie meinte, dass wir 1 Gramm pro Gewürzmischung gemacht haben. Stand ja so indirekt auch auf der Packung drauf.
Jetzt bin ich mal gespannt.:worthy::worthy::worthy:

Hallo kerryman,

es werden immer alle Zutaten auf kg Wurstmasse ausgerechnet und
Angaben am Päckchen werden separat ausgerechnet.
z.B Inhalt von 25g Starterkulturen reichen für 50kg Wurstmasse
dann für kg Wurstmasse werden 0,5g genommen.

Genau gleiche mit Umrötehilfe.

Zeus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Kerryman,

mache Dich nicht verrückt, zuviel Starterkulturen ist eher Verschwendung
als Überdosierung. Die Wurst wird trotzdem was, das wirst Du sehen.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hier mal ein kleines Update von heute. Würste sehen schon deutlich röter aus, die mit Paprika sowiso, lol! Auf den letzten beiden Bildern ist die kleine technische Spielerei zu sehen, die stündlich für 20 Minuten versucht die Luftfeuchte konstant zu halten. Mehr als 80% LF bekomm ich aber in dem 10qm Raum nicht hin, aber wird schon passen.:abfahrt:

a.jpg


b.jpg


c.jpg


d.jpg
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hier mal ein Update: So sehen die Würste nach 1 Woche bei 18° und bis zu 90 Luftfeuchtigkeit mit anschließender Kalträucherung (insgesamt 18 Stunden Rauch) bei 15° aus.
Thüringer Knackwürste:
c.jpg

Paprikaknacker:
d.jpg


:gs-rulez:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Für eine Woche sehen deine Würste sehr trocken aus... bei LF90%? :hmmmm:
Meine sind schon fast drei Wochen alt und sehen mehr prall aus.


Zeus
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Die Würste sehen ja fabelhaft aus :sabber:

Mal ne Frage: Woher hast du denn diesen Lufbefeuchter und was kostet er :-?
 
Oben Unten