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mal wieder die Umrötung, diesmal ohne NPS

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,


ich sollte einen Bio-Schweinebauch räuchern. An sich ja kein wirkliches Problem. Mit 35 Gramm Salz vakuum eingesalzen.

Würzung:

35 Gramm Meersalz
4 Gramm Rohrzucker
3 Gramm Pfeffer
3 Gramm Wacholder
2 Gramm Kümmel
2 Gramm Rosi
2 Gramm Korriander
1 Gramm Knobi
1 Gramm Ingwer
ein paar Lorbeerblätter

Eigentlich wollte ich den ja mit 1/3 NPS und 2/3 Meersalz salzen. Da halt mir allerdings das Alter und die in der Folge einsetzende Demenz einen Strich durch die Rechnung gemacht. Ich hab das NPS vergessen und stattdessen 35 Gramm Meersalz genommen. Die Stücke haben jeweils ungefähr ein Pfund. Ich hab die 10 Tage im Vakuum gelassen, dann befreit, abgewaschen. Dann wollte ich es wissen und hab ein Stück der Länge nach halbiert. Und? Was soll ich sagen? Wunderbar durchgerötet. Was sagt mir das denn jetzt eigentlich? Mal ernsthaft gefragt? Gut, ist die Frage wie farbstabil das rot ist, das kann ich euch in drei Tagen nach dem Räuchern sagen. Dann gibt´s den Test....

Nixmehr versteh....
 
Ganz einfach

In Meersalz ist Nitrat enthalten, dieses Nitrat wird während dem Reifeprozess durch so genannte Nitratreduktasen zu Nitrit reduziert. Welches dann die Umrötung enleitet. Zu dem sind in Gewürzen und Kräutern auch Nitrate enthalten. Also eigentlich ganz einfach.

Gruß riese
 
@Zeus ehrlich das musst du mir mal genauer erklären.
 
Naja ist nur zum Teil richtig. Der PH-wert von einem schinken geht eigentlich nicht ins Sauere. Bei einer Rohwurst ist das schon eher der Fall.
Ich kann mir nämlich nicht vorstellen das auf der Oberfläche eines Schinkens, bei der Salzkonzentration, Bakterien (Milchsäurebakterien) arbeiten können bzw. übeleben können. Ich meine wir bringen ja das Salz an den Schinken um eine Haltbarkeit zu erreichen.

Ich denke aber warum hier der Bauch von erwinelch umrötet liegt an dem Meersalz.
 
Moin Riese,

erlich verstehe ich dich nicht.
Bei Schinken und Wurst ist alles wichtig.
Bei Schinke messe ich immer pH Wert bevor ich Schinken mache.
pH Wert soll nicht höher als 5,8 sein am besten 5,6.
Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass pH abfällt und Fleisch fermentiert und gärt.
Durch Salzdiffusion entsteht Druck und dadurch wird Wasser verdrängt.
Durch Salzen und Trocknen und Räuchern wird Fleisch haltbar.

Grüß
Zeus
 
JA da hast du auch recht was das Wasser angeht wie es aus dem Schinken kommt.
Aber ein Schinken ist doch nach dem Salzvorgang nicht Saurer als vorher oder?!

ICh meine halt einfach nur das der Zucker recht wenig einfluss bei der Schinken Salzung hat.

Ist ja auch net böse gemeint.

Ich verwende bei meinen Schinken nie Zucker und das funktioniert immer.
 
JA da hast du auch recht was das Wasser angeht wie es aus dem Schinken kommt.
Aber ein Schinken ist doch nach dem Salzvorgang nicht Saurer als vorher oder?!

ICh meine halt einfach nur das der Zucker recht wenig einfluss bei der Schinken Salzung hat.

Ist ja auch net böse gemeint.

Ich verwende bei meinen Schinken nie Zucker und das funktioniert immer.

Wegen Zucker, den hatten auch vor 100 Jhren mit Salz zum Fleisch gegeben.
Ich verstehe nicht was du unter sauer verstehst.
Es gibt PSE (sauer) und DFD (alkalisch) Fleisch, DFD hat hohen pH Wert 6.8 -7 aber PSE hat niedrige pH Wert 5,2 - 5,5
 
der Zucker ist ja, so wie ich das verstanden hab, das Futter für die vielen Ferment-Bakterien. Und - die Erfahrung aus eigenem leidvollem Erleben lehrt es- was gut gefüttert wird, gedeiht auch gut. War schon immer so.... Ranzen..., Bierbauch....
 
Servus,

Zucker wird von Mikroorganismen zu Milchsäure abgebaut, dabei wird pH Wert verringert.
Es muss nicht so schnell vor sich gehen, sonst wird Produkt übersäuert.
Am besten, wenn pH Wert langsam absinkt.
Darum werden verschiedene Zuckerarten verwendet - Einfachzucker, Doppelzucker und Mehrfachzucker.
Der Zucker sorgt auch für guten Geschmack und Aromen.
Auch bei Fische einsalzen soll man Zucker dazugeben.

Eigentlich über Thema Pökeln und Salzen haben wir in diesem Unterforum schon 100 Mal diskutiert, man soll nur ein bisschen suchen.


Grüß
Zeus
 
Belassen wir es hierbei.

Hast recht hier gibt es schon genügend diskussionen darüber und ich denke wir reden gerade von 2 paar schuhen.


Gruß Riese
 
ich lerne ja noch. Hoffentlich noch ganz lange. Davon abgesehn. Heute hab ich Rohwurscht gemacht. Lernend aus aus diesem Gespräch, hab ich drei Sorten Zucker verarbeitet. Traubenzucker, Rohzucker und gemeinen weißen Zucker. Und ein bissi Honig. Im Vergleich zur letzten Rohwurst kann ich der besagten Wurst beim Umröten (fast) zukucken. Ich hab zwar immer noch die vage Idee, daß das "Umrötungstempo" abhängig von den Fleischsorten sind. Reines Schwein braucht meiner unkundigen Wahrnehmung nach länger, alzwie zb. Rind. Kann das sein? Oder liegt´s wirklich an den unterschiedlichen Zuckersorten?

Fragen über Fragen.....
 
ich lerne ja noch. Hoffentlich noch ganz lange. Davon abgesehn. Heute hab ich Rohwurscht gemacht. Lernend aus aus diesem Gespräch, hab ich drei Sorten Zucker verarbeitet. Traubenzucker, Rohzucker und gemeinen weißen Zucker. Und ein bissi Honig. Im Vergleich zur letzten Rohwurst kann ich der besagten Wurst beim Umröten (fast) zukucken. Ich hab zwar immer noch die vage Idee, daß das "Umrötungstempo" abhängig von den Fleischsorten sind. Reines Schwein braucht meiner unkundigen Wahrnehmung nach länger, alzwie zb. Rind. Kann das sein? Oder liegt´s wirklich an den unterschiedlichen Zuckersorten?

Fragen über Fragen.....

Da san viele wichtige Dinge im Spiel, auch Zuckerart ist sehr wichtig.
Rohzucker und weißer Zucker sing gleich (Doppelzucker).
Man kann als Mehrfachzucker einen Stärker (Trockensirupstärker) nehmen.
Es passen ganz gut zusammen Traubenzucker und Milchzucker, wenn du an Laktoseintoleranz nicht leidest.
Rindfleisch ist mehr rötlich, hat mehr Myoglobin und deswegen rötet auch schneller um.
Zu Ruhwürsten pass am besten Fleisch von alten Tieren, kein schlachtwarmes Fleisch.
Für Koch – und Brühwürste im Gegenteil passt am besten schlachtwarmes Fleisch.
Fleisch muss erst reifen (Schwein 4 -5 Tagen, Rind bis 10 Tagen) danach wird bis 0 - +2 gekühlt.
Speck wird gewürfelt und eingefroren.
 
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