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Mal wieder Fragen zum "Brisket"

Retzge

Retzge

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Sorry, das ist glaube ich der Millionste Fragen-Thread zum BB. Ich habe mir auch gefühlt alle Millionen Beitrag durchgelesen und die Fragezeichen wurden immer mehr... Grundsätzlich bin ich eher der Freund von weniger ist mehr - aber wenn ich schon 60€ für ein BB ausgebe, möchte ich möglichst vieles gleich beim 1.Mal richtig machen... Daher befeuere ich euch mal mit meinen Fragen ;)

Marinade
Ich werde Rinderbrühe "spritzen" um auf Nummer sicher zu gehen, dass es saftig wird/bleibt und nach einer Nacht im Kühlschrank rubben und in den Smoker geben. Essig zur Unterstützung des Rauchrings hört sich gut an, aber meine Mädels sind da etwas "eigen" und ich lasse es lieber erstmal weg :domina:


Butcherpaper, Jehova oder naked ist wohl eine Glaubensfrage - ich werde es vom Fleisch abhängig machen, das ich erst nächste Woche abholen gehe. Ist es schön marmoriert bleibt es nackt im Smoker - macht es Sinn dann unter das BB eine Schale mit Apfelsaft/Bier zu hängen oder schluckt dies den Rauch? Wenn die Marmorierung "fehlt", packe ich es in normales Backpapier und umwickle dies nochmals mit Jehova. Muss dann noch etwas "Bratensaft" mit eingewickelt werden?

Warum muss das BB nach dem smoken noch 1h ruhen? Wird es dann nicht kalt oder sollte es in den Backofen mit 60°C?

Ein Steak lasse ich nicht ruhen, da es für mich keinen geschmacklichen Unterschied macht; das Fleisch wird nur unnötig kalt oder gart zu sehr nach.

Danke für die Geduld für die Millionste Frage zum BB :gnade:
 
Thema "Marinade": passt so, du musst nicht mit Essig arbeiten.
Thema "Wickeln": ist wirklich Ansichtssache. Ich habe meine Briskets immer ohne Wickelei gemacht. Ab und zu besprühen mit Apfelsaft oder ähnlichem reicht mir. Und die Wartezeit von 1h ist ja nicht "nackig aufm Tisch", sondern schön eingepackt und umgeben von Flaschen mit heißem Wasser in einer Kühlbox (so mache ich das jedenfalls). Dann kannst du das nach 1h oder auch länger raus holen und verbrennst dir immer noch die Finger, so warm bleibt das. Und ich denke, dass das auch gut ist für die Verteilung der "Säfte" im Fleisch. Jedenfalls fühlt sich das Brisket nach dem Ruhen noch weicher an als vorher.

PS: Steaks lasse ich auch nicht ruhen.
 
Hab mal gehört, dass aus Rindfleisch der Saft raus läuft, wenn man es sofort nach dem Garen/Braten anschneidet. Ich weis aber nicht ob dem auch wirklich so ist - wahrscheinlich ist es wie so vieles eine Überzeugungssache....
Ich habe bisher noch nie ein "echtes Brisket" gemacht mit dem echten US-Schnitt sondern nur Rinderbrust (Siedfleisch) und hab es immer bei so ca. 70° KT mit kräftiger Rinderbrühe in Jehova eingewickelt. Noch eine ordentliche Scheibe Butter dazu und dann wieder retour in den Smoker bis die Kerntemperatur auf 85° geklettert ist. Dann runter vom Smoker und eine Stunde ruhen lassen (ich lege das Rindfleisch zum Ruhen in den Steamer bei 70°).
Den Rauchring habe ich immer erhalten auch ohne mit Essig zu moben. Gespritz hab ich auch beide Male und dennoch wurde mir das Rindfleich einma relativ trocken. Die Fleischqualität hat halt einen riesen Einfluss....
Gutes Gelingen bei Deinem Vorhaben!
 
ich kopiers mal von jimmy_bod

Hier ein nettes Video zum Thema: Alu vs. Butcher Paper vs. Nackt... meiner Meinung ist das Ergebnis auch hier bei allen Varianten sehr ähnlich.

<<<<englisch
 
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