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mal wieder Schinken hergestellt

vwt321

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
Ich möchte euch von meinem zweiten Schinkenversuch ein paar Bilder zeigen.
Das Schweinefleisch wurde trocken gepökelt mit 47g NPS, Knoblauch und Spiccy´s Schinkenzauber und das Rind mit 45g NPS, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Chili.
31 Tage im Vakuum danach 4 Tage trocknen lassen ( diesmal kein Wässern) Anschließend acht mal zwischen 8 und 11 Stunden geräuchert.Mal mit Sparbrand und mal mit dem Rauchgenerator. So wie mir grade danach war. Es war leider etwas kalt manchmal nur knapp über 0°C. Mit meinem Geschirrspülerräucherofen bin ich auch noch nicht weiter gekommen, deswegen wieder die Kartonvariante. Die Schinken hingen nun noch 2 Wochen im Keller bei 7°C und zwischen 75% und 85% Luftfeuchte und heute musste ich einfach mal kosten.
Der eine Schinken ist etwas salzig da mir der Beutel nach 4 Tagen im Kühlschrank ausgelaufen ist und ich diesen mit 40g NPS nach dem Abwaschen neu verpackt habe. Ansonsten bin ich zufrieden mit dem Geschmack.
Wird bestimmt mal wiederholt.

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Für Anregung zur Verbesserung bin ich jederzeit offen und auch nicht gleich eingeschnappt wenn es mal Kritik gibt.

Gruß
Linnart
 

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Sehr schön finde ich, daß du dich nicht von der Turbopökelei anstecken hast lassen und das Fleisch mehr als vier Wochen gepökelt hast. Das ist nämlich eine der wichtigsten Voraussetzungen für ein gelungenes und schmackhaftes Geräuchertes. Jedenfalls brauchst danach nicht zu fragen, warum der Kern eine andere Farbe hat, warum er anders schmeckt, warum es von innen heraus anfängt, faulig zu riechen usw, usw. Deine benutzte Pökelsalzmenge steht natürlich auf einem anderen Blatt. Insbesonders diese 47g dürften tatsächlich zuviel gewesen sein und wahrscheinlich hattest sogar Glück, daß der Beutel aufgeplatzt ist. Da du es aber scheinbar lieber etwas salziger hast, mach doch den nächsten Versuch einmal mit 5g/kg weniger. Dann dürfte es deinem Geschmack schon recht nahe kommen.
Denn ausschauen tut es ja schon gut. Die Verfahrensweise scheint auch in Ordnung zu sein. Allerdings würde ich persönlich keinen Rauchgenerator zum Kalträuchern verwenden. Ich hab da vor Jahren lange rumgebastelt, bis ich einen funktionierenden hatte. Aber dann hat er mir schlicht zu viel gequalmt und liegt jetzt im Regal rum. Ist so eine Ansichtssache, der du dich nicht anschliessen musst.
Wie gesagt, das Salz ............ ansonsten :thumb2: . Feinheiten musst du selber rausfinden.
 
Ja, da hast du recht, das nächste mal werde ich etwas weniger Salz nehmen.
Am Rauchgenerator stört mich etwas das man immer mal wieder nachregeln muss während der Sparbrand gleichmäßig über viele Stunden die gleiche Rauchmenge erzeugt und manchmal bleiben die Buchenchips im Rohr hängen und glühen nicht weiter weil sie durch Kondensat zu nass geworden oder aufgequollen sind.
Aber ich habe noch 20kg Räucherchips da und die werde ich noch verarbeiten müssen.:rolleyes:
 
@vwt321,räucherst du auch Forellen? Dafür kannst doch deine Chips prima nehmen. Und hast sie schneller verbraucht als mit dem Generator fürs Kalträuchern.
 
Wenn der zukünftige Räucherofen fertig ist und ich den Karton in der blauen Tonne versenkt habe wollte ich auch mal Fisch heiß räuchern.
Hab ich bis jetzt aber noch nicht probiert.
 
Sieht lecker aus!!!
 
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