• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Mal wieder: Wie Hohe Rippe zubereiten?

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

in unserem Bio-Laden gibt es einen Fleischer, der eine Angus-Herde hat und vom Futter über die Aufzucht und die Schlachtung bis zur Reifung alles auf dem eigenen Hof macht. Entsprechend wunderbar ist das Fleisch. Heute gab es dieses Stück Suppenfleisch zu 10.90 € das kg, wundervoller "Griff", fest und trocken, keinerlei Feuchtigkeit im Papier, nicht einmal ein Hauch. Ein wundervoller Geruch, fleischig-buttrig-nussig würde ich das mal nennen. Sicher sehr lange gereift, die Verkäuferin konnte leider dazu nichts sagen, weil sie eigentlich die Käsetheke betreut.

IMG_20150110_131409.jpg
IMG_20150110_131425.jpg


Wie auch immer, ich mußte das einfach mitnehmen, weil ich damit mal sous vide experimentieren will. Ich denke, daß man es noch gut als steak wird essen können, wenn es vorher schön s-v gargezogen wird. Einschweißen will das Stück vielleicht mit etwas Rosmarin, Butter, Pfeffer & Salz, ein Schluck Olivenöl kann sicher auch nicht schaden.

Aber wie lange und welche Temperatur?

Es gibt ja hier viele Empfehlungen, die von mind. 24 h bei 65° bis zu 2,5 h bei 56° liegen. Was würdet Ihr hier konkret tun? Mein Gefühl sagt mir wahrscheinlich eher länge als kürzer, aber ich bin mir komplett unsicher.

Und: Knochen lieber abmachen oder dranlassen?

Danke für jeden Hinweis.
 

Anhänge

  • IMG_20150110_131409.jpg
    IMG_20150110_131409.jpg
    126,5 KB · Aufrufe: 1.190
  • IMG_20150110_131425.jpg
    IMG_20150110_131425.jpg
    275,7 KB · Aufrufe: 1.082

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
So wie es ist ins Vakuum und -2° von deiner gewünschten KT baden.
Kein Öl, keine Gewürze.
Was du machen könntest, sind einfach ein paar Fettabschnitte in einer Pfanne scharf anbraten und mit in den Beutel geben.
3 Stunden sollten bei diesem Stück reichen.
Und dann schön grillen und evtl. noch mit flüssiger Butter beträufeln.
:prost:
 

Lateralus

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
meine 2 cents:
Knochen ab machen (wir wollen ja keine Suppe machen :D)
2h bei 55°C schwimmen schicken
in der Pfanne scharf anbraten
nun salzen und pfeffern
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
10+ Jahre im GSV
Zu sv kann ich nix sagen, aber schick das Stückchen doch einfach mir und ich Grill es ganz normal und mach -ehrlich versprochen- einen schönen Bericht um das edle Teil :D
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich sehe das genau wie @taigawutz . Keine Gewürze, denn das Fleisch hat doch einen phantastischen Eigengeschmack.

Knochen und etwas Fett würde ich entfernen und in der Pfanne ausbraten, die abgekühlte Flüssigkeit mit in den Beutel geben.

Als Finish pinsel ich dann gaaanz wenig Bayerisches Olivenöl darüber...

Gruß,

Hellboy76
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
je nach Dicke (auf den Bildern sieht es ziemlich dünn aus) würde ich wie folgt verfahren:

Knochen rausschneiden, salzen, vakuumieren und bei 55° Sous Vide garen

  • bei 2 cm reichen 31 min.
  • bei 2,5 cm reichen 48 min.
  • bei 3 cm reichen 1 h 09 min.

anschließend in einen heißen Pfanne (Öl raucht) beide Seiten kurz anbraten (max 30 sek.)
Maldon und Pfeffer drauf und fertig.

Grüße
Oskar
 

Bärliner

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
... klärt mich mal bitte auf:
Warum den Knochen nicht dran lassen? Ich habe mir immer eingebildet, das der Knochen noch etwas mehr Geschmack bringt..., ... ich lasse den immer dran.
Ansonsten mache ich es so wie taigawutz, soll ja auch nach Fleisch schmecken...
LG, Frank
 

Lateralus

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich habe mir immer eingebildet, das der Knochen noch etwas mehr Geschmack bringt..., ... ich lasse den immer dran.

Weil das nichts bringt, probier es doch mal aus: ein Stk mit und ein Stk ohne Knochen (natürlich vom gleichen Rind), und dann in einem Blindtest verkosten.
Nur so kannst du sagen ob es einen Unterschied gibt, alles andere ist wie du schon richtig meinst Einbildung ;)

Der Knochen macht nur Probleme bringt aber Null Vorteil:
Die Temperatur kann sich dort nicht ganz so gut verteilen und beim Anbraten liegt der Knochen aber nicht das Fleisch auf der Pfanne auf und du behinderst damit lokal die schöne Bräunung.
Im worst case sticht dir eine scharfe Stelle des Knochens ein Loch in den Beutel...

Es ist leider eine oft geglaubte Mär dass der Knochen bei kurz angebratenem Fleisch durch irgendeine Magie zu mehr Geschmack führt...
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Es ist leider eine oft geglaubte Mär dass der Knochen bei kurz angebratenem Fleisch durch irgendeine Magie zu mehr Geschmack führt...

Gibt es dafür auch einen Beleg in irgendeiner Fachliteratur oder ist das - bei allem gebührenden Respekt :sun: - deine eigene Meinung?

:prost:
 

Lateralus

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Gibt es dafür auch einen Beleg in irgendeiner Fachliteratur oder ist das - bei allem gebührenden Respekt :sun: - deine eigene Meinung?

Abseits des von Wombo genannten Artikels kann ich dir leider auch nichts anbieten, aber die Frage die ich mir immer beim Kochen stelle ist: Glaube ich überhaupt der Fachliteratur?
Die Fachliteratur ist voll von Poren die beim Anbraten geschlossen werden, 15-minütigem Marinieren und Fleischsäften die sich über geheimnisvolle Kanäle im Fleisch verteilen.
Ich glaube da eher meinem Geschmack.

Probier es doch bitte wirklich mal aus, es ist ein interessanter Test:
Kauf 2 identische Steaks, und dann befreie das eine vom Knochen aber wirklich nur ganz knapp am Knochen entlang schneiden. Das Fett und Bindegewebe sollte am Fleisch dran bleiben.
Dann bereite die Steaks identisch zu und bitte eine andere Person dir ein Stück von Steak A und dann von Steak B in den Mund zu stecken während du die Augen verbunden hast.
Kannst du bei, sagen wir mal 10 solchen "Stückchen", eindeutig einen Unterschied herausschmecken? Ich und meine 3 Tester damals konnten es nicht.

Wichtig ist natürlich auch dass die Reihenfolge gemischt wird, und nicht immer ein Bissen Steak A auf Steak B folgt.

Es gibt doch hier immer wieder Grillveranstaltungen, wäre das nicht mal ein schönes Thema und ein göttlicher Anblick:
ein Haufen Leute die mit Augenbinde Steaks essen während sie von Helfern gefüttert werden?

Der Blindtest ist tatsächlich enorm wichtig! Weiß man was man testet dann schmeckt natürlich Bio besser als das Massenprodukt, dann klingt die CD besser als ein MP3, dann schmeckt der Rotwein um 30,- besser als jener um 20,- ....
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
So, gerade verspeist, dann mal das Ergebnis:

also Knochen ab und etwas Fett, ausgebraten und in die Pfanne das Fleisch, 4 x von jeder Seite 15 Sekunden, kann auch 5 mal gewesen sein. Abküglen lassen, nochmal mit dem Pfannen-Ansatz bepinselt und vakuumiert. Knapp 2,5 h bei 56° gebadet. Von jeder Seite nochmal 20 sec. in Gänseschmals nachgebraten.

Das war köstlich. Sehr, sehr guter Geschmack, guter Biß, aber ausreichend zart - natürlich kein Filet, aber es war ja schließlich auch Suppenfleich. Gewürzt nur mit Grob gestoßenem Pfeffer und Maldon-Flocken.

Wenn man die Bilder ansieht, fällt auf, daß keinerlei Fleischsaft ausgetreten ist. Wirklich keinerlei, obwohl ich das Stück gleich auf dem Brett aufgeschnitten habe. In der Tüte waren 3 El köstlichster Fleischsaft, aber auf Brett und Teller gar nichts.

Ich werde mich bemühen, solches Suppenfleisch öfter zu bekommen.

Aus irgendeinem Grund kann ich gerade keine Bilder hochladen, da ich den Text jetzt aber schon geschrieben habe, folgen die Bilder eben nach.
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
nun auch noch die Bilder:

raus aus der Tüte:

IMG_20150112_185339.jpg


kurz nachgebraten und angeschnitten, wirkt dunkler als es war

IMG_20150112_185951.jpg


Tellerbild mit Rahmchampignons, hier paßt auch die Farbe

IMG_20150112_190339.jpg


keinerlei Flüssigkeit auf Brett oder Teller

IMG_20150112_191416.jpg
 

Anhänge

  • IMG_20150112_185339.jpg
    IMG_20150112_185339.jpg
    350,6 KB · Aufrufe: 829
  • IMG_20150112_185951.jpg
    IMG_20150112_185951.jpg
    143,3 KB · Aufrufe: 822
  • IMG_20150112_190339.jpg
    IMG_20150112_190339.jpg
    320,7 KB · Aufrufe: 822
  • IMG_20150112_191416.jpg
    IMG_20150112_191416.jpg
    51,3 KB · Aufrufe: 819
Oben Unten