G
Gast-bKYcRW
Guest
Aus diversen organisatorischen Gründen fiel das Weihnachtsessen 2019 ins Wasser, deshalb habe ich den Nachholtermin auf Neujahr gelegt. Da auch das von der Vorbereitung eine relativ knappe Affäre war, gab es nur vier Gänge. Trotz einiger kleiner Schwierigkeiten (das Ciabatta für die Brotkruste hatte nicht die optimale Textur, es war etwas zu dick und ist dennoch leider beim Rollen etwas auseinandergebröselt) war ich ganz zufrieden.
Vorspeise: Jakobsmuschelterrine mit Black Tiger Shrimps und Estragon-Mayonnaise
Die Terrine kam aus der Packung. War ganz okay, hat mich nicht total überzeugt. Die Shrimps wurden kurz mit etwas Knoblauch in Olivenöl und Butter angeschwenkt. Die Mayonnaise besteht aus einem ordentlichen Löffel provencalischem Senf, 2 Eiern, 3 EL Estragon-Essigreduktion, Salz, Pfeffer und Rapsöl
Zwischengang: Zitronen-Rosmarin-Granita mit mallorquinischem Kräuterlikör (Túnel) a.k.a. „Dirty Snow“
Für das Sorbet 125g Puderzucker in 500 ml Wasser auflösen, aufkochen, 3 Minuten wallend kochen lassen. Dann den Abrieb von einer Zitrone und 10g fein gehackten Rosmarin 10 Minuten ganz leicht mitköcheln lassen. Am Schluss den Saft der Zitrone zugeben und abkühlen lassen. Wenn die Mischung abgekühlt ist 500ml Tonic Water und 125ml Túnel (alternativ z.B. Hierbas Ibicenas) hinzugeben, in der Eismaschine durchrühren und dann mindestens 2 Stunden im Gefrierfach durchfrieren lassen.
Hauptgang: Rehrücken in der Brotkruste, Serviettenknödel, Sauce Bourguignon, Rotkraut
Rehrücken parieren, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Eine Farce aus 150g Fleisch (ich habe Hähnchenfleisch genommen, Abschnitte vom Rehrücken gehen natürlich auch), 30g Petersilie, 50g gebratenen Champignons und 200ml Sahne bereiten. Nach Belieben mit etwas Sherry abschmecken (ich habe PX genommen, Fino wäre auch okay). Weissbrot (Kastenbrot) der länge nach aufschneiden, entkrusten und mit dem Nudelholz ausrollen um etwas mehr Länge und weniger Dicke zu bekommen.
Eine Scheibe auf Frischhaltefolie legen, mit der Farce bestreichen. Den Rehrücken in Pancetta einwickeln, auf dem Brot platzieren und mit Hilfe der Folie fest einrollen. Die Enden der Folie verdrillen, das Päckchen eine Stunde in den Kühlschrank legen, dadurch zieht sich alles etwas zusammen und behält die Form beim anschließenden rundherum in Öl goldbraun Anbraten.
Für den Serviettenknödel 2 Eier, 300ml Milch, 250g gewürfelte altbackene Brötchen, Etwas Brotgewürz, Muskatnuss, Salz, Pfeffer vermengen, 60g Zwiebeln in 70g Butter glasig anschwitzen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das ganze eine Stunde ziehen lassen und in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Ich habe das ganze Gebilde dann nochmal mit dem Caso SV eingeschweißt, damit es 100% wasserdicht ist. 40 Minuten im heissen Wasser garziehen lassen.
Die angebratenen Rehrücken-Päckchen bei 180 Grad im Ofen bis auf 57 Grad KT garen. Parallel dazu Sauce Bourgignon aus diesem Thread vorbereiten. Dazu gab es Apfelrotkohl mit Griebenschmalz, der kam aus dem Glas und ist nicht auf dem Foto. Ich denke den kann sich jeder vorstellen
Nachtisch: Nashi-Birne mit Gewürzspekulatius-Walnuss-Kruste und geräucherter Schlagsahne (adaptiert von Steven Raichlen)
Für die Kruste: 100g Gewürzspekulatius, 100g Rohrohrzucker, 50g gehackte Walnüsse und 70g Butter in der Küchenmaschine zu einer Masse verarbeiten.
Nashi-Birnen halbieren und das Kerngehäuse großzügig entfernen. Mit der Füllung bündig „ausspachteln“ und die Oberfläche der Birne komplett bedecken. Den Grill auf 250 Grad vorheizen. Die Birnen in einer Grillschale in der indirekten Zone auflegen, dabei die Räucherschale mit Mesquite/Hickory auf die direkte Flamme stellen. Das ganze ca. 50 Minuten auf dem Grill lassen, bis die Birnen weich sind.
Die Schlagsahne mithilfe des Räuchertürmchens in einer Schüssel unter Frischhaltefolie räuchern und kaltstellen bis die Birnen fertig sind. Vorm Servieren nochmal durchrühren, da der Rauch eine etwas unansehnliche Gelbfärbung auf der Oberfläche hinterlässt.
Persönliche Bewertung des Menus: 8.5/10. Die Terrine war nicht überzeugend, Brotkruste und Serviettenknödel in Kombination waren etwas zu viel des Guten. Und dann gab es da noch ein Missverständnis mit dem Aufbewahrungs-Halter der Sonde meines Grillthermometers...
Vorspeise: Jakobsmuschelterrine mit Black Tiger Shrimps und Estragon-Mayonnaise
Die Terrine kam aus der Packung. War ganz okay, hat mich nicht total überzeugt. Die Shrimps wurden kurz mit etwas Knoblauch in Olivenöl und Butter angeschwenkt. Die Mayonnaise besteht aus einem ordentlichen Löffel provencalischem Senf, 2 Eiern, 3 EL Estragon-Essigreduktion, Salz, Pfeffer und Rapsöl
Zwischengang: Zitronen-Rosmarin-Granita mit mallorquinischem Kräuterlikör (Túnel) a.k.a. „Dirty Snow“
Für das Sorbet 125g Puderzucker in 500 ml Wasser auflösen, aufkochen, 3 Minuten wallend kochen lassen. Dann den Abrieb von einer Zitrone und 10g fein gehackten Rosmarin 10 Minuten ganz leicht mitköcheln lassen. Am Schluss den Saft der Zitrone zugeben und abkühlen lassen. Wenn die Mischung abgekühlt ist 500ml Tonic Water und 125ml Túnel (alternativ z.B. Hierbas Ibicenas) hinzugeben, in der Eismaschine durchrühren und dann mindestens 2 Stunden im Gefrierfach durchfrieren lassen.
Hauptgang: Rehrücken in der Brotkruste, Serviettenknödel, Sauce Bourguignon, Rotkraut
Rehrücken parieren, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Eine Farce aus 150g Fleisch (ich habe Hähnchenfleisch genommen, Abschnitte vom Rehrücken gehen natürlich auch), 30g Petersilie, 50g gebratenen Champignons und 200ml Sahne bereiten. Nach Belieben mit etwas Sherry abschmecken (ich habe PX genommen, Fino wäre auch okay). Weissbrot (Kastenbrot) der länge nach aufschneiden, entkrusten und mit dem Nudelholz ausrollen um etwas mehr Länge und weniger Dicke zu bekommen.
Eine Scheibe auf Frischhaltefolie legen, mit der Farce bestreichen. Den Rehrücken in Pancetta einwickeln, auf dem Brot platzieren und mit Hilfe der Folie fest einrollen. Die Enden der Folie verdrillen, das Päckchen eine Stunde in den Kühlschrank legen, dadurch zieht sich alles etwas zusammen und behält die Form beim anschließenden rundherum in Öl goldbraun Anbraten.
Für den Serviettenknödel 2 Eier, 300ml Milch, 250g gewürfelte altbackene Brötchen, Etwas Brotgewürz, Muskatnuss, Salz, Pfeffer vermengen, 60g Zwiebeln in 70g Butter glasig anschwitzen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das ganze eine Stunde ziehen lassen und in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Ich habe das ganze Gebilde dann nochmal mit dem Caso SV eingeschweißt, damit es 100% wasserdicht ist. 40 Minuten im heissen Wasser garziehen lassen.
Die angebratenen Rehrücken-Päckchen bei 180 Grad im Ofen bis auf 57 Grad KT garen. Parallel dazu Sauce Bourgignon aus diesem Thread vorbereiten. Dazu gab es Apfelrotkohl mit Griebenschmalz, der kam aus dem Glas und ist nicht auf dem Foto. Ich denke den kann sich jeder vorstellen
Nachtisch: Nashi-Birne mit Gewürzspekulatius-Walnuss-Kruste und geräucherter Schlagsahne (adaptiert von Steven Raichlen)
Für die Kruste: 100g Gewürzspekulatius, 100g Rohrohrzucker, 50g gehackte Walnüsse und 70g Butter in der Küchenmaschine zu einer Masse verarbeiten.
Nashi-Birnen halbieren und das Kerngehäuse großzügig entfernen. Mit der Füllung bündig „ausspachteln“ und die Oberfläche der Birne komplett bedecken. Den Grill auf 250 Grad vorheizen. Die Birnen in einer Grillschale in der indirekten Zone auflegen, dabei die Räucherschale mit Mesquite/Hickory auf die direkte Flamme stellen. Das ganze ca. 50 Minuten auf dem Grill lassen, bis die Birnen weich sind.
Die Schlagsahne mithilfe des Räuchertürmchens in einer Schüssel unter Frischhaltefolie räuchern und kaltstellen bis die Birnen fertig sind. Vorm Servieren nochmal durchrühren, da der Rauch eine etwas unansehnliche Gelbfärbung auf der Oberfläche hinterlässt.
Persönliche Bewertung des Menus: 8.5/10. Die Terrine war nicht überzeugend, Brotkruste und Serviettenknödel in Kombination waren etwas zu viel des Guten. Und dann gab es da noch ein Missverständnis mit dem Aufbewahrungs-Halter der Sonde meines Grillthermometers...