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Mangalicaschwein - Schinken, Leberwurst, Salami, Pfefferbeisser...

G

Gast-bwrStw

Guest
moin,

da lag es nun, das arme Schwein,
es sollte ganz zu meiner Freude sein...

Na lassen wir das mit dem Reimen,
das was nun kommt, kann ich, glaube ich, besser. ;)

Letzten Dienstag hab ich ein Mangalica, also ein Wollschwein vom Schlachter abgeholt,
der es, nachdem es gute zwei Jahre auf der Weide zubrachte,
schonend er- und in zwei Hälften zerlegt hatte.
Am selben Abend konnt ich schon einige Stücke ins Vakuum schicken und ein Grossteil für die Wurstproduktion schneiden.
Allerdings war die Sau etwa doppelt so gross wie die Letztjährige,
warum ich dankbar auf die angebotene Hilfe von @Flashy zurückkam,
der am Mittwoch mit seinen Fleischwölfen und dem grossen Mischer,
bewaffnet mit Messern und sonstiger Wurstelausrüsstung bei uns auf der Matte stand. :)
Da die gemeinsamme Salamiproduktion eh schon ausgemacht war,
hatte er auch noch einige Kilo Limousin Färse aus Weidehaltung und Duroc im Gepäck.

Zu erst war aber Zerlegen angesagt, gefolgt von der Produktion von 12kg Leberwurst.
Am Tag drei waren 30kg Salami an der Reihe und am Ende gabs noch 7kg Pfefferbeisser.
Nebenher wurden noch etwa 20kg Fleisch für Schinken und Lardo ins Salz geschickt
und ein paar Liter Schmalz in Gläser gekocht.

Die Lagerung des Fleisches war dank der niederen Temperaturen in einem offenen Vorraum unserer bescheidenen kleinen Hütte kein Problem.

Nun aber mal von Anfang an mit ein paar mehr Bildern... :pfeif:

Tag 1+2...

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Mit vier Händen geht schon a bissel mehr... :)

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Feintuning beim Lardo...

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Ne Handvoll Hirn...

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gabs mit Kachelfleisch und Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischen als kleine Stärkung,
währen das Fleisch für die Leberwurst köchelte...

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Das nächste mal gehts Hirn wieder in die Wurst... :)

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Und weiter gehts mit der Leberwurst...

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Boah, riecht das gut... und ich bekomm nix davon... Wuff...

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Schwer konzentrierte Wurstler...

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Die Gewürzmischung...
Das genaue Rezept findet ihr übrigens >> hier << ...

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Gut durchgemischt gings in Sturzgläser und in Därme...

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Bei 76° wurde etwa 90min in der Fleischsuppe gebrüht,

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danach kurz in kaltem Wasser abgekühlt...

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Die Gläser waren für knapp 2h bei 120° im Wasserbad im Herd.

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Hiermit endete der erste Tag tief in der Nacht.
Bei nem feinen Glas Wein wurde noch für den nächsten Tag ein Schlachtplan ausgeheckt,
bevor es rechtschaffen Müde ins Bett ging.

Teil Zwei folgt in Kürze...

grüssle
 

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Sehr schön, Volker.

Das Hirn :puke2: hätte ich allerdings mit in die Leberwurst verräumt. Bei den Leberwürsten im Darm immer schön drehen und ausstreichen beim abkühlen, damit dass Fett nicht oben liegen bleibt. ;)

Hast du die Zwiebeln angebräunt oder roh zur Wurst gegeben?
 
Tag 3, weiter gehts, 30kg Salami wollen in Därme gebracht werden. :)

Das Fleisch war zu:
25% mageres Duroc
25% verhältnismässig mageres Mangalica
25% Rückenspeck von Manga und Duroc
25% mageres Rindfleisch

Bei der Gewürzmischung haben wir auf die bewährte Mischung aus dem Vorjahr zurückgegriffen.

Pro Kg kamen dazu:
24g NPS,
1g weisser Pfeffer,
2g schwarzer Pfeffer,
2g Fenchelpulver,
2g Senfkörner,
1g Koriander,
2g Knoblauchgranulat,
35ml Rotwein,
1cl Rum,
0,5g Starterkulturen.

Der gefrorene Rückenspeck und das Rindfleisch wurden durch die 4,5er Scheibe gewolft.
Das Schweinefleisch durch die 8er.
Auf etwa -1° gekühlt haben wir es in der Rührschüssel in 10kg Portionen bindig geknetet.
Stefan hat bei seinen 20kg leichte Veränderungen an der Würzung vorgenommen,
evtl. schreibt er ja noch was genaues dazu. :)

Dann gings in die Därme,
Ich hatte mir 40/43 Kranzdarm und 28/32 Schweinedarm ausgesucht,
während Stefan das Brät in 60/65 Kranzdärme, 55er R2Naturin und in dünne Schafsaitlinge gebracht hat.

Nebenher hab ich noch ein paar Schinken eingesalzen und zu Essen gabs auch noch etwas. :)

Hier die Bilder...

Bei einer Rohwurst sollte das Fleisch weitgehend frei von Sehnen und Knorpel sein, war unsere einhellige Meinung,
warum wir doch etwas länger mit dem Parieren beschäftigt waren...

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Technikumbaupause...


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All die, die schon den ein oder anderen Wurstbeitrag angeschaut haben, werden wahrscheinlich meinen Handkurbler und das händische Mischen vermissen...
Aber ganz ehrlich, bei 50kg Wurst...
Da war ich schon froh über E-Wolf und die Knetmaschine,
vor allem wenn ich an die sonst üblichen Frostfinger denke... :)


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So, die ersten 10kg sind durch...


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da gabs erstmal ein kleines DA-Leckerlie, :)


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bevor es auch gleich weiter ging...


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Daumendicke Rückensteak schneiden...


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Unterschale und Lachs fürs einsuren abwiegen...


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Würste wiegen...


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Schinkenteile in Strümpfe stecken...


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Und mal ausprobieren wie sich der Hopfen ausm eigenen Garten in der Pökelmischung macht.


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Johh, und mal wieder tief in der Nacht waren die Würste zum Umröten aufgehängt


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und auf uns wartete ein feiner Tropfen und ein noch feineres Stück Fleisch von Dan Morgan. :-) :messer:


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Während noch ein paar feine Tropfen aus unseren Gläsern verdunsteten, ;)
haben wir den übrigen Fleischbestand eruiert und beschlossen,
frei nach W. Ambros... "... mir fahrn noch nedd zhaus, mir bleiben am Samstag auch noch da..." ;)
Pfefferbeisser gehn immer, auch ohne Rindfleisch.

Dazu später mehr,
ich muss jetzt mal kurz die Salamis mit Schimmelkulturen impfen.


grüssle
 

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Och, während Volker mit Schimmel spielt, spring ich mal mit meinen paar Bildern ein.

Leberwurst Mengen. Ich bin übrigens der Meinung, dass das nicht nur 12, sondern mindestens 15kg waren. Wenn ich mich recht erinnere 9,1kg Kesselfleisch; 1,5kg Leber; 2kg gedünstete Zwiebeln und einige Liter Kesselbrühe.
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Essen und Vino
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Dann zur Salami:
Ich habe vier Portionen Brät á 5kg jeweils etwas unterschiedlich gewürzt.
1x komplett wie im obigen Rezept
1x mit zusätzlich 2g Traubenzucker je kg
1x mit 26g NPS je kg statt 24g
1x mit 28g NPS je kg statt 24g

Etwa 3kg hatte ich in 18/20er Schafssaitling gefüllt, 5kg in 60/65er Rinderkranzdarm und den Rest in 60/50er Fibran Hautfaserdarm. Letzteren kann man, wie ich festgestellt habe, auch über Stunden wässern und er ist trotzdem noch extrem stabil, ich konnte so fest ich konnte füllen, ohne dass er geplatzt wäre.

Hier nochmal beim Kneten:
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Stärkung zwischendurch:
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Und dann hab ich noch ein paar Bilder, als ich schon daheim war. Die erste Hälfte der dicken Salamis:
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Mini-Endlossalami und Pfefferbeisser:
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Die dicken Salamis wurden außerdem beschimmelt. Da meine Schimmelbox etwas größer sein musste, habe ich eine Regentonne genommen. Diese wurde natürlich ordentlich gereinigt und sicherheitshalber sogar desinfiziert.
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So, um jetzt heißt es halt warten, bis der Schimmel blüht.

Gruß Stefan
 

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Volker, du bist ja verrückt :thumb1: ....sieht alles Hammer aus.

Wann kann ich denn den LKW zur Abholung schicken :roll: .... oder lieferst du auch?

Liebe Grüße
Alexis
 
Tag 4.
Das meiste war durch, warum wir dem letzten Tag gelassen ins Auge blickten.
Luftgetrocknete Bratwurst oder auch Pfefferbeisser standen an
und natürlich das grosse Aufräumen und Putzen.

Hier muss ich meiner Liebsten @ottobiene ein ganz grosses Dankeschön sagen,
die unsere Aktion zum Einen bestens im Bild festgehalten hat,
aber weit wichtiger,
zwischendurch laufend die Gerätschaften und Arbeitsplätze saubergemacht hat.
Kaum kamen wir vom Wolfen wieder in die Küche,
waren diese wie durch Zauberhand vom gröbsten Schmutz befreit.
Danke dir! :love:

Das Rezept sah folgendermassen aus: Alles wie immer pro Kg...

75% Schweinefleisch durchwachsen (Duroc & Manga)
25% gefrorener Rückenspeck

22g NPS
3g Peffer schwarz
3g Pfeffer weiss
3g Knoblauchgranulat
2g Chilipulver (Lemondrop/Cayenne)
2g Paprikapulver süss
2g Traubenzucker
1g Macis
1g Ingwer
0,5g Ascorbinsäure

Alles wurde durch die 4,5er Scheibe gewolft, bindig geknetet und mit ca. 0°C in Schafsaitlinge 22/24 gebracht.

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Und jaa, auch wir Jungs haben beim Abwasch geholfen. :)


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Zum Abschluss gabs dann noch feines Hausgemachtes, wenn auch z.T. ausm Froster...


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Und die frische Leberwurst, welche nun auch nen Räuchergang hinter sich gebracht hatte, musste verkostet werden...


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Ein paar Gläser Schmalz waren abgefüllt...


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Eins wurde mit Chiliflocken und Habaneropulver verfeinert... :burn:


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Gewürzmischungen für Bauch und Lardo, alles mal frei Schnauze...


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Und siehe da,
die ersten Sterne am diesjährigen Schinken & Wursthimmel sind aufgegangen... :sonne:


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Während darunter die zukünftigen Sterne noch im Pökelschlaf liegen... :zzz:


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Die Pfefferbeisser sind noch beim Umröten,


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und der Lardo eingetütet im 2° Kühlschrank reifen darf, bis er in einem Jahr


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hoffentlich auch so ausschaut. :)


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So, ihr habts geschafft. ;)

Für mich waren es ein paar klasse Tage in denen ich mit toller Unterstützung von @Flashy Stefan und meiner Liebsten ottobiene meinem Hobby nachgehen durfte. :)
Jetzt heisst es warten und alles beobachten, hoffen, dass weiterhin das Wetter passt,
denn fertig ist noch lange nichts
und vieles muss noch weiter verarbeitet werden.

Und an alle die vorhaben sowas zu machen...
Fangt klein an, wachst langsam mit den Aufgaben und behaltet immer eure räumlichen und technischen Gegebenheiten im Auge.
Ein Schwein dieser Grösse erfordert ausreichend Platz und eine ausgeklügelte Logistik was z.B. Kühlung angeht
und eine äusserst tollerante Familie. ;)

Ich sag mal Danke fürs Reinschauen,
Danke für eure tollen Kommentare
und wie immer, wenn ihr Fragen habt, einfach fragen.

Ich werde dann spätestens anfang Dezember wieder von ganzen Tieren berichten,
wenn mein Freund der Förster mit ner Wildsau und zwei Rehlein hier zum Verarbeiten aufschlägt. >:(

grüssle
 

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Einfach Hammer was ihr da alles gemacht habt! Mit den richtigen Gerätschaften machte es halt gleich noch mehr Spaß und es geht auch schneller.
Auf das alles so gut wird wie es aussieht.

Schöne Grüße,
Günther
 
Unbeschreiblich,was ihr da abgeliefert habt.
:respekt:

:prost:
Tom
 
nachdem es gute zwei Jahre auf der Weide zubrachte,


Wie schwer wird die Rasse in diesem Zeitraum?

Ich versuch mich mal und schätze auf 175kg!
So richtig groß sieht es mir nicht aus, kann aber täuschen!


Schöne Verwurstung ist Dir da aber gelungen!

:respekt: und :thumb2: Ach was sag ich: :thumb1:
 
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