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Marinaden auf Vorrat produzieren? Wie lagern?

PuMod

PuMod

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10+ Jahre im GSV
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★ GSV-Award ★
Wok-Star
Hallo an alle Mitsportler,

ich habe zum letzten Jahrestag eine der neueren Weber Bibeln im Geschenkorb vorgefunden. Da ich zumeist in der Küche improvisiere, bzw. mich selten sklavisch an Rezepte halte, habe ich erst gestern Abend mal reingeschaut.

Was mir aufgefallen ist, dass im vorderen Teil des Buches viele Rezepte für Rubs und Marinaden angegeben sind. Da kam mir die Idee, diese auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Somit könnte doch dem Grillen noch etwas mehr Flexiblität gegeben werden.

Bei den Rubs ist es sicherlich einfach: Einfach zusammen mischen, ab in ein Aromagefäß und im Schrank lagern. So habe ich momentan ja auch meine Lieblingsrubs "auf Halde" rumliegen.

Aber es sind in dem Buch auch wirklich ein paar tolle Marinadenvorschläge angegeben. Wie würdet Ihr diese vorproduzieren und lagern? Ich überlegte, diese in Twist-Off-Gläsern im Kühlschrank zu lagern. Mit 300ml pro Marinade kann man ja sicherlich schon was anfangen. Was meint ihr? Wie lange hält sich sowas? Oder ist es gar besser die Marinaden einzufrieren? In Eiswürfelbehälter oder so?

So hätte ich zwar auch die "Auftauzeit" aber ich hätte nicht das logistische Problem des Einkaufes, z.Bsp. Denn für einige Marinaden sind dort Sachen aufgerufen, die ich nicht immer frisch zu Hause hab.

Gruß
PuMod
 
Mahlzeit :)

PuMod schrieb:
Hallo an alle Mitsportler,

Morgähn :)

(...)

Bei den Rubs ist es sicherlich einfach: Einfach zusammen mischen, ab in ein Aromagefäß und im Schrank lagern. So habe ich momentan ja auch meine Lieblingsrubs "auf Halde" rumliegen.

Mach ich auch so :)

Aber es sind in dem Buch auch wirklich ein paar tolle Marinadenvorschläge angegeben. Wie würdet Ihr diese vorproduzieren und lagern? Ich überlegte, diese in Twist-Off-Gläsern im Kühlschrank zu lagern. Mit 300ml pro Marinade kann man ja sicherlich schon was anfangen. Was meint ihr? Wie lange hält sich sowas? Oder ist es gar besser die Marinaden einzufrieren? In Eiswürfelbehälter oder so?

Das kommt natürlich stark auf die Zutaten und deren Haltbarkeit an ... Bzw. ob es "rohe" marinaden sind, oder ob mans evtl. einkochen kann. Einfrieren geht evtl. auch, ich mach das mit Kräuterbutter und nehm die ne halbe Stunde vorm Essen aus dem Eis, das ist ganz praktisch. Marinaden hab ich aber keine auf Vorrat, ausser die MSB, aber die hält soweiso ewig ...

So hätte ich zwar auch die "Auftauzeit" aber ich hätte nicht das logistische Problem des Einkaufes, z.Bsp. Denn für einige Marinaden sind dort Sachen aufgerufen, die ich nicht immer frisch zu Hause hab.

Es besteht -wie du schon sagst - das Problem des Auftauens wenn du mal spontan was brauchst, bzw. geht dir evtl. was kaputt wenn dus ne Zeit mal nicht verwendest oder es verliert an Qualität.

Ob der "logistische Aufwand" des Einkaufens und frisch machen nicht doch eher der kleinere ist im Gegensatz zur logistischen Arbeit bei der Lagerhaltung? :hmmmm:

Gruß
PuMod
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Doc :)
 
Der Grundgedanke ist:

ich fahre nach der Arbeit zum Schlachthof und habe alle Rubs und Marinaden zu Hause. Somit erhoffte ich mir ein bisschen Zeitersparnis beim abendlichen nach-der-arbeit-kochen.

Aber ich glaub, das wird so nix. Die allermeisten Marinaden sind mit frischen Zutaten gemischt. Einfrieren nimmt Aroma weg, will ich also nicht. Daher bleibt wohl nur die frische Produktion...
 
Ne. Da gebe ich dir ja Recht. Aber ich wollte mir eben das Besorgen der Zutaten sparen. Und ich hoffte, das jemand hier bereits DIE LÖSUNG dafür hat.
 
Trockene Gewürzmischung oder "nasse" Rubs?
 
Die Gewürze sind in der Regel nie ganz "steril". Trocken halten sie recht lange, sobald aber Feuchtigkeit dazu kommt, vergeht der Zauber relativ schnell.
Auch in Öl können sich üble Sachen bilden.

Getrennt lagern und vor Gebrauch im Mixer zusammenfügen hält wohl am längsten.I
 
Trockene Rubs. Die hab ich schon immer fertig da.

Marinaden sind ja i.a.R. flüssig. :-D
 
Servus.
Mit speziellem Marinadenfett ist das überhaupt kein Problem.

Zusätzlich ist es dann sinnvoll ein Antioxidationsmittel und einen Stabilisator in die Rezeptur einzubauen.
Dann kippt nichts um und das ganze bleibt homogen usw...

Theoretisch ist das dann eine, so viel verteufelte, Neon Marinade.

Die meiner Meinung nichts schlimmes ist, da das auch nur Gewürze und bestimmtes Öl ist.
Aber darum gehts hier nicht.

Wenn dich das interessiert, kann ich dir da gerne weiterhelfen.

Grüße!
 
Spiccy schrieb:
Servus.
Mit speziellem Marinadenfett ist das überhaupt kein Problem.

Zusätzlich ist es dann sinnvoll ein Antioxidationsmittel und einen Stabilisator in die Rezeptur einzubauen.
Dann kippt nichts um und das ganze bleibt homogen usw...

Theoretisch ist das dann eine, so viel verteufelte, Neon Marinade.

Die meiner Meinung nichts schlimmes ist, da das auch nur Gewürze und bestimmtes Öl ist.
Aber darum gehts hier nicht.

Wenn dich das interessiert, kann ich dir da gerne weiterhelfen.

Grüße!
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Was für ein Spezialöl ist das ?
 
ich kann zwar keine Tipps zu den Marinaden geben, aber das hier beeindruckt mich immer wieder:

Spiccy schrieb:
Servus.
Mit speziellem Marinadenfett ist das überhaupt kein Problem.

Zusätzlich ist es dann sinnvoll ein Antioxidationsmittel und einen Stabilisator in die Rezeptur einzubauen.
Dann kippt nichts um und das ganze bleibt homogen usw...

Theoretisch ist das dann eine, so viel verteufelte, Neon Marinade.

Die meiner Meinung nichts schlimmes ist, da das auch nur Gewürze und bestimmtes Öl ist.
Aber darum gehts hier nicht.

Wenn dich das interessiert, kann ich dir da gerne weiterhelfen.

Grüße!
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Ralf- Deine Fachkompetenz ist schon der Knaller !!!
 
Dem kann ich nur beipflichten. Ich überlegs mir mal, denn ich versuche durchaus, wenn möglich auf "chemie" zu verzichten. Aber trotzdem ein DANKE!
 
Servus.
Danke Euch!

Nein, mit dem Einsatz von Chemie hat das nix zu tun.
Das Fett, welches als Marinadenfett verwendet wird, ist ein reines Rapsöl das durch einen Vorgang gehärtet wird.
Genauso wie das mit Margarine, Erdnussbutter, Palmin, Frittierfett etc... gemacht wird. Also, nichts schlimmes.

Durch diesen Vorgang erhöht sich der Rauchpunkt und das Fett ist einfach hochwertiger als z.B. Butter.
Und vor allem, die Lagerfähigkeit wird verbessert.

Dieses Fett und eine Gewürzmischung nennt man dann "Neonmarinade", was mir, zugegebenermaßen jedesmal weh tut.
Denn, es ist nicht die Marinade, sondern das was manche Pfuscher daraus machen. Die Marinade kann nichts dafür, wenn man sie um vergammeltes Fleisch schmiert.
(Oder wie man so schön sagt, auch die Harley Davidson kann nichts dafür, welcher Arsch auf ihr Sitzt...)

Es ist sogar besser, Fleisch mit einer Marinade zu bearbeiten, welche mit diesem Fett hergestellt wurde, als Fleisch mit normalem Pflanzenöl zu bestreichen.
Die tollen Nebenfarben ergeben sich durch die Gewürze und Farbgebern wie Spinatpulver, Tomatenpulver, Kurkuma etc...
Wenn man also beim MsV einmariniertes Fleisch kauft, ist das auch nichts schlimmes.

Ein Antioxidationsmittel wie z.B. Ascorbinsäure verhindert, dass sich z.B. Kräuter in der Marinade verfärben oder verringert das Risiko das die Marinade umkippt.
Ein Stabilisator sorgt dafür, dass sich das ganze nicht entmischt oder untereinander trennt. (Wenn man z.B. mal in ein altes Nutellaglas schaut sieht man, wie das ganze mit der Zeit griesslich wird, und kleine Wasserpfützen entstehen. Dann ist der Stabilisator mit der Zeit umgekippt und die Bestandteile trennen sich wieder auf. Schönes Beispiel find ich)
Man sieht schön, wenn man Zusatzstoffe verantwortungsbewusst und zielgerichtet einsetzt tragen diese zur Qualitätssicherung und auch zum Gesundheitsschutz bei.
Leider wird das auch ausgenutzt und übertrieben.
Dann muss ich wieder ewige Texte schreiben um das gerade zu rücken und euch versichern: Bei mir gilt ausnahmslos im Hinblick auf diese Stoffe: So wenig wie möglich, und nur so viel wie nötig.

Sorry, bin gerade bischen ausgeschweift, aber vielleicht hats ja doch jemand interessiert :sun:

BTT
Wenn Interesse besteht, kann ich das Fett gerne mal in den Shop packen, bzw. ein paar Muster zusammenstellen.
Dafür öffne ich dann aber einen seperaten Thread.

Zu deiner Frage, Ja, es ist möglich auf Vorrat zu produzieren.
Ich würde dir so ein Fett empfehlen, dann hält sich das ganze un gekühlt ca. ein viertel Jahr und gekühlt ca. ein halbes, wenn du auf AOs verzichtest.

Hoffe, ich konnte helfen.

Grüße!
 
Und wie du das konntest! Danke! Ich schreib mal ein paar Marinaden zusammen, ich denke dieser Thread eignet sich gut, und dann überlegen wir gemeinsam wie wir die Dinger haltbar in Twist - Off - Gläser bekommen, ok?

Saugeil mit Profis zu arbeiten!
 
Wenn es um Rauchpunkt und Lagerfähigkeit geht, sollte sich doch auch Kokosfett oder geklärte Butter (Butterschmalz / Ghee) einsetzen lassen, oder?
Als Emulgator etwas Senf dazu?
Dann fehlt nur noch die Ascorbinsäure. Kann man da evtl. Zitronensaft nehmen?

Und noch eine letzte Frage: Was sind AOs, auf die man verzichten sollte?
 
Theoretisch kannst du das nehmen, ja.
Allerdings wird das wieder fest und du hast einen Marinadenblock.
Eben auch deshalb wurde ein Fett dafür entwickelt.

Zitronensaft würde gehen, jedoch brauchst du soviel davon, dass alles übersäuert wäre.

Nicht verzichten Sollte, sondern wenn man sie im Privatbereich nicht einsetzten will.
Ich meine mit AOs Antioxidationsmittel.
Sorry ;-)
 
Spiccy schrieb:
Theoretisch kannst du das nehmen, ja.
Allerdings wird das wieder fest und du hast einen Marinadenblock.
Eben auch deshalb wurde ein Fett dafür entwickelt.

Zitronensaft würde gehen, jedoch brauchst du soviel davon, dass alles übersäuert wäre.

Nicht verzichten Sollte, sondern wenn man sie im Privatbereich nicht einsetzten will.
Ich meine mit AOs Antioxidationsmittel.
Sorry ;-)
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Danke für die Info!:) Bin gespannt wie sich das hier weiterentwickelt.
"Marinadeblock" ist für die meisten Anwendungsgebiete in der Tat suboptimal:D
 
Spiccy schrieb:
Lass uns das so machen ;-)

Geht klar!
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Geil! Danke!

So also dann schreite ich mal zur Tat. Die Rezepte für die Marinaden habe ich aus dem Buch "Weber's Grillen - Rezepte für jeden Tag".

http://amazon.de/Webers-Grillen-Rezepte-jeden-Weber/dp/3833826371

Es kann sein, dass ich manche Marinaden abgewandelt habe, da mir einzelne Komponenten nicht gefielen, dennoch dienen mir diese Marinaden als Leitfaden. Im Buch sind 11 Marinaden veröffentlicht, ich starte mit 3 Stück. Außerdem gehe ich davon aus, dass ich BIO-Produkte (z.Bsp. für Zitronenabrieb) nutze.

Zitronen-Minze-Marinade (75ml)
(passt zu Geflügel, Fisch, Gemüse)​
    • 3EL Olivenöl
    • 1TL Zitronenabrieb
    • 2EL Zitronensaft
    • 1EL Minzeblätter, frisch gehackt
    • 1 Knobizehe, zerdrückt
    • 1 TL grobes Meersalz
    • 1/2 TL gemahlener Pfeffer, bunt

Süße Whiskey Marinade (500ml)
(passt zu Schwein, Geflügel)​
    • 125ml Whiskey
    • 100g Vollrohrzucker (ich nehme Muscovado)
    • 5EL Sojasauce
    • 5EL frisch gepresster Zitronensaft
    • 2EL Worcestersauce
    • 2 Knobizehen, zerdrückt
    • 2EL fein gehackter, frischer Thymian

Bier Marinade (300ml)
(passt zu Rind, Schwein, Geflügel)​
    • 250ml dunkles Bier
    • 2EL Sesamöl (geröstet)
    • 3 Knobizehen, zerdrückt
    • 1TL getrockneter Oregano
    • 1TL naturreines Meersalz
    • 1/2TL gemahlender Pfeffer, bunt
    • 1/4TL Cayennepfeffer
Hier ist ja jetzt so ziemlich alles vertreten. Getrocknete Gewürze, frische Kräuter, Salz, Zucker, Pulver, Soja und die Mengenangaben variieren. Und wie machen "wir" jetzt diese Marinaden haltbar?

Dank' dir schonmal vorab!
PuMod
 
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