Massive Pökel-Attacke -- Die Sucht ist nicht mehr aufzuhalten!!

[ThoMen]

Jetzt habe ich mal die Zeit gefunden meine nächsten Pökel- und Räucherversuche hier mitzuteilen. Vorigen Donnerstag war es so weit, ab zum Fleischer und eingekauft, da ich es nicht mehr ausgehalten habe und unbedingt etwas zum Pökeln und Räuchern brauchte. Sucht,Sucht,Sucht --- Hillllffeeee.
Es wurde eingekauft: Rinderbrust, Bauch, Karree, Schopf, Stelze, Schwein+Rinder Filet. und noch Zutaten für @schweinemami `s Leberstreichwurst (Ps. Fleischwolf retour, heute geht´s los-Bericht folgt).

Zu Hause dann alles schön pariert und mit der noch vorhandenen Pökelfertigmischung eingerieben und vakuumiert.
Bilder sind doch besser als das Geschreibe:

Und jetzt ruht alles im Kühlschrank und wartet die nächsten 4-5 Wochen auf den nächsten Schritt.

Abschließend noch eine Frage an Euch. Wie macht ihr das mit dem Vakuumieren, damit keine Flüssigkeit angesaugt wird und den Vakuumierer versaut.

 

[schweinemami]

Wie macht ihr das mit dem Vakuumieren, damit keine Flüssigkeit angesaugt wird und den Vakuumierer versaut.

Schnell sein. Ein Stück einwürzen, und sofort vacumieren, dann geht das super.

 

[Alex W.]

Schaut alles sehr gut aus!

Wie macht ihr das mit dem Vakuumieren, damit keine Flüssigkeit angesaugt wird und den Vakuumierer versaut

Ich habe aus diesem Grund beim Pökeln im Vakuumbeutel das gründliche Einreiben der Fleischstücke abgeschafft. Ich wiege für jedes Stück (=jede Tüte) die Salzmischung ab. Der Tütenrand wird umgekrempelt. Einen Teil der Mischung in den Beutel, das Fleisch drauf, den Rest der Mischung grob über das Stück verteilen und sofort vakuumieren. Dann eine Nacht im Kühlen liegen lassen. Nun hat das Salz etwas Saft gezogen, jetzt knete ich die Beutel richtig kräftig durch, sodass sich das Salz gleichmäßig verteilt und überall hinkommt. Diesen Vorgang wiederhole ich die nächsten Tage noch ein paar Mal, man sieht aber im allgemeinen an der Umrötung dass sich das Salz allein durch die Diffusion gut verteilt. Erfolgsquote 100% bisher.

Darf man aber nicht beim Pökeln im Fass machen!

Gruß,

Alex

 

[chipie]

Schöner Saisonstart.
Du kannst ein Streifen Küchenrolle einlegen, das sammelt dann die Flüssigkeit.
Gruß Markus

 

[ThoMen]

Schaut alles sehr gut aus!

Ich habe aus diesem Grund beim Pökeln im Vakuumbeutel das gründliche Einreiben der Fleischstücke abgeschafft. Ich wiege für jedes Stück (=jede Tüte) die Salzmischung ab. Der Tütenrand wird umgekrempelt. Einen Teil der Mischung in den Beutel, das Fleisch drauf, den Rest der Mischung grob über das Stück verteilen und sofort vakuumieren. Dann eine Nacht im Kühlen liegen lassen. Nun hat das Salz etwas Saft gezogen, jetzt knete ich die Beutel richtig kräftig durch, sodass sich das Salz gleichmäßig verteilt und überall hinkommt. Diesen Vorgang wiederhole ich die nächsten Tage noch ein paar Mal, man sieht aber im allgemeinen an der Umrötung dass sich das Salz allein durch die Diffusion gut verteilt. Erfolgsquote 100% bisher.

Darf man aber nicht beim Pökeln im Fass machen!

Gruß,

Alex

Danke dir..
An das hab ich auch schon gedacht. Aber auf Grund meines Lehrlingsstatus dachte ich dann das is ein Blödsinn. Wenn man das Fleisch nicht einreibt kommt nicht überall salz hin. Ist aber dann wieder unlogisch, weil sich ja die Lake bildet.

 

[Alex W.]

Danke dir..
An das hab ich auch schon gedacht. Aber auf Grund meines Lehrlingsstatus dachte ich dann das is ein Blödsinn. Wenn man das Fleisch nicht einreibt kommt nicht überall salz hin. Ist aber dann wieder unlogisch, weil sich ja die Lake bildet.

Bis jetzt hatte ich nie ein Problem damit

 

[ThoMen]

Und gestern wurde @schweinemami 's Leberstreichwurst produziert..
Zutaten wurden für den Erstversuch reduziert.

und dann ab in den keller zum auskühlen.

Geschmackstest folgt heute am abend.

 

[ThoMen]

Für den ersten Versuch - lecker - Aber fürs nächstemal muss i mehr Fett dazugeben bzw Flüssigkeit. Fast a spur trocken.. bin stlolz auf mei GöGa und mi..

 

[schweinemami]

Aber fürs nächstemal muss i mehr Fett dazugeben bzw Flüssigkeit

Fett eher ned, aber Kochwasser vom Fleisch

 

[ThoMen]

Nachdem die Gläser der ersten Leberwurst doch schneller vergriffen und geleert, waren wurde gestern eine größere Neuproduktion gestartet.

und jetzt no abkühlen lassen..

Geschmackstestbericht folgt..

Abschließende Frage an die Experten:
Bei den gefüllten Würsten hat sich alles zusammengezogen und ist nicht mehr prall gefüllt. was könnte da schief gelaufen sein?

 

[schweinemami]

Bei den gefüllten Würsten hat sich alles zusammengezogen und ist nicht mehr prall gefüllt. was könnte da schief gelaufen sein?

Hatte ich auch, als ich die Streichwurst in den Kunstdärmen gemacht hab. Weiß nicht, was der Grund ist. Ich mach sie daher nur mehr im Glas

 

[dehacku]

@ThoMen , ich bin leider kein Experte. Haste sie auch gewässert? Entsprechenden Kunststoffdarm/Hülle zu jeweiliger Verwendung genommen?
Nimm mal Naturdarm für Deine Leberwurst. Dein Gaumen wird sich dafür bedanken und das Schwein hat dann ALLES gegeben

Gruß

 

[wursthansel]

Tach, könnte am Kunstdarm liegen. Aber die Industrie machts ja auch? Ich nehme für Leberwurst
Rinderkranzdarm. Ohne Probleme bisher. Anschließend wird geräuchert.
Gruß Wursthansel

 

[dehacku]

Ich nehme für Leberwurst
Rinderkranzdarm.

Ich nehme Schweinebutten oder Krausen für(die Fettbollen drine unterstützen noch einmal geschmacklich die Leberwurst), aber heute zufälligerweise landet meine Leberwurst in Rinderkranz...Fleisch ist grade beim abkochen

 

[ThoMen]

Hatte ich auch, als ich die Streichwurst in den Kunstdärmen gemacht hab. Weiß nicht, was der Grund ist. Ich mach sie daher nur mehr im Glas

haben wir gleich danach auch gedacht..wollte was ansehnliches zum hergeben machen..is in die hose gegangen..

Haste sie auch gewässert? Entsprechenden Kunststoffdarm/Hülle zu jeweiliger Verwendung genommen?

Ja sind für leberstreichwurst geeignet..gewässert..

Ich nehme für Leberwurst
Rinderkranzdarm. Ohne Probleme bisher. Anschließend wird geräuchert.

Danke dir für den Tipp..vllt probier ich es doch nochmal mit einem richtigen darm mit räuchern..oder doch nur mehr in gläser..mal schaun.. aber man will ja auch selbst was neues machen..

 

[ThoMen]

Schmeckt