Medium Rare Steaks werden erst nach einigen Minuten schön rosa im Kern

[Seahunter Costa Blanca]

Auch in Butcher Paper wird es nicht viel besser sein

Doch ist deutlich besser als Alufolie, da der Dampf entweichen kann. Allerdings hast Du natürlich recht, es verliert deutlich den "Crunch". Deshalb lege ich es auch ähnlich wie Du offen in das Blech über der Abtropfschale beim OHG.

 

[Bodensee-Düssi]

Da hast Du natürlich recht, optimal wäre bei dieser Methode sicherlich Metzgerpapier anstelle von Jehova zu nutzen. Hat aber nicht jeder zu hause, daher dachte ich Jehova bringt ihn am nächsten an sein Ziel.

Ich mache meine Steaks im OHG (entweder vorher Sous Vide oder direkt) und lasse sie im unteren Bereich / Tropfschale nachziehen.

Das werde ich demnächst auch machen, habe mir gestern einen OHG mit reichlich bums bestellt und warte nur noch sehnsüchtigst auf die Lieferung.

 

[Seahunter Costa Blanca]

Das werde ich demnächst auch machen, habe mir gestern einen OHG mit reichlich bums bestellt und warte nur noch sehnsüchtigst auf die Lieferung.

Welchen hast Du Dir denn bestellt?

 

[Broiler83]

Butcher Paper wird dir keinen Vorteil bieten wenn es darum geht ein Steak nach zu garen.
Das Butcher Paper ist gerade zu Beginn auch relativ dicht, dass heißt der heiße Dampf sammelt sich darin.

Nächster Negativpunkt ist, dass es sich mit Feuchtigkeit, im Bereich wo das Steak liegt vollsaugt und dem Fleisch somit zusätzlich Saft entzieht.

Beim PP usw. sieht die Sache, auf Grund der Größe des Fleischstückes und der Gardauer anders aus, bzw. fällt nicht ins Gewicht.

Für mich ist und bleibt, es bei 100 Grad Ober– und Unterhitze, die beste Variante Steaks nach zu garen.

 

[Bruder Moe]

Für mich ist und bleibt, es bei 100 Grad Ober– und Unterhitze, die beste Variante Steaks nach zu garen.

Bei mir nach dem OHG auf dem Warmhalterost des Genesis.

 

[Bodensee-Düssi]

Welchen hast Du Dir denn bestellt?

Ich habe mir von Intergrill den 800° Grad Grill Standard bestellt.
Mal schauen, bin Newbie in dem Thema und denke ich habe ein Einsteigermodell gekauft, mit dem man
hoffentlich nicht viel falsch machen kann.

 

[Scharbil]

Hallo allerseits,

wollte mal fragen, ob ihr die Problematik kennt, dass nachdem man seine Steaks gegrillt hat und diese 5 Minuten ruhen lässt und diese dann in Scheibchen aufschneidet alles innen nicht rosa aussieht und man sich denkt: Mist, ich habs verkackt!

Dann fängt man das Essen an und nach 3-4 Minuten werden die Scheibchen aufeinmal rosa! Wenn man also z.B. die Scheibchen schön mit rosa innen servieren möchte oder Angeberfotos machen möchte, muss man einfach etwas warten. Das Problem ist dann allerdings, dass die Scheibchen dann schon recht kalt sind.

ich habe das auch schon mehrfach beobachtet, habe aber keine Erklärung dafür.

Gerade erst vor 3 Tagen hatte ich ein schönes Roastbeef. In der Gusspfanne hart angebraten und dann in den Ofen zum nachziehen. Die KT war perfekt, aber beim Anschnitt hatte es das Aussehen von well, obwohl es definitiv nicht well war. Nach 2 Minuten stellte sich dann das Aussehen von medium rare ein. Geschmacklich kein Unterschied.

Schade, dass es keine ernsthaften Erklärungsversuche gegeben hat.

 

[Seahunter Costa Blanca]

Schade, dass es keine ernsthaften Erklärungsversuche gegeben hat.

Ich vermute es hängt mit dem Myglobin, dem Alter des Tieres und der Zubereitungsart zusammen.

https://www.fleischglueck.de/magazin/steak-blutig-mythos/

In dem Artikel hier ist Mythos 4: Steak muss ruhen ganz interessant:

 

[Kamado holly]

Bin kein Lebensmitteltechniker, aber ich vermute, dass die Färbung durch den Luftsauerstoff kommt. Meine, dass Sauerstoff auch als Schutzgas in Fleischpackungen eingesetzt wird und dadurch die rote Farbe behält.
Tip: Steak rückwärts grillen...
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/steak-geht-immer.306022/

 

[PuMod]

Ich kann dieses Phänomen auch bestätigen. Insbesondere, wenn ich Sous-Vide gare.

 

[ScafusiaBBQ]

Sauerstoff fördert das Wachstum aerober Bakterien und führt zu Oxydation, auch bei Lebensmitteln.
In Schutzgasverpackungen werden, dem Inhalt und Zweck angepasst, Gasgemische mit hohem Inertgasanteil eingesetzt (z.B. Ar, N2)
Ist ein komplexes Thema.

 

[Lanzarolo]

Oxymyoglobin ist wirklich das Zauberwort ,welches diesen Effekt erzeugt.
Da ist irgend so ein Eisenatom im Kern des Myoglobins für verantwortlich,
welches dann mit dem Sauerstoff reagiert.
Ich verlinke mal ganz frech einen Fred von mir , da sieht man schön den Unterschied
zwischen gerade angeschnitten und nach 10 Minuten Nachziehen.

 

[Lanzarolo]

Insbesondere, wenn ich Sous-Vide gare.

Diese Gammeloptik hält mich meistens davon ab diesen Wärmequirl aus dem Schrank zu holen

 

[PuMod]

Oxymyoglobin ist wirklich das Zauberwort ,welches diesen Effekt erzeugt.
Da ist irgend so ein Eisenatom im Kern des Myoglobins für verantwortlich,
welches dann mit dem Sauerstoff reagiert.

Irgendwo zwischen all den durchdrehenden Gehirnzellen bei dir ist ab und an mal eine dabei welche nach vorne schaut.

So schön.

 

[Lanzarolo]

So schön.

 

[PuMod]

also ich mag dich auch.

 

[Sousvidebader]

Schade, dass es keine ernsthaften Erklärungsversuche gegeben hat.

Räusper, räusper, Hört, hört!
Der Dorftrottel hat eure Fragen vernommen und versucht Sie zu beantworten.

aufschneidet alles innen nicht rosa aussieht..... .....und nach 3-4 Minuten werden die Scheibchen aufeinmal rosa!

Das kann passieren.

Umröten eins Steaks nach dem Aufschneiden...

Und das ist die Antwort aber warum und was passiert dabei genau:


Rohes Muskelfeisch kann unterschiedliche Farben haben. Von weiß über rosa, bis dunkelrot. (Das Fleisch von Seehunden z.B. ist fast schwarz, da es extrem viel Myoglobin enthält, welches den zum langen tauchen benötigten Blutsauerstoff speichern kann).
Je ausdauernden ein Muskel sein muss, desto dunkler ist sein Fleisch. Muss der Muskel nur kurzzeitig und schnell belastet werden ist er heller.
Dies ist auch der Grund, warum Hühner sehr helles Fleisch haben, Wildgeflügel, welches lange Strecken fliegend zurücklegt aber viel dunkler ist.
Auch die Lagerung und das alter des Fleisches haben Einfluss auf die Farbe des Fleisches.

Die Farbei zeigt einfach nur unterschiedliche Konzentrationen von Myoglobin Pigmenten im Muskel.

Myoglobin kann seine Farbe verändern. Unter entsprechenden Bedingungen verbindet sich Myoglobin mit dem Sauerstoff der Raumluft und das Fleisch wird heller.
Fehlt der Sauerstoff erscheint es dunkler. Wer einen Vakuumierer zuhause hat, kennt dieses Phänomen, dass die Steaks nach dem vakuumirren dunkler aussehen als zuvor. Dieser Effekt ist auch reversibel.
Die Eisenatome im Metmyoglobin (eine von drei verschiedenen Myoglobinformen im Muskel) können auch mit dem Luftsauerstoff reagieren und dem Fleisch eine leicht bräunliche Färbung geben. Dies wird oft für ein Zeichen von altem Fleisch gehalten, auch wenn es nur mit der Oxidation am Sauerstoff zutun hat.
Dieser Vorgang ist nur mit einem starken Unterdruck und fehlen von Sauerstoff wieder umkehrbar.

Muskeln bestehen zu einem Großteil aus Wasser. Das Licht dingt also etwas in das Fleisch ein, bevor es leicht gestreut wieder reflektiert wird.
Aus dieses Grund hat das Fleisch meist einen leichten Glanz.

Beim garen verändert sich dieser Effekt aber.
Wird das Felsich erwärmt, entwirren sich die vorher verknoteten Proteinketten im Muskel langsam. Sie flocken aus und reflektieren das optische Licht anders. Dadurch wird die Fleischoberfläche heller. Bei den meisten Landlebewesen geschieht dies ab etwa 50 Grad. Durch die aufgelockerten Molekühketten beginnt auch das zuvor gebundenen Wasser langsam aus dem Fleisch zu entweichen.
Mit steigender Temperatur verstärkt sich dieser Effekt immer mehr. Das Fleisch wird heller/grauer und die rote Fleischfarbe wird weniger intensiv.
Die Hitze führt zur Abspaltung des im Myoglobin gebunden Sauerstoffes.

Nach dem Ende des Garprozesses, wenn das Fleisch langsam abkühlt kann das Myoglobin den Sauerstoff wieder binden und das Fleisch wird wieder schön rosarot.
Dieser Prozess funktioniert allerdings nur bis zu einer Temperatur von etwa 60 Grad. Ab dieser Temperatur zersetzt sich das Myoglobin im Muskel und das Fleisch bleibt dauerhaft grau.

Pack das Steak in Jehova (Alufolie) ein beim Entspannen und stelle es in den mässig vorgewärmten Backofen (ca. 80 Grad).
Nach 10 Min. hasst Du was Du suchst und es ist auch noch warm

und dann kommt das Gejammere, wenn man das so macht mit Jehova, dass die Kruste nicht mehr so schön und rösch ist !!!!!

Genau, hier bin ich schon.

Da hast Du natürlich recht, optimal wäre bei dieser Methode sicherlich Metzgerpapier anstelle von Jehova zu nutzen.

Butcher Paper wird dir keinen Vorteil bieten wenn es darum geht ein Steak nach zu garen.
Das Butcher Paper ist gerade zu Beginn auch relativ dicht, dass heißt der heiße Dampf sammelt sich darin.

Nächster Negativpunkt ist, dass es sich mit Feuchtigkeit, im Bereich wo das Steak liegt vollsaugt und dem Fleisch somit zusätzlich Saft entzieht.

Richtig von @Broiler83 zusammengefasst.
In den paar Minuten in denen das Fleisch ruht, wird es nie so schnell das ganze Butcherpaper durchweichen können.

Bin kein Lebensmitteltechniker, aber ich vermute, dass die Färbung durch den Luftsauerstoff kommt.

Das ist richtig.

Meine, dass Sauerstoff auch als Schutzgas in Fleischpackungen eingesetzt wird und dadurch die rote Farbe behält.

Nein auf keinen Fall Sauerstoff. Es würde ja keinen Vorteil bringen etwas das immer von Sauerstoff umgeben ist (unsere Welt) einzupacken und dort dann wieder Sauerstoff reinzupumpen.
Abhängig vom beabsichtigten Zweck gibt es dafür verschiedenen Gase/Edelgase.
Zum Nachreifen von Obst und Gemüse kann man Argongas benutzen oder für eine intensiv rote Farbe im Fleisch wird gerne Stickstoff oder Kohlenmonoxid (dafür nicht in der EU zugelassen) genutzt.

 

[Lanzarolo]

Räusper, räusper, Hört, hört!

Na endlich.
Jetzt sollten ja alle Klarheiten beseitigt sein

 

[ghettonerd]

Vielen Dank! Am Ende kamen ja doch ein paar zumindest was die Theorie anbelangt nützliche Beiträge zusammen!

 

[h00bi]

Nein auf keinen Fall Sauerstoff. Es würde ja keinen Vorteil bringen etwas das immer von Sauerstoff umgeben ist (unsere Welt) einzupacken und dort dann wieder Sauerstoff reinzupumpen.

Doch, das wird leider genau so gemacht.
Das Fleisch kommt in eine Schutzatmosphäse aus Stickstoff+CO2 zur Haltbarkeit. Hier würde es aber schneller grau werden, deswegen wird zusätzlich Sauerstoff mit rein gepumpt.
https://de.wikipedia.org/wiki/Schutzatmosphäre#Kritik