• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Mehl , Fragen und Fakten.

Dodge

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
:hmmmm:


Seit der Anschaffung meines Kuppelofens beschäftige ich mich nun etwas intensiver mit dem Thema Pizza.


Zur Zeit nutze ich das backstarke Manitoba Mehl von 5 Stagioni

http://le5stagioni.it/en/Prodotti/Farina-Tipo-00-Manitoba


Mein Feinkosthändler meinte hier, dass die stärkeren Mehle besser für die lange Teigführung geeignet sind, weniger proteinhaltige Mehle zu kürzerer Gare.
Ich selbst bin mit dem Maitoba, mit 14,5 % Protein, sehr zufrieden !

Das "Napoletana" liegt nur bei 11,5 % Proteingehalt.

Dazu wurde mir heute empfohlen 10 % von dem Macinata a Pietra Type 1 zuzugeben.......



Leider sieht man bei keinem der Rezepte den Proteingehalt eurer Mehle......und ich würde gerne wissen, ob Ihr den Zusammenhang Proteingehalt / Teiggare bestätigen könnt.....oder Eure Erfahrungen dazu.....
 
Also meine Erfahrung ist, dass der Proteingehalt nur bedingt etwas darüber aussagt, ob ein Mehl für Langzeitführungen geeignet ist. Die Proteinquantität sagt nämlich leider nichts über die Proteinqualität aus.

Bei den italienischen Mehlen lohnt sich da mehr einen Blick auf den W-Wert. Dieser wird von den Mühlen in einem mechanischen Test ermittelt (der Teig wird aufgeblasen und dann die maximale Größe vor dem Platzen gemessen) und gibt Auffschluss über Glutenqualität und Teigstabilität. Gute italinisches Pizzamehle liegen beim W-Wert meistens im Bereich zwischen 260 und 310.

Dein L5S Manitoba hat z.B. 14,5% Protein und einen W-Wert von 410, das L5S Napoletana hat z.B. nur einen Proteingehalt von 11,5% aber immerhin einen recht hohen W-Wert von 300. Zum Vergleich, das Caputo Pizzeria hat zwar 12,5% Protein aber nur einen W-Wert von 260-270. Laut Berichten aus dem Pizzamakingforum macht aber auch das vergleichsweise schwache Caputo Pizzeria ganz problemlos 48h bei Raumtemperatur mit.

Ich persönlich bevorzuge eher Mehle mit geringerem Proteinanteil, weil Mehle mit zu hohem Proteingehalt nach meinem Empfinden zu einer zähen Krume führen können. Die besten Erfahrungen habe ich mit 11,5-12,5% Protein und einem W-Wert um die 300 gemacht.
 
Forno A Legna schrieb:
Ich persönlich bevorzuge eher Mehle mit geringerem Proteinanteil, weil Mehle mit zu hohem Proteingehalt nach meinem Empfinden zu einer zähen Krume führen können.
Zum Vergrößern anklicken....
Das sehe ich genauso, wobei ich das nur beobachten konnte, wenn ich das Mehl pur verwendet habe. Mische ich dagegen 10-15% frisch aus ganzem Getreide gemahlenes Mehl dazu (was ja einen sehr geringen W-Wert hat), finde ich die Textur normal. Jedenfalls verhielt sich das so beim Metro Horeca 14% / Frießinger La Farina 14.

Gruß Stefan
 
Mir ist der Proteingehalt mittlerweile Blunzn und ich orientiere mich ausschließlich am Geschmack. 10-15% gemahlenes Getreide, der Rest wie es mir gerade in den Sinn kommt. Maximal 50% dediziertes Pizzamehl (weil ich noch ein paar Kilo weiterbringen muß, kaufen werde ich mir wahrscheinlich keines mehr).

Das führt halt dann dazu, daß manche Pizzateige ein wenig heikler sind beim Öffnen und allenfalls auch manchmal reißen. Aber damit kann ich gut leben.
 
Forno A Legna schrieb:
Ich persönlich bevorzuge eher Mehle mit geringerem Proteinanteil, weil Mehle mit zu hohem Proteingehalt nach meinem Empfinden zu einer zähen Krume führen können.
Zum Vergrößern anklicken....

Dem kann ich nur zustimmen. Ich glaube viele nutzen anfangs gerne das Manitoba Mehl, weil Pizza Purista mal einen hochlobenden Artikel über das Caputo Manitoba geschrieben hat. Ich glaube selbst den würde Udo mittlerweile wieder stornieren.

Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass Manitoba Mehl viel zu stark für eine fluffige Pizza Napoletana ist. Man kann das Mehl zwar recht easy bei über 80% Hydration händeln, da die Teigstruktur extrem stark ist, aber im Endeffekt spiegelt sich genau dieses Verhalten im fertig gebackenem Teig wieder. Der Rand wird wirklich zäh und erfordert viel kauen, wie ein schlecht gebratenes Steak.

Ich nutze gerne das Caputo Pizzeria (Blu) bei ca. 24h Garre und das Caputo Rosso bei ca. 48h Garre. Der W-Wert des Rossos ist höher als vom Pizzeria, das merkt man auch daran, dass dort nach 24h noch nicht so viel los ist. Das Blu ist bis dahin schon mit der Garre "fertig".
 
Hannes_flat4 schrieb:
Der Rand wird wirklich zäh und erfordert viel kauen, wie ein schlecht gebratenes Steak.
Zum Vergrößern anklicken....
Das hätte ich nach meinem ersten Versuch mit Mannitobamehl genau so unterschrieben.
Ich habe aber jetzt mehrere weitere Versuche gemacht, und die waren allesamt so wie ich es mir vorstelle: Super Rand, innen weich und außen knusprig, und von der Zähigkeit des ersten Versuchs keine Spur.
Das Problem ist, dass ich nicht weiß, was ich anders gemacht habe :-(
 
Salz Burger schrieb:
Das hätte ich nach meinem ersten Versuch mit Mannitobamehl genau so unterschrieben.
Ich habe aber jetzt mehrere weitere Versuche gemacht, und die waren allesamt so wie ich es mir vorstelle: Super Rand, innen weich und außen knusprig, und von der Zähigkeit des ersten Versuchs keine Spur.
Das Problem ist, dass ich nicht weiß, was ich anders gemacht habe :-(
Zum Vergrößern anklicken....

Ich finde die Zähigkeit hängt auch viel von der Kombination Hydration, Backtemperatur/Backzeit ab. Bei einer wirklich gut durchgebackenen Pizza wird man das Manitobamehl sicherlich nicht als zäh empfinden, maximal etwas fester im Biss. Bei der sehr kurz und heiß gebackenen Napoletana kann es dagegen recht schnell in Richtung zäh gehen. Und sehr viele haben das Manitobamehl vor allem für den Canotto-Stil verwendet, der trotz bis zu 25% höherer Hydration als bei der klassischen/richtigen Napoletana gleich hohe Temperaturen und gleich kurze Backzeiten verwendet. Ein Teig mit 70-80% Hydration ist nach 60-90 Sekunden aber natürlich weit weniger stark durchgebacken als einer mit 55-60% und hat dadurch eine sehr feuchtere Krume. Diese feuchte Krume in Verbindung mit mit dem starken Mehl ist dann meiner Meinung nach der Hauptgrund zur Zähigkeit (auch weil diese Feuchtigkeit sehr schnell in die Kruste zieht und aus der Egg-Shell-Crust eine Gummikruste macht)...
 
Forno A Legna schrieb:
Ein Teig mit 70-80% Hydration ist nach 60-90 Sekunden aber natürlich weit weniger stark durchgebacken als einer mit 55-60% und hat dadurch eine sehr viel feuchtere Krume.
Zum Vergrößern anklicken....
Klingt einleuchtend. Ich habe die letzten Versuche meist mit ca. 420 Grad gemacht - waren alle überzeugend und nicht zäh. Aber auch der Versuch mit 450 OU war absolut überzeugend. Beim letzten Pizzaabend habe ich auch einen Test einer knusprigen Pizza mit dem selben Teig (Caputo Manitoba, ca. 72%, 0,1% Germ, 3% Salz) gemacht - also mit dem Nudelholz ausgerollt und bei ca. 325 Grad gebacken - auch die war wirklich super und wird in Zukunft öfter zwischendurch, oder besser gegen Ende einer Pizzasession gemacht.
 
Wie sind denn so eure Erfahrungen mit dem Frießinger Pizzamehl. Habe bisher nur dieses verwendet und daher keinen Vergleich.
Das Caputo Pizzeria wird ja quasi überall empfohlen, aber 25kg sind halt schon ne Ansage. Ist das deutlich besser als das Frießinger?

Viele Grüße, Michael
 
Zurück
Oben Unten