Mehltest für @Captain Liechtenstein

[nollipa]

Servus,

so - was lange währt wird endlich gut...? Schauen wir mal.

Kleine Vorgeschichte

Ich hatte ja hier einen ausführlichen Mehltest für den Forenkollegen @Kolo gemacht. Das war sehr spannend, denn grundsätzlich kann ich ohnehin nicht widerstehen ständig was neues zum Thema Pizzateig auszuprobieren. Selten, dass ich 2x den gleichen Teig mache. Nun, das hat den Johannes @Captain Liechtenstein auf die Idee gebracht, mir mal aus seiner Region (Allgäu) Pizzamehl zum Testen zur Verfügung zu stellen. Leichtsinnigerweise habe ich natürlich zugesagt, dann aber aus diversen Gründen es nicht mehr geschafft das zeitnah zu bewerkstellingen. Nicht, dass nicht die ein oder andere Pizza auf dem Speiseplan stand - nein, so ein Test macht echt Arbeit. Zum einen muss man ja mehrere Teige gleichzeitig machen, aber auch die Unterschiede notieren und sich schon mal überlegen wie man das alles zu Papier bzw. ins Forum bringt.

Zunächst - nochmals vielen herzlichen Dank für das Mehl und die Geduld dass es etwas länger gedauert hat! Während ich hier tippe, stehen nun die Teige gleichzeitig und warten auf weitere S+F. Zudem war der Johannes auch nicht kleinlich und hat mir 3 Sorten mit jeweils 2-3 Kilo zugesendet, so dass ich neben diesem Test hier noch später weitere Erfahrungen beisteuern kann.

Noch was vorweg
Beim letzten Test hatte ich auch versucht den Geruch von Mehl und Teig zu beschreiben. Üblicherweise bin ich im Winter immer etwas verschnupft, ich gebe mein bestes aber im Vergleich zum letzten Test habe ich da ein leichtes Handicap.

Rezept
Weitgehend halte ich mich an das Rezept vom letzten Mal, muss aber wegen der Temperaturen an den Hefemengen Änderungen vornehmen. Statt 0,05% habe ich nun auf 0,07% erhöht. Das ist immer noch verdammt wenig, die PizzApp würde viel mehr empfehlen.

62 % Hydration
2,5% Salz
0,07 % Hefe

Zubereitung ca. 2,5 h mit 3 x S+F bei RT@22°. Stockgare ca. 16h im Keller bei 12°. Stückgare dann ca. 4-5h bei RT. Eine weitere Änderung ist: Im Winter backe ich in aller Regel drinnen im Effeuno - ist es draußen kalt, muss ich ständig raus und rein, was auf Dauer ziemlich ungemütlich ist. Bei letzten Mal habe ich im Bollore mit Holz gebacken.

Mengenmäßig habe ich 500g Mehl je Sorte angesetzt, damit lässt es sich leichter rechnen. Das ergibt 3 Teiglinge, wobei ich 250g anstrebe. Es wird was Resteig übrig bleiben, mal sehen was mir damit einfällt.

Kandidaten
Es kommen die folgende Mehlsorten von Johannes zum Einsatz:

Weissachmühle - Pizzamehl
Auf dieses Mehl bin ich besonders gespannt. Es hat ca. 10% Eiweiss, also eher ein schwaches - oder anders gesagt - typisch deutsches Mehl. In der Zutatenliste steht: Weizenmehl, Weizendunst und Malzextrakt. Aha, dieses Mehl wurde gepimpt. Das ist nicht das erste deutsche "Pizzamehl" das mir als Mischung von Mehl und Dunst unterkommt. Bin gespannt wie sich der Teig morgen beim backen verhält.


Beschaffenheit Mehl
Fühlt sich extrem fein an, Tendenz zu "staubig".

Farbe
Das Mehl hat einen leicht gelblichen Farbton.

Geruch trocken
Ich hatte mir den typischen Weizenduft notiert, aber habe ich hier Vanille in der Nase? Jedenfalls nehme ich sehr angenehme Noten war.

Geruch frischer Teig
Ja, da ist es wieder - das leicht vanillige. Aber nachdem ich das feuchte Handtuch abnehme für das erste S+F abnehme: Klar, hier kommt was malziges durch. Unverkennbar.

Verarbeitung
Nun, das Mehl nimmt das Wasser gut auf, der Großsteil ließ sich im ersten Durchgang gut einarbeiten. Es neigt dazu etwas klebrig zu sein, aber das beunruhigt mich nicht. Leichte Klumpenbildung. Beim ersten S+F baut es spürbar Spannung auf, beim zweiten fühlt sich der Teig schon sehr geschmeidig an. Die Klümpchen sind nun weg, es klebt auch nix mehr. Nach dem 2. S+F alles glatt und ein recht fester Teig.

Meine Erwartungen
Puh, sehr schwierig einzuschätzen. Ich tippe auf relativ gute Verarbeitung und einer guten Bräunung - aber vermutlich kein typisches "Leoparding". Wenn es anders ist, würde mich das freuen.

Teig vor dem S+F

Hier beim 2. S+F

Denke man sieht gut, dass hier eben auch größere Partikel vorhanden sind, das dürfte der Dunstanteil sein.

In Form gebracht.

Rustikales Pizzamehl "Von Hier" - Biomehl
Ein weiteres spannendes Mehl - aber ein Pizzamehl? Egal, als erstes habe ich mal die BMG Nummer 7637374 auf der Packung angegebenen Seite recherchiert. So erfährt man, woher das Mehl genau kommt (habe ich euch oben verlinkt). Es handelt sich also um die Engelhardmühle, einer reinen Biomühle. Nun, das Etikett sagt: 12% Eiweiß, aber es handelt sich um Weizenmehl 1050. Nun, das ist eigentlich ein typisches Brotmehl und erklärt auch den etwas höheren Eiweissgehalt. In den Randschichten des Korns ist mehr davon enthalten.

Beschaffenheit Mehl
Deutlich gröber, die aus den Randschichten dunklen Partikel sind deutlich sichtbar.

Farbe
Gelb-bräunlich, unterscheide sich stark von den anderen Mehlsorten.

Geruch trocken
Intensiver Weizenduft.

Geruch frischer Teig
Zunächst ein leicht säuerlicher, grasiger Geruch - der Teig riecht viel intensiver als alle anderen.

Verarbeitung
Nun, das Mehl nimmt das Wasser sofort auf und es ensteht ein homogener Teig. Allerdings merkt man schon, dass es sehr dehnbar ist und nach dem ersten S+F eher zum reißen tendiert. Gefühlt ist das auch nach dem 2. S+F nicht viel besser. Auch beim 3. mal ausziehen reiße ich ein Loch rein. Ich merke mir mal vor, dass ich hier vorsichtig agieren muss.

Meine Erwartungen
Meine bisheriger Eindruck ist: Es ist ein "normales" 1050er Brotmehl, das als "rustikales Pizzamehl" verkauft wird. Klar, man kann mit jedem Mehl eine Pizza backen. Ich werde es entsprechend für herzhafte Beläge verwenden. Auf alle Fälle gibt es eine mit Schmand, kalt geräuchertem Schinken, Zwiebel und Kren. Das passt sicher wie die Faust auf's Auge. Aber für eine Marherita vermute ich wird es nicht passen. Der Johannes hat schon angedeutet, dass er das Mehl eher zur Beimischung verwendet.

Teig vor dem 1. S+F

2. S+F - man sieht schon, dass dieses Mehl hier nicht so schön elastisch daherkommt.

...beim 3. S+F wird das nicht besser

Deutlich dunkler als der Teig mit den anderen Mehlsorten.

Friesinger Pizzamehl - der "blaue Sack"
Nein, keine Angst, das ist nicht die wöchtentliche Kokslieferung! Aber der Johannes hat aus Mangel an Alternativen gleich zur 10 kg Packung gegriffen. Ein Teil davon ist beim mir gelandet und soll quasi die Referenz als "Allerweltsmehl" darstellen. Für mich ist das spannend, weil ich es schon viele Jahre nicht mehr verwendet habe. Ich habe es eigentlich als sehr "durstiges" Mehl in Erinnerung und bin gespannt wie es sich schlägt. Was man wissen muss: Die Friesinger Mühle ist jetzt im Gegensatz zu den beiden anderen Mühlen ein richtig großer Industriebetrieb. Man darf hier also ein Produkt erwarten, das über eine konstante Qualtiät verfügt. Von dem her ist es in diesem Test geradezu ideal. Mit 12% Eiweiss als Tipo 00 haben wir es hier mit einem sehr typischen Pizzamehl zu tun - aber halt nix italienisches sondern aus Deutschland.

Beschaffenheit Mehl
Hier haben wir wieder so ein Mehl, das eher "klumpig" daherkommt und nicht so fein ist wie andere Mehlsorten.

Farbe
gelblich

Geruch trocken
schwacher Weizenduft, keine besonderen Aromen wahrnehmbar.

Geruch frischer Teig
Im nassen Zustand riecht der Teig angenehm mild, ich kann jetzt aber nichts ausgeprägtes wahrnehmen.

Verarbeitung
Wasseraufnahme ist zuächst sehr gut, aber von allen Mehlsorten klebt es mir auffallend an den Händen. Teig ist nach dem mischen alles andere als homogen und neigt eher zur Klumpenbildung. Das gibt sich nach dem ersten S+F und ist nach dem zweiten S+F weg. Nach dem dritten S+F ist es immer noch sehr dehnbar, in etwa so wie das Mehl der Weissachmühle. Ich hätte darauf getippt, dass es deutlich mehr Spannung hat. Aber die Unterschiede sind zumindest bis jetzt gar nicht so groß.

Meine Erwartungen
Lang, lang ist es her - keine Ahnung. Vermutlich wird es am ehesten möglich sein, eine Napolitana mit Leoparding zu backen. Ich lasse mich überraschen.

Vor dem 1. S+F, noch relativ unstrukturiert.

2. S+F - Teig ist sehr denhnbar, die Struktur aber nun schon viel besser.

Auch hier - schaut alles schon gut aus.

Rinforzata - Molino Grossi
So, drei Sorten a 3 Teiglinge ergibt 9 Pizzen. Reicht das für 6 hungrige Leute? Meine Frau meint nein: Ich solle eine mehr backen, was übrig bleibt soll unser frisch ausgezogener Sohn dann als eiserne Reserve mitnehmen. Das passt mir überhaupt nicht ins Konzept, also mache ich einfach einen weiteren Test mit einem 4. Teig und gleichen Mengen. Dann muss mein Sohn halt eine Woche Pizza essen...

Bei der Mühle kaufe ich schon seit längerem Mehl im Italienurlaub. Ich wollte unbedingt regionales Mehl kaufen und bin dann mal auf die Mühle gestossen. Das zwar auch immer mit etwas Aufwand verbunden, aber mir wurde versichert, dass alles regional aus der Emilia Romagna kommt und auch ohne irgendwelche Zusätze auskommt. Im letzten Jahr hat den Einkauf meine Tochter @CarinasCorner übernommen. Jedenfalls liebe ich das Mehl, es ist abseits vom Mainstream und auch wenn es nicht die Eigenschaften so manches Turbomehls hat: Es lässt sich super verarbeiten und ist geschmacklich eine Wucht.

Das Rinforzata ist ein Tipo 0 und kommt mit einem W-Wert von 200 daher bei 11% Eiweiß. Also eher ein schwaches Mehl, welches gut in den Vergleich passt und rein von den Eckdaten zwischen den anderen Sorten einreiht.

Beschaffenheit Mehl
Auch eher "kompakt" und etwas "griffiger", irgendwo zwischen dem Mehl der Weissacher Mühle und dem der Friesinger.

Farbe
weiß - gelblich.

Geruch trocken
Es wurde ja im Sommer schon geliefert, leider ist der sonst intensive Weizengeruch schon sehr schwach. Wird Zeit, dass es verwendet wird.

Geruch frischer Teig
Im nassen Zustand umspielt meine Nase ein angenehm milder und auch intensiver Geruch. Freut mich, dass die lange Lagerzeit nicht gänzlich zu Aromenverlust geführt hat (Juli 2021).

Verarbeitung
Meine Güte - ich habe das Mehl ganz anders in Erinnerung. Seit wann ist das so durstig? Ich habe Mühe, das Mehl in das Wasser einzuarbeiten. Damit die anderen Teige nicht zu lange stehen höhre ich einfach mal auf und lasse den Teig so stehen. Auffällig: Das Gluten ist jetzt im ersten Durchgang schon deutlich ausgeprägt. Nachdem ich alle anderen Teige bearbeitet habe, fange ich beim Grossi wieder an - ein bisschen noch vermengen, jetzt passt es. Auch beim Friesinger und dem Weissacher Mehl mache ich das, dort sind auch noch ein paar Mehlnester drin gewesen. Auffällig ist auch, dass es beim S+F das widerspenstigeste Mehl von allen ist - es zieht sich wieder zusammen. Das war bei keinem anderen Mehl so.

Meine Erwartungen
Tja, ich tipp mal drauf, dass die beste Optik von allen Mehlsorten hat. Typischen Leoparding sollte sich einstellen. Normalerweise verwende ich das Mehl eher bei niedrig hydrierten Pizzen wenn es um "Knusperpizzen" geht.

Großes Fragezeichen...???
Ja, ich stelle mir die Frage: Ist es wirklich das Rinforzata? Oder haben wir bei 2 Säcken was vertauscht? Leider ist bei der Mühle nie das drin, was draufsteht, man hat das Gefühl dass hier eher das Mehl in die Säcke abgefüllt werden, die gerade da sind. Oder wurde was falsch verstanden? Mir kommt es etwas spanisch italienisch vor, dass sich ein Mehl mit 11% Eiweissgehalt so von den anderen abhebt. Möglicherweise ist es doch das Rossa forte? Oder ein ganz anderes? Aber das hatte ich ja auch das Rossa forte im Einsatz und mir wäre nicht aufgefallen, dass hier was nicht passt. Mal schauen, bleibt spannend.

Vor dem ersten S+F - im Vergleich zu den anderen Mehlsorten schon jetzt ein ziemlich gutes Glutengerüst.

2. S+F - relativ wiederspenstig.

Sehr geschmeidig - der Teig ist auch auffallend heller als die anderen Mehlsorten.

 

[nollipa]

Servus,

hier waren eigentlich die Bilder von der Teigherstellung angekündigt - ich habe diese nun in den ersten Beitrag mit eingebaut. Denke das ist übersichtlicher.

Nun, wie schon angedeutet, ist so ein Test doch relativ aufwendig. Letztlich muss es am Ende Hand und Fuß haben. Unterschiede müssen herausgearbeitet werden und ein bisschen Text und Story gehören ja auch mit dazu. Nachdem hier ja gerade noch etwas Platz ist, habei ich noch ein paar Sachen als kleine Zwischenlektüre eingeschoben...

Erst mal alles aufbauen. Fotoapparat, die Mehllieferung, später dann Schüsseln und Zutaten.

So fand ich die Kamera vor, da muss mal wieder so ein Pizzaiolo seine Teigfinger dran gehabt haben! Sauerrei! Ach so, der Pizzaiolo bin ja ich. Also erst mal die ganze Cam sauber machen. War mal wieder dringend notwendig. Ich weiß jetzt auch, warum ich mich nie zu was neuem durchringen kann. Eine alte 600d macht nach wie vor gute Bilder, in der Regel sitzt das Problem für schlechte Fotos ja hinter der Linse. Also alles gut, vor allem wenn man auch viel Zubehör hat. Momentan wäre ja eher spiegellos angesagt und da würde mir so ein Schmuckstück mit meinen Teigbratzen direkt leid tun...

Hier noch die Etiketten der beiden regionalen Mehlsorten.

Rezept gefällig? Das kann gar nicht funktionieren. Man müsste bei dem Rezept 2g vom Hefewürfel entfernen...

Man kann das ja gar nicht oft genug wiederholen - ein Pizzaiolo funktioniert nur gut hydriert. Vor allem, wenn er auch noch Schreibarbeit zu erledigen hat. Für den @Lanzarolo habe ich hier mal den Anstaltmodus verwendet... Aber nur, damit man unten nicht lesen kann, dass es sich um die "Dunkle Macht" handelt. Tja, ihr wisst ja, ich bekenne mich zu der dunklen Macht und verwende für meine Teige überwiegend die gute alte Hefe. Wobei das mit Sauerteig, Lievito Madre, Rosinenwasser auch super spannend ist. Nur bin ich da ein wenig "gschlampert" und bin manchmal mit der Pflege etwas nachlässig. Aktuell habe ich nur einen Roggensauer, den ich zumindest nicht verhungern lasse und der auch ab und an zum Einsatz kommt. Aber....
... gerade in Verbindung mit dem rustikalen Mehl wäre das wieder mal einen Versuch wert. Ich überlege mir da mal was.

Bei dem Bier ist es dann nicht geblieben. Ein Steiner Export musste auch noch herhalten. Insgesamt war ich von ca. 18:15 Uhr bis 22:30 Uhr mit Vorbereitungen, Teigherstellung und Berichtschreiben beschäftigt. Nein, ich jammere nicht - mir macht das ja Spaß. Ich bin ja auch mega gespannt was da heute Abend dabei rauskommt.

 

[nollipa]

Servus,

an alle Freunde der runden Teigscheiben! Fotos und Notizen sind gesichtet, es folgt der versprochene Bericht:

Meine Teigschüsserl stehen um ca. 14:00 Uhr ein wenig "unter Druck". Rund 16 Stunden standen die im Keller bei 12°, wir erinnern uns mit lediglich 0,07% Hefe.

So kamen die Teiglinge rein, und im nächsten Foto sieht man dass das Volumen moderat zugenommen hat.

Als nächstes habe ich die Teiglinge abgestochen (ca. 250g) und geformt. Hier lohnt es sich, mal einen Blick auf die unterschiedlichen Mehlsorten zu werfen.

1. Weissachmühle "Pizzamehl"
Das Pizzamehl der Weissachmühle ist bei der Verarbeitung leicht klebrig, ohne dass das aber zum Problem wird. Der Teig ist sehr dehnbar und elastisch, die Teiglinge haben eine sehr schöne Teigspannung.

2. Rustikales Pizzamehl "von hier"
Als erstes fällt mir auf, dass dieser Teig einen auffallend milden, eher süßlichen Duft verströmt. Das ist sonst bei keinem anderen Teig so, die haben den typischen Duft von Pizzateig, ohne dass hier ein nennenswerter Unterschied auszumachen wäre. Das nächste ist, dass der Teig überhaupt nicht so "sticky" ist. Ihr kennt das villeicht, wenn nach der Teigbearbeitung noch was an den Fingern haftet - ist hier überhaupt nicht der Fall. Ansonsten ist der Teig weich und dehnbar. Was ich so nicht erwartet habe: Es lässt sich eine sehr gute Teigspannung in den Teiglingen aufbauen. Was auch klar sein dürfte - es ist der dunkelste Teig von allen Sorten. Leider habe ich vergessen, vom frisch geformten Teigling ein Bild zu machen.

3. Friesinger Mühle
Im Vergleich - auf den Fotos sieht man es nicht so - ist der Teig eher gelblich, im Gegensatz zu dem Mehl der Weissachmühle bzw. der Molino Grossi. Ausserdem sieht man auch hier nun feine Sprenkel, lässt vermuten dass auch hier ein paar gröbere Partikel mit drin sind. Insgesamt bleibt das Mehl eher unauffällig, wie schon bei den anderen lässt sich eine gute Teigspannung aufbauen.

4. Molino Grossi
Sowas aber auch! Mein Notizzettel für das Mehl ist verschwunden... Gut, das wichtigste sieht man auch schon am ersten Bild: Der Teig ist richtig schön "geschmeidig". Man merkt hier, dass es doch deutlich "widerspenstiger" ist und von allen Mehlsorten am meisten Teigspannung aufbauen kann.

Hier nochmals alle 4 Mehlsorten in den Gärboxen, von links nach rechts: Grossi, Friesinger, Weissachmühle, rustikales Pizzamehl. Auch wenn der Blitz hier zu heftig war, das letzte Mehl ist doch etwas dunkler.

Ca. 4 Stunden später schaut das nun so aus:

Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet das Friesinger am meisten breit läuft? Irgendwie hatte ich von Anfang an schon mit dem Mehl etwas gekämpft. Beim Teigling formen hätte ich auch gesagt, es wäre einen Ticken hinter den anderen Mehlsorten. Aber ich schreibe dazu noch was im finalen Fazit. 62% ist jetzt aber auch was, was eigentlich mit jedem Mehl zu bewerkstelligen sein sollte.


Wie war das noch mit der Hydration? Klar, über so viele Stunden muss der Flüssigkeitsverlust wieder aufgefüllt werden. Die Josefine stellt aber die dunkle Macht absolut in den Schatten... Ein dunkler Eisbock mit 11 Umdrehungen - da darf bald die erste Pizza kommen. Ein absolutes Tröpfchen, zu gut das noch eins davon da ist.

Arena ist bereit, also legen wir los!

Ich fasse jetzt mal die Ergebnisse wieder nach den einzelnen Mehlsorten zusammen.

Weissachmühle Pizzamehl

Pizza Nummero uno - aber leider ohne Basilikum. Das hält sich im Winter auch am Fensterbrett überhaupt nicht, ich warte wieder auf mehr Sonne.

Pizza Nummero due, hier nachträglich mit Parmaschinken, Rucola, Parmesansplitter und etwas Balsamico Creme drapiert.

Nummer 3 - aber eigentlich der Abschluss des Abends - eine süße Pizza...

...nicht irritieren lassen, das leicht graue vorne ist passiert, weil die Pizza wie ein Ufo im Ofen aufging und ich mit der Schaufel draufgedrückt hab - mit mäsigem Erfolg, die ist gleich wieder hoch...

...leider sehr geil! Die Kaffetrinker kennen ja die berühmten Kekse, aber die gibt es auch als Brotaufstrich.

Noch ein bisserl gehackte und geröstete Haslnüsse und Puderzucker drauf - da reicht echt ein kleines Stück davon. Schmeckt aber mega.

Fazit Weissachmühle Pizzamehl
Ich denke man sieht, dass man damit ordentliche Pizzen backen kann. Trotz des relativ geringen Eiweissanteils (also auch weniger Gluten), lässt es sich gut verarbeiten und ist dabei gut dehnbar aber trotzdem stabil. Geschmacklich sagt es mir zu, es ist wirklich ein ordentliches Mehl zum Pizzabacken. Sicherlich, so eine extreme Leopardenoptik haben wir hier nicht, aber das ist mein erster Test. Ich hatte auch das Gefühl, dass es eher weniger Hitze und mehr Zeit zum backen braucht.


Rustikales Pizzamehl "von hier"

Ich habe diesem Mehl eher die rustikalen Beläge gewidmet. In dem Fall: Provolone Dolce, Tropea Zwiebel und Banater Knoblauchwurst. Leichte Schärfe, aber das gibt es wieder mal. Die Kombi ist super.

Schmand, Provolone Dolce, selbstgeräuchter Schinken - was dann auf dem letzten Foto fehlt ist der frische Kren (Merettich) der oben noch drauf kam. Das hat ein bisserl was von Flammkuchen, mit dem Teig sowieso.

Das ist eher eine "Resterlpizza", mit Tomatensoße, Fior die Agerola, Banater Wurst, Salsicca und Tropea Zwiebel.

Fazit rustikales Pizzamehl
Nun, dieses Mehl tanzt ja ziemlich aus der Reihe. Für die Fans der neapolitanischen Art ist es definitv nix - zumindest nicht pur. Ich hatte mir notiert, dass es eher süßlich schmeckt, eine sehr weiche Krume hat (die Knusprigkeit ist auch gleich weg) und im Mund sich eher "klitschig" anfühlt. Das wäre definitiv was für deutlich reduzierte Temperatur und längere Backzeiten. Nicht, dass das jetzt nicht geschmeckt hätte - aber es passt einfach nicht. Geht man nach dem Bild, würde man meinen der Rand kracht nur so - aber das täuscht gewaltig.


Friesinger Pizzamehl

Hier eine Pizza "Regina" mit Schinken und Champions - die geht einfach immer!

Wie es der Teufel will - ich habe es trotz 4 Teigsorten geschafft, die gleiche Kombi nochmals mit dem Friesinger gebacken.

Und das ist auch noch so eine "Resterlpizza", es war noch ein Stückerl Fior di Agerola da und der Wunsch nach einer Margherita. Aber egal, wurde dann mit Provolone aufgefüllt.

Fazit Friesinger Pizzamehl
Hmm - ich hatte ja schon bei der Teighestellung gemerkt, das das nicht so will. Zunächst hatte ich ja auf alle 4 Mehlsorten das Wasser gegossen und mit dem ersten Teig begonnen. Begonnen hatte ich mit dem Grossimehl, welches ja das Wasser recht langsam annehmen wollte. Das Friesinger war dann der nächste Teig. Zwar wurde das Wasser aufgenommen, aber ich hatte feste und total klebrige Stellen gleichzeitig. Das gab sich dann aber in den weiteren S+F. Auch die Klümpchen lösten sich gut auf. Keines der anderen Mehle war da so zimperlich. Auch dann im weiteren Handling hätte ich gesagt, dass die beiden anderen hellen Mehle irgendwie schöner zu verarbeiten waren. In der Stückgare war es der Teig, der am breitesten gelaufen ist. Ich will jetzt nicht ausschließen, dass es an mir liegt - hätte ich hier vielleicht von Anfang an auf eine bessere Vermischung achten sollen? Eigentlich hatte ich das Mehl total anderes in Erinnerung. Das muss ich mir echt noch separat anschauen.

Wie man sieht, das Mehl bräunt gut, es sind auch schwarze Spots sichtbar. Geschmacklich würde ich es von allen Mehlsorten als "am langweiligsten" einordnen. Es schmeckt ziemlich viel nach "neutral".

Was noch erwähnenswert ist: Eine Pizza hatte ein kleines Loch, das ist mir beim rausnehmen dann aufgefallen. Ist mir sonst mit keinem anderen Teig passiert.

Molino Grossi

Das passt jetzt gerade, ich bastle auf vielfachen Wunsch der anwesenden Gäste nochmals eine Regina - das ist ein schöner Vergleich zum Friesinger oben.

Die nächste Kombination wäre noch: Tomatensoße, Fior die Latte, Salsiccia, Tropea Zwiebel.

Das hätte noch ein schöner Snack werden können...

...hätte das ganze von der Schaufel runter wollen... Schöne Sauerrei im Ofen!

Fazit Molino Grossi
Ich schreib's ja ungern - aber es ist halt ein italienisches Mehl. Lässt sich super verarbeiten, Teig ist sehr stabil, schöne Bräungung und auch geschmacklich ist es sehr gut. Letzteres ist aber nicht unbedingt eine Tugend italienischen Mehls - es gibt durchaus recht geschmacksarmes Mehl aus den eher industriell geprägten Mühlen.


Gesamtfazit
Wenn ich mir die Pizzen so im Nachgang ansehe - so richtig "Leoparding" kommt da selten auf. Das hat - mindestens drei Gründe:

1. Temperatur
Grundsätzlich habe ich das Thermostat nicht auf Anschlag, d.h. ich bin da eher immer vorsichtig unterwegs, denn Pizzen mit Backzeiten von 60 Sekunden und vielleicht noch drunter mag ich überhaupt nicht. Die Backzeit war meist irgendwo zwischen 70-120 Sekunden. Gerade beim Mehl der Weissachmühle hatte ich mir notiert dass die Backzeit länger war. Für weitere Tests wäre es daher dringend geboten mit einem Teig zu agieren. Da ich kreuz und quer mal den, mal den Teig genommen habe, musste ich immer wieder ein wenig am Ofen regeln. Das tue ich sonst nicht.

2. Gare
Die Gare habe ich ja ultraknapp kalkuliert. Vielleicht war ich da etwas zu krass unterwegs. Ich würde hier einfach etwas erhöhen, mit 0,1% wäre ggf. die Gare etwas weiter gewesen, das hat auch auf die Optik Einfluss. Zumindest war es auch so, dass kein einziger Teiglich zum Schluss wirklich Übergare hatte.

3. "Testbedingungen"
Es waren ja "Testbedingungen", also habe ich mal eine Hydration mit einen Ablauf gewählt, der weitgehend passen sollte. Aber jedes Mehl ist da auch wieder ein wenig "eigen" oder anders, so dass es jetzt heißt: Nach dem Test ist vor dem Test. Aus den Erfahrungen kann man jetzt seine Schlüsse ziehen und weiter experimentieren. Bin mir sicher, dass man aus den vorhandenen Mehlsorten noch ziemlich was rauskitzeln kann.

Mein Favorit (von den drei "Testmehlsorten")
Ist das Mehl der Weissachmühle. Es schmeckte mir am besten, lies sich super verarbeiten, auch wenn die technischen Werte es hätten gar nicht vermuten lassen. In dem Vergleich hängt es das Mehl der Friesinger Mühle ab, auch wenn ich diesem Umstand nochmals auf den Grund gehen möchte. Das rustikale Pizzamehl würde ich eher zur Beimischung verwenden, pur finde ich es als Pizzamehl eher ungeeignet. Auch wenn es in Italen dunkle Mehltypen für Pizza gibt, ich bleib dabei - das ist ein Brotmehl. Außerdem ist ein Tipo1 aus Italien, ggf. noch als Pizzamehl deklariert auch nicht mit einerm 1050er vergleichbar. Das Mehl der Friesinger Mühle ist ansich auch nicht schlecht, aber es ist schon sehr neutral. Vermutlich fällt das auch gar nicht so auf, wenn man keinen direkten Vergleich hat. Über die Art der Gare und Dauer kann man auch oft noch mehr Geschmack rausholen. Es ist auf jedenfalls kein schlechtes Mehl, recht preisgünstig und gut verfügbar.

Das Mehl der Molino Grossi betrachte ich mal außen vor: Man merkt diesem Mehl einfach seine Herkunft an. Da ja nicht so ganz klar ist, um welche Sorte es sich wirklich handelt, will ich da jetzt auch nicht zu viel reininterpretieren. Ich tippe einfach drauf, dass es einen wesentlich höhreren Glutengehalt hat und daher eigentlich nicht so ganz in den Vergleich passt.

Wie geht es weiter?
Nun, ich sehe zwei Baustellen: Zum einen: Was taugt eine Mischung aus Weissachmühle und dem rustikalen Pizzamehl? Ein weiterer Versuch mit dem Friesinger - ggf. auch mit einer kleinen Beimischung? Oder sollte man das Thema "Sauerteig & Co." für einen weiteren Test aufgreifen? Das Thema Biga sehe ich weniger, denn die Mehlsorten sind eher "schwach" auf der Brust. Es ist noch Mehl da und ich werde auch nochmals was dazu berichten. Vielleicht nicht in der epischen Breite wie hier in dem Test.

 

[Lanzarolo]

Möge die Macht mit dir ( und deiner Teigcam) sein

 

[Kolo]

Ich häng mich hier mal rein und bin gespannt auf die Ergebnisse

 

[Captain Liechtenstein]

Wow, was für ein Aufwand. Ich bin sehr gespannt auf die Ergebnisse und wünsche dir und deinen Gästen geschmackvolle Pizze.

 

[nollipa]

Klingeling! Bericht ist fertig, also raufscrollen, sind ein paar Bilder geworden!

 

[nollipa]

Wow, was für ein Aufwand. Ich bin sehr gespannt auf die Ergebnisse und wünsche dir und deinen Gästen geschmackvolle Pizze.

Na denn, das passt ja gerade wie Faust auf Auge. Grad bin ich fertig geworden!

 

[Captain Liechtenstein]

Klingeling! Bericht ist fertig, also raufscrollen, sind ein paar Bilder geworden!

...ein paar, ja.
Huiuiui, echt toller Test. Freut mich, dass alles geklappt hat. Ist richtig gut geworden, echt klasse! Hoffentlich eskaliert das ganze jetzt nicht und du wirst überrannt mit Mehltest-Anfragen...
Lieben Gruß, Johannes

 

[nollipa]

Servus,

nein - für's erste kann ich keine weiteren Tests machen. Zum einen ist das viel zu viel Arbeit, zum anderen habe ich neben deinem Mehl auch selber noch genug rumstehen. Das gehört auch verarbeitet und ich befürchte dass die Pizzarunden in Zukunft kleiner werden. Mein Sohn ist ja ausgezogen, d.h. er und seine Freundin werden nicht mehr bei jeder Pizzasession anwesend sein. Da wird eher überlegt, selber einen Ofen anzuschaffen. Aber freut mich, wenn dir der Bericht gefällt! Ich selber bin ja auch noch gespannt, was weitere Versuche mit dem Mehl noch für Ergebnisse zu Tage fördern.

 

[BlueAngel]

Wow, vielen Dank für "den" (gewaltigen) Test.

Ich verwende diese Mehle zwar nicht, bzw. habe keinen Zugriff darauf, trotzdem äußerst interessant.
Herangehensweise, Unterschiede zu den jeweiligen Zeitpunkten und natürlich Ergebnis + Fazit.

 

[chili-sten]

Moin Alex,

ein toller Test

 

[nollipa]

Servus,

ich hatte ja versprochen, mich dem Mehl noch weiter anzunehmen. Aktuell habe ich den Focus nicht so stark hier auf das Forum und auch wenn es mehr oder weniger regelmäßig Pizza auf dem Speiseplan steht - man hat ja nicht immer die Zeit zig Sachen auszuprobieren.

Auf jeden Fall hatte ich vor 3 oder 4 Wochen wieder mal ein Rosinenwasser angesetzt. Das letzte lief wie ein Uhrwerk, aber da ich es dann nicht mehr genutzt hatte, habe ich die Fütterung eingestellt. Nun hatten wir vor einer Woche Gäste und da habe ich dann mal testweise 3 Teiglinge damit gemacht - lief auf Anhieb. Also dachte ich, das ist doch ein schöner Test für einen kleinen Mehlmix.

Rosinenwasser Poolish
rustikales Pizzamehl + Rosinenwasser in gleichen Teilen = 100% Hydration
4h bei RT stehen lassen
15% der Gesamtmehlmenge (GMM)

Haupteig
Weissacher Pizzamehl (85% der GMM)
Wasser 65%
Salz 2,5%
Poolish

Achtung: Bei der Wassermenge immer dran denken, dass man den Anteil aus dem Poolish wieder abzieht.

Zubereitung: Da ich nur eine kleine Menge gemacht habe, einfach das Salz in das Mehl geben, Wasser und Poolish dazu, kurz vermengen. Dann 3x S+F im Abstand von ca. 30 Minuten. Stockgare ca. 18h, Stückgare ca. 4h - alles bei Raumtemperatur.

Parallel dazu habe ich noch einen Hefeteig mit dem folgenden Mehlmix hergestellt:

Einfacher Teig
85% Molino Grossi Rossa Forte
10% Kamutmehl
5% Molino Grossi Integrale S
65% Hydration
2,5% Salz
0,8% Hefe

Vorgehensweise ähnlich, nur dass ich hier die Hefe im Wasser aufgelöst habe. Alles vermengen, 3x S+F parallel zum Rosinenwasserteig.

Mittlerweile bin ich mir sicher, dass es sich bei dem Mehl um das "Rossa Forte" handelt - so problemlos wie hier die 65% machbar waren und auch das ganze Handling - wie ich in meinem ersten Bericht vermutet habe, ist wohl die Information welches Mehl in welchem Sackerl drin ist, auf dem Weg von Italien nach D verloren gegangen.

Den Rest erzähle ich in Bildern...


Der Rosinenwasserpoolish nach ca. 4 h - da sieht man ggf. mal ein Bläschen. Dennoch reicht das ganze, um den Teig in Schwung zu bekommen.

Hier kommen die üblichen Schritte, der Teig mit den groben Anteilen ist der Hefeteig.

Am nächsten Tag - hier eine deutliche Zunahme an Volumen. Schön, die 15% Poolish laufen also ziemlich reproduzierbar.

Die Hefeteigballen

Und die Rosinenweckerl...

Sauber: Schön an Volumen zugenommen, zudem bleiben die Teiglinge in Form.

Man sieht es: Die doch um eingiges schwächern Mehlsorten kommen hier mit 65% schon ziemlich an die Grenze. Tatsächlich war das schon von Beginn an klar, dass die 65% schon eher die Obergrenze darstellen.

Gut, wir fangen gleich mal mit dem Rosinenwasserteig an. Aber Achtung, da braucht's ned viel. Die Teiglinge lassen sich sehr einfach in Form bringen. Hier muss man eher behutsam vorgehen. Ich habe die Pizzen auch direkt mit der Schaufel aufgenommen, da ich bei der ersten gemerkt habe, dass raufziehen schon bei wenig Belag kritisch ist.

Aber das Ergebnis spricht für sich - eine ganz ordentliche Pizza. Der Rand ging nicht so hoch, was weniger am Trieb sondern eher am schwachen Mehl und/oder auch der Hydration liegt.

HIer kommt eine mit dem Hefeteig - man sieht, dass der Rand ganz anders ist.

Nochmals Hefeteig...

Ja was wird denn das?

Meine erste Fiocco. Habe ich das endlich mal geschafft, an die Kochsahne zu denken und zugleich auch noch eine gekochte Kartoffel zur Hand zu haben. Muss schon sagen, sehr geile Kombination. Vor allem die Kochsahne macht schon einen Unterschied zu Schmand.

Tolle Optik oder? Das ist jedenfalls kein Designertisch sondern einfach nur dem Saharasand geschuldet...

Nochmals Rosinenwasser...

...und im direkten Vergleich auch der gleiche Belag mit dem Hefeteig.

Nachdem mir die Optik beim Rosinenwasserteig nicht so gefallen haben, habe ich "mehr Gas gegeben", d.h. also mit mehr Hitze gebacken. Siehe da, hier steckt ja doch noch Potential drin.

Und noch was zum Abschluss...

Krume des Rosinenwasserteiges

Fazit:
Die Kombination aus dem rustikalen Mehl mit dem Rosinenwasser: Ja, das hatte was. Allerdings war mir der Teig zu weich, ich hatte die Woche zuvor den Rosinenwasserteig mit der Mehlkombination der Grossimehle samt Kamut und das war im Handling deutlich besser - also in etwa so wie der Hefeteig von diesen Wochenende.

Die beiden Mehlsorten vom @Captain Liechtenstein sind also durchaus brauchbar für eine Pizza Napolitana, wobei das rustikale Pizzamehl pur für mich weniger geeignet ist. Das ist (und bleibt) ein 1050er Weizen- und damit Brotmehl. Insofern eignet es sich zur Beimischung, ich würde tendentiell eher noch weniger davon verwenden. In jedem Fall sind die beiden Mehlsorten keine "Hydrationswunder". Geschmeckt haben uns sowohl der Teig mit Rosinenwasser, wie auch der mit Hefe. Auch wenn man leichte Säurenoten im frischen Teig in der Nase hatte, der Teig war geschmacklich deutlich anders als der mit Hefe, aber in keinster Weise hat sich etwas "saures" nach vorne gedrängt.

Mittlerweile habe ich bestimmt 15 Sorten "regionale" Mehle durch, allerdings weisen die wenigsten davon die Eigenschaften eines "richtigen" Pizzamehls auf. Es gibt ein paar Perlen, die super funktionieren, aber bei den meisten muss man Abstriche machen - zumindest was die Verabeitung angeht. Geschmack steht da auf einem anderen Papier. Diesbezüglich müssen sich viele Mehlsorten hier nicht verstecken.

P.S: Es ist ja immer noch Mehl da.... Vielleicht fällt mir ja noch ein Test ein...

 

[Captain Liechtenstein]

Hallo Alex,
schöne Zusammenfassung! Genau so sehen wir hier das auch: Das "VonHier" Mehl ist gut als Beimischung, das von der Weissachmühle brauchbar für Napoletana (oder Nearlypoletana), geschmacklich gut, aber irgendwie kein "richtiges" Pizzamehl. Und "Hydrationswunder" ist es auch sicher keines.

Danke nochmal für den fortgeführten Test und viel Spass beim weiterprobieren.

Lieben Gruß, Johannes