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Mehr Kohl Kimchi als Brot

DerTim83 schrieb:
Absolut richtig! fand es anfangs nur leichter, wenn man mal von einem Kohl zum nächsten geht. Dann ist die Veränderung nicht so groß und man traut sich leichter. Ich mixe auch gerne mal - bspw mit Zucchini o.ä.
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das buch der koreanischen mädels war mir da sehr hilfreich. und die machen richtig viel damit
 
Bei mir ist das mit dem Kimchi so:
Mein hier vorgestelltes Kimchi ist ein Beispiel das ich und die Familie sehr mag. Vergleichbar mit Pommes, Ketchup, Majo.
Da steckt persönliche Bindung zum Rezept :D
 
waltherman schrieb:
Dafür habe ich eine orientierende Liste.
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Hallo waltherman,

ich möchte demnächst dein Rezept nachbauen. Der fertige Mix soll in einem 5 Ltr. Gärtopf gären.

Bräuchte noch etwas Hilfe von Dir.

Anbei ein Screenshot von deiner Zutatenliste: könntest du evtl. die Marken von den von dir verwendeten Produkten posten? Würde gerne gleich zu den bewährten Sachen greifen.

1635604081290.png


Und dann hätte ich noch eine Verständnisfrage: du wiegst den trockenen Kohl ein und richtest dann die restlichen Zutaten Mengenmäßig nach dem Gewicht des trockenen Kohls?
Danach den Kohl waschen und trockenlaufen lassen. Wie lange dauert diese Phase?

Danke Dir!
 
Hi,
ich hab die 6 Seiten jetzt nur grob überflogen. Ich mach seit Jahren den Kimchi in Tontöpfen 5L und 10L 35-40Liter auf einmal und fülle ihn nach 3-4 Wochen in normale ~2L Gurkengläser um. Im Kühlschrank hält er sich locker 9 Monate und mehr.
 
saksaul schrieb:
Anbei ein Screenshot von deiner Zutatenliste: könntest du evtl. die Marken von den von dir verwendeten Produkten posten? Würde gerne gleich zu den bewährten Sachen greifen.
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Chili ist extrem Kritisch, das muss spezielles Kimchi Chili sein. Das wird zwischen den Nutzungen tiefgefroren.
Alles andere ist Supermarkt Qualität.
 
waltherman schrieb:
Chili ist extrem Kritisch, das muss spezielles Kimchi Chili sein. Das wird zwischen den Nutzungen tiefgefroren.
Alles andere ist Supermarkt Qualität.
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zyn.off hast du vergessen!
Alles rein was schmeckt, die Bakterien machen den Rest.

Hier mein Grundrezept aus dem BEEFKE (www.nepimach.at)

Rezept Kimchi: 1 Chinakohl, 1 weißer Rettich, 2Bd. Schnittlauch, 2Bd. Frühlingszwiebeln, 2EL Sambal Oelek, 1 daumengroßes Stk. Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 3EL Chilipulver, 2EL Zucker, Salz
Den Chinakohl der Länge nach vierteln und in einer Lake aus 3L Wasser und 12EL Salz 3 Stunden einweichen. Danach gut abspülen, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden (der Chinakohl sollte so salzig wie Meerwasser schmecken). Die äußeren Blätter aufheben. Den Rettich in kleine Streifen schneiden und 15 Minuten einsalzen, dann abspülen. Den Knoblauch pressen, den Ingwer raspeln, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stifte schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten vermischen, in ein Gurkenglas oder einen Steinguttopf füllen und fest zusammendrücken. Mit den äußeren Chinakohlblättern bedecken und verschließen. Einen Tag bei Raumtemperatur stellen lassen, dann bei 6-8 Grad einige Wochen fermentieren lassen.

Dazu noch Sellerie, Kohlrabi, Äpfel, Karotten, Steckrübe... Zubereitung wie der Rettich​

 
waltherman schrieb:
, das muss spezielles Kimchi Chili sein.
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Da ist schon was dran. Insbesondere wenn man nicht irgendein "lacto-fermentieres, scharfes Gemüse Misch Masch" erzeugen möchte, sondern halbwegs authentisches koreanisches Kimchi.

Anders als die bei uns üblichen Chili-Sorten stammen Gochu Chilis nicht aus Amerika. Gochu Chili gab es in Korea schon lange vor Kolumbus, offenbar gibt es es diese spezielle Art - die sich biologisch von den aus Amerika stammenden Chili-Sorten unterscheidet - schon sehr viel länger in Korea. Vermutlich seit Jahrmillionen.
 
Noch mal ein Update... Zum Handling
Das ist für die Nutzung in Gläsern. Gegessen werden kleine Portionen als Beilage.
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Der Kohl wird halbiert, dann in vier Stränge geschnitten. Nicht komplett aufgetrennt.
Dann schneide ich die Spitzen Stücke etwas breiter, zum weißen festeren Teil hin etwas dünner... Das macht eine angenehme Haptik, die dünnen Spitzen werden mir sonst zu klein und matschig.
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Dann kippe ich das in den grossen GN Behälter. 1/1 kann 5kg leicht handeln.
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Wenn der Kohl gewaschen ist und zwei Tassen Wasser abgelaufen sind kommt der Rest dazu.

Um das Salz zu berechnen muss man z. B. das Kohlgewicht kennen.
Ich wiege mittlerweile die Kohlköpfe und danach die Kohl Abschnitte.
IMG_20221002_104134.jpg
 
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