So, es war endlich so weit! Und da es da verschiedene Möglichkeiten gibt, man immer ein Kontrollitem ohne Sonderbehandlung zum vergleichen braucht und man generell kaum zu viel Pulled Pork auf Vorrat haben kann, habe ich am Donnerstag 3 Schweinenacken mit insgesamt 8kg (2x2,5kg und ein mal 3kg) geholt
Die beiden 2,5kg Nacken sollten meine Umamiexemplare werden, der 3kg Nacken das Kontrollstück. Soweit so gut.
Die Umamibehandlung für die beiden Nacken sah folgendermaßen aus:
Stufe 1: Tomatenmark+Sojasauce
Stufe 2: Stufe 1 + Fischsauce + Shiitakepulver
Entsprechend wurden die beiden Experimentnacken doppelt mariniert. Zuerst in einer Paste aus 1EL Tomatenmark, 2EL Sojasauce und 1/EL Kecap Manis (bzw. Für Stufe 2 habe ich 1EL Sojasauce durch Fischsauce ersetzt).
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In dieser Paste durften die beiden Nacken gute 20 Stunden marinieren. Dann wurden sie trocken getupft und anschließend wurden alle 3 Nacken gerubbt und durften darin weitere 13 Stunden marinieren. Der Rub bestand aus
4EL Salz
3EL Mediterran Mischung von Udenheim BBQ
2 EL schwarzer Pfeffer
2EL geräuchertes Paprikapulver (selbst gemacht)
2EL Rohrzucker
2EL Umamigewürzmischung
1EL Knoblauchpulver
1EL Zwiebelpulver
1EL Senfsaat (gemahlen)
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Freitagabend um 20:15 wurde dann auf den vorgeheizten Grill aufgelegt. Auf dem Grill haben alle 3 Nacken nochmal ne Extraschicht Rub erhalten und der Stufe2-Nacken zusätzlich noch Shiitakepulver:
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Dann ging's los:
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Für die Kohleverdorgung hab ich meinen Slow'n'Sear-Einsatz mit frischen KoKoKo Eggs gefüllt und 7 durchgeglühte Eggs dazu gegeben. Gräuchert wurde mit Kirsche und Mesquite. Unterm Fleisch befindet sich eine Auffangschale gefüllt mit je 500ml Apfelschorle, Augustiner Lager und Cider.
Klappe zu und bei 110-130°C räuchern lassen. Der Grill lief leider nicht ganz so stabil wie gehofft, da muss ich noch rausfinden woran es lag. War mein erster "echter" Longejob mit dem SnS. Unter'm Strich ging aber alles gut.
Am nächsten Vormittag:
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Um 12:00h habe ich die Nacken dann in je eine Schicht Backpapier und Alufolie eingeschlagen und dort zusätzlich ein bisschen Flüssigkeit aus der Auffangschale
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Und...
-beim Kontrollnacken etwas BBQ-Sauce
-Stufe 1: 1TL Tomatenmark, 2TL Sojasauce, 1/2TL Kecap Manis, 1TL BBQ-sauce
-Stufe 2: wie Stufe 1, aber 1TL Sojasauce durch Fischsauce ersetzt
...zugegeben.
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Dann eingeschlagen und zurück auf den Grill:
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Dort habe ich dann die Lüftung etwas geöffnet, um ihn auf 150-160°C hochzuheizen. Der Kontrollnacken war immer oben, Stufe 1 unten links, Stufe 2 unten rechts.
Nach und nach wurden die Nacken dann bei 92°C Kerntemperatur vom Grill geholt und bei 50°C zum ruhen in den Backofen geschoben. Um ca. 18:00 wurde dann gepullt und gefuttert:
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Fazit: Der Kontrollnacken war als erstes dran. Mega saftig, toll gewürzt, super zart, einfach ein richtig richtig gutes Pulled Pork! Beim
ersten eingewickelten Pulled Pork hatte ich ja ein bisschen wenig Würze am Fleisch. Das war hier gar nicht der Fall. Wahrscheinlich durch das längere marinieren, zweite Rubbschicht, anderer Rub (vor allem höherer Salzanteil) und die Würzzugabe beim einwickeln.
Umamistufe 1 war genau so saftig, aber nicht ganz so zart. Und geschmacklich.? Bombe! Quasi wie der Kontrollnacken, aber mit einer anderen Geschmackstiefe. Wenn man sich ganz stark drauf konzentrierte, konnte man ganz leicht ne Tomatennote herausschmecken. Der Unterschied zu 1 ist nicht riesig, aber er hat genau das gebracht, was ich mir gewünscht hab: gutes Pulled Pork mit ein bisschen mehr Bumms.
Stufe 2: Ultrasaftig und zart! Das war nicht von dieser Welt.. Den Nacken brauchte man quasi nur anstupsen und er ist zerfallen, was mich ehrlich gesagt etwas wundert, denn er hat mit Abstand am längsten gebraucht und am Ende hatte ich den Grill bis knapp 200°C aufgeheizt, damit der endlich fertig wird und dann hat er nur ne viertel Stunde im Ofen geruht.. Hatte schon fast befürchtet, dass der nix geworden wäre, aber nix da. Und geschmacklich hat er tatsächlich nochmal ne recht dicke Schüppe mehr Bumms. Und zwar so eine dicke Schüppe, dass es schon fast wie künstlich geschmacksversträkt wirkt. Und im Endeffekt ist es ja auch genau das. Dabei muss ich aber anmerken, dass es ohne die beiden Vergleichsstücke wahrscheinlich gar nicht so stark aufgefallen wäre.
Jedes für sich war ein 1A Pulled Pork, im direkten Vergleich hat mir Umami-Stufe 1 am besten gefallen. Das nächste Pulled Pork werde ich höchstwahrscheinlich wieder so ähnlich machen, aber ggf. auf das doppelte Marinieren verzichten und erst beim Einpacken die Umamistufe zünden^^
Das klingt nach einer super Idee aber mega aufwendig^^
Klingt aber irgendwie interessant. Wie ist es geworden?
(nein, ich kann keine Quellen nennen 
)
