Harrys Pizzen
Putenfleischesser
Hallo zusammen
Hier möchte ich Euch mein bewährtes Pizza Napoletana Rezept in 20 Schritten vorstellen. Ich habe mich hier für die "einfache" Variante entschieden mit einer Hydration von 62%. Natürlich kann auch eine höhere Hydration gewählt werden. Je nach Wasseranteil und Mehlsorte kann die Gesamtzeit des Knetvorganges variieren. In diesem Rezept verwende ich eine Grilletta Spiralknetmaschine auf der Stufe 1 sowie das nur in der Schweiz erhältliche Pizzamehl "Verace Napulé" von der Meyerhans Mühlen (Tipo 0, W 327, Proteingehalt 14,5%). Gesamtzeit: 40 Minuten 10 Sekunden, davon Knetzeit: 23 Minuten 10 Sekunden, Pausen: 17 Minuten (1x 7 Minuten und 2x 5 Minuten). Ich habe nach diesem Rezept auch das beliebte Caputo Cuoco verwendet und gute Ergebnisse erreicht. Da der Geschmack des Caputo Cuoco aus meiner Sicht jedoch nur "gut" ist empfehle ich, auf qualitativ noch bessere Mehle umzusteigen um von einem "gut" auf ein "sehr gut" zu kommen. Die Teigführung beträgt mindestens 48 Stunden.
Zutaten:
1 kg Mehl
620 ml kaltes Wasser
31 g feines Meersalz
0,8 g Trockenhefe
Schritt 1
80% des 5 Grad kalten Wassers in die gekühlte Schüssel der Spiralknetmaschine geben.
Anmerkung: das Wasser bereits einen Tag vorher in den Kühlschrank stellen. Nach Möglichkeit auch die Schüssel der Knetmaschine in den Kühlschrank legen oder zumindest vor Gebrauch mit eiskaltem Wasser oder Eiswürfeln abkühlen. Wenn irgendwie möglich, die Raumtemperatur senken. Im Winter bei offenem Fenster und abgeschalteter Heizung den Teig zubereiten, im Sommer in den frühen Morgenstunden mit geschlossenen Storen den Teig zubereiten.
Schritt 2
20% des Mehles zugeben.
Schritt 3
Spiralknetmaschine 90 Sekunden langsam auf Stufe 1 laufen lassen, bis das Wasser und Mehl sich vermengen.
(Knetzeit: 90 Sekunden, Total Knetzeit: 90 Sekunden)
Schritt 4
Das restliche Mehl (80%) zusammen mit der Trockenhefe (oder zerbröselter Frischhefe) in die Schüssel geben und auf langsamer Stufe weiter kneten, bis der Teig eine feste Konsistenz erreicht hat. Dies dürfte nach insgesamt 4 Minuten der Fall sein.
(Knetzeit: 2 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 4 Minuten)
Schritt 5
Spiralknetmaschine abschalten und 7 Minuten pausieren. Ein wichtiger Schritt!
Anmerkung: Der Teig benötigt diese Ruhezeit, damit er bis zum letzten Schritt eine perfekte Konsistenz erhält. Gluten bildet sich, eine Autolyse von 1 h wie bei anderen Rezepten ist nicht nötig, da der Teig insgesamt genug Ruhezeit erhält.
Schritt 6
Spiralknetmaschine bei langsamer Geschwindigkeit (Stufe 1) wieder starten und das Meersalz langsam innerhalb 30 Sekunden zugeben.
(Knetzeit: 30 Sekunden, Total Knetzeit: 4 1/2 Minuten)
Schritt 7
Die restlichen 20% Wasser sehr langsam (tröpfchenweise) zugeben. Dieser Schritt ist sehr wichtig und dauert mindestens 5 Minuten. V.a. zu Beginn darf die Wasserzufuhr nur tröpfchenweise sein. Sobald der Teig gummiartig wird, kann das restliche Wasser langsam zugegeben werden.
(Knetzeit: 5 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 10 Minuten)
Anmerkung: Das langsame zugeben des Wassers ist extrem wichtig, weshalb es hier nochmals betont wird. Bei einer Hydration von 62% gibst Du 124 ml Wasser hinzu. Es kann nicht langsam genug zugegeben werden. Ein paar Tropfen zugeben, warten, die Maschine kneten lassen bis der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder ein paar Tropfen zugeben, warten, die Maschine kneten lassen usw. Beim Schritt 7 entscheidet sich, ob Du nach insgesamt 23 Minuten kneten einen schönen Teig oder eine klebrige Masse zur Weiterverarbeitung hast.
Schritt 8
Kneten, kneten, kneten. Geschwindigkeit: langsam (Stufe 1). Nach Möglichkeit sollte der Teig 22 bis 23 Grad kalt bleiben. Die Obergrenze ist 24 Grad. Insgesamt (Schritt 1 bis 8) wird der Teig 23 Minuten geknetet.
(Knetzeit: 13 Minuten, Total Knetzeit: 23 Minuten)
Anmerkung: Eine Teigtemperatur von 22 bis 23 Grad ist im Sommer beinahe unmöglich. Wenn irgendwie möglich, sollte der Teig jedoch unter 24 Grad bleiben, was aber auch noch sportlich ist. In diesem Rezept habe ich bewusst die Geschwindigkeitsstufe 1 bevorzugt, da einzelne Knetmaschinen nur 1 Geschwindigkeitsstufe haben. Falls Du verschiedene Stufen hast, kannst Du experimentieren. Bei einer Hydration von 62% reicht die Stufe 1, bei einer Hydration von 70% lasse ich die Spiralknetmaschine zwischendurch ein paar Minuten bei maximaler Geschwindigkeit kneten.
Schritt 9
Die Maschine abstellen. 5 Minuten Pause. Dann 5 Sekunden kneten (bei Spiralknetmaschinen mit drehender Schüssel = 1x 360 Grad Drehung).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 5 Sekunden)
Schritt 10
Weitere 5 Minuten Pause. Vorgang wiederholen und 5 Sekunden kneten (= eine Drehung von 360 Grad).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 10 Sekunden)
Anmerkung: Diese insgesamt 2x 5 Minuten Pause (Schritte 9 und 10) sind für Pizzen mit 48 h Teigruhe gedacht. Bei einer Teigruhe von 72 h benötigt es eine weitere Pause von 5 Minuten, bei 96 h Teigruhe benötigt es insgesamt 4x 5 Minuten Pause mit je einer Drehung von 360 Grad.
Schritt 11
Teig aus der Schüssel nehmen. Ohne Kraftaufwand falten und zu einer grossen Kugel formen.
Schritt 12
Die Oberfläche der Kugel mit etwas hochwertigem Olivenöl einstreichen. Dadurch bleibt die Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt.
Schritt 13
4 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Die Kugel kann mit einem hohen Gefäss abgedeckt oder auf einer Platte liegen gelassen werden. Der Teig geht in dieser Zeit nicht auf, er wird zu einem "Fladen".
Anmerkung: Bei einer Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad sind 4 Stunden Teigruhe optimal. In kühleren Räumen kann die Teigruhe auf bis zu 6 Stunden ausgedehnt werden. Bei einer höheren Raumtemperatur kann die Wartezeit um 30 Minuten bis 1 h verkürzt werden.
Schritt 14
Nach den 4 Stunden Teigruhe die Teigballen formen (je nach Belieben 250 g bis 300 g).
Anmerkung: Die Teigballen zubereiten benötigt Erfahrung und gelingt mit viel Übung immer besser. Damit die Teigballen nicht an den Händen kleben, muss sehr schnell gearbeitet werden, was eben die Erfahrung voraussetzt. Als Beginner kann es hilfreich sein, die Hände vorher mit kaltem Wasser zu befeuchten, damit die Teigballen nicht so fest kleben. Eine weitere Alternative ist, die Hände mit wenig Olivenöl zu bestreichen. Die geformten Teigballen sollen rund sein und eine glatte Oberfläche besitzen.
Schritt 15
Teigballen ohne Zugabe von Semola, Mehl oder Öl in die Pizzaballenbox geben und weitere 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anmerkung: die 2 Stunden beziehen sich wieder auf eine Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad. Bei höheren Temperaturen kann die Ruhezeit um 30 Minuten verkürzt bzw. bei kühleren Temperaturen um 30 Minuten verlängert werden.
Schritt 16
Pizzaballenbox für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Tipp: die Box so weit wie möglich nach unten stellen, da es im unteren Bereich des Kühlschrankes etwaswärmer kühler ist.
Anmerkung: Bei Teiglingen, welche 3 oder 4 Tage im Kühlschrank verbringen, kann sich Kondenswasser bilden. Das Wasser einfach mit einem Haushaltspapier aufsaugen.
Schritt 17
Pizzaballenbox 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
Anmerkung: die 4 Stunden sind optimal bei einer Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad. Bei einer höheren Raumtemperatur kannst Du die Pizza auch nach 2 bis 3 Stunden backen, bei einer tieferen Raumtemperatur kann die Pizza auch erst nach 5 bis 6 Stunden gebacken werden. Falls Du mehr Leoparding bevorzugst, dann verwende die Teigballen möglichst kühl. Nimm sie z.B. 30 Minuten vor dem backen aus dem Kühlschrank.
Schritt 18
Nach den 4 Stunden die Pizzaballen mit genügend Semola aus der Pizzaballenbox nehmen.
Schritt 19
Die Pizzaballen von Hand "ausrollen". Auf keinen Fall ein Nudelholz verwenden!
Schritt 20
Die Pizza belegen und ab in den Ofen!
Was ausserdem zu tun ist:
Tomatensauce erstellen
Die San Marzano Tomaten aus der Büchse in eine Schüssel geben und von Hand "zerquetschen". Allenfalls den Strunk und grössere Sehnen entfernen. Pro 400g Büchse jeweils mit 1 gestrichenen Teelöffel Meersalz würzen. Fertig. Kein Aufkochen, kein Pfeffer oder Basilikum oder andere Gewürze. Auf keinen Fall einen Pürierstab verwenden, die zerhackten Tomatensamen machen die Sauce nur unnötig bitter.
Mozzarella
3 Stunden bevor die Teigballen aus der Pizzaballenbox genommen werden, den Mozzarella aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern.
Den Büffelmozzarella von Hand über dem Wassertrog zerkleinern und damit die Pizza belegen. Den Fior di Latte in Streifen schneiden und damit die Pizza belegen.
Belegen der Pizza
80g bis 100 g Tomatensauce mit einem Löffel spiralförmig auftragen. Die Hauptmasse der Sauce bis auf 2 cm vom Rand entfernt auftragen. Tipp: etwas Tomatensauce näher zum Rand streichen bis auf ca. 1 cm. Der Rand wird dadurch noch fluffiger werden. Basilikumblätter auf die Pizza legen, etwas Hartkäse über die Sauce und den Basilikum streuen und 80 g bis 100 g Mozzarella darauf verteilen. Weniger ist mehr und bei einer Pizza Napoletana mit 31 cm Durchmesser sind 100 g Mozzarella mehr als genug.
Backen
Die Pizza nach Möglichkeit bei 430 bis 485 Grad für 60 bis 90 Sekunden im Pizzaofen backen. Zum Schluss etwas Olivenöl über die Pizza träufeln. Fertig. Tipp für Benutzer eines Effeuno: den Ofen aufheizen, bis die Maximaltemperatur erreicht ist, den Regler um 50 Grad zurück drehen und kurz vor dem Pizza backen den Regler oben/unten wieder auf Maximum drehen. Somit glühen die Thermostate beim Pizza backen und die Pizza wird noch etwas besser.
Anbei ein paar Beispielbilder mit Pizzen mit einer Hydration von 62%.
Mit einer Hydration von 70% wird der Teig noch um einiges luftiger. Allerdings bevorzuge ich einen Rand, welcher auch noch etwas Teig inwändig zum knabbern hat.
Mit 70% Hydration kann es aber durchaus "Luftlöcher" wie dieses geben.
Ich wünsche gutes gelingen! Viele Wege führen zu einer guten Pizza Napoletana, dies ist nur eine Möglichkeit von unzähligen Methoden.
Liebe Grüsse Harry
Hier möchte ich Euch mein bewährtes Pizza Napoletana Rezept in 20 Schritten vorstellen. Ich habe mich hier für die "einfache" Variante entschieden mit einer Hydration von 62%. Natürlich kann auch eine höhere Hydration gewählt werden. Je nach Wasseranteil und Mehlsorte kann die Gesamtzeit des Knetvorganges variieren. In diesem Rezept verwende ich eine Grilletta Spiralknetmaschine auf der Stufe 1 sowie das nur in der Schweiz erhältliche Pizzamehl "Verace Napulé" von der Meyerhans Mühlen (Tipo 0, W 327, Proteingehalt 14,5%). Gesamtzeit: 40 Minuten 10 Sekunden, davon Knetzeit: 23 Minuten 10 Sekunden, Pausen: 17 Minuten (1x 7 Minuten und 2x 5 Minuten). Ich habe nach diesem Rezept auch das beliebte Caputo Cuoco verwendet und gute Ergebnisse erreicht. Da der Geschmack des Caputo Cuoco aus meiner Sicht jedoch nur "gut" ist empfehle ich, auf qualitativ noch bessere Mehle umzusteigen um von einem "gut" auf ein "sehr gut" zu kommen. Die Teigführung beträgt mindestens 48 Stunden.
Zutaten:
1 kg Mehl
620 ml kaltes Wasser
31 g feines Meersalz
0,8 g Trockenhefe
Schritt 1
80% des 5 Grad kalten Wassers in die gekühlte Schüssel der Spiralknetmaschine geben.
Anmerkung: das Wasser bereits einen Tag vorher in den Kühlschrank stellen. Nach Möglichkeit auch die Schüssel der Knetmaschine in den Kühlschrank legen oder zumindest vor Gebrauch mit eiskaltem Wasser oder Eiswürfeln abkühlen. Wenn irgendwie möglich, die Raumtemperatur senken. Im Winter bei offenem Fenster und abgeschalteter Heizung den Teig zubereiten, im Sommer in den frühen Morgenstunden mit geschlossenen Storen den Teig zubereiten.
Schritt 2
20% des Mehles zugeben.
Schritt 3
Spiralknetmaschine 90 Sekunden langsam auf Stufe 1 laufen lassen, bis das Wasser und Mehl sich vermengen.
(Knetzeit: 90 Sekunden, Total Knetzeit: 90 Sekunden)
Schritt 4
Das restliche Mehl (80%) zusammen mit der Trockenhefe (oder zerbröselter Frischhefe) in die Schüssel geben und auf langsamer Stufe weiter kneten, bis der Teig eine feste Konsistenz erreicht hat. Dies dürfte nach insgesamt 4 Minuten der Fall sein.
(Knetzeit: 2 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 4 Minuten)
Schritt 5
Spiralknetmaschine abschalten und 7 Minuten pausieren. Ein wichtiger Schritt!
Anmerkung: Der Teig benötigt diese Ruhezeit, damit er bis zum letzten Schritt eine perfekte Konsistenz erhält. Gluten bildet sich, eine Autolyse von 1 h wie bei anderen Rezepten ist nicht nötig, da der Teig insgesamt genug Ruhezeit erhält.
Schritt 6
Spiralknetmaschine bei langsamer Geschwindigkeit (Stufe 1) wieder starten und das Meersalz langsam innerhalb 30 Sekunden zugeben.
(Knetzeit: 30 Sekunden, Total Knetzeit: 4 1/2 Minuten)
Schritt 7
Die restlichen 20% Wasser sehr langsam (tröpfchenweise) zugeben. Dieser Schritt ist sehr wichtig und dauert mindestens 5 Minuten. V.a. zu Beginn darf die Wasserzufuhr nur tröpfchenweise sein. Sobald der Teig gummiartig wird, kann das restliche Wasser langsam zugegeben werden.
(Knetzeit: 5 1/2 Minuten, Total Knetzeit: 10 Minuten)
Anmerkung: Das langsame zugeben des Wassers ist extrem wichtig, weshalb es hier nochmals betont wird. Bei einer Hydration von 62% gibst Du 124 ml Wasser hinzu. Es kann nicht langsam genug zugegeben werden. Ein paar Tropfen zugeben, warten, die Maschine kneten lassen bis der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder ein paar Tropfen zugeben, warten, die Maschine kneten lassen usw. Beim Schritt 7 entscheidet sich, ob Du nach insgesamt 23 Minuten kneten einen schönen Teig oder eine klebrige Masse zur Weiterverarbeitung hast.
Schritt 8
Kneten, kneten, kneten. Geschwindigkeit: langsam (Stufe 1). Nach Möglichkeit sollte der Teig 22 bis 23 Grad kalt bleiben. Die Obergrenze ist 24 Grad. Insgesamt (Schritt 1 bis 8) wird der Teig 23 Minuten geknetet.
(Knetzeit: 13 Minuten, Total Knetzeit: 23 Minuten)
Anmerkung: Eine Teigtemperatur von 22 bis 23 Grad ist im Sommer beinahe unmöglich. Wenn irgendwie möglich, sollte der Teig jedoch unter 24 Grad bleiben, was aber auch noch sportlich ist. In diesem Rezept habe ich bewusst die Geschwindigkeitsstufe 1 bevorzugt, da einzelne Knetmaschinen nur 1 Geschwindigkeitsstufe haben. Falls Du verschiedene Stufen hast, kannst Du experimentieren. Bei einer Hydration von 62% reicht die Stufe 1, bei einer Hydration von 70% lasse ich die Spiralknetmaschine zwischendurch ein paar Minuten bei maximaler Geschwindigkeit kneten.
Schritt 9
Die Maschine abstellen. 5 Minuten Pause. Dann 5 Sekunden kneten (bei Spiralknetmaschinen mit drehender Schüssel = 1x 360 Grad Drehung).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 5 Sekunden)
Schritt 10
Weitere 5 Minuten Pause. Vorgang wiederholen und 5 Sekunden kneten (= eine Drehung von 360 Grad).
(Knetzeit: 5 Sekunden, Total Knetzeit: 23 Minuten 10 Sekunden)
Anmerkung: Diese insgesamt 2x 5 Minuten Pause (Schritte 9 und 10) sind für Pizzen mit 48 h Teigruhe gedacht. Bei einer Teigruhe von 72 h benötigt es eine weitere Pause von 5 Minuten, bei 96 h Teigruhe benötigt es insgesamt 4x 5 Minuten Pause mit je einer Drehung von 360 Grad.
Schritt 11
Teig aus der Schüssel nehmen. Ohne Kraftaufwand falten und zu einer grossen Kugel formen.
Schritt 12
Die Oberfläche der Kugel mit etwas hochwertigem Olivenöl einstreichen. Dadurch bleibt die Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt.
Schritt 13
4 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur. Die Kugel kann mit einem hohen Gefäss abgedeckt oder auf einer Platte liegen gelassen werden. Der Teig geht in dieser Zeit nicht auf, er wird zu einem "Fladen".
Anmerkung: Bei einer Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad sind 4 Stunden Teigruhe optimal. In kühleren Räumen kann die Teigruhe auf bis zu 6 Stunden ausgedehnt werden. Bei einer höheren Raumtemperatur kann die Wartezeit um 30 Minuten bis 1 h verkürzt werden.
Schritt 14
Nach den 4 Stunden Teigruhe die Teigballen formen (je nach Belieben 250 g bis 300 g).
Anmerkung: Die Teigballen zubereiten benötigt Erfahrung und gelingt mit viel Übung immer besser. Damit die Teigballen nicht an den Händen kleben, muss sehr schnell gearbeitet werden, was eben die Erfahrung voraussetzt. Als Beginner kann es hilfreich sein, die Hände vorher mit kaltem Wasser zu befeuchten, damit die Teigballen nicht so fest kleben. Eine weitere Alternative ist, die Hände mit wenig Olivenöl zu bestreichen. Die geformten Teigballen sollen rund sein und eine glatte Oberfläche besitzen.
Schritt 15
Teigballen ohne Zugabe von Semola, Mehl oder Öl in die Pizzaballenbox geben und weitere 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anmerkung: die 2 Stunden beziehen sich wieder auf eine Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad. Bei höheren Temperaturen kann die Ruhezeit um 30 Minuten verkürzt bzw. bei kühleren Temperaturen um 30 Minuten verlängert werden.
Schritt 16
Pizzaballenbox für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Tipp: die Box so weit wie möglich nach unten stellen, da es im unteren Bereich des Kühlschrankes etwas
Anmerkung: Bei Teiglingen, welche 3 oder 4 Tage im Kühlschrank verbringen, kann sich Kondenswasser bilden. Das Wasser einfach mit einem Haushaltspapier aufsaugen.
Schritt 17
Pizzaballenbox 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
Anmerkung: die 4 Stunden sind optimal bei einer Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad. Bei einer höheren Raumtemperatur kannst Du die Pizza auch nach 2 bis 3 Stunden backen, bei einer tieferen Raumtemperatur kann die Pizza auch erst nach 5 bis 6 Stunden gebacken werden. Falls Du mehr Leoparding bevorzugst, dann verwende die Teigballen möglichst kühl. Nimm sie z.B. 30 Minuten vor dem backen aus dem Kühlschrank.
Schritt 18
Nach den 4 Stunden die Pizzaballen mit genügend Semola aus der Pizzaballenbox nehmen.
Schritt 19
Die Pizzaballen von Hand "ausrollen". Auf keinen Fall ein Nudelholz verwenden!
Schritt 20
Die Pizza belegen und ab in den Ofen!
Was ausserdem zu tun ist:
Tomatensauce erstellen
Die San Marzano Tomaten aus der Büchse in eine Schüssel geben und von Hand "zerquetschen". Allenfalls den Strunk und grössere Sehnen entfernen. Pro 400g Büchse jeweils mit 1 gestrichenen Teelöffel Meersalz würzen. Fertig. Kein Aufkochen, kein Pfeffer oder Basilikum oder andere Gewürze. Auf keinen Fall einen Pürierstab verwenden, die zerhackten Tomatensamen machen die Sauce nur unnötig bitter.
Mozzarella
3 Stunden bevor die Teigballen aus der Pizzaballenbox genommen werden, den Mozzarella aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern.
Den Büffelmozzarella von Hand über dem Wassertrog zerkleinern und damit die Pizza belegen. Den Fior di Latte in Streifen schneiden und damit die Pizza belegen.
Belegen der Pizza
80g bis 100 g Tomatensauce mit einem Löffel spiralförmig auftragen. Die Hauptmasse der Sauce bis auf 2 cm vom Rand entfernt auftragen. Tipp: etwas Tomatensauce näher zum Rand streichen bis auf ca. 1 cm. Der Rand wird dadurch noch fluffiger werden. Basilikumblätter auf die Pizza legen, etwas Hartkäse über die Sauce und den Basilikum streuen und 80 g bis 100 g Mozzarella darauf verteilen. Weniger ist mehr und bei einer Pizza Napoletana mit 31 cm Durchmesser sind 100 g Mozzarella mehr als genug.
Backen
Die Pizza nach Möglichkeit bei 430 bis 485 Grad für 60 bis 90 Sekunden im Pizzaofen backen. Zum Schluss etwas Olivenöl über die Pizza träufeln. Fertig. Tipp für Benutzer eines Effeuno: den Ofen aufheizen, bis die Maximaltemperatur erreicht ist, den Regler um 50 Grad zurück drehen und kurz vor dem Pizza backen den Regler oben/unten wieder auf Maximum drehen. Somit glühen die Thermostate beim Pizza backen und die Pizza wird noch etwas besser.
Anbei ein paar Beispielbilder mit Pizzen mit einer Hydration von 62%.
Mit einer Hydration von 70% wird der Teig noch um einiges luftiger. Allerdings bevorzuge ich einen Rand, welcher auch noch etwas Teig inwändig zum knabbern hat.
Mit 70% Hydration kann es aber durchaus "Luftlöcher" wie dieses geben.Ich wünsche gutes gelingen! Viele Wege führen zu einer guten Pizza Napoletana, dies ist nur eine Möglichkeit von unzähligen Methoden.
Liebe Grüsse Harry
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Lange hat er sich gewehrt.... über Instagram kennengelernt, über Email ausgetauscht und nun treffe ich ihn hier wieder 
Willkommen 
