Mein bewährtes Pizza Napoletana Rezept mit 62% Hydration

[Dominockas]

ich habe einen Teig nach deinem Rezept gemacht 1zu1 mit Caputo cuoco, der Teig war 4 Tage im Kühlschrank.
was soll ich sagen das Handling beim Pizza machen war für mich als Anfänger etwas schwierig, aber alles ist gut gegangen ohne Unfall. Meine Gäste waren sehr zufrieden und haben gesagt wie beim Italiener was für ein Kompliment. Gebacken im Effeuno unten ca. 300 und oben ca 350, mehr geht nicht mit dem Originalen Stein.

Eine Frage hätte ich zum Spiralkneter, ich hatte es im Kenwood gemacht und naja bei den einzelnen zwischenschritten hat es nicht so ausgesehen wie bei dir und länger konnte ich nicht Kneten da der Teig sonst zu warm wird. Nun zu meiner Frage würdest du sagen mit dem Spiralkneter bekommt man bessere Teige hin?

und hätt ich ganz vergessen deine Seite ist Super hab mir auch die Tipps angesehen
Echt klasse

Liebe Grüße Dominik

 

[Harrys Pizzen]

Hallo @Dominockas, danke für Dein Feedback. Wenn die Gäste zufrieden waren, dann ist ja alles gut! Die Seite mit den Tipps habe ich erst vor knapp 2 Wochen erstellt, es freut mich, wenn einzelne Tipps weiterhelfen können.

Ich hatte vor der Grilletta IM-5S eine Kenwood Major Titanium, der Unterschied von der Kenwood zur Grilletta ist schon ziemlich gross. Die Grilletta ist auf jeden Fall viel besser geeignet um Pizzateig zu kneten. Falls Du z.B. mal BIGA Teig machen möchtest, dann ist der Vorteil der Grilletta noch viel grösser. Die hat echt viel Power!

Bei der Grilletta (und den anderen Spiralkneter) dreht sich ja zusätzlich die Schüssel. Es ist also nicht nur der Knethaken am drehen, auch die Schüssel dreht sich. Deshalb würde ich Dir empfehlen, bei der Kenwood den Teig 1 Stufe schneller zu kneten, dann sollten die Ergebnisse etwas besser sein. Damit der Teig schön kühl bleibt kannst Du auch Eiswürfel ins Wasser geben (muss aber in der Hydration mit eingerechnet werden). Auch kannst Du die Schüssel kühlen, indem Du diese über Nacht in den Kühlschrank stellst. Bei einer Stückgare von 40 Stunden im Kühlschrank sehr empfehlenswert! Falls Du die Pizza am gleichen Tag machst (was ich nicht empfehle), dann spielt die Teigtemperatur auch keine grosse Rolle, dann darf die Hefe gleich sofort aktiv werden.

Welche Hydration hast Du genommen? Waren es 65%? Dann würde ich das nächste Mal 62% versuchen, das sollte die Kenwood ohne Probleme schaffen.

Liebe Grüsse Harry

 

[Dominockas]

Ich habe die Titanium XL, die Schüssel ist zu groß, da müsst ich den ganzen Kühlschrank ausräumen damit die reinpasst.
Ich hatte 65% genommen und am Anfang wo man 4 min Knetet und noch nicht das ganze Wasser drinnen ist, da hat sie sich echt schwer getan und hat zu Stinken angefangen
Was ich halt so sehe Knetet die Kennwood ja nicht richtig und schon gar nicht Gleichmäßig, deswegen ja meine Frage, dein Teig sieht ja icht nur anders aus sondern verhält sich ja bestimmt auch anders beim Handling und die Konsistenz der Fertigen Pizza müsste anders sein, nur ist halt die Frage 100ß,- ausgeben für alle 2 Wochen 1Kg Teig machen hmm.

Nächste Woche sollte ich den Biscotto bekommen dann Teste ich nochmal

Liebe Grüße

 

[Harrys Pizzen]

Was ich halt so sehe Knetet die Kennwood ja nicht richtig und schon gar nicht Gleichmäßig, deswegen ja meine Frage, dein Teig sieht ja icht nur anders aus sondern verhält sich ja bestimmt auch anders beim Handling und die Konsistenz der Fertigen Pizza müsste anders sein, nur ist halt die Frage 100ß,- ausgeben für alle 2 Wochen 1Kg Teig machen hmm.

Hi @Dominockas, ja das ist so, der Teig verhält sich anders und die Konsistenz ist natürlich besser. Die Grilletta fängt auch nicht gleich an zu Stinken! Ich würde die Rechnung anders machen: alle 2 Wochen 1 kg Teig = über 150 Pizzen pro Jahr (bei 6 Teiglingen pro 1 kg Mehl gerechnet). Möchtest Du nun 150 gute Pizzen oder 150 sehr gute bis hammergeile Pizzen Deinen Gästen anbieten und natürlich auch selber essen? Die Grilletta hat zudem 3 Jahre Garantie = 450 Pizzen, bis das Teil frühestens seinen Geist aufgibt. Dann bist Du bei etwas mehr als 2 Euro Aufpreis pro Pizza. Nicht viel für extremst gute Pizza!

Heute habe ich wieder Pizza gemacht. Natürlich streng nach meinem Rezept. Hier das Resultat mit einer Hydration von 65%. Geschmacklich eine Mischung aus sehr gut und hammergeil!

Liebe Grüsse Harry

Eine Randnotiz an alle, welche dies hier noch lesen: nein, die ist nicht verbrannt! Eine Pizza, welche 70 Sekunden bei 485 Grad im Ofen ist, die wird zwar dunkel, aber jede einzelne Brandblase schmeckt einzigartig. Erst wenn der Mozzarella "Brandflecken" hat, dann kann darüber diskutiert werden, ob sie vielleicht etwas zu lange im Ofen war. Der Rand ist zwar dick, aber da er ja luftig/fluffig ist schmeckt der Rand unfassbar gut und ist nicht mit einem "normalen" Rand zu vergleichen. Es sei ganz allgemein einfach mal gesagt!

 

[Knalliii]

Möchtest Du nun 150 gute Pizzen oder 150 sehr gute bis hammergeile Pizzen

Das ist eine sehr interessante Aussage und dazu würden mich weitere Meinungen interessieren. Ist der Einfluss einer solchen Maschine auf das Endresultat wirklich signifikant? Es gibt ja auch viele hier, die aus Überzeugung von Hand kneten oder aus Überzeugung gar ganz auf das Kneten verzichten...

Ich bin ja bekanntermaßen ein Banause, drum seht es mir bitte nach, aber dass ein Unterschied zwischen einer guten und einer hammergeilen Pizza nur aufgrund Grilletta ja/nein basieren soll, kann ich mir irgendwie nicht vorstellen. Ist nicht böse gemeint, und ich bin ja auch immer bereit dazu zu lernen und mich vom Gegenteil überzeugen zu lassen

 

[Harrys Pizzen]

Ist der Einfluss einer solchen Maschine auf das Endresultat wirklich signifikant?

Hallo @Knalliii, das ist es doch auf jeden Fall! Für diejenigen welche kneten: eine Maschine macht es meistens besser als von Hand. Und dann gibt es Maschinen welche es besser machen als andere Maschinen. Also hat es einen Einfluss auf das Endresultat. Aber das Positive ist ja, dass selbst ohne Maschine bereits gute Resultate möglich sind. Und mit gut meine ich nicht schlecht sondern wirklich gut! Ich habe 1 Jahr lang meine Teige von Hand geknetet und würde es immer noch so machen, aber eine Sehnenscheidenentzündung machte mir einen Strich durch die Rechnung. Also nahm ich eben die Kenwood, welche wir zu Hause hatten. Ich war sehr überrascht, dass das Resultat besser war als von Hand geknetet. Nach meinem ersten Biga Teig "schnaufte" die Kenwood aber etwas stark. Umso überraschter war ich, als ich die Grilletta hatte. Die war und ist viel besser als meine Kenwood. Das Endresultat ist dementsprechend signifikant besser.

Apropo Maschine, kennst Du den Galileo Bericht über Vincenco Capuano? Der hat sogar eine Spiralknetmaschine, welche eigenhändig für ihn gemacht wurde. Weil diese anscheinend noch besser ist als eine "gewöhnliche" Profimaschine. Sachen gibts! Hier das ganze Video:

Liebe Grüsse Harry

 

[basileaf]

Also pauschal kann man das so nicht beantworten!
Ich kenne in diesem Forum viele, die ähnlich Ergebnisse wie @Pizza Napoletana Homemade erzielen und überhaupt nicht kneten (S+F mal außen vor gelassen).
Ein (Spiral)Kneter erleichtert zwar unzweifelhaft die Bearbeitung des Teiges und trägt zu einer schönen Optik bei (Stichwort: Teigstabilität und -geschmeidigkeit), ob das maschinelle Kneten aber einen positiven geschmacklich Einfluss hat, wage ich zu bezweifeln.
Ich knete meine Teige (händisch) meistens auch ein bisschen vor dem S+F, um mehr Teigstabilität zu erhalten, aber ohne Kneten waren meine Ergebnisse zumindest vom Geschmack her relativ ident.
Biga ist ein anderes Thema und würde ich mir von Hand sicher nicht antun...
Eine Grilletta ist nice to have aber wenn du nicht wirklich massiv viel Pizze (oder Brot, etc.) bäckst, sind EUR 600+ doch recht happig. Außerden musst du je nach Wohnsituation auch noch die Reduktion der verfügbaren Fläche berücksichtigen, welche dieses monströse Teil verschlingt

 

[Dominockas]

Hi @Dominockas, ja das ist so, der Teig verhält sich anders und die Konsistenz ist natürlich besser. Die Grilletta fängt auch nicht gleich an zu Stinken! Ich würde die Rechnung anders machen: alle 2 Wochen 1 kg Teig = über 150 Pizzen pro Jahr (bei 6 Teiglingen pro 1 kg Mehl gerechnet). Möchtest Du nun 150 gute Pizzen oder 150 sehr gute bis hammergeile Pizzen Deinen Gästen anbieten und natürlich auch selber essen? Die Grilletta hat zudem 3 Jahre Garantie = 450 Pizzen, bis das Teil frühestens seinen Geist aufgibt. Dann bist Du bei etwas mehr als 2 Euro Aufpreis pro Pizza. Nicht viel für extremst gute Pizza!

Danke das wollte ich hören

Also pauschal kann man das so nicht beantworten!
Ich kenne in diesem Forum viele, die ähnlich Ergebnisse wie @Pizza Napoletana Homemade erzielen und überhaupt nicht kneten (S+F mal außen vor gelassen).
Ein (Spiral)Kneter erleichtert zwar unzweifelhaft die Bearbeitung des Teiges und trägt zu einer schönen Optik bei (Stichwort: Teigstabilität und -geschmeidigkeit), ob das maschinelle Kneten aber einen positiven geschmacklich Einfluss hat, wage ich zu bezweifeln.
Ich knete meine Teige (händisch) meistens auch ein bisschen vor dem S+F, um mehr Teigstabilität zu erhalten, aber ohne Kneten waren meine Ergebnisse zumindest vom Geschmack her relativ ident.
Biga ist ein anderes Thema und würde ich mir von Hand sicher nicht antun...
Eine Grilletta ist nice to have aber wenn du nicht wirklich massiv viel Pizze (oder Brot, etc.) bäckst, sind EUR 600+ doch recht happig. Außerden musst du je nach Wohnsituation auch noch die Reduktion der verfügbaren Fläche berücksichtigen, welche dieses monströse Teil verschlingt

Ja das bestreitet doch keiner, erwähnt er auch so. Und Geschmacklich erwarte ich mir keinen Unterschied das liegt ja eher an Mehl Hefe und Gare und auch am Salzanteil.
Aber was die Konsistenz angeht denke ich, habe ja keinen Vergleich, und den sieht man ja auf den Bildern auch nicht, wird schon ein Unterschied sein.

Liebe Grüße

 

[Harrys Pizzen]

Hi zusammen, zum Thema Geschmack: ich denke schon, dass es einen Zusammenhang zwischen "Grilletta" und "gutem Geschmack" geben kann, nun mal bewusst in Anführungszeichen, denn nur weil man eine Grilletta (oder was auch immer für eine Maschine von einem anderen Anbieter) hat heisst dies natürlich nicht, dass der Geschmack besser wird. Es ist ja wie beim Fotografieren: was nützt eine gute Kamera, wenn die Person hinter der Kamera nicht wirklich ein Auge für schöne Bilder und Bildaufbau hat. Aber wer mit einer "schlechten" Kamera bereits tolle Bilder macht wird mit einer "guten Kamera" sicherlich Freude daran haben.

Ich würde gerne dieses "Gedankenspiel" machen. Man stelle sich vor, man hat am Ende (mit oder ohne Kneten) einen "schlechten" Teig, also irgend einen Klumpen, bei dem sich weder Gluten richtig bilden konnte, die Ballen sich nicht richtig formen lassen usw. Im Vergleich dazu einen Teig, mit denselben Zutaten hergestellt, aber der in der Konsistenz "perfekt" ist. Was wird nach dem Backen besser schmecken? Genau hier denke ich, dass die Konsistenz durchaus einen Einfluss auf den Geschmack hat. Denn die Konsistenz wird auch entscheiden, ob am Ende der Rand luftig/fluffig schmeckt oder eben "brotig", da "falsch" geknetet wurde und der Teig nicht die Chance hatte so aufzugehen, wie er es eben könnte. Oder ein ganz anderes Beispiel: Sahne im Vergleich zu Schlagsahne. Natürlich ist bereits Sahne lecker, direkt aus der Tüte. Etwas über die Erdbeeren und schon schmeckt es lecker. Die Sahne geschlagen gibt eine ganz andere Konsistenz, obwohl es "das Gleiche" ist schmeckt dies natürlich anders. Die Zutaten sind aber dieselben. Ich hoffe, Ihr wisst was ich meine.

Gestern habe ich mit meinem letzten 200 g Teigling eine "Resten-Pizza" gemacht. Eigentlich nicht geeignet für ein Bild, da ich die Pizza etwas "lieblos" gemacht habe. Beim Teig ausziehen habe ich mir keine Mühe gegeben, zudem habe ich meine ganzen Resten an Tomatensauce und Mozzarella draufgeklatscht. Dennoch war ich überrascht, wie gut der Rand schmeckte und ich habe spontan ein Bild gemacht. Es ist dieses hier:

Obwohl es eine "Lieblos-Restenverwertungspizza" war, schmeckte sie gut. Der Rand war innen schön luftig. Durch diese Luftigkeit schmeckt eben die Pizza auch "besser", weil es definitiv keine "Brotklumpenpizza" war.

Hier noch ein Bild, welches ich bereits im ersten Beitrag gepostet habe. Hier habe ich mir jedoch Mühe gegeben. Erstellt nach meinem Rezept mit einer Hydration von 70%.

Natürlich ist die Pizza nicht durchgehend so luftig, aber an einigen Stellen sind diese riesen "Luftlöcher". Der Rand schmeckt dann sehr knusprig und leicht, dort wo mehr Teig innen vorhanden ist, wird es schön fluffig/luftig/weich. Im Mund führt dies zu einer "Geschmacksexplosion", denn was wird sonst mit einem Pizza Rand gemacht? Genau, weggeschnitten und in die Tonne geworfen. Wenn der Rand jedoch das "Highlight" ist, dann schmeckt die Pizza einfach besser.

Mit der Grilletta habe ich eine Konsistenz des Teiges erreicht, welche ich von Hand oder mit der Kenwood nicht hinbekommen habe. Aber wer mein Rezept liest weiss auch, dass ich mir Gedanken zur Zubereitung mache, dass ich viele Stunden investiert habe, unzählige Direktvergleiche machte. Ich knalle ja nicht alles in die Schüssel und knete dann einfach ein bisschen. Jeder Parameter hat einen Einfluss. Und deshalb meine Behauptung: der ganze Aufwand hat Einfluss auf den Geschmack.

Ich sehe und lese in diesem Forum aber auch von anderen Personen, welche aus meiner Sicht Weltklassepizzen machen. Sie haben eine ganz andere Vorgehensweise mit sehr beeindruckenden Resultaten. Aber sicherlich backen sie mit Leidenschaft Pizza! Und sicherlich machen sie sich beim Teig machen ihre Gedanken, dass das Endresultat eben so gut wird. Oder sie haben durch die Erfahrung einfach bereits das Auge und Gespür entwickelt, wann der Teig "perfekt" ist.

Liebe Grüsse Harry

 

[Dominockas]

ok wenn du die Konsistenz der fertigen Pizza zum Geschmacklichen dazu zählst dann stimm ich dir zu.

Ich bin Rand Esser aber nur wenn er gut ist bei meinen Pizzen past mir die Konsistenz nicht, zu zäh, also mann muss Hausnummer statt 2mal Kauen 8x Kauen.
Auch sind sie bisher direkt beim Essen schon schwer im Magen gelegen, bei deinem Rezept gar nicht zb. im Gegenteil alle haben am nächsten Tag sich gewundert das es nicht der Fall ist. Aber von der Konsistenz hat es mir noch nicht "sooo" richtig gefallen, bzw da ist noch Luft nach Oben.

Deshalb auch der Vergleich zur Kennwood wo ich gesehen hab das der Teig nur am Rand geschoben wurde und nur 1/3 geknetet wird, hab dann zwischendurch immer mal wieder abgeschalten und den Teig neu positioniert.
Aber in den einzelnen Abschnitten hat mein Teig halt nie so ausgesehen wie im Video

 

[Dominockas]

So nochmal dein Teig, diesesmal nicht so sehr an die zeiten in der Maschine geachtet, da es mit der Kennwood ganz anders geht und länger dauert, habe auch mal den K Knethaken rein und musste mal mit Hand kneten, es waren 500gr Mehl mit der 65% Variante und an Ende hat es sehr gut ausgesehen. Der Teig war dann 25 Grad warm

bin aufs Ergebnis gespannt

 

[Harrys Pizzen]

Hi @Dominockas, sieht gut aus! Alles richtig gemacht! Mit einem Tipo 1 Mehl habe ich noch nie eine Pizza gebacken, aber was soll schon schief gehen, wenn das Mehl von DallaGiovanna ist. Bin dann gespannt, wie die Pizza wird und ob sie lecker schmeckt. Meine letzten 2 Pizzen habe ich mit dem DallaGiovanna - La Napoletana gebacken. Ein wirklich tolles Mehl! Ich wagte mich an meine allererste Calzone und zusätzlich habe ich eine "klassische" Pizza Napoletana gebacken. Hier noch die Fotos.

Liebe Grüsse Harry

 

[Dominockas]

Am Sonntag gabs Pizza, der Teig war 5 Tage im Kühlschrank.
Das Mehl verwende ich nicht mehr, hat viel zu viel Eigengeschmack und 30min nach dem Essen noch immer den Geschmack im Mund. Grauslich

von der Optik schauts gut aus wenn ich mir die Bilder anschaue aber mir wird der Rand inmer zu Teigig, viel zu viel Teig, sollte ja mehr Luft als Teig sein. Tipps was ich da machen könnte?

 

[Harrys Pizzen]

von der Optik schauts gut aus wenn ich mir die Bilder anschaue aber mir wird der Rand inmer zu Teigig, viel zu viel Teig, sollte ja mehr Luft als Teig sein. Tipps was ich da machen könnte?

Hallo @Dominockas, wenn Du mehr Luft im Teig möchtest, dann benötigst Du etwas mehr Hydration, wobei es auch auf das Mehl darauf ankommt. Das von Dir verwendete Mehl könnte auch locker 75% bis 80% Hydration vertragen, andere Mehle sind "perfekt" mit 58% oder 60% Hydration. Schaue doch auf den W-Wert, ich bevorzuge Mehle mit einem W-Wert um die 330, zudem finde ich persönlich das Tipo 0 besser als das Tipo 00, da ich längere Teigführungen bevorzuge. Du könntest für einen "Wolkenteig" aber auch das Caputo Nuvola mit einer Hydration von 70% verwenden. Das Problem: dann hast Du zwar den "Wolkenteig" aber der Geschmack ist nicht besonders. Deshalb: am besten ganz viele Mehle ausprobieren, bis Du das "perfekte" Mehl für Dich findest. Geschmack finde ich wichtiger als Optik und vielleicht findest Du sogar ein Mehl aus einer Mühle in Deiner Nähe.

Heute habe ich eine Pizza gemacht mit einer Teigführung von 72 Stunden und einer Hydration von 70%. Natürlich nach meinem Rezept. Sie war nicht ganz so "wolkig/luftig" wie auch schon, aber geschmeckt hat sie wunderbar. Fotos machte ich keine, aber ein Video. Zum ersten Mal habe ich die Pizza mit einer Schere aufgeschnitten und den Boden gefilmt.

Liebe Grüsse Harry

 

[Harrys Pizzen]

Heute gab es 3 Pizzen und 3 Videos. Dies ist ein Zusammenschnitt. Hydration: 70% / Teigführung 72 Stunden

 

[Harrys Pizzen]

Hallo zusammen

Diesen Thread habe ich wieder geschlossen, eigentlich wollte ich mich ja schon vor ein paar Wochen ganz verabschieden, aber dieses Forum ist natürlich schon Klasse und somit fällt dieser Schritt nicht ganz so einfach. Ein grosses Kompliment an Euch Forenbetreiber und jene Personen, welche immer wieder mit Rat und Tat zur Seite stehen!

Das ursprüngliche Thema war mein bewährtes Pizza Napoletana Rezept mit 62% Hydration. Auf meiner Webseite habe ich 3 Varianten meines Rezeptes, das mit 62% Hydration, mit 65% Hydration und 70% Hydration. Aus meiner Sicht deckt dies viel ab. Hier das Beispielfoto mit 62% Hydration:

Mein Rezept habe ich immer wieder etwas angepasst, das jeweils aktuellste Rezept ist hier zu finden: www.pizza-napoletana-homemade.ch/rezept-pizza-napoletana

Mit 70% Hydration wird der Teig luftiger, aber zwingend nötig ist eine so hohe Hydration nicht. Ich finde es entspannter eine Pizza mit 62% bis 65% Hydration zu backen. Gestern machte ich jedoch wieder eine mit 70% Hydration, schmecken tun sie aber schon extrem lecker. Ausgesehen hat es so (ist nur ein Printscreen eines Videos):

Das Video zum obigen Bild ist hier:

Mit diesen Bildern und dem Video sage ich jetzt aber "Tschüss" und wünsche Euch nochmals alles Gute! Wer möchte, darf natürlich jederzeit gerne auf meiner immer wieder aktualisierten Pizza Napoletana Webseite reinschauen: https://www.pizza-napoletana-homemade.ch/

Liebe Grüsse Harry