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Mein bisher perfektestes Ergebnis - Pizza (fast) wie vom Italiener!

fiesta

fiesta

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen,

nach einigen Jahren Pause hier im GSV (beruflich bedingt, es war einfach viel weniger Zeit zum Grillen als ich es gerne gehabt hätte) bin ich seit einigen Monaten wieder als stiller Mitleser hier und kann mich nun mit einem ersten Beitrag auch endlich wieder aktiv beteiligen ;-)

Ich hatte bisher schon einige male Pizza gegrillt, allerdings hatte ich mir um das Wichtigste - nämlich den Teig - nie wirklich Gedanken gemacht. Ich dachte mir eben immer, dass man das "wie beim Italiener" daheim ohnehin nicht hinkriegt. Nun... was soll ich sagen. Man kann es wohl doch schaffen :-D Dank der Hilfe einiger Profis hier konnte ich mich ordentlich in die Thematik einlesen und habe einen Teig nach diesem Rezept gemacht. Allerdings eine Variation davon:

  • Teig nach Anleitung gemixt
  • Eine gute Stunde Autolyse
  • Im Abstand von 30 Minuten zwei mal F+S
  • Dann ab in die Stockgare im Kühlschrank (Temperatur unbekannt, vermutlich um 5-7 Grad) für ca. 18 Stunden
  • Danach ca. 5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur
  • Und dann ging es endlich ans Pizzaformen!
Auch das Formen war für mich Neuland, da bei meinem bisherigen Amateurteig ziehen ohne dass der Teig reißt nicht drin war. Aber auch hier: Alles besser, alles neu! Genug geredet, jetzt ein paar schöne Bilder:


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Hoffentlich habt ihr alle Hunger bekommen ;-)
Die Pizzen haben genial geschmeckt, weit besser als alles, was ich in diese Richtung bisher geschaffen habe. Beim Teig hab ich trotzdem noch einen Kritikpunkt: Der Geschmack! Die Kruste und die Zusammensetzung war toll, aber der Geschmack war noch ein Stück zu "fade". Hat hier vielleicht jemand einen Profitipp für mich, was ich besser machen kann? Habe normales Tipo 00 Mehl und Frischhefe benutzt. Danke vorab! :-)
 
Optisch sieht das schon recht ansprechend aus, vielleicht etwas höhere Temperatur. Ich würde es mit anderem Mehl und evtl. mit Beimengung von 5-10% Dinkel Vollkornmehl versuchen. Olivenöl oder Schmalz geben dem Teig auch noch einen anderen Character, man kann auch etwas Oregano mit in den Teig geben.
 
manche wären froh so eine Pizza beim Italiener zu bekommen, würde ich mal meinen.
:sabber: und das um die Uhrzeit :messer:

ich persönlich nehme etwas mehr Salz
und dann natürlich DAS Mehl finden was einem am besten Schmeckt.
 
Viel Salz! Salz gibt dem Teig Geschmack. Das habe ich früher auch unterschätzt. Es bringt nichts, nur die Sauce zu würzen.
Hattest Du denn 28g beigemischt?
 
Stoffel schrieb:
Viel Salz! Salz gibt dem Teig Geschmack. Das habe ich früher auch unterschätzt. Es bringt nichts, nur die Sauce zu würzen.
Hattest Du denn 28g beigemischt?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, 28 Gramm wie im Rezept angegeben. Der Geschmack war ja auch nicht schlecht, nur eben nicht so charismatisch, wie man es bei einer Pizza im tiefsten Italien kennt :confused:
 
Chiefrocker schrieb:
Die Pizzen schauen sehr gut aus :thumb1:
Anstatt der Stockgare im KS kannst diese ja auch mal bei RT machen.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für den Tipp - ich lese immer davon, dass der Teig übergären kann, wenn er zu viel Zeit zum Gehen in RT hat. Was ist denn da dran? Bzw. wie sähe denn der ideale Vorgang aus, wenn ich einen Pizzateig gehen lassen will? Sprich wie lange und in welchem Temperaturbereich?
 
Ich sehe das Problem bei RT eher dabei, dass doch kaum jemand konstante Temperaturen um die 18-20 grad hat. Also meine RT ist definitiv höher sobald es in Richtung April bis September geht.

Da ist an eine Gare über 3-4 Stunden bei meiner RT garnicht zu denken.

Deshalb gehe ich immer den Weg über den Kühlschrank.

1 Stunde bei RT anspringen lassen, 24 Stunden in den Kühlschrank bei 4grad und dann 3-4 Stunden bei RT.

Wenn ich eine längere Gare bei meiner RT mache, zerläuft mir der Teig und ist völlig übergärt.

Da sollte man dann über einen Temperaturschrank nachdenken, damit es dann auch kontrolliert bleibt.
 
ich habe im Keller zur zeit 21° da lagert er an die 18-20h
dann kommt er zur Stückgare hoch und lagert nochmal 4-6h bei zur zeit 25°
das ist problemlos so machbar.

Kühlschrank mache ich nur wenn es über mehr als 24h gehen sollte zu dieser Jahreszeit.
im Winter geht es auch bis zu 48h mit dem Keller.
 
fiesta schrieb:
...Die Kruste und die Zusammensetzung war toll, aber der Geschmack war noch ein Stück zu "fade". Hat hier vielleicht jemand einen Profitipp für mich, was ich besser machen kann? ...:-)
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Du kannst noch anstatt Hefe einen Weizensauerteig verwenden.
Wenn du eine Getreidemühle hast, kannst du auch einen kleinen Anteil an Mehl durch frisch gemahlenes Mehl ersetzen, das bringt geschmacklich auch viel...
und und und...
Andere Temperaturen / Mehle usw. wurde ja schon genannt...
DAS ist das schöne... man kann endlos spielen um sein persönliches Optimum zu finden.
2,8% Salz... Bei Brot sagt man ca. 2,5% bei Pizza ist das anders...
Der eine mag auch mehr Salz...
Ich persönlich backe die Teiglinge, sofern welche übrig bleiben auch als Brotchen (Für Brot zu leicht / Für Brötchen zu schwer). Da mag ich dann 3% nicht mehr...

Viel Spaß beim Experimentieren
 
Maddin77 schrieb:
ich habe im Keller zur zeit 21° da lagert er an die 18-20h
dann kommt er zur Stückgare hoch und lagert nochmal 4-6h bei zur zeit 25°
das ist problemlos so machbar
Zum Vergrößern anklicken....

Den Keller hat aber nicht jeder. Eigentlich so ziemlich jeder Neubau hat keinen mehr. Das meinte ich damit.

In meinem Keller hatte ich (bei den ganz heißen Tagen dieses Jahr) auch 24 grad. Da wird es halt schon kritisch.
 
@fiesta die wärmste Temperatur bei mir im Keller war 22° als ich einen Teig dort 24h gehen ließ.
Der Teig hatte damals keine Übergare oder ähnliches und war geschmacklich einwandfrei. Ich werde voraussichtlich aber auch nicht über die 24h Teiggare gehen, weil ich mit dem Standardrezept (60-65% Hydration, 3% Salz, 0,05% Trockenhefe) voll und ganz zufrieden bin und nur noch ab und zu das Mehl wechsle.
 
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