Moin Zusammen,
da unsere Bacon-Vorräte am Ende waren, musste neu produziert werden.
Bisher hatte ich sowohl heiß als auch kalt geräuchert, auch schon mal einen Direktvergleich gemacht.
Gepökelt habe ich aber immer im Vakuum.
Nach den guten Erfahrungen mit dem Nasspökeln beim Pastrami und beim Rindersaftschinken wollte ich das dieses Mal auch beim Bacon probieren.
Genug der Vorrede, ihr wollt Fotos; die kommen jetzt:
Dieses schöne Stück Schweinebauch hatte ich bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga gekauft. es waren ziemlich genau 2kg.
Das Stück habe ich quer geteilt, so passt es übereinander schön in eine GN 1/2 150. Damit das Fleisch komplett bedeckt ist, brauche ich 3L Flüssigkeit.
Ich wollte gerne 30 g Salz pro Kilo im Fleisch haben, da musste ich erst einmal in einer hochkomplexen mathematischen Berechnung die benötigte Salzkonzentration errechnen...
Ergebnis war: Ich benötige 50 g NPS auf den Liter Wasser.
Also 3L Lake wie folgt aufgekocht (Werte pro Liter Wasser):
- 50 g Nitritpökelsalz,
- 15 g frisch gemörster Pfeffer, schwarz
- 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter, zerbröselt
- 15 g brauner Zucker.
Gekocht habe ich die Lake auf einer Induktionsplatte direkt in der GN-Schale. Das funktioniert hervorragend, und ich muß nichts umfüllen.
Nachdem die Lake über Nacht abgekühlt war, kam das Fleisch dazu...
... und wurde mit zwei Tellern beschwert, damit es komplett in der Lake ist. Deckel drauf, kam die Schale für 18 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank.
Nach dem Pökeln sah das Fleisch so aus. Das gefällt mir gut.
Für 2 Tage ging es in den Netzbehälter im Keller zum Trocknen (Archivbild). Die Temperatur war knapp 14°, die RLF 62%.
Nach den zwei Tagen wurde der Borniak vorbereitet. Zunächst wurden die beiden Stücke bei 40° mit Gebläse für 2 Stunden weiter getrocknet.
Anschliessend wurde bei 95° für 3 Stunden mit Buche geräuchert. Nach den drei Stunden sahen die Kameraden so aus, die Kerntemperatur war 63°. Die Farbe gefiel mir, deshalb wurde der Rauch abgestellt.
Ziel war, den Bacon bis zu einer KT von 68° zu garen. Bei 63° gab es eine "Mörder-Plateauphase" von 2 1/2 Stunden, kurzzeitig ging die Temperatur sogar auf 61° zurück. Das war mir bisher noch nicht passiert. Nach 5 Stunden 30 Minuten lagen 64° an, 15 Minuten später 65°. Bei der Temperatur hab ich das Stück dann auch aus dem Borniak herausgenommen.
So sahen die Stücke nach den 5 1/2 Stunden aus. Passt, oder?
Für 2 Tage habe ich die Stücke noch einmal in den Kellerschrank zum Ruhen gehängt.
Fertig.
Und hier noch im Anschnitt. Gefällt mir.
Und der Geschmack? Passt der Salzgehalt, habe ich richtig gerechnet?
Der Bacon schmeckt uns ausgezeichnet, schön saftig, mild gesalzen mit feinem Raucharoma.
Genau so wollte ich das haben!
Einen Teil haben wir direkt im Speckendicken verarbeitet, den Rest haben wir portioniert eingefroren.
Der Bacon-Bedarf ist für die nächste Zeit wieder gesichert.
In Zukunft werde ich statt im Vakuum verstärkt in der Lake nasspökeln. Die Ergebnisse finde ich hervorragend, es werden keine Vakuumbeutel benötigt. Insgesamt ist mMn das Verfahren wesentlich einfacher zu händeln. Und nachhaltiger ist es auch.
Und wer sich fragt, was denn "Speckendicken" ist:
Das ist eine ostfriesische Spezialität, die im Winter - traditionell rund um Silvester - serviert wird. Da wir noch einen Rest Mehl hatten und das Gericht so lecker ist, daß man es auch zweimal im Winter essen kann, gab es das gestern, am Sonntag noch einmal.
Fotos habe ich davon nicht, aber es gibt hier im Forum zwei feine Berichte dazu:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/speckendicken.289504/ von @Totes Fleisch
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ostfriesenspezialitaet-speckendicken.179745/ von @chillinthemost.
Im Gegensatz zu den beiden Berichten bereiten wir die Pfannkuchen aber nicht im Waffeleisen, sondern in der Pfanne zu.
Wenn Interesse besteht, kann ich gerne unser Rezept einstellen.
Das war es von mir, bis demnächst.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
da unsere Bacon-Vorräte am Ende waren, musste neu produziert werden.
Bisher hatte ich sowohl heiß als auch kalt geräuchert, auch schon mal einen Direktvergleich gemacht.
Gepökelt habe ich aber immer im Vakuum.
Nach den guten Erfahrungen mit dem Nasspökeln beim Pastrami und beim Rindersaftschinken wollte ich das dieses Mal auch beim Bacon probieren.
Genug der Vorrede, ihr wollt Fotos; die kommen jetzt:
Dieses schöne Stück Schweinebauch hatte ich bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga gekauft. es waren ziemlich genau 2kg.
Das Stück habe ich quer geteilt, so passt es übereinander schön in eine GN 1/2 150. Damit das Fleisch komplett bedeckt ist, brauche ich 3L Flüssigkeit.
Ich wollte gerne 30 g Salz pro Kilo im Fleisch haben, da musste ich erst einmal in einer hochkomplexen mathematischen Berechnung die benötigte Salzkonzentration errechnen...
Ergebnis war: Ich benötige 50 g NPS auf den Liter Wasser.
Also 3L Lake wie folgt aufgekocht (Werte pro Liter Wasser):
- 50 g Nitritpökelsalz,
- 15 g frisch gemörster Pfeffer, schwarz
- 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter, zerbröselt
- 15 g brauner Zucker.
Gekocht habe ich die Lake auf einer Induktionsplatte direkt in der GN-Schale. Das funktioniert hervorragend, und ich muß nichts umfüllen.
Nachdem die Lake über Nacht abgekühlt war, kam das Fleisch dazu...
... und wurde mit zwei Tellern beschwert, damit es komplett in der Lake ist. Deckel drauf, kam die Schale für 18 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank.
Nach dem Pökeln sah das Fleisch so aus. Das gefällt mir gut.
Für 2 Tage ging es in den Netzbehälter im Keller zum Trocknen (Archivbild). Die Temperatur war knapp 14°, die RLF 62%.
Nach den zwei Tagen wurde der Borniak vorbereitet. Zunächst wurden die beiden Stücke bei 40° mit Gebläse für 2 Stunden weiter getrocknet.
Anschliessend wurde bei 95° für 3 Stunden mit Buche geräuchert. Nach den drei Stunden sahen die Kameraden so aus, die Kerntemperatur war 63°. Die Farbe gefiel mir, deshalb wurde der Rauch abgestellt.
Ziel war, den Bacon bis zu einer KT von 68° zu garen. Bei 63° gab es eine "Mörder-Plateauphase" von 2 1/2 Stunden, kurzzeitig ging die Temperatur sogar auf 61° zurück. Das war mir bisher noch nicht passiert. Nach 5 Stunden 30 Minuten lagen 64° an, 15 Minuten später 65°. Bei der Temperatur hab ich das Stück dann auch aus dem Borniak herausgenommen.
So sahen die Stücke nach den 5 1/2 Stunden aus. Passt, oder?
Für 2 Tage habe ich die Stücke noch einmal in den Kellerschrank zum Ruhen gehängt.
Fertig.
Und hier noch im Anschnitt. Gefällt mir.
Und der Geschmack? Passt der Salzgehalt, habe ich richtig gerechnet?
Der Bacon schmeckt uns ausgezeichnet, schön saftig, mild gesalzen mit feinem Raucharoma.
Genau so wollte ich das haben!
Einen Teil haben wir direkt im Speckendicken verarbeitet, den Rest haben wir portioniert eingefroren.
Der Bacon-Bedarf ist für die nächste Zeit wieder gesichert.
In Zukunft werde ich statt im Vakuum verstärkt in der Lake nasspökeln. Die Ergebnisse finde ich hervorragend, es werden keine Vakuumbeutel benötigt. Insgesamt ist mMn das Verfahren wesentlich einfacher zu händeln. Und nachhaltiger ist es auch.
Und wer sich fragt, was denn "Speckendicken" ist:
Das ist eine ostfriesische Spezialität, die im Winter - traditionell rund um Silvester - serviert wird. Da wir noch einen Rest Mehl hatten und das Gericht so lecker ist, daß man es auch zweimal im Winter essen kann, gab es das gestern, am Sonntag noch einmal.
Fotos habe ich davon nicht, aber es gibt hier im Forum zwei feine Berichte dazu:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/speckendicken.289504/ von @Totes Fleisch
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ostfriesenspezialitaet-speckendicken.179745/ von @chillinthemost.
Im Gegensatz zu den beiden Berichten bereiten wir die Pfannkuchen aber nicht im Waffeleisen, sondern in der Pfanne zu.
Wenn Interesse besteht, kann ich gerne unser Rezept einstellen.
Das war es von mir, bis demnächst.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Gepint und wir bei nächster Gelegenheit nachgebaut.
