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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Frühstücksbacon nach englischer Art

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

als wir im vergangenen Jahr in England und Irland unterwegs waren, gab es beim Full Breakfast immer diesen leckeren, fleischigen Bacon.

Dann las ich kürzlich diesen Thread von @Zeus, und es war klar: Sowas mach ich auch!
Danke für's Zeigen, Waldi.

Von Schlachter Eckhoff in Jheringsfehn ein schönes Stück Kotelettstrang vom Ammerländer Edelschwein gekauft.
IMG_3110a.JPG

Der Knochen wurde ausgelöst, übrig blieben 1.410g feinstes Fleisch. Knochen und Parüren wurden natürlich nicht entsorgt, sondern kamen in die Dose mit Resten in den TK-Schrank. Daraus wird dann beizeiten ein Fleischfond gemacht.

Das Fleisch wurde rundum gewürzt und dann für 4 Wochen im Vakuum gepökelt. 2 Wochen hätten sicher auch gereicht, aber so passte es besser in unseren Zeitplan.

Gewürzt wurde wie folgt (Angaben sind pro kg Fleisch)
- 35g NPS,
- 15g brauner Zucker,
- 10g schwarzer Pfeffer, gemörsert,
- 3 Wacholderbeeren, angedrückt,
- 2 Lorbeerblätter, zerbröselt.

Am Donnerstag wurde das Fleisch aus dem Pökelschlaf befreit, die Gewürze abgespült und die Stücke gut abgetrocknet.

So sah das Stück aus.
IMG_3309a.JPG
IMG_3310a.JPG


und noch etwas dichter ran.
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Für zwei Tage kam der Bacon zum Trocknen in die Netzbox im Keller, wo auch schon unser Premieren-Schinken reift.

Am Samstag morgen wurde der Borniak auf 35° vorgeheizt, der Bacon wurde für eine Stunde mit dem Gebläse weiter getrocknet; dazu gesellte sich noch ein kleines Stück Kochschinken, das für eine Stunde mit geräuchert werden sollte (vorne rechts im Bild).
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hinten rechts ist noch ein kleines Stück Bacon zu sehen. Dies war das Stück unter dem Knochen, was sich beim Auslösen abgetrennt hatte.
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Nach einer Stunde wurde das Fleisch raus genommen und mit Temperaturfühler versehen, der Borniak wurde auf 95° hochgeheizt.
Das verkabelte Fleisch kam wieder rein, der Rauchgenerator wurde eingeschaltet und sollte für 3 Stunden rauchen.
Für das Fleisch wurde eine KT von 68° angestrebt.
IMG_3318.JPG

Die Temperaturerhöhung von 35° auf 95° dauerte 40 Minuten, danach lief der Borniak mit leichtem, gleichmäßigen Rauch absolut konstant durch.
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Beim kleinen Stück links waren die 68° nach 4 Stunden erreicht, das große Stück benötigte 8 Stunden und 40 Minuten - die letzten 2-3° "ziehen" sich immer gewaltig, von 65 auf 68° dauerte diesmal 2 1/2 Stunden.
So sah es aus, direkt nachdem es aus dem Borniak kam,
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und so heute, nach 2 Tagen Ruhe.
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Anschnitt,
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etwas dichter ran.
IMG_3332b.JPG


Von der Optik war ich ein wenig enttäuscht. Das Stück war zwar komplett durchgepökelt, aber nur zart rosa, nicht leuchtend wie erwartet, sieht eher aus wie ein Stück Kochschinken. Warum das so war, kann ich mir nicht erklären. Der Schweinebauch, den ich schon dreimal genau nach diesem Rezept gepökelt hatte, war deutlich dunkler.
Aber egal, es ist ein rein optischer Mangel, geschmacklich ist es ausgezeichnet.

Ich freue mich schon auf die nächsten Spiegeleier mit einigen Scheiben vom Bacon, gute 2mm dick geschnitten und schön in der Pfanne angeknuspert.

Bis dann, eine schöne Woche.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Die Hauptsache ist, das es dir geschmacklich gefällt!
 
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