• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Käsekrainer a la @Pumod nachgebaut

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

endlich habe ich mal die Käsekrainer von Steven @PuMod
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaesekrainer-kaeseknacker-eitrige.246977/
in Angriff genommen.
Die habe ich schon ziemlich lange "auf dem Zettel" gehabt - jetzt war es also soweit.

Unsere ersten Erfahrungen mit Käsekrainern sind aus 2015 und waren eher negativ. Beim Urlaub in Tirol hatten wir seinerzeit Käsekrainer von Hofer/Aldi und von Interspar probiert. Beides Industrieprodukte und beide haben uns überhaupt nicht geschmeckt; die von Spar waren besser als die vom Aldi, aber von gut waren die weit, weit entfernt.
Damals haben wir gesagt: "Käsekrainer brauchen wir nicht wieder!"

Im GSV gab und gibt es aber so viele positive Meinungen zu Käsekrainern - also gibt es die wohl doch auch "in lecker"!
Selbermachen ist hier offensichtlich der Schlüssel zum Erfolg...

Dann also los, gleich kommen auch Bilder.
Im Wesentlichen haben wir uns bei Rezept und Vorgehen an @PuMod gehalten, bei den Gewürzen haben wir noch Macisblüte und Majoran zugefügt, die Verhältnisse der Fleischsorten und vom Käse waren leicht anders - so wie eingekauft halt.
Und wir haben die Würste nur geräuchert und nicht gebrüht.

Am Ende des Berichtes mache ich noch eine Auflistung der genauen Zutatenmengen.


IMG_2950.JPG

Diese herrlichen Fleischstücke - Rindernacken, Schweinenacken und Schweinebauch - hatte ich Anfang der Woche bei Schlachter Leggedör in Weener vorbestellt und am Freitag abgeholt. Es musste so gut wie nichts pariert werden.

IMG_2951.JPG

Das Fleisch wurde zunächst in Scheiben und dann in wolfgerechte Streifen geschnitten.

IMG_2952.JPG

So ist für mich das Wolfen einfacher als mit Würfeln.

Das Fleisch kam zusammen mit den Fleischwolf-Teilen für ca. 45 Minuten in den Gefrierschrank.

IMG_2956.JPG

Der Rindernacken wurde zunächst nur grob (5mm-Scheibe), das Schweinefleisch durch die 5mm-Scheibe, danach durch die 2mm-Scheibe gewolft. Anteilig nach Gewicht zu beiden Fleischsorten das NPS dazu gegeben, durchgemengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Abweichend zu PuMod haben wir außer dem NPS noch keine weiteren Gewürze hinzu gegeben, das sollte am nächsten Tag erfolgen.

IMG_2961.JPG

Am nächsten Morgen wurde zunächst der Käse - ich hatte mir Schweizer Emmentaler direkt in 5mm Scheiben schneiden lassen - gewürfelt. Das dauert für ca. 700g Käse schon recht lange...

Ich: Ich hätte gerne 700g Schweizer Emmentaler in 5mm dicken Scheiben.
Käsetheken-Fachkraft: Ob ich das so genau hinbekomme, weiß ich aber nicht.
Ich: Stellen Sie doch die Aufschnittmaschine auf den 5. Strich, dann sollte das klappen.
Käsetheken-Fachkraft: Ich glaube nicht, daß das klappt, das wird zu dünn. Ich stell erstmal auf "8".
:hmmmm:
Käsetheken-Fachkraft (zeigt mir die Scheibe): Ist das so recht?
Ich: Das sieht eher nach 8mm aus, versuchen Sie doch mal mit Einstellung "5".
Käsetheken-Fachkraft (zeigt mir die Scheibe): So besser?
Ich: Ja, passt!

Über die Einstellung der Aufschnittmaschine wurde in der Ausbildung/Einarbeitung offensichtlich nicht gesprochen...
Ich habe weder an Wurst- noch an Käsetheken jemals eine Verkäuferin gehabt, die wusste, daß jeder Strich auf der Maschine 1mm Dicke entspricht.
:muhahaha:

IMG_2965a.JPG

Das kam neben dem NPS noch in die Masse: Milch, Zucker, Pfeffer, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer, Majoran, Macisblüte und Kümmel. Der Kümmel sollte eigentlich grob gemörsert werden, das habe ich aber vergessen...

Rind- und Schweinefleisch und die Gewürze wurden grob vermengt, kamen dann mit der Milch in die Kenwood.
IMG_2967.JPG

Hier sieht man, daß die Masse von 2,6kg doch ein wenig viel war. Ideal ist wohl eine Menge von 2kg. Gemengt wurde mit dem K-Haken für ca. 25 Minuten, dann war der "Brei" schön klebrig.

IMG_2968.JPG

In eine Schüssel gegeben, die Käsewürfel dazu - ja, die Schüssel hätte größer sein dürfen!

IMG_2969.JPG

Von Hand alles weiter gemengt und den Käse ordentlich verteilt.

Die Masse kam noch mal in den Kühlschrank, derweil...
IMG_2969a.JPG

... wurde der Beeketal 3L-Wurstfüller aufgebaut. Der 30/32er Schweinedarm - den hatte ich auch beim Schlachter gekauft - lag schon seit ca. 30 Minuten im lauwarmen Wasser und wurde dann auf die Tülle gezogen.
Der Anfang konnte gut aufgefädelt werden, aber der Darm war stark verdreht, hatte zum Teil auch Knoten; das hat ziemlich aufgehalten, letztlich aber geklappt.

IMG_2970.JPG

Hier die Ausbeute, 24 Würste, typisch handmade in "ungleichen Längen". Etwas ungleichmäßig gefüllt, wie meistens bei mir, teilweise auch Lufteinschlüsse; daran muss ich noch arbeiten.

IMG_2971.JPG

Die Würste wurden paarweise in den Borniak gehängt, 12 Paar passen gut, sie hingen einigermaßen locker und auch nicht zu dicht zusammen.
Der Borniak wurde auf 40° - zunächst ohne Rauch - eingeregelt, so konnten die Würste für 45 Minuten trocknen.
Dann wurde die Temperatur auf 60° erhöht, der Rauchgenerator mit Buchenspänen wurde zugeschaltet.
Rauch gab es nach 10 Minuten, aber für die 20° Temperaturerhöhung benötigte der Borniak geschlagene 40 Minuten.
Das nervt mich ziemlich, warum das solange dauern muss, weiß ich nicht. Die Heizleistung war fast ständig nur im Bereich von ca 10 - 20%, keine Ahnung, wieso der Borniak nicht für einen kurzen Moment stärker heizt. Der Modus "A/T" wurde nicht aktiviert.
Nach Erreichen der Temperatur blieb diese aber bis zum Schluß konstant bei 60° - immerhin.

Ich habe die Würste für 1:30h im Rauch gelassen; ich war schon gespannt, wie die Würste aussehen.

IMG_2973.JPG

Tür auf, und: :( rein optisch eher enttäuschend, da hatte ich mir eine deutlich dunklere, gleichmäßige Farbe erwartet. Schade, aber, wie der Fußballer sagt "entscheidend is auf'm Platz", so kommt es bei den Würsten auf den Geschmack an.
Und wenn sie so schmecken, wie sie riechen, dann schmecken sie famos.

Und: Im Vergleich sahen die Käsekrainer bei der Verwurstung von @PuMod mit Timo @Siegerlandgriller hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gruenger-worschtetach-1-0.247661/
auch nicht viel besser aus.
Waren die Würste noch nicht trocken genug, hätten sie besser über Nacht getrocknet? War die Räucherdauer zu kurz, die Temperatur zu niedrig?
Beim nächsten Versuch werde ich die Würste vor dem Räuchern über Nacht trocknen lassen.



Wie auch immer:
Mit der Verkostung direkt nach dem Räuchern am Samstag wurde es nix: Schon beim Start des Räucherns ging ein Gewitter nieder, es regnete teilweise heftig. Danach war es auch ziemlich abgekühlt.
Also wird die Verkostung auf Sonntag verschoben. Bei dem Duft der Würste nicht ganz einfach, aber nützt ja nix!


Sonntag nachmittag wurde dann der Rösle F60 angeheizt.
IMG_2974.JPG

Ich verwende nur noch die Kokoko Eggs, habe meistens ca. jeweils die Hälfte aus bereits benutzten, erstickten und neuen Briketts.
Darum raucht es auch für ca. 5 Minuten etwas stärker - bis die Asche auf den alten Briketts weg ist, aber danach...

IMG_2976.JPG

... sieht es dann so aus. Kein weiterer Rauch bis zum Ende.

IMG_2978.JPG

Nach 25 Minuten war der große AZK durchgeglüht - angefeuert hatte ich mit 3 dieser wachsgetränkten Holzwollestücken.

IMG_2979.JPG

Die Kohlen wurden links und rechts in die Körbe gegeben und nachdem der Rost aufgeheizt war...

IMG_2980.JPG

... wurden die Würste indirekt aufgelegt. Sie wurden komplett indirekt gegrillt für ca 20 Minuten.
Hier habe ich Depp vergessen, eine mit Wasser gefüllte Schale auf den Kohlerost zu stellen; Fett und Käse tropfte in den Grill.
Aber: es gibt Schlimmeres.

IMG_2981.JPG

Fertig, die sehen doch gut aus. Jetzt wird gleich serviert

IMG_2982.JPG

Dazu gab es einen schön "schlotzigen" schwäbischen Kartoffelsalat. Dreierlei Senf standen zur Auswahl, aber die Würste waren sooo lecker, da brauchte es kaum Senf.
Das Maisel's Original passte wie immer prima dazu.

IMG_2983a.JPG

Hier noch ein "Close-up".

Fazit:
Die Käsekrainer a la @PuMod waren sehr, sehr lecker. Ein wenig trocken, nächstes Mal nehme ich sie nach 15 Minuten runter vom Grill.
Danke für das Rezept, das gibt es bestimmt bald wieder!


Hier noch die genauen Mengen, die ich verwendet habe:

830g Rindernacken,
860g Schweinenacken,
910g Schweinebauch,
660g Emmentaler in 5mm-Würfeln (25%)

Pro KG Fleischmasse kamen folgende Zutaten rein:
18g NPS,
2,5g Zucker,
2,5g Pfeffer, gemahlen,
1 g Kümmel, grob gemörsert (das Mörsern hatte ich vergessen, hat aber nix ausgemacht),
1,5g Knoblauchpulver,
1,5g Cayennepfeffer,
1g Macisblüte,
1g Majoran
80ml kalte Milch.

Schweinedärme 30/32mm

Danke für's Reinschauen, ich wünsche allen eine schöne Woche.


- Die Freundschaft mit dem Borniak hält -

[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc]


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Die Käsekrainer a la @PuMod waren sehr, sehr lecker. Ein wenig trocken, nächstes Mal nehme ich sie nach 15 Minuten runter vom Grill.
Danke für das Rezept, das gibt es bestimmt bald wieder!
Vielen Dank! Freut mich, wenn es euch geschmeckt hat.

Und: schöne Fotos!
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Schöner Wurst Thread Martin. Hat mir gut gefallen, das Ergebnis auch! :thumb1:
BG
Daniel
 

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Martin,
die "Eitrigen" von unserem @zaubervati sind der Hammer.
Du solltest Deinen OT Focus mal etwas mehr in den Süden verlagern. ;)
Wenn Dir Hannover nicht zu weit weg ist, kann ich Dir gerne ein paar Referenz Würste aus der Schlucht mitbringen.
Gruß
Manny
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Martin,
die "Eitrigen" von unserem @zaubervati sind der Hammer.
Du solltest Deinen OT Focus mal etwas mehr in den Süden verlagern. ;)
Wenn Dir Hannover nicht zu weit weg ist, kann ich Dir gerne ein paar Referenz Würste aus der Schlucht mitbringen.
Gruß
Manny
Moin Manni,

ich hab ja bisher noch gar keinen Focus auf dem OT, aber ich werde mir dazu mal Gedanken machen.

Danke für dein Angebot, mir einige Würste mitzubringen, aber für "ein paar Würste", auch wenn die vom @zaubervati sind (probieren tät ich die schon gerne mal...), ist mir der Weg nach Hannover mit 230km dann doch etwas weit.
Außerdem steht unsere Rad-Etappenfahrt unmittelbar bevor, da passt das nicht.

Aber wie schon gesagt, DANKE für das Angebot. Ich wünsche dir und allen anderen Teilnehmern ein tolles OT in der Schlucht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Geil :thumb1:
Gefällt mir alles sehr gut :thumb2:
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Moin Martin, tolle Aktion..:thumb2:
Jeder der selber was herstellen kann, verdient Anerkennung.
Die Würste sehen top aus..:respekt:

Thomas seine Wildkrainer sind natürlich super.
Frag ihn doch mal nach dem Rezept (in der Suche finde ich nichts, ist das geheim?).
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
sehr schöne Wurschtel-Aktion :thumb2:
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Wursterei:thumb1:.
 

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schön gewurstet, schöner Bericht !!
Das gefällt mir alles sehr gut :thumb2:
 

InktheJet

Veganer
Die Käsekrainer a la @PuMod waren sehr, sehr lecker. Ein wenig trocken, nächstes Mal nehme ich sie nach 15 Minuten runter vom Grill.
Hallo emmeff,

sehr gelungen:ola:
Selbst zu wursten, dazu werde ich wohl nie in Verlegenheit kommen.:rolleyes:
Ich habe hier Gottseigedankt, den MdV, der die Käsekrainer noch selber macht.
Und von ihm habe ich den Tipp, die Käsekrainer vor dem grillen 5-10 Minuten ins heiße (nicht kochende) Wasser zu geben, dann brauchen die Würste nur ein paar Minuten, da der Käse sich schon verflüssigt und man so nur eine wunderbare Kruste auf die "Eitrige" zaubert.

Schöne Grüße aus Österreich
Markus
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Mein Lieblingskäsekrainerrezept von @PuMod.
Absolut toll nachgebaut.
Bleibt mir nur zu sagen.
Großer Respekt... Und zu schauen wie groß oder klein die eigenen Vorräte noch sind...
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Martin,

schöne Verwurstung :thumb2:

:prost:
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank! Freut mich, wenn es euch geschmeckt hat.

Und: schöne Fotos!
Schöner Wurst Thread Martin. Hat mir gut gefallen, das Ergebnis auch!
Geil :thumb1:
Gefällt mir alles sehr gut
Moin Martin, tolle Aktion..:thumb2:
Jeder der selber was herstellen kann, verdient Anerkennung.
Die Würste sehen top aus..
sehr schöne Wurschtel-Aktion
Sehr schöne Wursterei
Schauen super aus Deine Würscht
Schön gewurstet, schöner Bericht !!
Das gefällt mir alles sehr gut
Mein Lieblingskäsekrainerrezept von @PuMod.
Absolut toll nachgebaut.
Bleibt mir nur zu sagen.
schöne Verwurstung
Vielen Dank für eure netten Kommentare.

Wie gesagt, war ich über die Optik nach dem Räuchern recht enttäuscht.
Davon war nach dem Grillen aber nix mehr zu sehen, da waren die Würste optisch toll und lecker.

Ich habe jetzt in einem alten Thread von @utakurt gelesen, daß die Käsekrainer bei niederer Temperatur auf einer Griddle gemacht werden sollen, damit der Käse nicht "verloren geht" und eine schöne "Fusselkruste" bildet.
Das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Eventuell auch nicht in der Kugel, sondern bei ca. 150° im El Fuego Portland.
Mal sehen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Eventuell auch nicht in der Kugel, sondern bei ca. 150° im El Fuego Portland.
Die Wildkäsekrainer soll man lt. Aussage Thomas leicht anritzen, bevor die auf den Grill wandern.
Teste doch einfach, wenn du möchtest, mehere Zubereitungen (Pfanne, Gasi, El Fuego mit Rauch/ohne usw. usw.).
Hast ja jetzt genug Vorrat..:D
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Ich habe jetzt in einem alten Thread von @utakurt gelesen, daß die Käsekrainer bei niederer Temperatur auf einer Griddle gemacht werden sollen, damit der Käse nicht "verloren geht" und eine schöne "Fusselkruste" bildet.
Ich empfehle die KK nur auf einer Seite anzuritzen und mit den geritzten Seite nach oben auf der Plancha indirekt zu grillen. Resultat: Der Käse tritt oben aus und läuft an den Seiten runter und bildet unter der Wurst einen Käsesee, welcher knusprig, wie bei einem Käsebrötchen festkrustet. :-D

Der Käse geht nicht verloren, es qualmt nix und es bleibt immer noch genug drin, dass er innen schlotzig bleibt.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich empfehle die KK nur auf einer Seite anzuritzen und mit den geritzten Seite nach oben auf der Plancha indirekt zu grillen. Resultat: Der Käse tritt oben aus und läuft an den Seiten runter und bildet unter der Wurst einen Käsesee, welcher knusprig, wie bei einem Käsebrötchen festkrustet. :-D

Der Käse geht nicht verloren, es qualmt nix und es bleibt immer noch genug drin, dass er innen schlotzig bleibt.
Der Tipp ist richtig gut !! Danke dir Steven :thumb2:
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Die Wildkäsekrainer soll man lt. Aussage Thomas leicht anritzen, bevor die auf den Grill wandern.
Ich hatte die Würste mit so einer Pellkartoffelgabel
https://www.amazon.de/WMF-Pellkartoffelgabel-Cromargan-teilmattiert-spülmaschinengeeignet/dp/B00008XWO3/ref=asc_df_B00008XWO3/?tag=googshopde-21&linkCode=df0&hvadid=222525042716&hvpos=1o3&hvnetw=g&hvrand=2788488696930131713&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9043647&hvtargid=pla-421812697643&psc=1&th=1&psc=1
angepiekst. Mit den feinen "Piekern" geht das prima.
Das mache ich eigentlich bei allen Würsten.

Ich empfehle die KK nur auf einer Seite anzuritzen und mit den geritzten Seite nach oben auf der Plancha indirekt zu grillen. Resultat: Der Käse tritt oben aus und läuft an den Seiten runter und bildet unter der Wurst einen Käsesee, welcher knusprig, wie bei einem Käsebrötchen festkrustet.
Das werde ich beim nächsten Mal berücksichtigen, klingt logisch.


Danke euch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Oben Unten