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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Kalträucher-Premiere mit Lachs

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

am vergangenen Mittwoch hieß es in der DHL-Sendungsverfolgung
"05.43 Uhr, Die Sendung wurde in das Lieferfahrzeug geladen".
Super, das war das Paket von Markus @Wombads mit dem Zubehör für den Borniak, damit kann ich auch endlich Kalträuchern.

In der "Benefizverlosung für unseren Pfannendoc" hatte ich ja den Borniak BBDS70 gewonnen und im Bericht über die Einweihung unter anderem geschrieben
Bei einem Teil, das laut Liste um 800€ kostet, finde ich das Zubehör ein wenig "dürftig".
Gerademal ein Rost ist dabei. Keine Möglichkeit, die GN 1/2 irgendwo drauf zu stellen. Direkt auf das Fettblech ist sicher nicht optimal. Ein weiterer Rost hätte wohl drin sein müssen im Basispaket.
Kurz danach erhielt ich von @Wombads eine PN mit dem Inhalt:
"Hallo, weitere Gitter bekommst du von mir, Lüfter auch. Brauchst du sonst noch was?"
"Ja, der Kalträuchervorsatz steht noch auf der Wunschliste!"

In dem Paket, das am Mittwoch ankam, waren
- 4 Roste
- 1 Lüfter
- 1 Kalträuchervorsatz
- 1 Flexschlauch.
Und da sich die Lieferung ein wenig verzögert hatte, schrieb Markus: "Ich hab dir noch was dazu gepackt!"
Das waren dann 10 - in Worten ZEHN - 2L-Beutel Original Borniak Buchenspäne.
Und für all das wollte Markus "nicht einen Cent", da war ich erstmal baff, damit hatte ich nun wirklich nicht gerechnet...
... und habe mich sehr gefreut.

Im Kempowski-Buch "Ein Kapitel für sich" heißt es bei solchen Gelegenheiten:
"Werd's dir lohnen im späteren Leben,
einstweilen besten Dank!"

Von mir ein großes DANKESCHÖN, Markus!

Also schnell an der Fischtheke eine schöne Lachsseite gekauft.
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Im Vorfeld hatte ich viel zum Thema gelesen, unter anderem bei @Cruiser und @masi für mich passende Anregungen gefunden.
Folgende Gewürze habe ich zusammengemischt:
- 3% grobes Salz
- 2% brauner Zucker
- 1% bunter Pfeffer.
Die %-Angaben beziehen sich auf das Fischgewicht. Dies betrug 1.024g, also ziemlich genau 1kg, was mir die Rechnerei natürlich deutlich erleichterte. :-)
Auf weitere Aromageber habe ich bewußt verzichtet, bei der Premiere sollte der Lachs-Geschmack im Vordergrund stehen.

Also zunächst den Pfeffer in der Pfanne angeröstet...
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... gemörsert...
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... und die Gewürze gemischt.
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Dann die Lachsseite, die ich wegen des besseren Handlings geteilt hatte, auf der Fleischseite mit der Mischung bestreut. Beim nächsten Mal nehme ich wohl lieber feines Salz, das läßt sich doch besser verteilen.
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Dann ging es von Mittwoch bis Donnerstag abend für 30 Stunden zum Pökeln in den Kühlschrank. Dabei lag der Lachs auf dem Rost in der Koncis, damit er nicht im eigenen Saft liegt.
Am Donnerstag abend wurden die Gewürze abgespült, der Lachs abgetrocknet und zum Trocknen für weitere 16 Stunden in den Kühlschrank zurück gebracht.

So sah er danach aus. Einen deutlichen Glanz hatte er und schön fest war er auch.
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Freitag vormittag wurde der Borniak mit dem benötigten Zubehör aufgebaut. Zunächst kam der Lüfter zum Einsatz,
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gegen Mittag wurde der Lachs eingelegt und weitere 2 Stunden mit dem Lüfter getrocknet.
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Dann wurde die Räuchereinheit mit Buchenspänen befüllt,
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... der Schlauch angeschlossen und der Borniak zwecks Vermeidung von Kondensat auf 25° vorgeheizt, dabei wurde der Lachs außerhalb "zwischengeparkt".
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Hier zeigte sich wieder das seltsame Aufheizverhalten des Borniak: Eingestellt auf 25° heizte er lustig bis 50° weiter, fiel dann nur sehr langsam bis auf 39°.
Da mir das zu lange dauerte, habe ich die Heizung ausgeschaltet und die Tür geöffnet, bis 23° erreicht waren.

Bei 23° wurde der Lachs wieder in den Ofen gelegt und der Rauchgenerator wurde eingeschaltet. Nach 10 Minuten zeigte sich der erste Rauch, auf den Bildern kaum zu erkennen.
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Markus, wombads, hatte mir ja geraten "sei zurückhaltend mit der Räucherdauer, der Borniak raucht kräftig" und auch hier https://www.grillsportverein.de/for...en-erfahrungen-mit-dem-borniak-uw-150.273931/
wurde das bestätigt. Daher hatte ich mich zunächst für eine Räucherdauer von 3 Stunden entschieden.

3 Stunden lief der Borniak völlig problemlos, die Heizung blieb aus, die Temperatur fiel langsam von 23° bis auf 16°, dabei wurde die Temperatur mit dem Maverick gemessen.
Ich hatte den Fühler bereits direkt nach Aufbau des Schrankes im Schrank plaziert, da war die Temperatur 16°; also hat der Rauchgenerator mit einem genügend langen Flexrohr keinen Einfluss auf die Temperatur.

So sah der Lachs nach den drei Stunden aus; und er hat geduftet...
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Hier sieht man den Stand der Räucherspäne nach den drei Stunden; es waren 6,5 cm Verbrauch, das scheint mir ok zu sein.
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Jetzt kam der schwierige Teil vom Ganzen, das Warten.
Der Lachs sollte ja noch ruhen, am Samstag wollte ich auch entscheiden, ob noch ein weiterer Räuchergang erfolgen muss.
Also die beiden Stücke locker in Lebensmittelpapier eingepackt und wieder in den Kühlschrank bis Samstag.

Dann am Samstag kurze Kontrolle, ein "Fitzelchen" probiert ...


... und für gut befunden. Kein weiterer Räuchergang nötig! Zurück in den Kühlschrank und freuen auf's Sonntags-Frühstück.

Sonntag morgen, 9:00 Uhr, da isser:
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Das dünne Aufschneiden mit einem relativ langen Fiskars-Messer mit breiter Klinge funktionierte erstaunlich gut.
Zum Frühstück gab es den Räucherlachs auf gebuttertem, selbst gebackenen Ostfriesischen Schwarzbrot und ein wenig Meerrettich.
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Es war soooo lecker, nicht mit gekauftem Räucherlachs zu vergleichen, den werden wir ab jetzt nicht mehr kaufen. Der Rauchgeschmack hat für uns ziemlich genau gepasst, mehr hätte es aber auch nicht sein dürfen.



Zum Abendessen gab es gleich noch einmal von dem Lachs. Diesmal hatte Angela schnell aus rohen Kartoffeln einige Rösti gemacht, dazu gab es noch etwas Meerrettich. Auch sehr lecker.
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Fazit:
Selbst geräucherter Lachs ist sensationell, die Zubereitung ist auch nicht schwierig, benötigt nur Zeit.
Und der Borniak läuft völlig problemlos, wenn man von dieser für mich nach wie vor eigenartigen Aufheizphase absieht.
Mal sehen, wie sich der Borniak verhält, wenn es draußen so kalt ist, daß beim Kalträuchern die Heizung eingesetzt werden muss.
Und wie sich dieses Aufheizen bei mehreren Räuchergängen verhält, vor denen ja wohl immer auch wieder zur Kondensatvermeidung zunächst auf ca. 30° geheizt werden muss.
Das werde ich bei meinem Krustenschinken sicher in Kürze feststellen.


- Die Freundschaft mit dem Borniak hält -

[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc]

Das war's von mir.


Gruß aus Ostfriesland

Martin


Nachsatz:
Da ohne die Hilfe von Markus @Wombads dieser Lachs nicht kalt geräuchert worden wäre, hat er selbstverständlich ein kleines Päckchen erhalten, in dem auch ein Stück vom Räucherlachs war.
Offensichlich hat es Markus und seiner Frau geschmeckt.
 

Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Martin,
dat is ja heel wat besünners!
Kummt bi mi ok bold int Smook!
Grüß in Köken.
Jens
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Super gemacht und der Lachs ein Traum, ich durfte ihn ja schon testen
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Mensch Martin, das ist ja mal ne Idee! Im Prinzip Graved Lachs, dann nochmal kalt geräuchert. Ich lege mir Deinen Bericht mal ab, das wird nachgespielt - bestimmt!!!

Grüsse aus Hannover,
Achim
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Im Prinzip Graved Lachs, dann nochmal kalt geräuchert.
Ja genau, Achim.
Da der Lachs bereits komplett "verputzt" ist, muss bald neuer "gemacht" werden.
Ich werde dann zwei Seiten pökeln. Eine lasse ich "graved only", die zweite werde ich dann wieder zusätzlich kalträuchern.
So können wir den Direktvergleich machen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Du baust Druck auf... Ich muss unbedingt in die Metro :D
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Du baust Druck auf... Ich muss unbedingt in die Metro :D
Noch ein bißchen mehr Druck gefällig?

Gerade haben unsere "Ostfriesischen Hauswürste" ihren 3. Räuchergang hinter sich, reifen jetzt im Keller. Für 2 Wochen oder 3 Wochen? Mal sehen, wie sie sich entwickeln.
Und im Keller-Kühlschrank pökeln Kochschinken und Krustenschinken. Weiterhin ein Stück Kotelettstrang vom Ammerländer Edelschwein; daraus soll eine Art Englischer Frühstücksbacon entstehen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Gerade haben unsere "Ostfriesischen Hauswürste" ihren 3. Räuchergang hinter sich, reifen jetzt im Keller. Für 2 Wochen oder 3 Wochen? Mal sehen, wie sie sich entwickeln.
Und im Keller-Kühlschrank pökeln Kochschinken und Krustenschinken. Weiterhin ein Stück Kotelettstrang vom Ammerländer Edelschwein; daraus soll eine Art Englischer Frühstücksbacon entstehen.
Ich glaube, die unbestechlichelösmaschine muss ich beeinflussen, dass erzeugt Speichelfluss
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Schön geräuchert Martin. Der Lachs sieht toll aus!
 

GrillAir23

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toller Bericht. Der Lachs sieht klasse aus.
 

onkra

Bundesgrillminister
Good Job :thumb1: :thumb1::thumb1:

Ich bin diese Woche AU. Überlege ob ich gleich noch fix in die
Metro fahre und mir auch ne Seite schnappe.
Seit ich selbst Lachs kalt räuchere, schon einige Jahre, habe ich
nie überteuerten Mist im Supermarkt gekauft.
Ist nicht vergleichbar.
Wer es noch nicht gemacht hat, traut euch.
Ist kein Hexenwerk und lohnt allemal.
 
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