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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Pastrami vom Roastbeef

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

zunächst möchte ich allen ein gutes und erfolgreiches 2020 wünschen. Ich hoffe, ihr seid alle gut "rüber" gekommen.


Bisher hatte ich Pastrami nur vom Tafelspitz gemacht. Jetzt wollte ich mal ausprobieren, ob ein Pastrami vom Roastbeef signifikant besser ist, ob sich der finanzielle Mehraufwand lohnt.

Also habe ich bei meinem Schlachter, Markus Leggedör aus Weener, ein gut 2kg schweres Stück vom Roastbeef bestellt. Abgeholt habe ich es am Tag vor Heiligabend, da war im Schlachter-Laden bereits Großkampftag. Ich zog die Nummer 147, bedient wurde gerade Nummer 98, sowas hatte ich noch nie erlebt.
Aber nützt ja nix; letztlich habe ich ca. eine Stunde gewartet...

Hier liegt das gute Stück.
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Von dem Stück wurden zwei Steaks runter geschnitten, die gab es am 2. Feiertag mit Kartoffelgratin und Feldsalat und haben ausgezeichnet geschmeckt.
Der Rest wurde am 1. Feiertag für das Pastrami vorbereitet.
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Verwendet wurde das Pastrami-Set von Ralf @Spiccy, gespritzt habe ich die Lake mit dem Profi Injektor, den ich ebenfalls bei Royal Spice bestellt hatte. Ein tolles Teil, kein Vergleich zu den einfachen Spritzen ala Napoleon o.ä.
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Nach dem Spritzen kam der Rub drauf, dann wurde vakuumiert und das Teil kam in den Kühlschrank bis zum Silvestertag am nächsten Dienstag. Dabei wurde es täglich gewendet.

Am Silvestermorgen wurde der Borniak vorbereitet, das Set-up seht ihr unten. Vorgeheizt wurde auf 130°, in den Rauchgenerator kamen Buchenspäne für ca. 3 Stunden Rauch.
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Das Fleisch wurde aus dem Pökelschlaf geholt und zunächst eine Stunde gewässert, mit einem Wasserwechsel nach dreißig Minuten.
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Gerubbt wurde mit dem Finish-Rub "spiccy", allerdings mit deutlich geringerer Menge. Für 1,7kg waren 42g Rub empfohlen, wir haben nur 30g verwendet, weil das "spiccy" nicht nur würzig, sondern richtig scharf - für uns deutlich zu scharf - ist.
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Fünfzig Minuten, nachdem die Heizung angestellt wurde, waren die gewünschten 130° erreicht, das verkabelte Roastbeef konnte jetzt Platz nehmen. Geplant war, bis zu einer Kerntemperatur von 68° zu garen.
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Rauchgenerator an, Tür auf, Fleisch rein, Foto gemacht, Tür zu; die Temperatur war auf 90° abgesackt. Es dauerte nochmal fünfundfünfzig Minuten, bis 130° wieder anlagen.
Das ist der einzige Punkt beim Borniak, der mich stört. Ich verstehe wirklich nicht, warum das immer so lange dauert.
Man kann sich zwar darauf einstellen, aber ärgerlich finde ich es trotzdem.

Allerdings: Hat der Borniak seine Temperatur mal erreicht, hält der diese absolut konstant, quasi wie festgenagelt!

Die KT stieg konstant und relativ gleichmäßig an; nach drei Stunden waren 65° erreicht. Dann kam aber eine massive Plateau-Phase. Nach einer weiteren Stunde stand die Temperatur noch immer bei 65° - ein Gegencheck mit Thermapen ergab, daß dies korrekt war.
Ich habe mich dann entschlossen, das Fleisch raus zu nehmen, 65° sollten wohl auch ok sein.

So sah das gute Stück dann aus, und es duftete famos.
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In der Mitte wurde das Teil durchgeschnitten, ich wollte es in zwei Stück vakuumieren.
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Es war absolut gleichmäßig gepökelt, wenn auch die tiefrote Färbung fehlte, es kam eher in einem vornehmen blaßrosa daher. Warum das so war, weiß ich nicht, vielleicht lag es am Fleisch...

Auf jeden Fall wurde eine Scheibe abgeschnitten, und noch warm probiert. Und bereits jetzt kann ich die eingangs gestellte Frage,
ob ein Pastrami vom Roastbeef signifikant besser ist, ob sich der finanzielle Mehraufwand lohnt
mit einem klaren Ja beantworten: Es war so saftig und zart, das war unglaublich, geradezu sensationell!
Und 65° Kerntemperatur reichen auch aus - zumindest bei einem Stück Roastbeef.

Jetzt kam auch mein neuer Vakuumierer, der Allpax P 355, zu seinem Premieren-Einsatz. Den hatte ich mir am Tag zuvor direkt bei Allpax in Papenburg gekauft, da mein bisher lange genutzter Caso VC 10 "so langsam müde" wird. Es passierte immer wieder, daß das Vakuum nicht hielt.
Und bei einem Mitnahmepreis von 230€ inklusive 100 Vakuumbeuteln, als Zugabe noch ein 10er Pack Lachsbretter, konnte ich nicht mehr nein sagen.
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Im Vakuum ruhen die beiden Teile jetzt noch bis nächsten Dienstag, dann wird aufgeschnitten und ein Toastbrot gebacken für ein hoffentlich leckeres Pastrami-Sandwich.
Ich werde berichten.

Bis dahin,
alles Gute und


Gruß aus Ostfriesland

Martin


- Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc -
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
Klasse, sehr gelungen Martin :thumb2:
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Ich glaube, dass bei dieser Methode signifikante Unterschiede zu schmecken sind. Wenn du einen Tafelspitz oder eine Rinderbrust ähnlich zart machen möchtest, empfehle ich, nach dem Räuchern die Brust zu dämpfen.

https://amazingribs.com/tested-reci...s/home-made-pastrami-thats-close-katzs-recipe

So bekommst du auch den Tafelspitz für Omas Dritte Beißerchen präpariert.

Die Kunst im BBQ liegt darin, einfaches "Suppenfleisch" so zu veredeln, dass was g'scheites bei rauskommt. :-) Nicht desto trotz: Ein schönes Pastrami haste da gezaubert.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
Ich glaube, dass bei dieser Methode signifikante Unterschiede zu schmecken sind. Wenn du einen Tafelspitz oder eine Rinderbrust ähnlich zart machen möchtest, empfehle ich, nach dem Räuchern die Brust zu dämpfen.

https://amazingribs.com/tested-reci...s/home-made-pastrami-thats-close-katzs-recipe

So bekommst du auch den Tafelspitz für Omas Dritte Beißerchen präpariert.
Servus

ich kenne die "Katzs-Methode" und bin mit sicher, dass damit ein hervorragendes Pastrami entsteht. Der Erfolg gibt ihm ja auch Recht.

Aber ich muss dazu sagen, dass mein Pastrami vom Tagelspitz, bisher immer super zart und weich wurde, ohne zu dämpfen.
Und dennoch juckt es mit schon lange einmal nach Katzs vorzugehen. Allerdings hab ich so viel im Kopf, dass die Abarbeitung schwierig ist ;)

Eine schöner Erfahrungsaustausch.

Die Kunst im BBQ liegt darin, einfaches "Suppenfleisch" so zu veredeln, dass was g'scheites bei rauskommt
da bin ich zu 100% bei Dir :prost: das erzähle ich auch immer interessierten Einsteigern
 

Cooky

Grillkaiser
Klasse gemacht und toller Bericht.
Super Farbe und schön saftig.
Da hätte ich auch gerne probiert.
:respekt:
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin,
ein sehr schönes Pastrami hast Du da hin bekommen.
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

gestern Abend gab es dann endlich das lang ersehnte Pastrami Sandwich. Ich habe das Pastrami noch zwei Tage länger als geplant - insgesamt jetzt 9 Tage - im Vakuum gelassen.
Am Donnerstag wurde es dann mit der Graef in 1,5mm dicke Scheiben aufgeschnitten und portionsweise - je ca 180g für 2 Sandwiches - vakuumiert.
Ebenfalls 180g wurden für 2 Sandwiches zunächst "beiseite" gelegt.

So sah das aus
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Am Nachmittag hatte ich bereits meine Standard-Burger-Sauce zusammengerührt, die prima auch zum Pastrami passt. Es war geplant, hierfür die Mayonnaise selbst herzustellen, leider ist das aber misslungen, daher wurde als Basis eine gekaufte Mayo verwendet.

Die Sauce ist schnell herzustellen und schmeckt uns sehr gut. Für zwei Sandwiches habe ich
- 60g Mayonnaise
- 30g Ketchup
- 15g Senf
- 15g Meerettich aus der Tube
- 5 Scheiben Hengstenberg Dänischer Gurkensalat, klein gewürfelt
verwendet und alles zu einer homogenen Masse verrührt.
Abgeschmeckt wurde das ganze mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelettes, Zucker und weißem Balsamico.
Ein wenig Gurkenwasser und Worchestersauce kamen auch noch dazu.
Eigentlich gehören noch 3-4 Scheiben klein geschnittene eingelegte rote Jalapenos hinein, die waren aber leider "aus".

Dann noch schnell von dem Toastbrot, das ich am Vormittag gebacken hatte (Rezept von Lutz Geißler, Brot Backen in Perfektion mit Hefe, S. 86), vier Scheiben abgeschnitten und zwei Sandwiches zusammen gebaut.

Gegrillt wurden sie im Tefal Optigrill, der hierfür prima geeignet ist.

Da sind sie:
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Sandwich-Bauplan (von oben nach unten):
- Toastbrot-Scheibe als Deckel
- Burger-Sauce
- Scheiben von 1 1/2 Sticksi-Gurken
- 90g dünn geschnittenes Pastrami
- Burger-Sauce
- Blätter vom Eisbergsalat
- Toastbrot-Scheibe als Basis.

Lecker war es!

Allen ein schönes Wochenende.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Super Martin! Das sieht vom Beginn an extrem lecker aus - toll!!!

Beste Grüsse aus Hannover,
Achim
 

Baconator

Bundesgrillminister
Bekomme ich grad richtig Bock drauf Pastrami selbst zu machen :)
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wenn ich das alles machen will brauch ich noch einen Kühlschrank und ein halbes Jahr Urlaub.

Tolle Sache. Jetzt gibt es erstmal Osso Collo. Wir werden immer Fetter bei den leckeren Sachen oder wie die Hausärztin gesagt hat: die Fettwerte sind leicht erhöht, kein Wunder bei dem Forum.
 

Baconator

Bundesgrillminister
Extra Kühlschrank, check. Platz dafür hab ich such schon :thumb1:
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja Kauf einen Kühlschrank, habe ich auch gemacht. Meine Frau war dann 1 Woche beleidigt. Im Angelverein lachen die heute noch über den Kühlschrank und den Zirkus mit meiner Frau.
 

Baconator

Bundesgrillminister
Wie kaufen :) Ich fahr in die Werkstatt und nehm da einen von den zweien mit nach Hause :D
Hast Dus mit Blumen und Wellness versucht? Hilft Wunder ;)
 
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