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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Schinken-Premiere

emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

am 24. Oktober hatte ich bei meinem Schlachter einen gut 2kg schweren Schinkenkrustenbraten abgeholt. Den gibt es für eine komplett gestempelte Bonuskarte; 15 mal für mindestens 20€ Einkauf.
Das kam gerade recht für meine Roh-Schinken-Premiere!

Das ist das schöne Stück, 2,2kg schwer.
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Der wurde in drei Teile geschnitten - die beiden größeren Stücke - 850g + 800g - sollen zu Schinken werden, das kleine Stück zu Kochschinken.
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Am Samstag, 26.Oktober, wurde die Pökelmischung angemischt, die beiden Stücke gut eingerieben und vakuumiert.

Gewürze wie folgt (Angaben je kg)
30g NPS
2g Zucker
2g Koriander
2g Knoblauch
3g Pfeffer
8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt


Dann ging es bis heute in den Kellerkühlschrank, täglich wurde gewendet und leicht massiert.

So sahen die Stücke nach knapp drei Wochen Pökelzeit, die Gewürze abgewaschen und trocken getupft, aus.
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Aufgespießt auf Räucherhaken hängen sie seit heute mittag, 12.00 Uhr, zum Trocknen im Keller.
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Und noch mal etwas näher ran.
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Geplant ist, ab Sonntag bis Mittwoch 4 Räuchergänge von je 4 Stunden im Borniak zu fahren, danach dann gute drei Wochen im Keller zu reifen.
Wenn alles klappt, wie ich es mir vorstelle, bin ich pünktlich zum Wichteln fertig.

Ob es klappt, wie es klappt - Ich bin gespannt.


Demnächst mehr!
Bis dann.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Moin Peter,

danke für deinen Zuspruch.

Peter schrieb:
Das werden bestimmt klasse Schinken
Zum Vergrößern anklicken....
Das hoffe ich auch.

Im Moment bin ich etwas unschlüssig, wo ich reifen lassen soll.
Im Keller sind es 16° bei einer RLF von zur Zeit 55%; mit feuchten Tüchern, bißchen abschirmen, ... komm ich auf 65%.
Im Schuppen sind es RLF von 75%, allerdings ist es dort nur 4°, geht nachts vielleicht ins minus.
Was meinst du, was ist besser - ideal ist beides ja nicht?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Im Moment bin ich etwas unschlüssig, wo ich reifen lassen soll.
Im Keller sind es 16° bei einer RLF von zur Zeit 55%; mit feuchten Tüchern, bißchen abschirmen, ... komm ich auf 65%.
Im Schuppen sind es RLF von 75%, allerdings ist es dort nur 4°, geht nachts vielleicht ins minus.
Was meinst du, was ist besser - ideal ist beides ja nicht?
Zum Vergrößern anklicken....
bei diesen Voraussetzungen eine nicht ganz leichte Frage.

Ich würde es rein aus dem Bauchgefühl so machen: in Deinem Schuppen reifen lassen! Und sollte es zu Minus-Temperaturen kommen, in den Keller verlagern! Und am nächsten Tag wieder zurück in den Schuppen.
Die permanenten 16 Grad in den den Keller wären mir zu hoch.

Das mit der Luftfeuchtigkeit mag zwar alles seine Richtigkeit haben, aber ich habe bei meiner (immer relativ kurzen Reifung) noch nie auf die Luftfeuchte geschaut. Wohlgemerkt bei Schinken. Bei Salami muss man schon drauf schauen.
 
Peter schrieb:
Ich würde es rein aus dem Bauchgefühl so machen: in Deinem Schuppen reifen lassen! Und sollte es zu Minus-Temperaturen kommen, in den Keller verlagern! Und am nächsten Tag wieder zurück in den Schuppen.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für den Tipp, da hätte ich ja auch schon selbst drauf kommen können... :thumb2:
Ich glaube, so mach ich das.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
So, weiter geht's
Seit Donnerstag hingen die beiden Schinken zum Trocknen im Keller. Heute, Sonntag gab es den ersten Räuchergang.

So sahen sie aus. Prima abgetrocknet, finde ich. Die leichten Gewürzreste stören sicher nicht.
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Der Borniak wurde aufgebaut und eingerichtet. Zunächst mal auf 35° vorgeheizt zwecks Vermeidung/Verringerung von Kondensat.
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Danach wurde die Temperatur auf 30° reduziert. 30° Borniak-Temperatur entspricht einer tasächlichen (Maverick-gecheckt) von 20°.
Als die wieder erreicht war, kamen die Schinken rein.
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Wie geschrieben, nicht von der 30 in der Anzeige irritieren lassen, sind echte 20°. Diese Temperatur wurden konstant für die nächsten vier Stunden gehalten.
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Vier Stunden später sahen sie so aus. Noch kein großer Unterschied, aber eine Rauchfärbung war erkennbar, insbesondere beim Speck.
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Hier sieht man es besser.
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Die beiden "Jungs" hängen jetzt im Keller bis morgen. Dann folgt der zweite Räuchergang.
Und im Haus duftet es nach Geräuchertem...

Bis dann, schönen Sonntag abend noch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Moin Zusammen,

gerade habe ich den 3. Räuchergang gestartet, es raucht jetzt wieder für 4 Stunden bis kurz vor 15.00 Uhr.

Mein Plan war ja, 4 x 4 Stunden zu räuchern, aber ich finde, die Schinken schauen nach 2 x 4 Stunden optisch schon recht ordentlich aus, und sie duften famos. Vielleicht reichen mir auch 3 Räuchergänge. Entscheiden werde ich das morgen früh.

Heute nachmittag mache ich noch mal ein Foto, wie die Schinken dann ausschauen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Mensch MArrtin, auch da bleibe ich mal dran. Du baust bei mir ja immensen Druck auf :D
 
Gestern den ganzen Tag Regen, heute schönster Sonnenschein...


... und der Borniak raucht!

20191119_125729.jpg
20191119_125729a.jpg


Die Temperatur ist wie angenagelt bei Borniakschen 30°, echten 20°.
Wenn die Temperatur erst mal da ist, läuft das sowas von konstant...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Der 3. Räuchergang ist auch durch.

So sehen die beiden Schinken aus:
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Ich finde, die sehen sehr gut aus. Ich glaube, 3 Räuchergänge reichen; entscheiden werden wir morgen früh. Vielleicht schneiden wir ein kleines Eckchen ab, um die Rauchintensität zu beurteilen.

Jetzt hängen sie wieder im Keller bei 15,5° und 68% RLF, das passt wohl halbwegs.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Ich glaube, 3 Räuchergänge reichen; entscheiden werden wir morgen früh. Vielleicht schneiden wir ein kleines Eckchen ab, um die Rauchintensität zu beurteilen.
Zum Vergrößern anklicken....
Gerade haben wir ein kleines Stück abgeschnitten und probiert.
Natürlich noch viel zu weich, aber sonst: Echt Lekkker!
Von der Würzung und vom Rauchgeschmack passt das für uns.

Es gibt also keinen weiteren Räuchergang. Jetzt hängen die beiden Schinken wieder im Keller bei 15° und 71% RLF. Ich werde nun täglich 2 - 3 mal kontrollieren.
Gibt es dabei neben Sichtkontrolle und Temperatur/-RLF-Check noch etwas zu beachten?

Nach einer Woche Reifung werde ich wieder ein Stück "absäbeln", danach entscheiden, wie es weiter geht, wann die Festigkeit für uns passt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Nach einer Woche Reifung werde ich wieder ein Stück "absäbeln", danach entscheiden, wie es weiter geht, wann die Festigkeit für uns passt.
Zum Vergrößern anklicken....
Seit einer Woche reifen die Schinken jetzt im Keller. Die Temperatur war zwischen 14 und 15 Grad, die Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 75 Prozent.
Die Schinken sind schön trocken, vom Ausgangsgewicht - vor dem Pökeln - haben sie knappe 30 Prozent verloren. Ausblühungen oder Schimmelansätze gibt es bisher nicht.

Ein kleines Stück haben wir abgeschnitten und verkostet. Würzung, Salzgehalt und Raucharoma gefallen uns sehr gut - etwas fester darf er für unseren Geschmack noch sein.
Am Wochenende werden wir den nächsten Test machen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
WORK FINISHED

HansAmGrill schrieb:
Martin der Schinken ist Klasse, aber ein Anschnittbild musste uns noch präsentieren
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht so ungeduldig, junger Freund. Schinken braucht halt etwas Zeit bis zum Anschnitt. :prost:

Gestern am Sonntag haben wir unseren Schinken aus der Reifebox genommen für die nächste Verkostung. 10 Tage hatte er jetzt gereift.
Die Verkostung ergab "Passt für uns!". Er ist noch nicht übermässig fest, aber uns schmeckt er so.

Also Anschnitt. So sieht er aus:
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IMG_3348a.JPG


Würzung, Salzgehalt und Rauchintensität sind für uns genau richtig. "Mildwürzig mit einer feinen Rauchnote" trifft es ganz gut.

Zum Frühstück gab es den Schinken auf selbstgebackenem Schwarzbrot - Lekkkker, kann ich wohl sagen (Sorry, davon leider keine Fotos).

Nach den 10 Tagen Reifung hat der Schinken von seinem Ausgangsgewicht vor Pökeln 35% Gewicht verloren. Und er hat keinerlei Ausblühungen o.ä.
Ja, ich bin zufrieden! Und ein bißchen stolz bin ich auf meinen Premieren-Schinken, hab mich aber auch täglich darum gekümmert.

Jetzt fahr ich erstmal zum Schlachter, Nachschub für Wurst- und Schinkenproduktion holen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Sieht sehr schön aus. :thumb2:
 
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