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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Stremellachs, kanadische Art nach @ralphb

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

am Mittwoch hatte Angela dieses herrliche, gut 800g starke, Stück Lachsfilet vom Leeraner Wochenmarkt mitgebracht. Gekauft hatte sie es am Verkaufswagen von Fisch-Feinkost Schulz aus Greetsiel, der mehrere Wochenmärkte in Ostfriesland beschickt.
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Der Chef hatte es ihr direkt am Verkaufsstand aus einem ganzen Lachs geschnitten.

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"Das kannst du doch in deinem neuen Borniak räuchern, dann dünn aufschneiden und lecker mit Ostfriesischem Schwarzbrot und Sahnemeerettich servieren, oder?"
--
"Das muß ja kalt geräuchert werden, und dazu fehlt mir die Ausrüstung (noch), und es ist jetzt auch zu warm zum Kalträuchern ...



... aber Stremellachs könnte ich machen, der ist doch auch lecker."

"Also Stremellachs?" - "Ja, dann Stremellachs!"



Erstmal nach Rezepten gesucht, viele gibt es da im GSV nicht, aber dieses hier von @ralphb
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/stremellachs-kanadische-art-mit-ahornsirup.192298/
klang interessant. Also los.

Zunächst eine Lake ansetzen:
Pro Liter Wasser gibt man 60g Salz, 6g Pfeffer, 1,5g Kurkuma und 1,5St. Lorbeerblatt bei.
Ich habe zwei Liter Wasser genommen und zusätzlich noch drei Wacholderbeeren dazu gegeben. Lake kurz aufgekocht, abgekühlt, dann Filet und Lake für 14 Stunden in den Kühlschrank.
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Nach 14 Stunden das Filet aus der Lake geholt, abgewaschen und -getrocknet, dann dünn mit Ahorn-Sirup eingepinselt...
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... und für 5 Stunden zum Trocknen in den Kühlschrank.
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Während das Filet trocknet, habe ich eine Honig-Senf-Dill-Sauce auf Basis eines Chefkoch-Rezeptes zubereitet.
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100g Mayonnaise, 50g Senf - hier hatte ich halb Dijon-Senf, halb mittelscharfen Senf - und 20g Honig zu einer homogenen Masse verrührt.
Dann ca. 2 TL gehackten Dill dazu, durchgerührt und mit weißem Balsamico, Salz und Zucker abgeschmeckt.
Über die Wahl oder Kombination des Senfes kann man den Geschmack sehr gut steuern, je nachdem, ob es eher in die schärfere, milde oder süßliche Richtung gehen soll.


Nach 5 Stunden das Filet aus dem Kühlschrank genommen und in 5 Tranchen geschnitten.
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Den Borniak hatte ich schon vorgeheizt, auf 78° eingestellt und 10 Minuten, bevor der Lachs rein kam, den Rauchgenerator mit Buchenholzspänen zugeschaltet.
Den Lachs dann ca. in der Mitte der Kammer platziert, den Kurzzeit-Wecker auf 1:30 Stunde gestellt.
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Nachdem die Temperatur stabil war, lief der Borniak völlig konstant bei 78° mit kurzen Abweichungen zwischen 77° und 80° durch. Alles bestens.
Am Ende des Berichtes schreibe ich für die, die es interessiert, noch ein bißchen was zum Heiz- und Laufverhalten des Borniaks.

Um 19.00 Uhr, nach 1:30h Räucherzeit, klingelte der Wecker und die Tranchen kamen raus.
Es war etwas Eiweiß ausgetreten, das war aber ein rein optischer Makel.
Sie dufteten phantastisch. Der Hunger wurde stärker...
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Während der Lachs ein wenig abkühlte, wurde als Beilage noch Paprika-Couscous zubereitet. Mit Instant-Couscous eine schnelle Sache.

Hier das Teller-Brettl-Bild...
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... und noch ein Close-Up vom Lachs.
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So, wie er auf den beiden letzten Bildern aussieht, hat er auch geschmeckt, der Lachs:
Tolles Rauch-Aroma, schön saftig und innen noch richtig schön glasig.
Wir waren sehr zufrieden, auch die Sauce harmonierte perfekt damit. Der Couscous war auch lecker, passte aber nicht so recht dazu.

Hier möchte ich den @Peter zitieren:
des mach ma wieder
Dann mit Bratkartoffeln und Gurkensalat.

Und heute abend gibt es die beiden großen Tranchen, die wir gestern nicht gegessen haben (hätten wir am liebsten, so lecker, wie sie waren, aber wir wollten die heute kalt essen), mit unserem dick gebutterten Ostfriesischen Schwarzbrot, das ich Mitte der Woche gebacken hatte, und dem Rest der Sauce.
:messer:

Danke an @ralphb für das tolle Rezept!

Soviel von mir, allen ein schönes Wochenende.


Gruß aus Ostfriesland

Martin



Und hier noch die Infos zum heutigen "Borniak-Verhalten" für die, die es interessiert.

Ich war ja bei meinem Ersteinsatz des Borniak
https://www.grillsportverein.de/for...-aufgebaut-ausprobiert-mit-burnt-ends.311799/
eher unzufrieden mit dem Temperatur-Verhalten, deshalb habe ich mir das heute genau aufgeschrieben:

0:00: Borniak auf 78° eingestellt, "A/T" aktiviert, Rauchklappe zu.
0:06: 78° sind erreicht, Temperatur steigt weiter bis 97°, fällt dann langsam wieder
0:21: 78° sind wieder erreicht, Temperatur geht weiter runter bis auf 76°, steigt dann noch mal bis auf 90°, bevor sie wieder runter geht.
0:35: Rauchgenerator wird zugeschaltet, Rauchklappe wird 1/2 geöffnet.
0:37: 78° sind wieder erreicht, "A/T" deaktiviert sich.
0:40: Es beginnt zu rauchen, der Lachs kommt rein, Tür auf auch für Foto, Temperatur fällt bis auf 57°
0:52: 78° sind wieder erreicht, bleiben ab jetzt stabil für weitere 1:30 Stunden.

Die Temperatur wurde zügig erreicht - ok, 78° ist jetzt nicht so viel - aber das Verhalten mit aktiviertem "A/T" muss man einkalkulieren, dieses "Hin und her" verstehe ich nicht so ganz.
Beim nächsten Mal fahre ich dann ohne "A/T", mal sehen, ob das schneller stabil ist.
Wenn die Temperatur stabil erreicht ist, bleibt sie sehr konstant.

Und erstaunlich ist, mit welch geringer Heiz-Leistung die Temperatur gehalten wird. Zunächst fährt sie mit 100% hoch, bei Erreichen der Temperatur dann auf 0% und im weiteren Verlauf fast nur im einstelligen %-Bereich, meistens, wenn ich geschaut habe, sogar im 0,xx%-Bereich.
Das deutet auf eine sehr gute Isolierung.


- Die Freundschaft intensiviert sich -

[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc]


So, das war's jetzt aber!


Martin
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieh da...der Herr hat das Dorfmuseum in Klockenhagen "heimgesucht". :-) Ein feines Stück Lachs appetitlich zubereitet und dargeboten - passt! :thumb2:
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
Hi Martin, der Lachs sieht ja mal richtig Klasse aus..
Davon hätte ich gerne mal einen Teller gekostet..
An der Küste habt ihr aber auch gute Möglichkeiten an vernünftigen Fisch zu kommen.
Was beneide ich euch dafür.
Glückwunsch auch zum Borniak..
 

Dollo

Fleischzerleger
Sieht super aus. Wird nachgeborniakt. Danke für die Anregung.
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sieh da...der Herr hat das Dorfmuseum in Klockenhagen "heimgesucht"
Wir sind zwar im letzten Jahr in unserem Radurlaub durch Klockenhagen gefahren, haben aber keinen Honig gekauft.
Den Honig haben wir von Freunden als Mitbringsel erhalten.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht sehr lecker aus. Rezept geklaut... muss ich mal im Smoker nachbauen.
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Moin Martin!

Jetzt erst entdeckt - aber Hammer! Ganz feine Verlachsung und schöner Bericht!!!

Gruß aus Hannover,
Achim
 

Honker

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Super Rezept tolle Bilder :fisch:
Den Lachs werde ich am WE nachbauen und im Borniak zubereiten.
Danke für die wirklich ausführliche Beschreibung.:thumb2:
Gruß Dirk
 
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