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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Suppenfleisch vom Highland Rind

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

Im Tiefkühler lag noch ein 650g-Stück "Suppenfleisch" vom schottischen Highland-Rind aus einem Fleischpaket von hier. Näher spezifiziert war es nicht; was für ein Teilstück es ist, kann ich nicht sagen.
Bei der Suche nach einer Zubereitung bin ich in diesem feinen Thread von Christian @Herr Vatska gelandet, den ich bisher wohl übersehen hatte.
So wollte ich das Stück ebenfalls zubereiten. Ob es für dafür passend ist, wird sich zeigen.

Und jetzt gibt es einige Bilder.

Hier ist das schöne Stück; ein bißchen Fett ist dran, aber nicht zuviel.
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Gerubbt wurde es mit dem Best Beef Rub von Ralf @Spiccy. Und wer genau hinsieht, erkennt das Mindest-Haltbarkeits-Datum: 25.12.2016. Die Dose stand noch ungeöffnet hinten im Schrank. :o
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Der Borniak wurde vorbereitet. Auf 110° einreguliert, mit Buchenspänen für etwa drei Stunden Rauch befüllt.
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Nach dem Aufheizen kam das Fleischstück, verkabelt mit dem Maverick-Fühler, hinein. Die Kerntemperatur betrug 15°.
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Bei 62° KT gab es eine leichte Plateauphase, bis 63° dauerte es weitere 45 Minuten. Bis hierher hatte es insgesamt vier Stunden gedauert.
Ich hab das Stück dann rausgenommen...
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... und fest in Backpapier und Alufolie eingewickelt. Hier hab ich Depp leider vergessen, die Butterflocken hinzu zu geben. Und das, obwohl ich die Butter extra bereit gestellt hatte.
Aber eben nicht genau ins Blickfeld... :patsch:
Ob es trotzdem schön saftig wird? - Abwarten!
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Der Silberling wurde wieder in den Borniak gelegt, die Temperatur hatte ich bereits vor dem Herausnehmen auf 120° erhöht. Ab hier stieg die Temperatur schön gleichmäßig an, so ca. 5 Minuten wurden für 1° Anstieg im Schnitt gebraucht.
Nach 7 Stunden und 35 Minuten waren 94° erreicht, "das Päckchen" kam raus und durfte noch ca. 30 Minuten ruhen, bevor es ausgepackt wurde.

Anschnitt:
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Etwas näher ran.
IMG_3385.JPG

Ja, die ersten Scheiben wurden "mit der Faser" angeschnitten; für den Rest wurde das aber korrigiert.
Einen Rauchring gibt es nicht; das kann der Borniak ja nicht - warum auch immer.

Das Tellerbild.
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Serviert wurde mit Cole Slaw nach dem Rezept hier aus der Rezept-Datenbank. Angela hatte den am Vormittag zubereitet, nachdem der Weißkohl bereits am Freitag abend klein geschnitten und eingesalzen wurde. Die Saucenmenge wurde verdoppelt, die Zuckermenge "nach Gefühl" reduziert.
Etwas BBQ-Sauce kam noch dazu. Bulls Eye Steakhouse Pikante Paprika Sauce war es; da hatte mein Schwager mir von der Messe einen 2L-Pott mitgebracht, das muss jetzt erstmal weg. Aber für eine "Industrie-Sauce" war sie ganz ok.

Das Fleisch war geschmacklich sehr gut, das Rauch-Aroma (2:45h hatte ich Rauch gegeben) passte für uns genau. Leider war das Fleisch aber nicht so zart und saftig, wie erhofft, was auf den Bildern auch erkennbar ist.
Verantwortlich war sicher die fehlende Butter in der "Krücken-Phase", aber vielleicht war das Fleischstück auch nicht fett genug.

Einen Rest haben wir noch. Der wird mit etwas Butter und dem Sud aus dem Paket einvakuumiert. Heute abend dann bei ca 60° für eine Stunde erwärmt, dann mit ein wenig Cole Slaw und BBQ-Sauce auf ein Burger-Bun gepackt.


Noch kurz ein paar Worte zum Borniak:
Das Smoken mit dem Gerät macht sehr viel Spaß, weil es absolut unkompliziert ist und die Temperatur - wenn sie denn erreicht ist - unglaublich konstant gehalten wird.
Ich arbeite gerne damit.

Es ärgert mich aber sehr, daß es so lange dauert, bis der Borniak nach Temperaturveränderung die eingestellte Temperatur wieder erreicht hat.
Nachdem ich das eingewickelte Fleischstück wieder eingelegt hatte, war die Temperatur von 120° auf 103° gefallen - also nicht wirklich viel Verlust durch das Öffnen und Schließen der Tür.
Es dauerte dann geschlagene eine Stunde und drei Minuten, um 17° wieder "aufzuholen".
Das ist für mich immer wieder auf's Neue unverständlich, vor allem, weil die Heizung dann auch nur mit 30%, maximal 50% Leistung arbeitet.

Wie ist das bei den anderen Borniak-Nutzern? Ist das auch so; gibt es dazu Vorschläge, wie das verbessert werden kann? Meines Wissens kann ja die Heiz-Leistung nicht manuell korrigiert werden, oder?
Markus @Wombads, weißt du da Rat?


Danke für's Reinschauen und auch schon jetzt Danke für evtl. Vorschläge, wie ich die Aufheizdauer verbessern kann.

- mein Borniak, in memoriam @pfannendoc -


Schönen Sonntag,


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

sehr schön gemacht - vor allem alles Schritt für Schritt beschrieben und bebildert. Vielleicht sollte ich mich an so was auch mal wagen...
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Klasse Doku und Klasse Bilder. :thumb2:

Gruß
Peter
 

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Metthodiker
Schön dokumentiert! Schade, dass Du mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden bist. Manchmal liegt es auch einfach am Fleisch....

Gruß
Christian
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Schön dokumentiert! Schade, dass Du mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden bist. Manchmal liegt es auch einfach am Fleisch....

Gruß
Christian
Danke, Christian.
Nachher werde ich das Reststück mit etwas Sud und Butterflocken einvakuumieren, ca. 1h bei 60° garen. Dann dünn geschnitten auf's Burger-Bun.
Mal schauen, ob ich noch etwas mehr "zart und saftig" rein bekomme.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Nachher werde ich das Reststück mit etwas Sud und Butterflocken einvakuumieren, ca. 1h bei 60° garen. Dann dünn geschnitten auf's Burger-Bun.
Mal schauen, ob ich noch etwas mehr "zart und saftig" rein bekomme.
Ja, hat geklappt, war deutlich zarter jetzt. Die Butter hat geholfen.
Eine gute Menge leicht ausgedrückter Cole Slaw aufs Bun, darauf ein EL BBQ-Sauce, dann aufgeschnitten das Fleisch.
Deckel drauf und ab für einige Minuten in den Tefal OptiGrill.
Das war lecker, prima Resteverwertung, die durchaus wiederholt werden kann.

Sorry, keine Bilder.
Der Film war voll... :muhahaha:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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