Moin Zusammen,
am Wochenende sind meine Räucherschinken und -speck fertig geworden.
Das Fleisch - 2,5 kg Schweinenacken, 2,5 kg Schweine-Unterschale und 3 kg Schweinebauch - hatte ich Anfang Oktober bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga eingekauft und für knapp 5 Wochen in die Vakuumpökelung gelegt.
Gepökelt wurde wie folgt (Angaben pro kg Fleisch):
Schweinenacken:
Unterschale:
Schweinebauch:
Und jetzt kommen auch Fotos.
Nach knapp 5 Wochen in der Pökelung...
... wurden die Teile abgespült und abgetrocknet.
Danach kamen sie für 6 Tage zum Trocknen in den Netzschrank im Keller. Temperatur und RLF waren relativ stabil um die 15° und 70%.
Nach 6 Tagen Trocknung dann in den Borniak, dort zunächst noch für 2 Stunden mit Gebläse trocknen.
Anschliessend wurde dreimal für jeweils 4 Stunden bei 25° mit Buchenrauch geräuchert.
Nach dem 3. Räuchergang sahen die beiden Bauchstücke so aus,
so die beiden Nacken,
und so die beiden Unterschalen.
Und weils so schön ist, hier noch mal als Sixpack.
noch Mal einzeln in größer? Bitte, gerne!
Bauch.
Nacken.
Unterschale.
Jetzt kamen die Teile wieder in den Keller bei um die 15° und RLF von 75%, als es draußen kälter wurde fallend bis 68%. Reifen wollte ich die Stücke, bis sie so etwa 35% Feuchtigkeit verloren haben (100% = Gewicht nach Pökeln).
So sahen die Stücke nach 10 Tagen im Keller aus.
4 Tage später - also nach 14 Tagen Reifung - hatten das flache Stück Bauch links oben und das kleine Nackenstück unten in der Mitte gute 35% Gewicht verloren, konnten also raus.
Der Nackenschinken sah im Anschnitt so aus. Minimaler Trockenrand, aber das passt für mich und gleicht sich im Vakuum eh wieder aus.
Den Bauch habe ich in dickere Stücke geschnitten.
Dieses Mal aber nicht einzeln vakuumiert, sondern in zwei großen, überlangen Beuteln. Da können wir soviel entnehmen, wie wir benötigen und den Rest wieder vakuumieren.
Die restlichen vier Stücke waren dann nach weiteren 8 Tagen, also insgesamt 22 Tagen, auch bei einem Gewichtsverlust > 35% angelangt.
Der Bauchspeck sieht doch prima aus. Daraus schneide ich dünne Scheiben. Allerdings erst so, wie ich sie benötige. Zunächst wird im Stück vakuumiert.
Hier der Schinken von der Unterschale, die Schwarte habe ich entfernt und separat vakuumiert für viel Geschmack in einem Eintopf o.ä.
Einige 2mm dicke Scheiben habe ich mit der Graef abgeschnitten für unser Sylter Dänisches Frühstück, der Rest wurde auch im Stück vakuumiert.
Das kann dann in den Kühlschrank.
Schinken und Speck machen ist nix für Ungeduldige, bei mir hat das dieses Mal insgesamt 64 Tage gedauert, aber jetzt ist der Schinken- und Speckvorrat bis auf weiteres gesichert.
Ich bin sehr zufrieden, alle Teile schmecken uns gut.
Danke fürs Reinschauen.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
am Wochenende sind meine Räucherschinken und -speck fertig geworden.
Das Fleisch - 2,5 kg Schweinenacken, 2,5 kg Schweine-Unterschale und 3 kg Schweinebauch - hatte ich Anfang Oktober bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga eingekauft und für knapp 5 Wochen in die Vakuumpökelung gelegt.
Gepökelt wurde wie folgt (Angaben pro kg Fleisch):
Schweinenacken:
| NPS 34 g |
| Schwarzer Pfeffer, gemörsert 3 g |
| Kümmel 1 g |
| Koriander 2 g |
| Zucker 5 g |
| Knoblauchpulver 2 g |
| Wacholderbeeren, zerdrückt 8 Stück |
| Lorbeerblatt 3 Stück |
Unterschale:
| NPS 30 g |
| Pfeffer, schwarz, gemörsert 3 g |
| Koriander 2 g |
| Zucker 2 g |
| Knoblauchgranulat 2 g |
| Wacholderbeeren 8 Stück |
| Lorbeerblatt 1 Stück |
Schweinebauch:
| NPS 32 g |
| Pfeffer, schwarz, gemörsert 10 g |
| Zucker, braun 15 g |
| Lorbeerblatt, zerbröselt 2 Stück |
| Wacholderbeeren, zerdrückt 3 Stück |
Und jetzt kommen auch Fotos.
Nach knapp 5 Wochen in der Pökelung...
... wurden die Teile abgespült und abgetrocknet.
Danach kamen sie für 6 Tage zum Trocknen in den Netzschrank im Keller. Temperatur und RLF waren relativ stabil um die 15° und 70%.
Nach 6 Tagen Trocknung dann in den Borniak, dort zunächst noch für 2 Stunden mit Gebläse trocknen.
Anschliessend wurde dreimal für jeweils 4 Stunden bei 25° mit Buchenrauch geräuchert.
Nach dem 3. Räuchergang sahen die beiden Bauchstücke so aus,
so die beiden Nacken,
und so die beiden Unterschalen.
Und weils so schön ist, hier noch mal als Sixpack.
noch Mal einzeln in größer? Bitte, gerne!
Bauch.
Nacken.
Unterschale.
Jetzt kamen die Teile wieder in den Keller bei um die 15° und RLF von 75%, als es draußen kälter wurde fallend bis 68%. Reifen wollte ich die Stücke, bis sie so etwa 35% Feuchtigkeit verloren haben (100% = Gewicht nach Pökeln).
So sahen die Stücke nach 10 Tagen im Keller aus.
4 Tage später - also nach 14 Tagen Reifung - hatten das flache Stück Bauch links oben und das kleine Nackenstück unten in der Mitte gute 35% Gewicht verloren, konnten also raus.
Der Nackenschinken sah im Anschnitt so aus. Minimaler Trockenrand, aber das passt für mich und gleicht sich im Vakuum eh wieder aus.
Den Bauch habe ich in dickere Stücke geschnitten.
Dieses Mal aber nicht einzeln vakuumiert, sondern in zwei großen, überlangen Beuteln. Da können wir soviel entnehmen, wie wir benötigen und den Rest wieder vakuumieren.
Die restlichen vier Stücke waren dann nach weiteren 8 Tagen, also insgesamt 22 Tagen, auch bei einem Gewichtsverlust > 35% angelangt.
Der Bauchspeck sieht doch prima aus. Daraus schneide ich dünne Scheiben. Allerdings erst so, wie ich sie benötige. Zunächst wird im Stück vakuumiert.
Hier der Schinken von der Unterschale, die Schwarte habe ich entfernt und separat vakuumiert für viel Geschmack in einem Eintopf o.ä.
Einige 2mm dicke Scheiben habe ich mit der Graef abgeschnitten für unser Sylter Dänisches Frühstück, der Rest wurde auch im Stück vakuumiert.
Das kann dann in den Kühlschrank.
Schinken und Speck machen ist nix für Ungeduldige, bei mir hat das dieses Mal insgesamt 64 Tage gedauert, aber jetzt ist der Schinken- und Speckvorrat bis auf weiteres gesichert.
Ich bin sehr zufrieden, alle Teile schmecken uns gut.
Danke fürs Reinschauen.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
, ich bin mittlerweile in Pökelwoche sechs.
