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Mein Dry Ager Thread - Rinderrücken & (much) more ;-)

So ich habe hier einen kleinen „Unfall“
Was heißt Unfall, eine Kalbsoberschale mit Deckel einfach keine Zeit gehabt.
Sie hängt jetzt 14 Tage insgesamt.

Und hier sieht man jetzt auch ganz ganz deutlich was da so passiert.

Ich möchte mal auf den Punkt Form hinweisen

das sollte man unbedingt nutzen

Genau aus diesem Grund Hänge ich das auch nicht immer gleich hin.
Je nachdem was ich machen will und wie das Stück aussieht

Bis jetzt habe ich 600 Gramm Masse verloren

Der Masse Verlust besteht natürlich aus Flüssigkeit

Das verbessert natürlich die Fleischqualität
Und zwar eklatant

Das Abhängen ist in meinen Augen ein elementar wichtiger Bestandteil einer Vernünftigen Prozessführung.

Die Flüssigkeitssättigung von Vacuumierten Fleischteilen ist einfach mal viel zu hoch, viel viel viel zu hoch
Da wird aus braten ganz schnell eigentlich kochen 🚨
Wenn dann braucht man viel mehr Hitze
Aber ich will hier nix zum pfuschen sagen.

Also bedingt dur h die handelsform ist da Zuviel Flüssigkeit und die muss vorher weg.

Das Problem an der Nummer ist folgendes
Wenn man das Fleisch einfach auf ein Blech legt in einen Kühler dann wird das unten schneller faulen als oben trocknen 🚨
Nicht machen

Selbst ein Gitter
Ganz schlimm direkt auf ein abtropbehälter
So das die luftzirkulation behindert oder gar verhindert wird ☠️
Damit’s keine sauerei macht 🤣🤐
Genau Scheiße bauen weil zu faul zum putzen
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🚨 Prozessfehler
Hier ist der Deckel noch auf der Kalbsoberschale das ist natürlich ein Fehler
Wenn man das mit Absicht solange hängenlassen will sollte man sich den Deckel der Kalbsoberschale natürlich vorher holen
 
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Diese Arbeit erfordert Erfahrung und zwar viel seht ihr wie leicht man den Deckel da runterbekommt.
Genau im flies 🥷
Und hier kann man wegen meines Fehlers an einem Stück sehen oben richtig unten falsch 🤣☠️
 
Ich bereite Steak, insbesondere Filet, gerne Sous vide zu. Einerseits, weil es immer perfekt auf den Punkt gelingt und andererseits auch, weil es zu unserem Arbeitstag passt - von dem wir sehr oft nicht wissen, wann er endet. Wenn es dann nämlich doch nochmal länger dauert, stört es das Fleisch nicht, wenn es noch etwas länger in der Wanne ist.

Für weitere Optimierung haben wir abendessengerechte Stücke immer abgepackt im Froster. Was mich aber immer etwas nervt ist die Würzung. Für meinen Geschmack gelingt ein Sous vide Steak am besten, wenn es vor dem baden bereits auf den Punkt gewürzt wird - bei uns Pfeffer und Salz. Ich finde, es ist gleichmäßiger, harmonischer, perfekter, als wenn man nach dem garen pfeffert und salzt.

Das portionierte Fleisch habe ich bisher immer eingefroren, ohne es vorher irgendwie zu bearbeiten. Heute aber mal ein kleines „Experiment“ - heftig pfeffern und salzen vor dem Einfrieren. Ich habe ein Chateaustück im Ager soweit vorbehandelt, dass man es jetzt perfekt einfrieren kann. Aber im Gegensatz zu sonst habe ich es eben gewürzt, unmittelbar bevor ich es vakuumiert und in den Schockfroster gepackt habe.

Mal sehen, was bei rum kommt. Hat das jemand von euch schonmal probiert?

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Nike hält es übrigens für überflüssig. Überhaupt regelmäßig großes Unverständnis darüber, dass wir Fleisch in Vakuumtüten, das SV-Becken, in die Pfanne oder auf den Grill packen. Und überhaupt immer die Fehlplazierung auf unsere Teller anstatt in den Napf ;-)

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Hammhh-let schrieb:
Ich bereite Steak, insbesondere Filet, gerne Sous vide zu. Einerseits, weil es immer perfekt auf den Punkt gelingt und andererseits auch, weil es zu unserem Arbeitstag passt - von dem wir sehr oft nicht wissen, wann er endet. Wenn es dann nämlich doch nochmal länger dauert, stört es das Fleisch nicht, wenn es noch etwas länger in der Wanne ist.

Für weitere Optimierung haben wir abendessengerechte Stücke immer abgepackt im Froster. Was mich aber immer etwas nervt ist die Würzung. Für meinen Geschmack gelingt ein Sous vide Steak am besten, wenn es vor dem baden bereits auf den Punkt gewürzt wird - bei uns Pfeffer und Salz. Ich finde, es ist gleichmäßiger, harmonischer, perfekter, als wenn man nach dem garen pfeffert und salzt.

Das portionierte Fleisch habe ich bisher immer eingefroren, ohne es vorher irgendwie zu bearbeiten. Heute aber mal ein kleines „Experiment“ - heftig pfeffern und salzen vor dem Einfrieren. Ich habe ein Chateaustück im Ager soweit vorbehandelt, dass man es jetzt perfekt einfrieren kann. Aber im Gegensatz zu sonst habe ich es eben gewürzt, unmittelbar bevor ich es vakuumiert und in den Schockfroster gepackt habe.

Mal sehen, was bei rum kommt. Hat das jemand von euch schonmal probiert?

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Nike hält es übrigens für überflüssig. Überhaupt regelmäßig großes Unverständnis darüber, dass wir Fleisch in Vakuumtüten, das SV-Becken, in die Pfanne oder auf den Grill packen. Und überhaupt immer die Fehlplazierung auf unsere Teller anstatt in den Napf ;-)

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Zum Vergrößern anklicken....
Christoph dein Hund heißt genau so wie meine Tochter 🤣
 
Hammhh-let schrieb:
Mal sehen, was bei rum kommt. Hat das jemand von euch schonmal probiert?
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Hättest Du mal gefragt;-) Ich würze fast immer vor dem Vakuumieren und Einfrieren mit S+P, manchmal kommt auch Rosmarin oder andere Aromate mit in den Beutel. Das funktioniert ganz hervorragend und wie Du schon angemerkt hast schmeckt es viel besser als wenn das Salz nur kurz mit der Oberfläche Kontakt hat.
Ich werfe auch gleich die tiefgekühlten Steaks ins Becken und 1h später ist alles fertig.
 
medium.rare schrieb:
Hättest Du mal gefragt;-) Ich würze fast immer vor dem Vakuumieren und Einfrieren mit S+P, manchmal kommt auch Rosmarin oder andere Aromate mit in den Beutel. Das funktioniert ganz hervorragend und wie Du schon angemerkt hast schmeckt es viel besser als wenn das Salz nur kurz mit der Oberfläche Kontakt hat.
Ich werfe auch gleich die tiefgekühlten Steaks ins Becken und 1h später ist alles fertig.
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Gut zu wissen!! :thumb2:
 
Christoph nimm mal eine Pfanne stell sie auf deinen Herd mach sie richtig heiß
Und dann Kipp gemahlenen Pfeffer in diese heiße Pfanne. 🤣🚨☠️
Jeder der Pfeffer Heißmachen will sollte das einmal tun.

Glaub mir so schnell warst du noch nie aus deiner Küche raus. Wenn man mal seine Küche räumen will, und das schnell ist Pfeffer rösten extrem effektiv.

PS
Bitte achte darauf das Nike sehr weit weg ist wenn du das versuchst
 
Nach zwei Stunden sous vide sehe ich meist keinen Pfeffer mehr dran.

Aber da bietet sich bei Gelegenheit eine Zwillingsstudie an! :-)
 
Ein Teil fällt ab, der Rest ist so nass dass er unter dem OHG nicht verbrennt. Ist überhaupt nicht vergeleichbar mit frisch Pfeffern vorm anbraten. Einfach ausprobieren und selbst ein Urteil bilden!
Ein wenig frischer schwarzer Pfeffer vorm Servieren tut der Sache natürlich keinen Abbruch;-)
 
Hammhh-let schrieb:
Nach zwei Stunden sous vide sehe ich meist keinen Pfeffer mehr dran.

Aber da bietet sich bei Gelegenheit eine Zwillingsstudie an! :-)
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Jep das machen wir
Pfeffer kochen macht ihn schärfer

Bei anderen Aromaten bin ich komplett bei euch ebenso wie bei der Prozessführung
TK SV und erst am Ende braten grillen oder Salamander
 
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Kopf ab macht man zuerst mit der Hand
Erst danach wenn es wirklich mit der Hand nicht mehr geht dann kommt das Messer
 
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Christoph hat bei der Schnittführung sicher auch proffessionelle praktische Erfahrungen
Aber ich glaube meine kann sich auch sehen lassen
 
medium.rare schrieb:
Genau diese Erfahrung habe ich am WE gemacht, da hatte ein Freund meine Messer so scharf geschliffen dass es sofort durch die Sehne ging.
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Das ist schlimmer als zu stumpf 🤣
Ich mach manchmal mein Messer mit Absicht am Brett stumpfer um besser zu gleiten und sehe dabei öfter in bestürtze Gesichter
 
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