Mein ersten Pulled Pork zu trocken. Warum?

[leuteerschrecker]

Hallo liebe Forengemeinde.

Vor einigen Tagen habe ich mich endlich mal ran gewagt und ein Pulled Pork gemacht.
In der METRO ein Stück Nacken von knapp über 2kg geholt und da noch etwas Zeit war, erstmal eingefroren.
Vor ca. 2 Wochen hat mich dann der Hafer gestochen und ich habe das teil aufgetaut. Nachdem es aufgetaut war, dick mit Senf und Magic Dust eingerieben, in Frischhaltefolie eingewickelt und ab in den Kühlschrank für ein paar Stunden. Zum Nachmittag wieder raus und auf Zimmertemperatur gebracht.
In der Zwischenzeit habe ich meine 47-iger Kugel mit einem Minionring und ein paar Stücken Hickory vorbereitet.
Abends angefeuert und gegen 21.00 Uhr hatte sich der Gute auf 110-120 Grad eingepegelt, also Fleisch drauf.
Gegen 23.30 Hatte das Fleisch dann eine KT von 69 Grad und ich bin im Bett verschwunden.
Am nächsten Morgen geggen 06.45 Uhr lag die KT bei 89 Grad und die Kugel bei 111 Grad, also nochmal ein wenig Matratze horchen.
Bei der nächsten Kontrolle oh Schreck war die Kugel bei 85 Grad und die KT bei 84 Grad, also etwas mehr Luft untenrum und gegen 09.15 Uhr war das Ziel mit 92 Grad erreicht.
Den dunklen Brocken runter, in Jehova eingewickelt und mit ein paar Flaschen heissem Wasser in die Thermobox.
12.00 Uhr war dann essen angesagt. Den Meteor also zerrissen.
Beim Essen hatte ich aber das Gefühl, dass es etwas trocken war.

Was habe ich falsch gemacht?
Lag es am Fleisch selbst?
Lag es daran, dass ich es eingefroren hatte?
Lag es daran, dass am morgen die Temperatur gesackt ist und ich nachgeregelt habe?

Anbei noch ein paar Fotos.

Danke für die Antworten und Gruß
Steffen

 

[leuteerschrecker]

Beim Einfügen der Fotos ist mir ein Fehler unterlaufen, sodass sie nun doppelt sind.
Könnte jemand von den Admins oder Mods dieses beheben, da ich anscheinend meinen eigenen Beitrag nicht editieren kann.
Danke
Steffen

 

[pefra]

hmmmm....
eventuell war das Fleisch nicht so viel, sprich also zuwenig , durchzogen, vom Einfrieren und den Tempschwankungen kanns imho net kommen ...


doch geht schon, hier

es genügt nicht, die Bilder nur im Text zu löschen, also was zwischen den Tags [ATT] steht, sondern auch unten bei den Anhängen. sonst werden sie einfach am Ende des Textes eingefügt, auch doppelt usw

 

[Lavirco]

Beim nächsten Mal eine Schale mit Wasser drunter setzen, oder ist da Wasser drin gewesen?

 

[Schönwetter-Angler]

Passiert manchmal. Gibt aber eigentlich nichts, was ein ordentliches Stück Butter nicht wieder in Ordnung bringen kann.

Ich bin komplett umgestiegen und mache nur noch die Nummer mit der Texas-Krücke oder die Sous Vide Methode. Die Gründe sind die zeitliche Planbarkeit ohne Stress.
Als Vorteil hat man bei beiden, soweit Backpapier bei der Krücke verwendet wurde, dass immer Fleischsaft zur Verfügung steht, den man ins gerupfte Fleisch wieder einarbeiten kann. Bei der Sous Vide Methode reduziere ich den Saft allerdings vorher noch.

 

[ChrisBBQ]

Hallo,

Lag es daran, dass ich es eingefroren hatte?

Nein, so mache ich es auch fast immer.

Lag es daran, dass am morgen die Temperatur gesackt ist und ich nachgeregelt habe?

Nein, das ist kein Problem. Probleme hättest du ggfs. wenn die Temperatur deutlich über einen längeren Zeitraum gestiegen wäre.

Lag es am Fleisch selbst?

Kann sein. Ich bevorzuge für Pulled Pork größere Stücke. Ich finde das Verhältnis Kruste zum saftigen Inneren besser.

Beim nächsten Mal eine Schale mit Wasser drunter setzen

Mit der Wasserschale bekommst du ein besseres Klima in der Kugel. Du kannst das Pulled Pork auch bei ca. 70 Grad KT Backpapier einschließen. Die Krust geht etwas verloren aber das Pulled Pork bleibt in der Regel saftiger. Einfach probieren.

 

[leuteerschrecker]

Eine Wasserschale bzw Fettauffangschale stand drunter und war auch gut gefüllt.
Mit BBQ-Sauce und Krautsalat war es ja genießbar.
Ein größeres Stück kommt beim nächsten Mal drauf. Dieses war erstmal zum testen.
Ansonsten danke für die Tipps.

Problem mit den Fotos habe ich erledigt.

Gruß
Steffen

 

[GEgrillt45]

Eine Idee wäre noch das Fleisch mit eine Spritze zu bearbeiten und großzügig selbst angerührte Marinade zu injizieren. Ich habe bei meinem zweiten Versuch dies beachtet und ein deutlich spürbares und besseres Ergebnis erzielt!

 

[leuteerschrecker]

Mit dem Spritzen ist natürlich auch eine Idee. Werde beim nächsten Mal probieren.

Danke für die schnellen Antworten.

Gruß
Steffen

 

[Karashigoi]

Es ist immer gut wenn man auf durchwachsenes Fleisch achtet.
Ein bisschen Fett macht es saftiger.
Am besten beim Fleischer einen großen, durchwachsenen Kamm bestellen.
Man kann natürlich auch eine ganze Schulter nehmen, diese ist fettiger und da bleibt immer was zum vakumieren und einfrieren übrig.
Gruß Roland

 

[Hägar-CH]

Auf was ich bei Pulled Pork achte (Smoker):
Fleisch: 1.5-2 kg, Hals (Schopf) nicht zu mager, frisch, gut gelagert und vor dem Würzen das Fleich 24h Raumtemperatur lagern.
Auch ich spritze die Marinade, da es zusätzliche Feuchte einbringt.
Garkammer-Temperatur <95°C, konstant bewacht
Gardauer ~ 8h
Bei meinem Smoker (Eigenbau) habe ich den Vorteil, dass ich überschüssige Wärme über den Kamin an der Feuerbox abführen kann.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass zu hohe Temperaturen und zu lange Garzeit das Fleisch austrocknen.
Bei 100°C beginnt der Fleischsaft zu kochen und macht das Fleisch trocken und zäher.
Gruss Heinrich

 

[Webermania81]

Ich finde es sieht garnicht soo trocken aus... Und manchmal will ein Stück halt nicht so wie das andere... Ganz normal, da kannste machen was du willst. Aber nochma, ich finde das Ergebnis schaut akzeptabel aus.

 

[leuteerschrecker]

Danke für die vielen und schnellen Antworten und Tipps.
Zwischendurch habe ich mich auch noch an einem Pastrami aus Semmerolle probiert (leider keine Fotos),welches Klasse geworden ist.
Für das nächste PP werde ich die Ratschläge berücksichtigen.
Es wird nach berichtet.

Danke nochmal.

 

[OWLer]

Mein am WE erstelltes PP (einfacher Nacken) war super Zart und saftig.
Lag aber auch fast 24 Std. bei um die 110°C +/- im UDS mit Wasserschale.
Ich habe auf einen äußerlich hohen Fettaneil geachtet.