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Mein erster Bayrischer Leberkäse 1ster Versuch

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von reikimann, 20. Januar 2016.

  1. reikimann

    reikimann Militanter Veganer

    Bayrischer Leberkäse nach meiner Art

    Zutaten:

    1. 850 g Schweinebauch mit Schwarte

    2. 150 g mageres Rindsfleisch

    3. 150 g Fetter Speck

    4. 20 g Pökelsalz / beim Nächstenmal 18 g

    5. 5 g KHM mit Umrötung

    6. 2 g weisser Pfeffer

    7. 1 g Knoblauchpulver

    8. 3 g Senfmehl

    9. 1 g Paprika edelsüss

    10. 0,5 Macis (Muskatnussblüte gemahlen)

    11. 0,5 Ingwerpulver

    12. 0,5 g Kardamon

    13. 1 Prise Backpulver

    14. 1 g Zwiebelpulver

    15. 0,5 g Zitronenschale

    Zubereitung:

    Habe zuerst das Fleisch jeweils in ca. 1cm große Würfel geschnitten, vom Schweinebauch die Schwarte abgeschnitten, in Folie gewickelt und für ca. 1 Stunde in das Gefrierfach zum Anfrieren gegeben.

    Die Schwarte vom Schweinebauch in Streifen geschnitten und eine halbe Stunde in Fleischbrühe gekocht, soviel, dass die Stücke mit der Brühe bedeckt waren. In die Brühe habe ich noch ein bisschen Suppengrün gegeben. Danach abgesiebt und die Brühe wie auch die Schwarten kalt gestellt.

    Jetzt die Gewürze gemahlen und vermischt/ Pökelsalz und Kutterhilfsmittel separat gelassen.

    Backform gut eingefettet und ebenfalls kalt gestellt.

    Jetzt das angefrorene Fleisch und die Schwarten mit der 2er Lochscheibe durch den Fleischwolf gedreht, danach ein 2tes mal mit den Gewürzen und dem Pökelsalz.

    300 gr. Eis geschrotet und zu Eisschnee zerkleinert.

    Alles in den Kutter mit dem Kutterhilfsmittel zu einer feinen Masse gekuttert, dabei nach und nach den Eisschnee dazugegeben. Ebenfalls das Backpulver!

    Zwischenzeitlich den Backofen auf 180/200 Grad aufheizen.

    Die Fleischmasse nun in die gefettete Form geben, die Oberfläche mit Wasser besprühen

    und glattstreichen , danach das typische Rautenmuster mit dem Rücken eines Messers einritzen…nicht schneiden!

    Den Leberkäse 15 Minuten anbacken und dann bei ca. 180 Grad 45 Minuten fertigbacken

    Guten Appetit

    Mein Fazit:

    Der Leberkäse schmeckt sehr nach meiner Jugend in Bayern, wunderbar würzig, werde allerdings bei Nächstenmal doppelt so lange kuttern, da mir die Konsistenz noch nicht fein genug ist und die Rötung könnte noch ein bisschen mehr sein…. aber

    Übung macht den Meister
    Für Hinweise & Tipps um zu einem "Traumergebnis zu kommen, bin ich sehr dankbar!

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  2. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Schaut doch recht gut aus!! Aber warum hast Du da Schwarte mit drin und wieso KHM und Backpulver, Ich dachte immer Backpulver wäre so eine Art KHM Ersatz
     
    calenberger und Burn_out gefällt das.
  3. Xisler

    Xisler Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Richtig, gehopst wie gesprungen. In Beiden sind Phosphate drin, die als Emulgator dienen. Verstehe ich auch nicht ganz. :rolleyes:
     
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  4. OP
    reikimann

    reikimann Militanter Veganer

    Die Schwarte ist beim Kuttern noch übergeblieben...und das Backpulver lasse ich beim nächstenmal weg, da habt Ihr sicher recht - Danke
    Die fehlende rosa Farbe macht mich noch `n bisschen unglücklich... Danke für Eure Meinungen LG
     
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  5. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Hast Du ein altes Pökelsalz verwendet? Und war das KHM wirklich mit Umrötung?
     
  6. deraaf

    deraaf Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hi, ich find den Fettanteil ein bisschen hoch. Oder mache ich einen Rechenfehler?
    Schönen Gruß
    Peter
     
  7. Datschi

    Datschi Grillkaiser

    Wäre bei mir auch die absolute Obergrenze. 150g Speck und etwa 1/3 Fettanteil (350g) vom Bauch macht bei mir 500 von 1150 -> ca. 43%. Ohne Speck wären es ca. 35%, was mir schon eher zusagen würde. Ist aber Geschmackssache.
     
  8. OP
    reikimann

    reikimann Militanter Veganer

    Danke für den Hinweis, werde es mal ausprobieren!!! Nur was mich auch umtreibt, warum ist er nicht so schön rosa, wie ein Bayr, LK aussehen sollte? KHM mit Umrötung habe ich ja genommen....
     
  9. Datschi

    Datschi Grillkaiser

    Hast du dafür ein bayrisches Schwein verwendet oder ein anderes? :blinky:

    Is egal. Mir passiert das auch, wenn ich zu ungeduldig bin und mir gleich nach dem Wursten einen braten will. Meine Erfahrung zeigt, dass die Umrötung gerne etwas mehr Zeit haben möchte, also lasse ich das Brät etwa 3-4 Stunden in der Kühlung stehen.
     
  10. OP
    reikimann

    reikimann Militanter Veganer

    Das ist ein guter Tipp, Danke dafür, werde das beim Nächstenmal machen Thanks!!!!
    Gibst Du denn das KHM mit ÜR schon vor dem Kuttern dazu?
     
  11. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Klar gehört das vor dem Kuttern rein.
     
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